寒流之下，哪些应季食材正盛行
來源：食研匯FTA
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比多數人更早步入換季節奏的，可能是食品人。從桂花到青稞、山楂、石榴、芋泥、柿子、紫薯、銀耳、雪梨……一切可以增強季節專屬記憶的食材，被國內一眾品牌方玩出了花，把古人“不時不養，順時而養”的智慧發揮得淋漓盡致。而食客們，在漸冷天氣的席卷下，因為應景食物的出現，身心有了暖意的包裹。對他們而言，追逐“季節限定”的樂趣在於“求鮮若渴”的味蕾滿足，也在於抓住稍縱即逝的流行的心理獲得感。
01
去年C位，今年仍有一席之地
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2021年秋，板栗成為現制茶飲圈出鏡率頗高的原料。奈雪的茶推出的焦糖板栗寶藏茶，在焦糖醬和板栗泥的混搭下，仿佛置身於糖炒栗子的年代，加上舌尖的沙感，咀嚼時很容易帶出板栗的香氣和關於秋冬的街頭記憶。根據飲力實驗室的報道，板栗之所以在去年成為秋冬飲品小料C位，主要源於三個方面：
供應鏈保障到位。過去一年來，國內板栗供應充足，價格方面也較2020年有所下降，出口級品質加上價格優勢，讓板栗突出重圍，根據7分甜、圓真真相關研發人員介紹，單杯板栗飲品用料成本在1-1.6元，而2020年則是2元。
良好的全民認知，讓板栗成為堅果中的百搭王。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素C和礦物質，無論是蒸、烤、煮後直接食用，還是作為甜品用料，板栗向來都以香糯而不膩的特性，給人以飽腹感。在飲品中，板栗也是給力的搭檔，在呈現飲品飽滿度上，相比芋泥有過之而無不及。
上一年飲品人基於板栗的探索，打好了來年基礎。2020年，葉子與茶、百分茶等區域性飲品品牌已經開始試水板栗飲品，或直接采用供應鏈端的板栗泥，或將熟板栗搗碎點綴產品。在先行者的市場教育下，2021年入局者激增，經過一年的鋪墊，調配方式和口感上都有所升級。
圖源：葉子與茶公眾號
板栗作為近兩年新的小料焦點，意味著從業者可以從此前的芋泥、麻薯等同質化的小料“內卷”中暫時跳脫出來，在助推板栗成為C位的過程中打造秋冬新標簽，同時也反哺上遊，為生栗、栗蓉等供應端提供擴能和升級機會。
今年，板栗在逐漸成熟的供應鏈配合下又有了更花式的玩法。新中式點心品牌“於小菓”率先提出食品文創理念。結合燕山板栗的地方名片，以此為原料，加上巧克力酥皮、乳酪雲豆沙和減油減糖的配方，制成板栗形狀的創意國潮點心，以年輕人接納的“傳統新作”的方式，把地方特色推向全國。另一邊，有了星巴克去年冬季的“福滿栗絨拿鐵”探路在前，無印良品旗下餐飲品牌Café&Meal MUJI今年也推出了秋日栗子拿鐵和烤板栗黑松露沙拉，從命名上牢牢綁定了季節和食物的關系。
圖源：於小菓公眾號
02
柿子，自帶寓意梗，躋身新晉網紅
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柿子原本是傳統水果中相對小眾的存在，面臨著應季期較短、運輸倉儲難度大的問題。柿餅是常見的為數不多的柿子衍生食品，在飲品行業還未大範圍運用過。而今年，邊緣化的柿子似乎等來了風口。9月下旬起，不同品種的柿子陸續迎來成熟期，喜茶、奈雪的茶兩家頭部現制茶飲品牌高調押注柿子，爭相上架相關應季飲品。其中，奈雪的茶於10月10日推出的首款柿子鮮果茶“霸氣好柿”在面市當日沖上了公司單品銷量榜冠軍，而喜茶則於10月18日透露，其首款柿子茶產品“喜柿多多”，自上市以來銷量突破200萬杯，單日最高銷量達到了10萬杯。
圖源：奈雪的茶、喜茶公眾號
此次柿子的走紅，其實也有著和板栗類似的成因。早在去年9月，就有椿風、野翠山、佐敦道等茶飲品牌看上了品相、口感優質的火晶柿、富平柿，結合“柿”的諧音開啟了天馬行空的產品創意和命名。“果然有好柿”、“好柿之秋”等產品的出現，給去年的秋天增添了不少喜氣，也給今年的柿子供應鏈、飲品玩法、市場熱度鋪好了路。
圖源：椿風、野翠山、佐敦道公眾號
一顆柿子，不光有好寓意的加持。柿子本身，因為天生“雍容”的形狀、色澤，加上悠久的歷史，可以稱得上水果中低調的貴族。唐朝《酉陽雜俎》一書曾贊嘆柿子“一多壽，二多蔭，三無鳥巢，四無蟲害，五霜葉可玩，六佳實可啖，七落葉肥大可以臨書”，白居易也為柿子賦詩——“紅袖織綾誇柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”未成熟柿子呈現的“薄柿色”是當時的流行色。柿子成熟後，“柿黃色”、“朱柿色”又有另一番風貌，豐富了秋冬的層次感。
在甜品界，柿子在甜感、色澤上滿足了制作者對甜品食材的所有期許。今年9月，盒馬鮮生推出柿子雪媚娘，選用新鮮柿漿加淡奶油，奶油香氣在一定程度上減弱了柿子的澀感。同樣在9月，歡牛蛋糕屋上新0卡糖奶油柿子小蛋糕，在原料上采用了新鮮柿子凍、赤蘚糖醇海綿蛋糕胚及赤蘚糖醇淡奶油，在滿足甜度需求的同時減少身體負擔。
柿子雪媚娘（左）奶油柿子小蛋糕（右），圖源：小紅書@大發、@青崽不吃蔥
茶飲、甜品之外，咖啡也加入“柿子”化陣營。Algebraist Coffee代數學家咖啡的霜降柿子拿鐵，采用柿子醬、濃縮咖啡和燕麥奶，口感新奇。此外，柿子醋也因為柿子的出圈而得到不少關注。河南老字號“賈式貢醋”出品的以成熟柿子釀造的柿子醋，工藝上實現了酸而不澀的口感，既可以作為減脂沙拉汁使用，也適合純飲。
需要注意的是，柿子富含鞣酸，其與蛋白質在特定條件下結合形成的鞣酸蛋白，存在間接導致胃部不適的可能。在柿子產品大行其道的當下，加入一定的風險提示，也許是一項對消費者有益的舉措。而針對柿子應季期較短的問題，茶飲研發人士表示，如果柿子產品迎來長紅，柿子原漿將會是不錯的解決方案。至於今年的“柿子”風潮是曇花一現還是長周期流行的起始，還需要交給時間和市場驗證。
03
南瓜，全球通吃，經久不衰的節日強CP
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如果說板栗、柿子天然帶有強烈的東方屬性，那麽南瓜在大洋彼岸，則是不可撼動的秋冬食材常青選手。美國民眾對於秋季飲食的儀式感，一定程度上有星巴克的功勞，2003年秋，星巴克Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜絲絨拿鐵）在北美面市，經過百家門店測試，很快成了爆品。此後，南瓜絲絨拿鐵每一年的返場，對美國民眾而言，就是萬聖、感恩、聖誕等秋冬大節的序曲，地位堪比中國網友口中的“秋天的第一杯奶茶”。
圖源：星巴克官網
南瓜的文化象征也十分濃厚。作為重要的經濟作物，南瓜被賦予了豐收、喜悅、溫暖的意義。而萬聖節文化的長盛不衰，也加固了南瓜這個節日強CP在食材中的地位。上世紀末，萬聖節文化開始席卷亞洲，最先受到流行沖擊的是日本。1997年的東京迪士尼萬聖節活動，點燃了當地民眾的過節熱情，自此，日本飲食圈也有了南瓜的一席之地。無論是龜甲萬的南瓜豆乳飲料，還是中埜酒造的無酒精南瓜甜米酒，都盡可能用簡單的方式還原南瓜本身的風味。日本乳品品牌MEITO也基於北海道地區的南瓜，推出南瓜限定口味布丁。據了解，MEITO擁有獨家的南瓜泥加工和粉末加工工藝，完美保留了南瓜的纖維感。布丁和焦糖醬則烘托了南瓜的甜味。
除了飲品和乳基甜品，日本品牌方還將南瓜應用於功能性食品。以日本嬰幼兒食品品牌和光堂為例，旗下的奶油南瓜調味醬，基於南瓜富含胡蘿卜素、維生素等營養物質以及膳食纖維的特性，結合優質蛋白質和鐵元素，可以搭配不同食材加熱制成營養豐富的嬰幼兒輔食。
圖源：中埜酒造、MEITO、和光堂官網
在國內，南瓜常見於餐桌。因為風俗的差異，國人似乎對南瓜菜肴及炒制南瓜籽更喜聞樂見。其中，南瓜籽富含的蛋白質、抗氧化成分、鎂、纖維等元素，被視為超級食物，同樣具有極高的營養價值，相關產品的應用及研發值得從業者挖掘。
2019年，星巴克把爆品南瓜拿鐵帶入了中國。創造了超過6億美元市場的南瓜產品，是否能在中國復刻相似的奇跡？從目前來看，簡單復刻未必是有效之舉，或許還得借國內傳統節日的東風為國民營造更多文化關聯性。
04
橫跨夏秋，不搶風頭的最佳配角無花果
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原產於中東的無花果，其實並不算大眾水果清單上的常客。根據成熟時間，無花果可以分為夏果和秋果，夏果7月上旬成熟，秋果8月下旬至10月中旬成熟。由於成熟無花果較軟，運輸不便，過去常以果脯的形式在各地流通。直到產業帶、物流端在技術上的突破，鮮果的風味才逐漸被大眾了解。尤其是秋果，歷經三季，果內儲存的花蜜果漿糖分充足，兼具水果的清甜和花的芬芳。
今年9月，百分茶通過一款“蘋蘋無花果”主動給蘋果和無花果的味蕾碰撞創造條件。在無花果以果糖和葡萄糖為主的甜度加持下，平平無奇的蘋果飲品多了一些新意。巧合的是，紅牛也看中了相似的搭配，今年10月推出的冬季版紅牛，正是以蘋果、無花果和焦糖為主打的融合口味。而提及歐洲人“常用無花果搭配火腿和奶酪”的喜好，可以發現，厚實的火腿和奶酪在無花果豐富的酸類及酶類幫助下，能夠被腸胃更順暢地消化。無花果這種“錦上添花”的配角精神，在百分茶、紅牛們的創新下得到了延續。從功能性食品研發層面看，對於嗜甜又怕胖的人群，高纖維、甜而不膩的無花果堪稱寶藏，餐桌配角有望成為減脂食品界的主角，同時，我們也期待看到更多玩家豐富無花果的應用場景。
冬季版紅牛，圖源：Foodbev
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網紅的下一站，讓“限定”成為“常青”
只要取材有道，秋冬的寒意不能阻擋美味的推陳出新。一道道“限定款”的湧現，也讓季節更替變得值得期待。飲品、甜品，乃至零食、功能食品界在應季食材上的加碼，就像一場和時間的賽跑。特定食材的爆紅，本質上伴隨著一定的偶然性，而從“限定款”成長為“常青款”，還需要溯源地、供應鏈、品牌方、營銷端在原料品質、產品差異化、文化屬性等方面共同努力。
參考來源：
1、喜茶和奈雪能拯救柿子嗎，半熟財經
2、去年就預測的爆款，歡牛、Basdban、盒馬都盯上，你跟上了嗎，東京烘焙職業人
3、2022飲品店最流行的產品元素，可能是“諧音梗”，飲力實驗室
4、「於小菓」創始人於進江：讓點心承載文化傳遞的使命，新消費造物者
頭圖來源於unsplash，圖片地址：https://images.unsplash.com/photo-1601275874186-86dea41a4b7f?ixlib=rb-4.0.3&ixid=MnwxMjA3fDB8MHxzZWFyY2h8MTJ8fGNoZXN0bnV0fGVufDB8fDB8fA%3D%3D&auto=format&fit=crop&w=500&q=60
