作者：專注餐飲創新的，餐飲O2O-小貝
來源：彼山、餐易私塾、餐飲O2O
日咖夜酒的模式很好的解決了消費者轉場的問題，白天喝咖啡的人不必再轉場消費去尋找下一個小酒館，而晚上品酒的人也不必轉場尋找心儀的咖啡館，在一個門店就可以搞定。
這樣不僅可以互為增長曲線，還能延長門店的經營時長，打造全時段經營場景。
飲品酒吧爭相布局“日咖夜酒”模式
疫情改變了整個餐飲行業的發展狀況，無論哪個賽道，在疫情的阻礙下各大品牌們過的都非常艱難，不少餐廳甚至連年虧損，為了能夠在疫情中活下去，餐企們也開啟了“自救”模式。
而自救的方法最普遍的就是尋找增長曲線，我們可以看到，後疫情時代餐飲的業態在急劇的變化，餐+模式越發成為了當代餐飲發展的主要模式。
咖啡+茶飲；茶飲+酒飲，餐+酒飲；餐+茶飲，咖啡+酒飲……等等，都是疫情催化下的大融合，目的就是為了尋找增長曲線，來增收增利讓自己活下去。
如今，“日咖夜酒”的餐飲門店也如雨後春筍一般冒出。除了新入局的玩家之外，不少頭部大佬們也在紛紛布局“日咖夜酒”模式。
例如，在7月中旬的時候，SECRE時萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開業。
據了解，無論是門店裝修，還是其咖啡和酒水都吸引了不少人前來打卡，白天時坐在店裏享受咖啡帶來的休閑愜意，晚上時約三兩好友一起品酒，享受相聚時光，簡直人生之幸。
其實，日咖夜酒模式在咖啡賽道早已經不是什麽新鮮事，早在2019年的時候，咖啡界的老大哥星巴克就已經開始打造咖啡與酒飲一體的模式了。
2019年4月，星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克甄選咖啡·酒坊”，店內除咖啡以外，還供應多款葡萄酒、精釀啤酒、餐前酒以及經典雞尾酒等。
去年，咖啡連鎖品牌Seesaw在上海開出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒體驗店。同樣來自上海的咖啡連鎖品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，據了解，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。
除了咖啡賽道的各大品牌做起了酒水生意之外，各大酒飲品牌們也開啟了“由酒入咖”的發展策略。
例如知名精釀酒飲品牌跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab合作，白天賣咖啡，夜晚賣精釀。
先從咖啡館談起，在咖啡普適經營時段中，5點之後是斷崖期，同時增加營業時段，擴充含酒精的類目，這也是咖啡館店鋪變革的一種方向。
究其本質，是在提升整體坪效與時效。對於小咖啡館來說，開小酒館的好處更是顯而易見：
咖啡幾乎沒有夜間飲用場景，就算將咖啡館開到12點，也很難在夜間賺到錢，而如果將夜間時段的空間開酒館，夜間模式多一分收入，都是對營業額的提升。
Seesaw去年開業的首家“日咖夜酒”店就是全時段運營的一種嘗試，白天咖啡晚上酒吧，將營業時間延長至24：00。
“小酒館”的消費客群大多是對潮流文化有熱情的年輕人，這與咖啡館的消費人群相對匹配。而年輕人通過社交分享會不斷帶來新用戶和復購。
作為新生代咖啡品牌，Seesaw的用戶主要為年輕人，同一群年輕人或許也是晚上酒吧的用戶，對同一批用戶售賣不同場景的產品，是新品牌尋找業務新增長的重要嘗試。
大多數去咖啡館都是空間消費者，並非單純為了喝咖啡。因此這個空間的業態可以更豐富，給在這裏的顧客更復合的體驗。
在TX淮海路的M Stand也在做“日咖夜酒”，這家門店也擺放了很多洋酒，同時該咖啡廳還有露台，方便晚上顧客在此地邊喝酒邊觀賞夜景。
一個咖啡館每日出杯量是有上限的，若一家咖啡館想要在此之外提升單位面積上的營業額，增加酒精飲品似乎是個好選擇。
一位從事酒類相關行業人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀啤酒則為40%至60%。
酒精飲品毛利很高，調性不低，與原有的咖啡人群比較契合，增加營業時段還能攤薄昂貴的租金成本，日咖夜酒似乎是個能想清楚好處的改動。
Manner用戶為“剛需”白領，做簡餐也是效率型打法的體現，而Seesaw和M Stand用戶更偏打卡和休閑人群，更偏場景打法，也因此，在場景上的延伸會是更自然的事情。
從咖啡到酒，將同一群用戶的場景和需求在同一個空間上進行時間維度的擴充，這是咖啡品牌們在未來可見的發展路徑，也是場景型品牌更好的第二曲線。
總的來說，咖啡店開小酒館，可以實現多時段運營，以“場景+產品”促進了夜間時段消費的發生，從而增加門店的營收。
那我們再來談談酒館，白天的小酒館空間幾乎完全閑置，而場地租金是一項固定且占比較大的成本，在單位空間和單位成本固定的情況下，彌補銷售低谷是一個簡潔有效的方式。
小酒館增加咖啡等白天時段飲品，其實是對消費者的消費時間進行了拆分，找到消費的波谷時間段，填充新的產品來增加交易。
TAPS精釀啤酒
TAPS精釀啤酒在深圳前海店也開啟了新經營模式“日茶夜酒”，堂食結合外帶，全時段經營可以最大程度讓店鋪增加收入。
“社區小酒館”是TAPS的定位，它開在商圈、社區、食街。“我們希望做家樓下的小酒館。”創始人簡邦軍向媒體表示。
開在社區的精釀小酒館足夠小，它占地在30平左右，投資成本在20-30萬，但是月流水10萬元左右。
在小酒館的菜單上，提供十幾種酒、小食，一個喝酒溫馨的空間。這個空間，簡邦軍形容是家樓下的客廳，品一杯精釀啤酒放松一下，和鄰裏一起交談。
從客群來說，酒與咖啡的客群都對應的是Z世代的年輕人，二者在客群上重合度可以說是極高的，下午消費咖啡的那批人晚上同樣會出現在小酒館裏。
數據顯示，年輕人是咖啡消費的主力軍且增速最快，而90後、95後正在成為酒市場中新鮮的增長動力，其中90後的人均消費已超整體水平。
客群的高度重合讓二者在很多方面都極其相似，例如在場景的打造上，就更傾向於年輕、休閑、社交場景，在產品上就更注重特色化等。
而這樣的狀態下，咖啡和酒的目標消費者就可以實現互相轉化和引流，同時還能為門店增加粘性。
因為營業時段的不同，咖啡和小酒館選擇了復合經營的模式來增加坪效與彌補銷售低谷，但在實際經營中要注意兩者的兼容匹配性。
看起來，多時段運營促進了夜間消費的發生，增加了門店營收。回到現實問題中來，開設“日咖夜酒”模式的門店能賺錢嗎？
酒水客單價稍高，但消費頻率或許不如咖啡。有喝咖啡習慣的消費者，或許會每天一杯咖啡“續命”，卻不一定會有人夜夜微醺。
對於經營者來說，多一種業態，更多的好處是增加知名度和品牌價值，或許要增加人員成本和復雜的運營壓力。
我們都知道，無論是咖啡還是酒飲在員工的要求上都比茶飲要高很多，而當這二者結合之後，就需要更多的“復合型人才”，這也是一個嚴峻的考驗。
開設一家100平米大小的“日咖夜酒”門店，前期投入的成本大概需要100萬元左右，包括房租、裝潢、設備等。經營時還需要支出咖啡豆、牛奶這兩項最大的物料成本，人工成本也是需要花費大量精力的地方。
在房租和人工成本的大額支出下，南京J CAFE門店的凈利率大概在10%左右。經營者丁先生表示，“對我來說，只要不虧，那就都是盈利的。我們有其他更多的盈利途徑，這就是我們強於小咖啡店的地方。當品牌價值擴大了、店面多了，原料和物料成本自然降下來，然後利潤點就出來了。我們試圖考慮得更長遠一點，比如未來會從事一些咖啡類的培訓和教育，這一塊可能利潤會更好一些。”
在如今的咖啡賽道上，頭部品牌們的主營業務都不相上下，增量更多靠衍生內容，包括軟裝環境、多元飲品創新以及營銷手法來體現差異性優勢，日咖夜酒只是方式之一。
慢條斯理、埋頭做咖啡，在如今在高速變化的商業環境下，壓力越來越大。但經營的創新既不是跟風、也不是模仿，創新既考驗經營者的快速決斷力，更考驗判斷力。
星巴克和Seesaw可以日咖夜酒，你的店可以左手咖啡右手服裝、線下咖啡線上私域，還可以平時咖啡周末展覽……
日咖夜酒目前來看，業內人士彼山總結成兩種模式：
第一種，咖啡與酒吧全自營，將咖啡吧台與酒吧台分離，並利用餐食的不同組合實現全時段經營。一般適用於知名品牌想要拓展品牌邊界，尋找第二增長曲線。
第一種的模式我們熟知的老朋友星巴克已經在2019年就已經嘗試過了——星巴克臻選咖啡·酒坊。“創新第三空間概念”，“提供日間咖啡、夜間美酒的個性多元選擇”，“讓顧客整天全時段都可以在星巴克有獨特的享受”是當時的理念，以成都萬象城新開的店來看，這三條概念也並未過時。
第二種，咖啡與酒吧全自營，將咖啡吧台與酒吧台合並，帶來極致坪效的增加。這種情況需要主理人有較強的場景塑造能力，能夠讓酒及咖啡的氛圍融洽且平滑過渡。
上海新樂路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是一家帶有地中海風情的咖啡吧與紅酒吧，店家很聰明地沒有選擇調制雞尾酒這一需要強烈氛圍感的單品，而是選擇了葡萄酒這一與餐食順滑融合的品類，加上具有特色的餐食，讓兩種品類實現較為順滑地過渡。
作為經營者，不斷思考商業創新和自身調性的平衡，才能最終找到自己的特色。
在對商業項目判斷妥當的情況下，提高選址的包容性，增加經營的內容，是主理人首先要思考的問題。
賽道競爭激烈，一杯咖啡可能喚起一個“Good Idea”，很多“Good Ideas”的組合，才能打造一家叫得響的品牌，而持續的“Good Ideas”，是維持品牌長青的根本。
另外，一個模式能不能成為風口，不僅僅要看這個模式的“流量”，還要看這個模式的可行性和可復制性才行。
在業內看來，“日咖夜酒”商業模式的可復制性和拓展性還有待驗證，尤其對於在原本業態上增加小酒館模式的咖啡品牌來說，這一模式的可復制性還待考量。
