全国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂，大厨教你“临沂炒鸡”好吃做法优质
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山东临沂炒鸡，为炒鸡，山东临沂，又称沂蒙山炒鸡，是老沂蒙山人最爱吃的一道菜。沂蒙山历史悠久，老区人民用勤劳的双手创造了今天的辉煌，脱贫致富。这种饮食不仅保留了传统，而且有了很大的创新。蒙山的炸鸡主要是用当地的草鸡和各种调料做成的。调整各种比例后，由传统农民油炸，有的还用柴火炒鸡的方法炖鸡。火候均匀，食材和鸡肉形成奇妙的搭配。炸鸡吃起来很香，首先映入眼帘的是鸡肉的香味。其次，汤里的鸡肉香料含量低，混合味出现，香气持久。鸡肉不老不嫩，吃在嘴里肉质感觉极好。蒙山炒鸡的方法多种多样。经过配方和工艺的不断改进，汤汁更加浓郁，肉质富有弹性和韧性，香味保持持久。这道菜的鲜美味道恐怕就是临沂炒鸡能摆上国宴餐桌的原因吧。浓郁的鸡味没有油腻的味道，你会对以前吃过的炸鸡块嗤之以鼻。要做出这么好吃的味道，选料也极其讲究，要求使用2年以上的散养鸡。如果是那种快熟的鸡，味道不仅油腻而且没有这种散养鸡好吃。让我们看看这位传承人是如何烹饪这道名菜的。
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【临沂炒鸡食材准备】2年以上的散养鸡1只，准备调料:盐10g、炒鸡五香粉5g、大豆油120g、章丘葱白100g、苍山蒜50g、沂南姜50g、干辣椒20g、干辣椒30g、高汤适量。
02【临沂炒鸡制作步骤】一只鸡切块。通常，炸鸡块的选择是农场里的快熟鸡肉。这种鸡肉油腻，需要焯水去腥。但是，这样也会把鸡肉的鲜味稀释到水里，流走。养了2年以上的散养鸡不油腻，不用焯水就能更好的保存其鲜味。将鸡肉清理干净，用自来水冲洗干净。然后厨师用刀把鸡肉切成块。这需要多年的刀工，厨师指出，如果切得不均匀，大块在烹饪时味道不会更好。鸡屁股的淋巴液里有细菌。建议先把整鸡切成块。将切好的鸡块冲洗干净，放入漏盆中控水备用。为了还原口味的正宗，建议您选择章丘大葱、苍山大蒜、沂南生姜。挑选后，将葱切成2厘米宽，多准备些姜，去皮切片，蒜切片备用。把一把干辣椒泡在水里，这样炒的时候辣椒就不会苦了。将1碗左右的大豆油倒入二旺火的炒锅中，加热，用竹筷试一下。当筷子的发泡速度变快时，此时的油温大概是八成热，我们就放入切好的姜片炒。当姜片变成金黄色时，加入一些葱和干辣椒，然后将浸泡过的干辣椒打碎放入锅中炒熟。将切好的鸡块放入锅中翻炒。这时候鸡块的皮因为油炸变脆了，会有酥脆的味道。当鸡块炒至表面变成金黄色时，厨师放入秘制配料粉。这里可以用五香粉代替。然后倒足够的高汤淹没鸡块，再倒点酱油把高汤煮开，把鸡块煮熟。此时，肉汤的香味与鸡块融为一体，烹饪鸡块时用漏勺捞出调料残渣。这样，当你在餐桌上吃一会儿，味道就不会因为吃了残渣而受到影响。翻炒三两下把火调成中火让鸡块入味。当鸡爪上的皮煮裂后，加入适量的盐。炖一会儿，鸡块就熟了。我们会用漏勺把它们捞出来，把汤倒进盆子里备用。将少量大豆油倒入干净的锅中，大火下入葱花和姜片。第二次将鸡块放入锅中翻炒。第二次翻炒是让鸡块的皮在汤尝过之后再次变脆。翻炒几下，再倒入刚做好的汤，撒上一些小米辣或者香菜之类的调料，临沂美味的炸鸡就做好了。在口味上，临沂的炸鸡远不止一般家庭做的炸鸡块，营养也远不止速食鸡因为是两年散养的鸡。感兴趣的朋友不妨在家尝尝，尝尝国宴名菜。曲奇饼
03【临沂炒鸡总结】1快熟鸡因为含油量高，需要焯水，散养鸡因为活跃度大，含油量低，不需要焯水去腥。焯水会把鸡肉的鲜味稀释到水里，影响最终口感。2炒辣椒的时候，先把干辣椒泡在水里，这样炒出来不容易干，不容易苦。为了防止炒菜时辣椒爆开烫伤人，建议您用手将辣椒掰碎，放入热油中。收汁时留半碗左右的汤在火上，上菜时倒入菜里，可以增加菜的风味。上菜后还可以撒上白芝麻，改善口感。
