和府捞面VS味千拉面：一碗面背后的「超级野心」

 面對已“失寵”的味千拉面、諸多面食新貴，和府撈面率先跑出一步。

 

書房空間、草本拉面，估值高達70億的和府撈面加快了上市的步伐。

日前，絕味食品（SH:603517）發布公告稱，該公司全資子公司深圳網聚投資有限責任公司（下稱“深圳網聚”）參股的江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱“和府撈面”）擬實施境外上市計劃，和府撈面或將於今年沖刺港交所。

 

這一公告的發布，“劇透”了和府撈面將IPO的新動作。不過，絕味食品表示，和府撈面本次擬進行境外上市的事項，不會對公司全資子公司深圳網聚持股比率產生影響，若成功實現境外上市，將拓展更多融資渠道並推動其業務的長遠發展，同時也會對公司帶來積極的正向影響。

2012年，一家開在書房裏的面館橫空出世並逐漸走紅。十年的時間裏，這一主打回歸慢生活方式的面館自己卻越跑越快。憑借一年一輪的融資速度，到2021年7月，和府撈面已完成了6輪融資。

快節奏的不僅僅是融資速度，拓店的速度也沒有慢下來，2021年5月，和府撈面上海第100家店開出。截至2021年6月底，和府撈面全國門店數已超過340家。

要知道，距離味千拉面2007年上市已有十余年之久。面對已“失寵”的味千拉面和諸多面食新貴，和府撈面率先跑出一步。

01

和府撈面，資本撐腰

門店中式設計，主打書房養生面，走差異化的和府撈面做的是一碗高端面。

自創立以來，和府撈面的單店坪效、人效均超過了行業水平。據公開數據顯示，和府撈面連續多年保持營收50%以上的增長，單店平均營業額可以達到55萬元/月，坪效4800元/月，客單價45元。現如今，和府撈面日銷售額已經突破15萬碗，年服務人次超5千萬。

 

這一成績也吸引了資本的注意，從2015年到2021年，6輪融資讓和府撈面拿到了16.45億元的金額；當騰訊也開始吃面，連續兩輪跟投，再次證明了這碗面有多香；2021年，完成了E輪融資的和府撈面估值更是達到了70億元人民幣。

此前和府撈面的投資方CMC資本合夥人兼首席投資官陳弦曾公開表示：“和府餐飲作為中式連鎖快餐的頭部企業，在創始人及核心團隊的帶領下，形成全產業鏈路的體系布局，打磨出了極強的研發及供應鏈能力、高效的門店運營體系、並組建了一個年輕、高效的團隊。和府始終以消費者為中心，不斷優化和升級產品，在餐飲零售化、連鎖化的大趨勢下，未來大有可為。”

 

街頭巷尾每隔幾步便有一家規模或大或小的面館，但為何和府撈面能夠快速脫穎而出？

首先和府撈面給“撈面”開創了新的定義。

撈面作為一種古老而傳統的面食品類，有著約1000多年的歷史，也是南北方“通吃”的家庭便飯。煮熟的鮮面條“撈”入碗中，配以西紅柿炒雞蛋、涼拌黃瓜絲、蒜汁等常見的澆頭，快手、美味又飽腹。

而和府撈面卻讓這樣一道家常飯走向“品質化、高端化”。花費了數噸上等面粉和白湯，和府才研制出黃金配比。用高品質的豬筒骨、牛骨以及多種草本，經過幾小時熬制而成。真材實料、養生健康，極大程度滿足了現如今消費者的需求。

此外，和府撈面的特色還體現在其“慢”的理念上。“養生的食材，養心的書房”，和府撈面將中式的書房與面館結合在一起。

在價格體系上，和府撈面“又貴又便宜”的定價十分巧妙。48元的安格斯肥牛面、39元的草本湯豬軟骨面、38元的雪花肥牛面，就連一碗素油拌面的價格也在35元，與市場平均價格相比，較為“奢侈”。

但就是這樣一碗“高價面”，能被接受究其原因，除了味道，可以免費續面的政策也是顧客感覺“物有所值”的關鍵，但目前來看二三線城市的接受力尚存疑。

“慢”和府，之所以能夠越來越快，得益於標準化的餐飲供應鏈體系和完善的運營模式。基於服務零售化、獨創的6H運營體系以及標準化和信息化運營管理，和府撈面已經實現了可快速復制的商業模式。

“撈面”生意發展得如火如荼，和府又盯上了小酒館、預制菜的生意。和府撈面是和府餐飲的第一業務，新品牌“小面小酒”則是第二曲線，而以面飯、小食為主的“財神小排檔”是第三業務曲線。此外，2020年9月，和府還試水火鍋，推出了“和府火鍋和她的面”。

但和府撈面的“副業”發展比較坎坷。火鍋業務不到一年就折戟了，北京、上海、濟南等地的門店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更為“和府撈面”。

除了線下門店，在零售業務上和府也不甘落後，推出了鮮煮面、預制菜等。從面到“餐+飲”，場景不斷被延伸，中國版麥當勞的“超級夢想”不斷被放大，焦慮也同時被放大。

數據顯示，和府撈面2020年營收約11.07億元，凈利潤虧損約2.1億元；直到2021年上半年才盈利，其營收為8.46億元，凈利潤為1385萬元。

然而有人正值年輕，有人卻逐漸老去。

02

味千拉面難留客

1995年，滿世界尋找商機的潘慰在日本熊本邂逅了味千拉面。一口骨湯下去，瞬間把她帶回“小時候的骨湯拉面”。

味千拉面源出日本九州島的重光家族，雖有幾十年歷史，但在當地只是個座位不到十個的小店。

拿到永久代理權，潘慰很快就把味千拉面引入了中國。1997年，潘慰在深圳世界之窗用推車叫賣味千拉面，沒想到8天就賺了20多萬。

 

2007年3月，味千（中國）控股有限公司在港交所主板上了市。一時間味千占據了中國主要城市的黃金地段，也成為核心商超中的標配。到了2018年，味千拉面全球門店更是達到了800家。

然而好景不長。先是骨湯門事件，後有偷工減料、壓縮成本，面越做越難吃，味千拉面口碑大幅度下降。

不僅如此，2018年的“家醜”更是讓味千一夜回到解放前。2018年底，味千拉面原首席財務官監守自盜，挪用了公司數千萬元的資金。這一消息一出，股價很快暴跌到2.22港元/股。

2020年的疫情又給了味千一記重擊。門店縮減，營收下滑，相比2019年下降了約29%，約為18.21億元；毛利率則下降了約29.6%，約13.05億元。

盡管到了2021年味千的“精神狀態”有所好轉，但想恢復到此前的“高光時刻”並非一朝一夕。截至2021年6月30日，味千（中國）共有707家連鎖餐廳。翻台率的降低也證明了這一點，2010年味千在中國內地的翻台率為5.1，而到了2021年上半年，變成了3.2。

味千（中國）也發布公告，2021年四季度，集團快速休閑餐廳的集團同店銷售同比減少14.3%；集團快速休閑餐廳業務銷售同比減少12.7%。

就在“10後”和府撈面生龍活虎向前奔跑時，53歲的“父輩”味千卻已經跑不動了，只能眼睜睜看著後浪不斷興起，拉面市場被一步步蠶食。

味千的“中年危機”與管理層的組織架構不無關系。自1995年來，味千（中國）控股有限公司創始人潘慰便掌握大權，2007年後，公司的品牌營銷及連鎖門店的設計工作就交給了其胞弟潘嘉聞。二人年齡都已逾六旬，想要緊跟如今90後、00後消費者的腳步並非易事。

盡管潘慰之女伍美娜也是味千執行董事成員，但其主要負責管理香港業務的營運及海外業務發展。與此同時，這種家族式的管理也會給公司發展思路帶來局限。

備受資本寵愛的拉面品牌不斷湧出，如今的味千卻只有旁觀的份兒。

03

拉面熱，面市場更熱

從2021年開始，不論是資本還是消費者，越來越喜歡吃中式口味的面。

遇見小面、五爺拌面、陳香貴陸續出圈，馬記永、霸蠻、張拉拉也紛紛拿到融資，就連陸正耀也跨界開了面館“趣小面”。

資本喜歡上了吃面，高榕資本、紅杉資本、IDG資本等紛紛“端碗搶面”。觀潮新消費（ID：TideSight）根據公開數據不完全統計，2021年，我國面食品牌融資事件24起，融資品牌15個，融資總金額近百億元，其中9家為線下門店。

拉面到底“香”在哪？

首先是環境。對於現在的消費者來說，去線下餐飲門店已不僅僅是為了滿足用餐需求。休閑、娛樂、溝通的場所成為餐飲店新的功能。因此不論是和府的書香靜謐氛圍，還是張拉拉、遇見小面的簡約裝修，與傳統街頭“臟攤”的店面風格大相徑庭，更能滿足消費者拍照打卡的需求。

其次是選址。對於新銳快餐面店來說，其選址多在商業綜合體及商務場所附近，用餐者多為商務白領，用餐時間也集中在午休及下班高峰，用餐時間集中，因此翻台率較高。除了堂食，外賣營收也占很大比重，新餐飲品牌布局多在外賣可輻射範圍內，這也使得營收構成更加多樣化。

在營銷上，新式餐飲品牌也不斷玩出新花樣。小紅書、抖音種草、探店成為新的營銷手段，挑戰、免單活動更是引人注目，也以此成為年輕消費者打卡的網紅地。更重要的是，拉面作為中國家常餐品，無需進行消費者教育。

拿到了錢的面店們更加雄心勃勃。一方面加力打造完善的供應鏈體系，拓寬品類。在店面裝修上下功夫，另一方面加緊腳步開出更多門店，尤其是大型商超，成為新餐飲品牌紛紛搶占的落腳點。

為了獲取更大客流量，商超也向新餐飲品牌拋出了橄欖枝。後疫情時代更是造就出一批商場紅利。許多傳統個體餐飲店倒閉，黃金門面空余，租金也開始“跳水”，這給張拉拉、陳香貴們創造了機遇。

有研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%，像蘭州拉面這種小吃快餐品類，在未來擁有5倍以上的發展空間。

金沙江創投合夥人朱嘯虎曾公開表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把頭部商圈占領後再繼續擴張，會有先發優勢。他認為，拉面品牌必須開出千店連鎖才有真正的價值。

05

中國版麥當勞？

投資人都在尋找中國版的麥當勞、肯德基，但長久的拉面生意並非那麽容易，四五十元一碗的面能賣多久？

標新立異，搞新穎、玩創意固然是吸引顧客的重要手段，但作為餐飲企業，食品質量、口感則是第一位的。徒有其表會引起一波打卡潮，然而對於增強用戶粘性則是極為不利的。此外，嚴抓食品安全也是企業長效立足的關鍵點。不論是食材新鮮程度，操作規範行為，門店餐具衛生情況，都是影響品牌名譽度的重要因素。

 

以味千為例，近年來，其食品衛生問題頻出，在黑貓投訴平台上，有消費者稱在味千拉面吃出了異物、食品飲料發黴等，屢屢事件使得這家連鎖餐飲巨頭跌下“神壇”。

食品安全隱患難除的另一誘因是面館快速擴張導致的監管不力。一些餐飲門店即使是在疫情期間也沒有停止擴張，除了成本劇增外，這直接導致了對於門店管理不善。

門店的“野蠻生長”也會使得企業抗風險能力降低。當品牌密集開店時，單店的訂單數將會下降，然而單店運營成本是沒有改變的，這使得門店的利潤率將會下滑。當門店數擴張過多，達到一定閾值時，必將帶來大幅虧損。

不僅如此，面館紛紛定高價，打高端化以及精細化定位無疑也給自己的市場空間設了限。盡管動輒四五十元一碗的面在各一線城市發展如火如荼，但當一線城市市場存量達到一定上限，想要下沉市場則容易吃閉門羹，這勢必影響品牌長遠發展。

面館的風潮還會持續多久，當資本浪潮過去是否會一地雞毛？

有投資人表示，新消費賽道是繼移動互聯網後又一個大機會，就看大家是否相信拉面這個賽道能否誕生出中國的肯德基或者麥當勞了。另外換個角度想，沒有泡沫，怎麽能證明這個市場的繁榮呢？