赤藓糖醇、甜菊糖之外，还有哪些具有潜力的代糖原料及“减糖”方式？

2023-10-23

美食

来源:食品研究交流FTA (ID: FTA(ID:FTA_21FOOD)

在最后一周，食品研究所盘点了2022年全球主流天然甜味剂市场。在这一周，我们有材料。先说那些比较小众但很有潜力的天然代糖，以及“降糖”的途径。

潜在天然甜味剂

1)甜蛋白

甜蛋白是自然界中的一种蛋白质，摄入后会转化为氨基酸被人体吸收，不会影响血糖，没有后苦味、金属味等不良气味。目前甜蛋白主要有以下7种。

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其实早在上世纪就有研究者开始研究甜蛋白，但在“0糖”饮料盛行的今天，甜蛋白的应用远不如赤藓糖醇、甜菊糖等明星代糖。主要原因是纯植物提取甜蛋白成本高，稳定性差，长期以来没有得到有效开发。目前商业化最成功的是somatin 。

值得注意的是，越来越多的大企业开始进入甜蛋白轨道。甜味剂供应商Sweegen和合作伙伴Conagen今年推出了Brazzein甜味剂。这种甜味剂通过使用专利的精确发酵技术以可持续的方式大量生产，当它与sween拥有的甜叶菊糖结合时，可以获得良好的协同优势。

2)椰子花蜂蜜

2022年初，SPINS发布的过去一年美国主要甜味剂的销售数据显示椰子糖是饮料中增长最快的甜味剂，增长率为21.1%，其次是糖醇(20.6%)、甜菊糖(10.3%)、无甜味剂(1.3%)和罗汉果(1.3%)。

椰子花蜂蜜是由椰子花的汁液制成的。椰子花被切开，汁液被收集在一个容器中。汁液长时间高温保存，直到大部分水分蒸发，然后干燥结晶。椰子花蜜一般是棕色颗粒，颗粒通常比普通糖小。其口感为淡焦糖色，富含锌、铁等矿物质，还含有抗氧化成分。

椰汁的升糖指数为35(蔗糖为65)，因此可以作为天然甜味剂替代蔗糖。椰子花蜜中含有菊粉(一种可溶性膳食纤维)，可延缓肠道对葡萄糖的吸收。

来源:Natnatlife官网

美国品牌Btein Bars推出了一款含有催眠睡茄的运动营养蛋白棒，含有20g乳清蛋白，用椰子花蜜增甜，血糖指数较低，用于缓解情绪问题，提供能量支持。

来源:Btein官网

NUMI免疫支持凉茶，添加抗氧化成分，如有机石榴汁，接骨木汁，柠檬汁，肉桂和胡椒，并使用椰子花蜜作为甜味剂。

来源:NUMI官网

龙舌兰花蜜

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2021年，数据公司Spoonshot发现，在过去的一年里，作为天然糖替代品的龙舌兰花蜜增长了两位数以上，占比25%。与此同时，Newhope的数据显示龙舌兰花蜜也很受北美消费者的欢迎。作为天然甜味剂，其消费者认知度高达67%(其中罗汉果61%，甜菊糖46%)。

龙舌兰花蜜(又称龙舌兰糖浆)是一种天然甜味剂，甜度约为蔗糖的1.5倍，稠度与蜂蜜相似，但略稀。它是从龙舌兰植物(主要生长在墨西哥和南非)中提取的。溶解性好，特别适合鸡尾酒和冰沙。它的液体形式意味着它可以用来代替蜂蜜(如素食者)或黄金糖浆。龙舌兰糖浆的升糖指数很低，主要是因为里面的糖都是果糖(85%左右)。与葡萄糖不同，果糖不会在短时间内增加血糖或胰岛素水平。

来源:Cofradex官网

但是龙舌兰花蜜作为天然甜味剂是有争议的。主要原因是果糖被认为是最具破坏性的糖类之一，过量摄入果糖会对代谢健康造成严重损害，可能导致胰岛素抵抗、代谢综合征、心脏病和II型糖尿病。当肝脏超负荷运转时，果糖会转化为脂肪，从而增加血液中的甘油三酯。

因此，在使用龙舌兰花蜜时，你应该始终使用和选择购买有机的生龙舌兰，而不是更便宜和高度加工的龙舌兰。

4)雪莲果糖浆

雪莲果糖浆是从原产于安第斯山脉的雪莲果根中提取的甜味剂，味道类似于糖蜜或焦糖。糖浆含有高达50%的低聚果糖(FOS)。根中含有约35%的游离果糖，根中FOS与游离糖的比例取决于生长技术、收获时间和储存条件。悉尼大学SUGiR研究服务中心研究了新西兰生产的雪莲果浓缩糖浆的血糖生成指数。结果表明糖浆的GI值为40±4，属于低GI食品。

雪莲果糖浆除了含有FOS和部分游离糖外，还含有一定量的菊粉、抗氧化成分和钾等矿物质，雪莲果糖浆的热量是蔗糖的1/3，可以作为代糖使用。此外，研究发现，雪莲果糖浆对肥胖、胰岛素抵抗和便秘有积极作用。

亚当& aposS Fresh Chocolate在巧克力产品中使用雪莲果糖浆代替糖，赋予巧克力软糖般的质感。提供四种口味的巧克力原料:枸杞和开心果、榛子和黑加仑、椰子和香蕉、薄荷。

5)异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇属于二糖醇，发现于20世纪60年代，至今已在全球70多个国家使用。异麦芽糖醇主要是从蔗糖中提取的，甜度是蔗糖的一半，热量也是蔗糖的一半左右。与普通糖醇类似，口腔内的细菌无法有效利用异麦芽糖醇。

异麦芽三醇已通过美国FDA的GRAS认证。FAO/世卫组织食品添加剂联合专家委员会认为，一般不会对健康造成危害，所以没有标明每日可接受摄入量。相对于木糖醇、赤藓糖醇等其他糖醇，人体的耐受量较大。早在2008年，我国就批准了异麦芽酮糖醇作为新的食品原料。

作为一种保护牙齿的天然甜味剂，异麦芽酮糖被添加到许多牙齿保护产品中。例如，秋田曼曼、卢晓蓝蓝和babycare等品牌的棒棒糖都使用异麦芽酮糖作为原料，并声称它对牙齿友好，不易引起蛀牙。

秋田到处都是高钙棒棒糖。资料来源:JD.COM官方旗帜。

Beopel的“益生菌棒棒糖”将益生菌(唾液乳杆菌AP-32、副干酪乳杆菌EP-66)与异麦芽酮糖醇和麦芽糖醇结合，不添加蔗糖和乳糖。

来源:JD.COM官方旗帜

替代的“降糖”方法

1)靴叶——阻挡甜味味蕾

绞股蓝叶中的叶酸有阻断甜味味蕾的作用，暂时抑制舌头对甜味的感知。研究发现，与没有服用乌头叶提取物的受试者相比，服用乌头叶提取物的受试者暂时降低了对甜味的感知，对甜食的欲望也降低了，他们更有可能限制下一餐的进食量。此外，在研究中还发现，服用乌头叶提取物可以明显降低食欲，消耗更少的热量。

2)酶解“还原糖”

Better Juice推出了降糖液，可以在降糖的同时保持甜味。这种溶液是一种酶促过程，生物转化将通过连续流动的生物反应器，利用含有活性酶的固定化微生物进行。在保持风味、维生素和营养成分完整的基础上，将蔗糖生物转化为膳食纤维，葡萄糖转化为葡萄糖酸，果糖转化为山梨醇。最终产品含有一些甜味和新的转化体，但不含固定化微生物，能降低天然果汁、果泥等产品中80%的糖分。