鲜牛奶和纯牛奶，到底有啥区别

文:斯卡伯勒唐语

来源:答案如下(ID: The Answer 163)

每次走进超市的冷藏区，一排排不同名称的牛奶就向你扑来。

鲜奶、纯牛奶、舒化奶、高钙奶、香蕉奶...

看着那么多种类的牛奶，你总会陷入灵魂拷问:

这些牛奶有什么区别？哪种牛奶营养更好？

尽管外表华丽，但这些牛奶基本上分为三类:巴氏奶、灭菌奶和改良奶。

我们如何区分它们？简单的方法就是看命名方法。那些写着“鲜奶”的属于巴氏奶，纯牛奶属于灭菌奶，其他既不“鲜”也不“纯”的很可能是调制奶[1][2]。

更严格的说，看他们的身份证——产品标准号。645结尾的巴氏奶，190结尾的灭菌奶，191结尾的改良奶[1][2]。

那么，这三种牛奶有什么区别呢？

这还得从他们的原料——原奶说起。

原奶，也就是刚从奶牛身上挤出来的鲜奶。但是，你不是小牛，不能直接喝。里面可能有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌[4]。

从它到你早上喝的牛奶，都要经过一系列的加工。原料奶会先在牛奶净化器中净化，去除杂质，经过标准化处理后，提高和修正牛奶蛋白等成分的含量。之后在均质机的高压差下，原料奶中的脂肪颗粒会变小，更均匀的分散在牛奶中[5][6]。

原料奶经过杀菌、冷却、装罐，就成了市场上买的牛奶。

巴氏奶在“杀菌”的过程上不同于灭菌奶。鲜奶巴氏杀菌，即在62.8℃-65.6℃加热30分钟，或在72℃-75℃、80℃-85℃加热几十秒杀菌；灭菌牛奶采用UHT超高温灭菌法加热至135℃~150℃并保持2-6秒[7]。

不同的温度有不同的杀菌效果。巴氏杀菌不能杀死一些耐热菌，这些细菌还是容易造成牛奶变质。因此，鲜奶在低温运输和储存时，保质期只有7-14天左右[8]。蒸美味加盟条件

在UHT超高温杀菌下，最耐热的细菌也不能存活超过6秒。因此，灭菌牛奶是无菌的，它可以在常温下运输和储存，保质期可长达半年[7][9]。

等等，那另一种改良牛奶呢？

虽然这些五花八门的乳制品都属于调制乳，但如果仔细观察它们的原料，可以发现有明显的区别。

第一类仍然以原料奶为主，但因为添加了其他成分而被归类为改良奶[3]。

比如在原料奶中添加维生素D和乳矿物盐，就成了高钙奶；加入乳糖酶分解乳糖，就成了舒化奶；加糖就成了甜牛奶；加入一些香蕉果肉，它就变成了香蕉牛奶。

第二类，连原料都不是原料奶，而是复原乳——用浓缩奶、奶粉和水稀释而成的乳液，最典型的就是王耔牛奶，我小时候爱喝的[3]。

但是，调制乳并不是随机的，国家标准规定原料乳或复原乳的比例不得低于80%[3]。如果随意在复原乳中添加辣椒、糖、酒，那就是不合格的暗菜。

那么，在这么多种类的牛奶中，哪一种更有营养呢？

我们对比了乳制品国家标准中规定的最低营养指标，巴氏杀菌乳和灭菌乳在蛋白质中的含量均高于改良乳[1][2][3]。

但这只是标准规定的最低含量，市面上一些高钙奶、舒化奶的蛋白质会比灭菌奶高，具体要看每个产品的配料表。

虽然餐桌上的蛋白质含量差别不大，但是仔细看乳清蛋白就不一样了。

乳清蛋白约占乳蛋白的20%。它对热不稳定。巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白变性，UHT超高温杀菌变性率高达71.1%[7][10]。

变性乳清蛋白不仅失去免疫活性，还会影响人体对牛奶中钙的吸收[11]。

原料乳经过UHT高温杀菌后维生素B、C和叶酸的损失率也明显高于巴氏杀菌[12]。

除了营养，口感上也有明显的差异。原料乳加热到60℃时，风味损失较少；当温度达到72-85℃时，容易生成巯基化合物，产生烹调气味；当温度高于135℃时，乳糖的美拉德反应会进一步发生，原料乳会轻微褐变，产生焦味[7]。

从这个角度来看，选择牛奶的孩子必须是新鲜和醇厚的巴士杀菌牛奶。

不过，如果你不指望一杯牛奶就能带来所有的营养补充，也不用太担心。牛奶，终究还是要选择最适合自己的:鲜奶不错，但不适合乳糖不耐受的人；制作甜奶也会受到我这样的“儿童饮料”爱好者的青睐。

虽然喝了很多糖水，但是生活就是这么苦。长点肉就长点。

参考资料:

[1]国家标准。(2010).巴氏杀菌乳GB19645-2010。

[2]国家标准。(2010).灭菌乳GB19645-2010。

[3]国家标准。(2010).改良乳GB19645-2010。

、颜、、孙喜河、。(2019).2019年中国不同地区原料奶中致病菌污染及抗生素耐药性研究。中国食品卫生学杂志。33 (6)，709-716。

[5]中国轻工业标准。(未注明)。巴氏杀菌奶工艺标准。

、贾、桂士林、邢慧敏、盛清海。(2010).均质过程对纯牛奶中脂肪球粒径的影响。农产品加工。2010(12),62-64.

[7]李勇，夏军，许，冷工，王一林，杨林芬。(2016).不同杀菌工艺和贮藏条件对牛奶品质的影响。江西畜牧兽医杂志1，14-16。

[8]新华网。(2021).巴氏奶、灭菌奶、调制奶能混为一谈吗？专家来解答。

阚庆华，蔡，。(2001).超高温杀菌乳的杀菌原理及品质变化分析。山西食品工业3，4-8。

[10]霍夫曼，J.R. & amp法学博士法尔沃(2004年)。蛋白质-哪个最好？。运动科学与医学杂志。2004 (3), 118–130.

[11]瞿，郑楠，李，，，杨金辉，。(2017).热处理对液态奶中乳清蛋白影响的研究进展。食品科学。38 (9)，307-313。

[12]杨怀古、郑楠、王佳琪。(2016)巴氏奶和超高温灭菌奶的营养价值和卫生安全性比较研究。中国乳业. 175，61-67。