谁为30元一杯的“机制茶”买单？

正文:刀总

来源:道总有道理(ID: daotmt)

从2022年开始，降薪、裁员、亏损、关店的消息从来不差。各种茶品牌如热锅上的蚂蚁，开始寻找新的出路。

4月，有消息称，奈雪旗下的茶叶预计投资5亿-10亿元增加瓶装茶业务，同时王雪疑似也将布局瓶装水；6月，摩登中国奶茶店宣布南京为江浙第一站，预计8月中旬开店。随后该新闻冲上微博热搜榜。

前两天，奈雪茶饮又出新招，宣布在多家门店使用“全自动奶茶机”，并将于2022年第三季度在所有门店投入使用。这套“全自动奶茶机”设备是奈雪的茶叶数字化团队研发的，已经在100多家门店进行了测试。据悉，奈雪的茶继续研发“全自动奶茶机”、“全自动茶汤均质机”等系列设备，也已进入规模测试阶段。

从手工制茶到“机制茶”，茶叶自动化时代来临了吗？

01

自动化，或利润的“关键”

从去年年底到今年年初，关店、倒闭、裁员、降薪的新闻，揭开了茶行业忙碌的另一面。比如摩登中国奶茶店，由于2020年8月后没有引入新资本，摩登中国奶茶店只能给员工发最低工资，几次大规模关店。据创始人吕亮称，公司一个月亏损超过2000万元。

要说亏损比较严重的，就是已经在乃雪上市的茶叶。2018年至2020年，乃雪茶叶营收分别为10.87亿元、25.02亿元和30.57亿元，同期净亏损分别为7000万元、4000万元和2.03亿元。2021年财报显示，2021年调整后净亏损(非国际财务报告准则计量)约为1.35亿元-

利润已经成为茶叶市场的一个行业问题。因此，在亏损难以解决或收窄之前，茶叶品牌纷纷放缓开店步伐，选择降本增效。

自动化无疑是降低成本、提高效率的一种方式。一方面，全自动奶茶机带来的最直接的效果就是提高生产力和效率，有效减少点餐等待时间。另一方面，自动化一旦成熟，可以直接替代部分员工，进一步降低用人成本。

用人成本一直是奶茶店的“大头”。新野证券计算的成熟奶茶店模型显示，原材料成本占比最高，达到35%，其次是员工工资和房租，占比分别为25.6%和12%。

随着近两年茶叶品牌的快速扩张，公司的人员成本压力越来越大。以乃雪的茶为例。2019年至2021年，奈雪的茶叶业务收入分别为25.02亿元、30.5亿元和42.9亿元，而人员成本分别为7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元，呈明显上升趋势。而且员工成本占总收入的比例也在上升，从2020年的30.1%上升到2021年的33.2%。

员工是茶店仅次于原料的第二大成本来源，制茶的员工数量最多。据了解，喜茶的一家门店在生产过程中只需要配备5名员工，而奈雪的茶叶使用自动奶茶机后，单店高峰时段只使用两名泡茶员。

如果一家店减少3名员工，按照854家店的总数计算，奈雪的茶可以减少2562名员工的相应成本。根据2021年上半年的数据，奈雪有8881家门店员工，也就是说可以减少近30%的员工。当然，并不是说有了自动化设备，这些制茶员工就会被取代、辞退，而是在用人成本降低、资金压力缓解的情况下，门店加速扩张的可能性会大大增加，需要有经验的员工进驻新店。

用人成本下降，单店成本结构优化，也直接关系到茶品牌的盈利，尤其是在租金已经难以压低的情况下，从人员成本入手可能是唯一可行的办法。

02

从手工到机械，茶叶“退化”了吗？

奈雪的茶并不是第一个尝试用机器代替人力的品牌。2019年，快乐柠檬曾与阿里的口碑智慧餐厅合作，试水机生产。今年3月中旬关闭北京线下门店后，感谢茶宣布以智能奶茶驿站模式投入线下市场，目前已进驻上海多个核心商圈和线上名人餐厅。

谢茶创始人廖表示，奶茶机的形式主要是解决房租和人工两大痛点。“我们的房租三五千，配一个人就够了，成本至少降低十倍。”

感谢茶从网络名人奶茶转型为智能奶茶站，是基于一个市场判断。廖认为消费者日常对奶茶的需求最终会回归正常，也就是基本的奶茶。但是，茶就不一样了。各种茶品牌之所以受到消费者的喜爱，很大程度上取决于层出不穷的新产品创新，而新产品的制作也越来越复杂。这个趋势和奶茶完全相反。

问题也随之而来。奈雪的头茶品牌，如茶、喜茶，从一开始就以高举高打的姿态在扩张时确立了高端新派茶的品牌调性，而这种品牌调性通常是基于现成、熟茶、手工等产品的特性。如果这些步骤大部分是机器做的，我们首先要说服消费者继续为他们更高的定价买单。

艾媒咨询的一份报告显示，从2021年中国消费者对新茶不满意的因素来看，消费者不满意的主要是价格太高和排队太长，分别占48%和42.3%，其次是口味太少和产品同质化，分别占37.5%和36.6%。至于单价，超六成消费者可以接受11-20元的单价，40%可以接受16-20元的单价。

虽然今年喜茶、乐乐茶、乃雪茶的产品都进行了价格调整，但是买过这些“平价系列”的消费者应该知道，所谓的降价就是“降价”。

随着消费者对茶叶价格越来越敏感，如果人工茶变成机制茶，价格还没降下来，可能很多人就不再买单了。有网友在社交平台上表示“一切都是自动化的，没必要去奈雪的奶茶”“买这么贵的一杯奶茶，花几十块钱只是一杯手工制作的全自动化饮料。好像没有这种味道。”

自动操作是否会影响茶叶的口感，是茶叶品牌最担心的问题。随着新茶的发展，制作越来越精致，甚至要考虑到不同季节水果原料的甜度和水分的差异，这就涉及到糖浆等原料的比例问题。此外，消费者多样化的需求给自动化程序和生产过程增加了许多困难。

但值得一提的是当hi-tea、奈雪氏茶等高端茶叶纷纷进入下沉市场寻求增量时，自动化设备提高了效率，节约了成本，可以为他们创造空的降价空间，从而与中等价位品牌在下沉市场展开竞争。

03

餐饮自动化是福是祸？

降本增效已经成为所有公司乃至行业巨头的首要任务，而智能化、自动化、标准化是降本增效的直接途径。尤其是受疫情影响较大的餐饮业，属于劳动密集型行业。随着生存压力的剧增，用人成本让很多餐饮企业不堪重负，这似乎决定了自动化很可能成为餐饮行业的一种趋势。

其实很早以前，餐饮品牌或者门店就多次尝试水上餐饮的自动化操作，在洗菜、做饭、送餐、点餐等环节使用机器人。比如2013年，机器人餐厅在山东、江西、内蒙古、湖南、江苏、安徽等全国各地大规模出现，餐饮机器人行业迎来了第一次热潮。

然而，不到两三年，世界各地的机器人餐厅纷纷被报道倒闭，自动化、智能化被公认为餐饮的营销“噱头”。

餐饮服务机器人并没有消失，只是种类与日俱增。烹饪机器人、烹饪机器人、迎宾机器人也逐渐加入了餐饮服务机器人的行列。这也包括饮料领域。由前特斯拉工程师Sean Hsu创建的饮料机器人制造商Botrista创造了一个机器人和咖啡机相结合的DrinkBot。它可以在20秒内自动完成计量、搅拌等任务，制作冰茶、咖啡、柠檬汁。和其他饮料。

泸沽虾

纵观餐饮行业的机器人，我们可以发现，虽然种类更加多样化，适用场景更加多样，但是一个核心问题并没有得到改善，那就是缺乏智能。

以海底捞为例，公开资料显示，海底捞已有70多家门店应用了智能锅掌柜，1000多家门店部署了送菜机器人，600多家门店部署了智能排风设备。一个餐饮人说，满分100分的话，海底捞的智力现在只能有30-40。

奈雪自主研发的“自动奶茶机”，可以识别订单，精准调配茶汤、果汁等原料。员工要做的就是在泡茶前打印订单，准备相应的杯子，以及摇茶、包装等最后的收尾工作。据测试，使用自动奶茶机的店铺，单人每小时的产能至少可以提高40%。但根据不同客户的需求，方案能否一一兼顾还需要时间检验。

而且和其他大部分餐饮企业不同的是，大部分餐饮品牌都是通过购买机器人厂商的产品来实现自动化，而不是自研，而奈雪选择自研茶叶。自研资金的投入必然会拉长自动奶茶机的回报周期，承担更大的风险。

和海底捞一样，据了解，海底捞一般买一个送菜机器人，价格在1万元到3万元不等。餐饮行业的送餐大多是计件工资。如果按每道菜0.5元计算，一天100道菜的成本是1.5万到1.6万元。如果使用送菜机器人，1-2年就能收回成本。但是奈雪的茶显然需要1-2年以上。

奈雪的茶也可能是不得已而为之。目前，似乎缺乏为茶叶行业开发的自动化设备。所以面对降本增效，乃雪的茶只能硬着头皮。

对于所有的茶叶品牌来说，只要能省钱，未来几年可能都会尝试。