冰博克暴红背后：几位咖啡师和一家小公司的造风故事
如果你是一位潮流人士，一定對冰博克有所耳聞。這款比普通鮮奶更濃稠、味道更甜、口感更醇厚的提純奶，在短短兩三年間從無人知曉到風靡全國，成為咖啡奶茶界最受追捧的新概念。
如今的咖啡圈裏，菜單上如果沒有冰博克Dirty，都不好意思介紹自己是精品咖啡館：創立50余年的Peet's Coffee推出了冰博克短笛拿鐵；資本市場風頭正勁的Seesaw咖啡用冰博克研發了特飲奶油漫步；以特調出名的上海O.P.S則拼配出熱飲鴛鴦澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陳皮的冰博克拿鐵……
不僅如此，冰博克還在以驚人的速度“破圈”。作為牛奶的升級版本，冰博克正出現在一切能用到牛奶的地方：
2020年底，喜茶、樂樂茶和奈雪相繼推出冰博克厚牛乳波波、冰博克臟臟茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部分獨立面包店開始用冰博克烘焙，便利店冷櫃裏也出現了冷萃冰博克拿鐵咖啡，甚至於本編輯部樓下的雲南菜餐廳都賣起了冰博克飲品。
冰博克的歷史很短，最初來自於幾位咖啡師的個人創意。但是，目前市面上所能看到的冰博克牛奶，幾乎都出自一家叫做必如食品的新興乳制品企業。這家此前默默無聞的小公司，讓冰博克完成了從手工制品到工業化產品的關鍵轉變，並將其推向了更大的市場。
必如冰博克冷藏提純乳受訪者供圖
產品出圈之後，問題也來了。一方面，更多的乳企瞄上了冰博克以及範圍更大的提純奶市場，各家企業開始競相注冊相關技術和商標；另一方面，一些從業人員認為冰博克已經沒有多大的想象空間，部分消費者也開始對這種濃縮奶的甜膩口感產生了審美疲勞。
01
咖啡大賽上誕生的冰博克
冰博克，這個乍聽起來讓人一頭霧水的名字，來源於德國的一種高濃度貯藏啤酒——冰餾博克（Eisbock）。它的生產工藝是將啤酒冷凍至冰點以下，再在解凍過程中去除水分。這樣釀造出來的啤酒度數一般在9%vol-13%vol之間，酒精含量更高、口味也更純正。
最初的冰博克牛奶，正是利用同樣的原理制作出來的。
2017年的世界咖啡師大賽上，加拿大咖啡師本·普特（Ben Put）嘗試將冰餾提純技術運用於咖啡領域。次年4月，北京九月上咖啡館的主理人龐卉也在這項比賽的中國區選拔賽中使用了類似技術，並摘獲季軍。
賽後回京的路上，龐卉收到了上屆冠軍、北京S.O.E COFFEE的咖啡師潘誌敏發來的消息，詢問能否用她的牛奶方案去打當年的世界賽，“我說當然可以了，你代表的是國家，我榮幸還來不及。”
為了區分於精釀啤酒中的冰餾博克，潘誌敏的老師、世界咖啡師大賽中國賽區主審魏淩鵬將這種牛奶提純法翻譯為“冰博克”。
2018年6月，潘誌敏前往荷蘭阿姆斯特丹，參加有著“咖啡界奧林匹克”之稱的世界咖啡師大賽。在比賽台卡上，他清楚介紹了冰博克牛奶的制作方法：首先將一升牛奶在零下20℃的環境中冷凍成冰塊，再在4℃的環境下解凍，然後使用最先融解出來的0.5升牛奶用於制作咖啡。
“這種方法能在不使用添加劑的情況下，讓牛奶甜度由12%增加到21%，你可以從咖啡中品嘗到海鹽芝士、香蕉奶昔、奧利奧餅幹和麥芽糖的回味。”潘誌敏向評委們介紹道。
遺憾的是，潘誌敏在首輪比賽中排名23，未能闖入當年的半決賽，但冰博克的名聲在國內咖啡圈徹底打響。團隊回國後，S.O.ECOFFEE上新了潘誌敏的參賽作品冰博克牛奶咖啡，售價48元；龐卉也推出了一款名為“超級拿鐵”的牛奶咖啡，售價43元，兩者均是店內除手沖外價格最高的咖啡。
龐卉店內自制的冰博克牛奶受訪者供圖
冰博克出現以前，淡奶和煉乳之類常用於沖調咖啡茶飲的濃縮奶都是使用蒸餾加工手段，高溫會引發蛋白變性，從而導致風味變化。冰博克的口感更好，但價格也更高。
精品咖啡館面向的消費者是典型的價格不敏感群體，他們樂於嘗新，也願意為好產品買單。據潘誌敏介紹，“很多客人第一次喝到這款飲品時都反映風味很明顯，像吃蛋糕一樣。”大眾點評網顯示，在S.O.E COFFEE多家門店中，冰博克牛奶咖啡都是被顧客推薦次數最多的咖啡。
冠軍選手在比賽中使用的咖啡豆，往往會引發咖啡愛好者的搶購，這也是許多咖啡店的重要收入來源之一。但是，作為配角的牛奶究竟有多少市場價值，潘誌敏當時並沒有過多考慮。出於知識共享的目的，他將冰博克的制作理念與方法印在小卡片上，放在門店內展出。
單從工藝上來講，冰博克的制作並不困難，普通人自己在家也能完成。但是，對於多數咖啡店而言，自制冰博克牛奶都是一件費時耗力、成本過高的事情。
這時，一家名為必如的乳品企業出現了，幫助冰博克邁出了從手工自制到工業量產的關鍵一步。
02
從咖啡館到工廠
相比於乳業巨頭而言，成立於2014年的必如是一家年輕的公司，目前團隊近百人，技術人員占到約1/3。
在冰博克之前，必如僅有必優格酸牛乳和必如鮮牛奶兩款產品。由於體量小、資金不足等原因，這兩款面向消費端的產品銷量並不好。
To C業務遇阻後，必如轉而與酒店、精品咖啡店合作，專攻To B市場。2018年，必如的團隊在走訪咖啡廳和奶茶店時發現了冰博克。
“必如他們蠻靈敏的，找到我說希望量產冷凍提純奶。我當時也很看好這個產品。”龐卉認為，冰博克並不能說歸屬於誰，而應該是誰有能力誰就去做，“讓我們量產，我們也確實沒這個能力。”
但是，在將冰博克人工提純的做法移植到工業生產線上的過程中，必如遇到了三個問題。首先就是慢：在冷藏環境中解凍牛奶至少需要8小時，常溫解凍則會增加汙染風險。其次，冷凍提純法只取前段解凍的牛奶，量產後會造成巨大的浪費。最重要的是，人工冷凍提純牛奶的濃度最高只能達到普通牛奶的1.8倍左右，這對於產品未來的應用性是很大的限制。
最終，必如選擇拋開手工冰博克牛奶的提純方法，轉而采用低溫過濾提純工藝，年產能約一萬噸。這種方法的基礎邏輯是通過壓力驅動，根據膜孔徑和截留性能的不同，對牛奶中水、脂肪、乳糖、礦物質等粒徑大小不同的物質進行選擇性分離。產品成分表顯示，每100ml必如冰博克中蛋白質含量為6.2g，約為普通鮮奶的兩倍。
膜技術引入食品加工業已有40多年，在乳制品除菌、濃縮、組分分離、廢水處理各環節均有所應用，其工藝性能也在不斷優化。出於“保護內部技術”的考慮，必如並沒有為冰博克所用工藝申請專利，因此更多細節無從得知。但是，必如方面也坦言，冰博克的技術門檻並不高。
必如冰博克早期的生產商為寧夏塞尚乳業有限公司，其旗下有厚乳、輕乳、清乳、稀奶油、特色奶酪多條產品線。近兩年風靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業利用膜分離技術在常溫下過濾提純的產品。
塞尚乳業曾於2017年為“一種利用膜處理工藝生產的濃縮牛奶蛋白液及其制備方法”申請發明公布專利，但因“相比於本領域普通技術知識不具有突出的實質性特點和顯著進步，不具備專利法第22條第3款規定的創造性”而被駁回。目前，塞尚仍有兩項相關專利正在審查中。
近年來，超濾提純已成為乳企向高端奶進階的主要發力方向，但客群差異直接造成了產品呈現方向上的區別。消費者對於牛奶的要求是高蛋白、高鈣、低脂低糖，例如伊利金典推出的“超6”超濾牛奶，每100毫升含有6克原生高蛋白，脂肪含量為1.5克。相反，考慮到冰博克在咖啡館場景下打發奶泡的需求，必如在研發過程中保留了更高的乳脂——5.5克/100毫升，更厚更甜，所以很少有人能直接喝。
盡管與人工提純時使用的冷凍工藝已相距甚遠，在正式發售時，必如依然沿用了冰博克這個名字，還在外包裝上引述了一段“18世紀德國啤酒工業意外發明冰博克”的故事。
有十年服務初創企業品牌建設經驗的鮑張羽分析道，必如這麽做其實是希望定義一種全新的牛奶品類，融入外來文化中的技術名詞。這樣做雖然增加了理解成本，但也提高了大眾印象中該品類的技術門檻。距離感的背後蘊含著達成高級感的可能性，這與冰博克最初的主要應用場景——精品咖啡店對於格調的需求是一致的。
內測，是必如冰博克打入咖啡館的第一步。除了像龐卉和潘誌敏這樣提前拿到樣品的，不少咖啡師都在冰博克上市後收到了試用裝。咖啡發燒友六一告訴我們，必如剛在長沙推廣時，當地代理商給好多店都拿了一兩盒冰博克，“那陣子無論去哪家店，都會看到有人拿著冰博克在測豆子。”
位於成都的“此刻即禮物”是一線城市外最早使用工業冰博克的連鎖咖啡館之一。必如冰博克的零售價為48元/升，渠道價格30元/升左右，店長裏裏表示，雖然比店內常用的鮮奶價格翻了一番，但因為是做特殊產品，單品價格也偏高，所以必如找上門來時很快就決定訂購。
彼時，Dirty剛開始在咖啡館裏風靡。這是一種將熱濃縮咖啡直接倒入冷牛奶的創意奶咖，由於液體密度差異會形成分層效果，口感上冷熱交替，逐漸融合的過程中又能碰撞出由苦澀到香甜的風味變化。冰博克牛奶的醇厚讓Dirty的口感進一步升級，當然，價格也升級了——繼“車厘子自由”之後，“冰博克自由”從天而降，成為一種衡量經濟實力的標準。
Dirty咖啡圖片來源：網絡
2020年年末，必如與全國9座城市的12家咖啡店開展聯名快閃活動，其中包括上海的Seesaw Coffee、言一咖啡、蘇州麻雀咖啡、北京Berry Beans、廣州公路咖啡、昆明WARM暖咖啡等。國內的咖啡圈子不大、日常交流頻繁，這些又都是本土咖啡愛好者的必打卡之地，是冰博克流行傳播的關鍵節點。
同一時期，喜茶、樂樂茶相繼上新冰博克系列飲品，新式茶飲強大的號召力讓冰博克不再只是咖啡人們的“自嗨”。據必如介紹，產品面世兩年後的今天，冰博克已覆蓋了全國近萬家咖啡茶飲門店。
必如也憑借冰博克的爆紅而駛入了快車道，先後拿到雪川食品河北有限公司、挑戰者資本、不惑創投等多家機構的投資。
03
誰的冰博克？
目前看來，冰博克的市場仍基本被必如獨占，但在競爭加速的乳制品行業，其他乳企也開始盯上這塊蛋糕。北京朝陽的一家社區咖啡店內，主理人姜峰正在對一款尚未面世的新奶進行杯測。姜峰告訴我們，現在大家都在用提純奶，消費者喜歡，品牌搶著做。
與必如分手後，塞尚乳業2021年推出了新品“塞尚冰博客”，並和喜小茶、Wagas、隅田川咖啡等餐飲品牌展開合作。經查詢，必如在推出冰博克前就注冊了冰博克、冰博客、冰勃克等相關商標，塞尚則注冊了塞尚冰博客商標。對於雙方合作關系終止的情況，塞尚乳業表示不作過多評論。
關於冰博克注冊問題的糾紛還不止於此。對於必如一聲招呼不打就把冰博克注冊成商標的行為，潘誌敏感到有些不滿，以至於後來對方上門推薦產品時“直接把人轟出了門”。但是，必如方面認為，冰博克的名字是當時行業內都知曉的，並不存在搶注問題。
龐卉說，大多數咖啡人都很簡單純粹，只想著把比賽打好、踏踏實實把咖啡做好，同行之間互相切磋、互相尊重。“我們真的沒這方面的頭腦，就一個牛奶，大大方方說一聲，也不至於如此。”
兩人所在的咖啡店至今還在使用人工提純的冰博克，而不是必如的工業化產品。撇開與必如之間的不愉快，這樣做也是為了更好地匹配咖啡豆。常在咖啡賽事中任感官評審的姜峰表示，“雖然商家一再強調什麽都沒有加，我還是覺得工業的甜味沒有人工的自然、柔和，喝起來粘嘴、粘嗓子。”
一些小咖啡店的店主也開始回歸自制。在售的必如冰博克只有一升裝，起批量一般為一箱12盒，保質期28天，開封後建議3天內飲用完畢。六一和我們算了一筆賬，一杯冰博克咖啡用奶量不到100ml，相當於每個月至少要賣出120杯，“有些店各種奶咖產品加一起，一個月能賣400杯都要發朋友圈慶祝了。”
不久之前，味全推出了一款名為妙思芮的膜過濾提純牛乳，保質期長達90天。但是，一位咖啡行業從業者告訴我們，因為是調制乳，喝著有明顯的添加劑味，口感不順滑、有顆粒感。
值得注意的是，妙思芮與必如冰博克目前的生產商同為山東君君乳酪有限公司。與塞尚的合作終止後，必如轉而另尋三家合作工廠，其余兩家分別為河北福成五豐食品股份有限公司燕郊乳制品分公司和天津華明乳業有限公司。
“剛換奶廠的一段時間產品感覺不太穩定，有一批味道很淡。”據上述咖啡店主回憶，之前必如出品的冰博克有鹹芝士的味道，層次感更強，現在的甜味更重，喝起來容易膩，尤其是用在澳白這樣的熱飲中的時候。
必如方面對此做出的解釋是，降低鈉含量是有意為之的技術改良，原因是希望牛奶盡量保持純正的風味。從專業飲品研發的角度說，想要鹹味或更淡的味道都可以自行調整。必如的理念一直是“把調味和創意的工作留給消費者”。
但是，龐卉覺得，必如的這種想法未免過於理想化，“根本沒有考慮到應用”。有經驗的咖啡師會對咖啡和奶的配比進行微量調整，但大部分咖啡館缺乏這種意識。近半年來，她明顯察覺到消費者對甜膩的冰博克產生了審美疲勞。有客人一上來就問，“你們的超級拿鐵就是冰博克嗎？要是冰博克我就不喝了。”
看起來，在擔憂被競爭對手搶占市場份額之前，必如更需擔心的是冰博克被消費者拋棄。咖啡沙龍、CREMA咖啡培訓品牌創始人李陶指出，冰博克始終是很小眾的東西，它在某一階段滿足了某一小撮群體的需求，只是起到錦上添花的作用，沒有太大的想象空間。
必如也在探索冰博克之外的各種可能性。2021年，這家公司推出了介於普通鮮奶和冰博克之間的“超級奶”，為“喝起來容易膩的冰博克”提供了一套替代方案。
必如產品展台受訪者供圖
必如近期籌備中的新產品，則是為了呈現更好的奶泡效果，包括綿密程度以及拉花的維持時間等。這些產品的目標客戶仍是咖啡館，而不是消費者。“我們喜歡現在的渠道，並不是單純因為他們發展得快，而是因為他們本身對產品要求特別高，能給我們提供許多新的角度去衡量、提升牛奶的品質。”
在追求一杯好咖啡的過程中，咖啡師們往往能夠推陳出新，從而帶動提純牛奶的技術提升。2020年CBC冠軍朱金貴在比賽中使用了旋轉蒸餾機，讓牛奶在30℃的真空環境下蒸餾出50%的水分，這比冷凍提純法更具可控性。公開信息顯示，必如旋蒸奶商標正處於注冊申請狀態。
2021年CBC冠軍潘瑋將冰博克升級為幹冰博克，把牛奶放在幹冰中急速冷凍12個小時再解凍，提高甜度的同時將鹹味阻隔在牛奶冰中。
如果沒有咖啡師們日復一日的鉆研與實驗，也就不會有冰博克的爆紅，但如果比賽技術無法實際轉化為日常的咖啡出品，再好的技術也只能得到小範圍內的欣賞認可。在咖啡師對於好咖啡的極致追求與企業的商業目標之間，要想保持平衡，一需要互相尊重，二需要各自做擅長的事，而這樣的合作在如今仍是稀有物種。
