中餐不止油和辣，从“东方膳食模式”发现中式健康饮食新商机

2023-10-16

文：Maggie

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

4月26日，中國營養學會發布《中國居民膳食指南（2022）》，首次提出了“東方健康膳食模式”這一中國人自己的膳食模式。研究表明，這一膳食模式與為人所熟知的“地中海膳食模式”和“DASH膳食模式”相比毫不遜色，甚至更加符合國人的飲食習慣。

從消費者方面，“滋補養生”、“少油低糖”、“依照節氣選取食材”等健康消費理念雖然已深入人心，但在另一個角度看，消費者的嘴和胃確是違心的，近些年，伴隨著重油重辣、高脂高鹽高熱量的餐食在人們的生活圈逐漸鋪開，國人的日常飲食越來越不健康了，反而逐漸模糊了中式餐食本該有的模樣。

從這個層面來講，東方膳食模式的提出，對於食品行業和企業來說無疑是有正向的推動作用，在健康飲食與當下消費痛點的矛盾沖擊下，利用東方敘事來回應新一代消費者的健康需求，幫助消費者打造更加科學合理的中式飲食結構，勢必會成為未來產品創新的新趨勢。那麽，“東方膳食模式”到底是什麽？品牌們又該如何利這一“膳食寶典”進行產品創新，挖掘其背後更大的商業價值呢？

脫胎於南方菜系，

東方膳食模式的“前世今生”

營養對於人們健康的重要性毋庸置疑，營養改善也是促進人體健康規劃中的重要一環。而在過去，人們往往只關注到某種營養素和某種食物的單一健康效應，而忽略了多種營養素與食物之間的整體作用。隨著社會生活的升級進步，消費者對於營養的認識逐步深化，從90年代起，膳食作為一種系統的飲食體系日益受到重視，並通過媒體開始影響全球。

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膳食模式又被稱為“飲食模式”，是指通過研究日常飲食中的各種食物組成，包括所消費的食物種類及其數量的相對構成，從整體上考慮相關的某類或幾類食物或營養素攝入與健康的關系。東方膳食模式，則是國內專家學者基於我國近期的營養調查與疾病監測的結果，決定將東南沿海（浙江、上海、江蘇、福建、廣東）一帶的飲食模式選擇為代表我國 “東方式膳食”的新模式。借以此，希望從整體飲食結構上發揮健康示範作用，並影響人體最終的健康。

結合新版膳食指南，東方膳食模式所推薦的飲食結構是：適量而多樣的主食，豐富的蔬菜水果，少量的肉類和豐富的水產品，適當攝入大豆制品、堅果和奶類以及少油少鹽的烹調方式。

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實際上，我們可以說“東方膳食模式”的提出，是對我國東南沿海地區菜系的一種認可。尤其是在我國餐飲業越來越向著多肉少菜、多油炸燒烤的“西式方向”發展的當下，該模式的建立有助於重新拾起大眾對中餐的認知，建立東方式健康飲食習慣。

那麽，從我國傳統的菜系分類來看，東南地區菜系所包含的江浙菜、福建菜和廣東菜，它們形成原因是什麽？又是什麽讓它們在我國包羅萬象的飲食文化中脫穎而出，並成為典範的呢？

江浙菜：精致淡雅，口味中和

江浙菜重“鮮”。相傳“鮮”字之本就源於春秋時期易牙在江蘇所創的“魚腹藏羊肉”這道名菜，一語道破了江浙菜平淡原味、濃而不膩的基調，例如江蘇名菜碧螺蝦仁、燙三絲就是其中的代表。

此外，江南素有文人輩出的傳統，也賦予了江浙菜品注重風格造型，用料嚴謹，講究精細刀工的特質。在地理位置上，杭州作為南宋都城所在地，一條京杭大運河貫穿南北，成為鹽漕運輸的樞紐，集合了全國各地的精華菜肴，也讓這一菜系擁有了清淡中和、味同南北的基調。

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福建菜：菜色多樣，滋味豐富

背山面東海的福建菜肴多海鮮，多口味的特色，其中以閩南菜（漳州、泉州、廈門等）、福州菜風味為代表。

閩南菜重小吃，作為海上絲綢之路的起點，飲食極具南洋風味，在用料上，閩南小吃講究食用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等來進行調味，蚵仔煎、沙茶面這些初代網紅小吃無不體現著閩南滋味的獨特；福州菜重大菜，沒有閩南人的海洋胸懷，介於山海之間低丘陵地帶的福州，文化氛圍濃厚，味道簡樸清淡偏甜，食材以海鮮為主，佛跳墻就是其中一道經典的菜肴；在烹調口味上，其獨創的紅糟、白糟；以及點心加清茶的經典搭配，無不體現著福建菜系的多樣性。

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廣東菜：原汁原味，無湯不歡

相比其他省份的人來說，廣東居民偏愛蒸、白灼、燉煲、煮食制材。也因此，廣東菜品往往重食物原味。

粵菜包含廣東菜、潮汕菜和客家菜。廣東菜愛“蒸”，叉燒包、糯米雞等各類蒸制早茶點心是每個茶樓的必備；潮州菜愛“煮”，潮州牛肉丸講究熱水烹煮，把控火候時間；客家菜喜“燜”、“蒸”，砂鍋雞、梅菜扣肉都是燜蒸做法的經典佳肴。此外，煲“靚湯”也是廣東人飲食的一大特色，廣東人習慣飯前飲湯。在這裏幾乎所有餐館都會提供例湯。甚至有言，例湯煲的好，生意自然好。

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匯集各地優勢，打造理想膳食模式

雖然這三大菜系在地理位置上緊密相連，但卻有著各自的特色品類。溫軟的江南水鄉是各類水產品的天堂，例如螺獅、河蝦、甲魚、魚類等肥美河鮮，還有換季時節的著名的時令美食“水八仙”；注重養生的閩粵地區則是當之無愧的湯文化之鄉，清甜的福建特色早餐花生湯，傳承數千年的廣東老火湯都是這些地區的經典美食。而在共同點上，推崇原汁原味，食材新鮮，汁水豐厚的口味特色，則令江浙、閩粵菜系擁有了共同的滋味。

可見，結合東南沿海地區追求的差異與相同之處，食材多樣、清淡飲食，烹飪手法多樣，這無疑與當下追求膳食平衡、少鹽低油的飲食準則相契合。

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除了延續東南沿海菜系的口味優勢，在飲食結構上，東方膳食模式還融入了北方地區適度攝入谷物雜糧、豆制品的傳統。研究支持，在日常飲食中適當增加全谷雜糧替代精米精面的飲食習慣，有利於降低肥胖、糖尿病、脂肪肝、高血壓、冠心病等多種疾病風險。

我國北方地區擅吃主食，且種類多樣。並不只是大米、白面這種細糧，小米（稷、粟）和大黃米（黍）這些已有數千年歷史的主食也常常出現在北方人民的餐桌上，此外，大麥、青稞、蕎麥等雜糧也是主食食材的重要補充。在特色雜糧的吃法上，蓧面，蓧面條、蓧面卷、蓧面魚魚等西北小食深入人心；東北的二米飯（小米和大米）、玉米碴粥、玉米餅香甜養胃，是必不可少的餐桌家常；還有華北地區的雜糧面條，雜糧煎餅等都是北方人民喜愛的主食。

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除了全谷物外，豆制品也夠構建著北方的飲食風味。東北黑土地上的大豆制成的豆醬，是我們熟悉的鐵鍋燉、大醬湯的靈魂，雞蛋醬、大醬、盤醬，無醬不成食；還有紅小豆、芸豆、花豆等雜豆加上黃米面制成的粘豆包；老北京的八寶粥、芸豆卷、豌豆黃等京城名吃，更是成為城市名片揚名全國。

在全球視野下，

東方膳食模式有何獨特價值

膳食模式不僅事關營養健康，更是結合當地文化習慣和自然環境的結果。而相比於新生的東方膳食，更加成熟、完善的其他國家的膳食模式又有什麽值得我們借鑒的優秀經驗呢？中西方膳食結構之間又有怎樣的區別點呢？

地中海膳食模式

發源於歐洲地中海沿岸的地中海膳食模式是一種享譽全球膳食模式，被稱為是位於金字塔頂端的飲食結構。它的提出來源於營養學家首先發現生活在歐洲地中海沿岸的希臘、意大利、西班牙等國的居民心臟病發病率相對較低，且普遍有著壽命長，很少患有糖尿病、高膽固醇等現代病的特點。後來，經過大量的調查研究，謎底揭開，發現這與該地區的飲食結構有關。

地中海膳食是以自然的營養物質為基礎，由橄欖油、蔬菜、水果、海鮮、豆制品，再輔以適量的紅酒、大蒜、特色香料等食材構成的飲食結構。這種飲食結構，強調多吃果蔬，魚蝦海鮮以及豆制品、堅果類食物，對谷物的要求相對較輕，同時主張烹飪使用含有不飽和脂肪酸的植物油來代替動物油，尤其以提倡食用橄欖油為特色。

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橄欖油的使用是地中海膳食的核心。橄欖油原產於地中海各國，據記載，人類最早對橄欖油實行人工栽培就在地中海沿岸的希臘克裏特島，已有數千年歷史之久。因此，當地居民普遍有食用橄欖的習慣，並用橄欖油作為食用油來烹飪、烘焙食物和調拌沙拉的習慣。而由於橄欖富含不飽和脂肪酸，屬於高健康的油脂，有助於降低膽固醇水平，防止心肌梗塞等疾病的發生，且橄欖油天然具有極佳的天然保健、美容功效，因此被稱為“液體黃金”、“地中海甘露”。

DASH膳食模式

DASH （Dietary Approach to Stop Hypertentsion）飲食，是一種有美國國家心肺和血液研究所推崇的，為預防高血壓而設計的長期健康飲食方式。後經過科學的研究和調整，目前已成為一種能夠全面提升健康的飲食策略，曾連續6年被美國U.S. Nwes & World Report年度飲食方式評選為年度最佳綜合飲食方式。

DASH 膳食模式建議人們減少飲食中納的攝入量，提倡更多食用富含鉀、鈣、鎂等幫助降血壓的食物。其飲食原則包括足量的蔬菜、水果和低脂奶制品；減少飽和脂肪、膽固醇和反式脂肪較多的食物的攝入；提倡適量的全谷物、魚、禽類和幹果以及避免對鈉、甜點、含糖飲料和紅肉的攝入。

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堅持這種飲食方式首先有利於降血壓，研究表明，連續食用兩個星期該模式即可達到降血壓的效果，能夠顯著降低高血壓的風險；同時，DASH 膳食模式也符合預防骨質疏松、癌症、心臟病、中風和糖尿病的飲食原則。

在DASH 飲食中，減鈉是關鍵。根據WHO的標準，每人每日的鈉攝入量應不超過2000mg，而在標準的DASH 飲食的設計中，就提出了每日鈉的可攝入量為2300mg，此外，DASH 還另有低鈉版本的膳食模式，將鈉的食用量控制在了1500mg之內，從而為不同的人群提供適宜的健康需求選擇。而我國居民的平均鈉攝入量來看，數值已超過WHO建議值的2倍以上。

日本膳食模式

日本居民平均壽命全球最長，原因除了方便、先進的醫療衛生服務體系外，很大程度上歸功於其健康、均衡的膳食結構。自上世紀60年代，日本膳食模式就因與極低的冠心病發病率相關而備受關注，而日本傳統膳食模式存在的蔬菜、水果和魚類高攝入等特征被認為與此相關。

而在已經過去的半個世紀，日本居民的飲食結構發生了較大的改變。在對蔬果、魚類、豆制品依然保持高攝入的同時，食用水果、奶制品、雞蛋、肉類的比重也明顯增加，結果是日本居民心腦血管疾病的死亡率、肥胖、糖尿病、骨折的發病率明顯低於西方，這也更加引發了人們對日本膳食模式的重視。

日本膳食模式最大的特點是動、植物性食物比例較為均衡。而這種模式的健康益處，也大部分來自新鮮蔬菜、魚肉、發酵食物和豆類等食材，其中許多還被視為是“超能食物”。

抹茶是平民食物中極具健康價值的一類食材。余味回甘的抹茶可作為茶飲用，也可用於制作點心。抹茶由於具抗氧化功效，加上富含鎂、鋅、維他命 C 和硒，因此被視為超能食物。作為日本頂級抹茶的產地，位於京都的宇治就將抹茶的健康效益作為宣傳點，推出了多款以抹茶為中心的創意甜點。例如抹茶火鍋、抹茶松餅和抹茶百匯等。

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比起清爽綠色的抹茶，吃納豆需要更長的時間適應。這些發酵過的黃豆由於帶有強烈的氣味，加上稠狀黏滑的質地，讓很多人望而卻步，而對於能夠享受納豆之美的人來說，納豆是飲食中的超級佐料，搭配白米飯與蔥一起食用，即構成一道典型的日本料理。納豆也富有極高的營養價值。除了蛋白質，納豆所含的納豆激酶，有助血管通暢和改善血液循環，是預防血管栓塞、高血壓、中風與心臟病的絕佳飲食選擇。此外，納豆也是絕佳的維生素 K2 來源，有益骨骼健康。研究發現，固定食用納豆的人，骨密度明顯高於不食用納豆者，而且還有助女性預防骨質疏松。

飲食與文化，因地制宜的東方膳食

在追求國民健康的路上，各國的膳食結構有相似也有區別。東西相較，與地中海膳食、DASH膳食、日本膳食模式相似，東方膳食模式同樣強調多谷物以及豆制品的適量攝入，充足的水果和新鮮蔬菜從而來保證膳食均衡以及促進腸道消化，此外，適量攝入奶制品以及餐食中更多汁水也是三種膳食模式的共同之處。

而在不同之處上，與地中海模式相比，東方膳食模式沒有對紅酒、橄欖油的食用建議，且在攝入魚蝦海鮮的要求上也沒有局限於海水魚蝦，淡水河鮮也同樣被納入到建議指南中。與極具歐洲特色的地中海模式不同，DASH飲食模式更強調長期性和計劃性，日本膳食結構中魚類有著更高的比重和特殊地位。這些方面也與我國的飲食習慣有所出入，合理搭配、食材多樣化，東方膳食提倡的飲食習慣，體現了我國飲食講究的適量與平衡，也反應了國人特有的自在隨性的生活習性。

圖片來源：Nutrition Journal

在具體飲食結構上，東方膳食沒有要求完全杜絕白米白面和紅肉。另外，還有著西方膳食沒有涉及的控制烹調用油量；鼓勵低溫烹飪，不提倡煎炸熏烤等重烹飪制法；以及基於我國充足的綠葉蔬菜供應，增添的對新鮮、綠葉蔬菜食用的強調。

從口感接受度和飲食習慣上來說，海外傳來的飲食習慣顯然與中國人的餐桌日常有所差異，且由於“西學東漸”需要高昂的教育成本來進行普及推廣和本土化改造，推廣適合中國本土的中國飲食模式勢在必行，這也就正和了那一句老話：“一方水土養一方人”。

東方膳食可以催生哪些值得關注的趨勢？

受到“官方”背書的東方膳食模式無疑吸引了眾多品牌的目光，但在疫情的反復迭起，理性消費、品質消費成為大趨勢的背景下，消費者也開始對“中式風味”的應用和體驗提出了更高階的要求。那麽，底蘊深厚，涉及多種食材品類的東方膳食模式，能夠催生出哪些值得關注的賽道？品牌又應該如何在中式飲食這一賽道上挖掘出新的藍海呢？

從“救命糧食”到“營養健康”，雜糧有望變主糧？

雜糧第一次出現在我國，可以追溯至遠古時代。從它最早被先民撒到田地開始，我國的北方旱作農業便開始迎來曙光；而到了近代，雜糧主要被用做後備食物，以防災荒饑餓，在那個精米精面只屬於少部分人的年代，雜糧是苦難日子裏不想吃，卻又不得不吃的存在；而到了今天，它們卻又因高纖維、低碳水，成為現代人餐桌上的新寵，化身成營養健康的代名詞。

這種地位的轉化當然與我們當代重油重鹽的飲食習慣密不可分。研究表明，長期飲食“重口味”不僅容易引發肥胖，還會升高血液中的膽固醇，增加血管堵塞的概率，誘發“三高”，而雜糧中所含有的不飽和脂肪酸、膳食纖維等營養素則可以軟化血管內的膽固醇，降低發生心血管疾病的概率。

經常食用雜糧類食品還有美顏減脂的效果。這首先是由於很多五谷雜糧都含有可以釋放食物能量泛酸，以及有助於脂肪代謝的膳食纖維、B族維生素、鎂等元素，有助於熱量燃燒；此外，雜糧所富含的維生素A、維生素E，也有保持皮膚、粘膜健康，預防衰老和皮膚幹燥的功效。

此次提出的東方膳食模式中，對全谷食物的強調再次印證了五谷雜糧在國人飲食結構中的重要地位。蕎麥、蓧麥、黃米、燕麥......雜糧因其生長環境的要求，多為北方人所食用，並成為當地人心中必不可少的家常美味。

雜糧不僅種類雜，做法也雜。在隴東南一帶，平涼人善將蕎麥與各種白面混在一起做成蕎麥攪團食用，筋韌爽彈的蕎麥面也是當地一大特色；還有相較於普通小米顆粒更大更飽滿的黃米，做成的黃米湯圓、黃米粽子、東北粘豆包都已經成為網紅食物而為人所知；燕麥則更具存在感，早餐燕麥片，飽腹專用燕麥棒，還有下午茶隨手一塊燕麥餅幹......雜糧變換著不同身份，早已成為我們口中的“常客”。

而落在在品牌應用方面，雜糧早已成為健康主食的標誌。專注於健身食物的肌肉小王子於6月15日推出夏日新品：魔芋涼皮、蕎麥面皮。據悉，新品魔芋涼皮不含脂肪，蕎麥面皮0脂肪0鈉含量，在宣傳上，品牌強調了“輕食”、“夏日”這兩個關鍵詞。不僅健康，“好吃”也成為雜糧主食的一大賣點。健康品牌Wholly Moly！好哩！的燕麥麩蕎麥面，由魔芋、黑米、蕎麥、小麥四種谷物制作而成，品牌將其定位為順滑筋道“超好嗦”。符合國人的飲食習慣，健康又好吃，雜糧類主食或將在功能性食品領域走的更遠。

圖片來源：公眾號-WhollyMoly好哩

從水產食品尋找營養新機會

作為養育了南方人民繁衍生息的母親河，長江豐盈富饒的物產資源讓其成為膏腴之地，潛藏著無限挖掘潛力。比如通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚，以及銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數十種生鮮水產。除了我國特色的長江江鮮，整個東南沿海地區，因其近海的屬性，例如舟山漁場、南部沿海浴場，也都是多種海鮮的主產區。

這都奠定了東南地區作為我國“水產大本營”的基礎。實際上，水產品是營養素含量非常均衡的一種食物。一方面，它的蛋白質含量非常豐富，品質良好，特別是魚的脂肪裏富含有DHA和EPA物質，對改善人體的大腦機能和降低血液膽固醇均有很好的作用；另一方面，它的脂肪含量很低，且膽固醇、鈉的含量不高，且含有人體所需的各種維生素和礦物質。

盡管如此，我國居民的水產品食用量卻相對較低。數據顯示，只有42%的中國人經常食用海產品，也因此，水產在我國的擴展空間極大。農業部在其《2018-2027年農業展望》中預測，中國的水、海產品消費量將增加到人均25公斤，城市地區的消費量將增加到人均30公斤，而在2015年，城市和農村的這一數字分別為14.3公斤和5.3公斤。

更多的攝入水產品將會是未來的趨勢之一，這恰與東方膳食指南強調的適量攝入魚類，倡導食材多樣，適度烹飪相合。

主打水產品營養的品牌的流行就是該趨勢的一大例證。比如專注於兒童鮮食領域的生鮮品牌鹿優鮮就以大西洋鱈魚為核心賣點，利用其高蛋白、多肉少刺的優勢，為寶寶提供高營養輔食。海狸先生則關注到了海洋蛋白質零食這塊藍海，該品牌以低脂肪、輕負擔、即食為產品亮點，通過選用無澱粉添加的100%鱈魚鮮制，和雞蛋、雞胸肉進行比較，做到在成分和熱量上減輕消費者的負擔。

圖片來源：鹿優鮮

還有主打“東方滋補，食養生活”的久年，該品牌深耕海參產品，以選料嚴格，慢燉工藝，大廚味道作為特色。其推出的海鮮大禮包，結合秘制佛跳墻、元氣花膠雞和濃湯燉鮑魚，將產品定位在家庭小聚、朋友聚餐、一人食、送禮、年夜飯等場景。

圖片來源：久年旗艦店

低油低鹽，大勢不可逆

近年來，隨著我國消費者健康意識、健康需求的不斷提升，一陣健康旋風席卷食品市場。一時間，各類被貼上“低糖”、“低卡”、“低脂”等健康標簽的食品開始在市場上大量湧現，並取得了不俗反響。那麽，在這支日漸龐大的健康食品大軍中還會有什麽“新低”出現呢？

在去年頒布的《健康中國行動（2019-2030）》中，政府提出了倡導“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）的全民健康生活方式，其中“減油、減鹽”被列為頭兩位。《行動》還充分響應世界衛生組織建議，提出人均每日食鹽量不超過5克，人均每日食用油攝入不高於25～30克的行動目標。

國人飲食結構的嚴重不合理，讓減油減鹽的緊迫性日益凸顯。研究發現，從 1982 年至今，我國居民膳食結構中，脂肪的供能比從 18.4% 上升至 34.6%，超過了推薦上限。而食鹽雖然從每人每天 12.7 克下降到 9.3 克，但仍比推薦上限 5 克高了近一倍。

為了改善高鹽高油飲食對國人健康威脅的行動也體現在“東方膳食模式”上。東南沿海菜系對蒸、煮技法的重視，追求原味清淡的飲食習慣，以及鹽攝入量較少的膳食優勢，符合了當下人們的飲食傾向，同時也暗示了低油低鹽類食品在未來將大有可為。

已經有品牌加入了這場“低油低鹽”的浪潮。為了改變奶酪生產工藝中需要在奶酪表面大量塗抹食用鹽的傳統，奶酪博士推出了用氯化鉀來代替鈉鹽的低鹽高鈣小圓奶酪，目標客群為需要低鹽的低齡兒童群體，並將其定位為“寶寶的第一口奶酪”。薯片也開始走起了健康路線，為了貼合當下潮流，樂事Max Strong系列薯片推出了主打低脂低鹽的全新口味：Fiery Prawn Cocktail（火辣雞尾酒蝦味）和Hot Sauce Blaze（火熱辣醬味）。