全聚德、广州酒家等老字号进军预制菜，能否讲出新故事？

文字:潘亮

来源:洞察备菜(ID: Yuzhicaipd)

美食礼盒、牛羊肉礼盒、海鲜年礼盒、合家团圆礼盒...疫情发布后的第一个春节，预制菜依然受到消费者的欢迎，走上了无数家庭的餐桌。

据Tik Tok电商近日发布的“2023 Tik Tok吴昊年货节”数据报告显示，今年年货节期间，Tik Tok平台上线了4000多种预煮年夜饭菜品。在这些产品的背后，老字号企业成为了主力军。

老字号抓住了预制菜的发展机遇，但事实上，要想吃到预制菜这块蛋糕，老字号的前路依然面临挑战。

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努力准备菜肴

老字號預制菜產品愈漸豐富

近兩年，預制菜成了大熱門，千軍萬馬湧入這一賽道。其中，也不乏傳承上百年的老字號餐企。越來越多老字號對預制菜業務寄予厚望，並加大布局投入。

成立於1935年的廣州酒家，不僅是廣東省首家上市餐飲集團，同時也是獲評“中華老字號”的企業之一。廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平在接受預制菜洞察采訪時表示，廣州酒家是較早布局預制菜的企業，從上世紀90年代就開始探索預制菜。

△圖片來源：攝圖網

90年代初，廣州酒家的“超級面包西點餅屋”就已經推出半成品菜；後又推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；2010年後，推出速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴以及自熱米飯系列。目前，廣州酒家在售的預制菜產品已囊括速凍點心、速凍盆菜、咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯。

預制菜洞察也注意到，在廣州酒家2021年年報中多次提及，加快了新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預制菜產品；而2022年的經營計劃上，廣州酒家也表示要加大對預制菜的投入，推進公司預制菜業務加速發展。

蘇氏風味餐飲代表——松鶴樓，創立於清朝乾隆年間，距今已有260多年的歷史。作為商務部首批認定的老字號餐飲品牌，松鶴樓也已涉及預制菜產品，旗下預制菜包括冷凍菜品、蘇式點心等多個品類。松鶴樓相關負責人告訴預制菜洞察，公司布局預制菜業務已有幾年時間。目前，銷售較好的預制菜產品有手剝蝦仁、松鼠桂魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費者可以通過天貓期艦店、門店、私域等渠道購買。

△图片来源:同庆楼官网

烤鸭第一股全聚德，是传承了159年的老品牌。近年来，其在预制菜领域的动作也相当频繁。全聚德采取多品牌、分步上市的策略，结合多个子品牌，打造产品矩阵。集团旗下有全聚德、川老大、丰泽园三个品牌的熟食产品。产品类别包括毛血旺、小酥肉、酸汤牛肉、脆皮鸡、松子肚、椒麻鸭柳、红烧牛肉、鲍鱼红烧肉、糖醋排骨等畅销菜品。

目前，全聚德集團30個品類的預制菜肴和預包裝熟食已經通過天貓、京東等線上線下銷售渠道走向市場。

“宴會第一股”同慶樓則創建於清朝末年，原是一家徽州小面館，後擴展為徽州同慶樓菜館，歷經多年發展，逐漸成長為一家頗具代表性的徽菜企業，並於1999年被評為“中華老字號”。

在預制菜產品方面，同慶樓開發了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等。既有傳統大菜，如徽菜臭鱖魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍面點。同慶樓的預制菜產品已可以基本覆蓋消費者“一日三餐”需求。

除上述企業外，根據預制菜洞察不完全統計，還有知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號均已闖入預制菜陣營，盯上了預制菜這門生意。

炸藕盒的做法

全國各地老字號紛紛搶抓預制菜發展機遇，不僅有硬菜、禮盒裝、特色招牌菜等預制菜產品，也有越來越多老字號在普適性的家常預制菜上下功夫，不斷擴充sku，老字號品牌的預制菜產品矩陣已日臻完善。

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老字号押宝预制菜背后有什么考虑？

商務部發布的數據顯示，建國初期，國內的老字號超過1.6萬家。而如今商務部認定的老字號僅存1128家，存活率不足10%。

品牌老化、與時代脫節已致使一批老字號湮滅在歷史長河中，而至今留存下來的老字號，依然面臨著嚴峻考驗。增長乏力、消費群體斷層，無法滿足不斷升級的新的消費需求，老字號的經營難題不少。

再加上，一直以來，老字號都是外地遊客的熱門打卡地，遊客人群也是其重要的消費群體。但近幾年，疫情的反復爆發讓旅遊業按下暫停鍵，遊客的驟減也直接導致一些老字號營收出現下滑。

內憂外困之下，倒逼老字號創新求變、主動尋找突破口。要持續葆有生命力，光有歷史沉澱還不夠，還要有創新精神。這個道理，飽經歷史風霜的老字號再明白不過。所以，我們看到，近年來，老字號跨界合作、聯名營銷……在拓展業務矩陣和創新營銷手段方面不斷深入。

面對千帆競發的餐飲市場，老字號不得不求變，但老字號求變，為何會盯上預制菜？

對此，預制菜洞察和多家老字號品牌進行了溝通，大家普遍表示看好預制菜的未來發展。他們認為，預制菜打破了地域限制，也節省了人們的時間成本，未來滿足到家場景的預制菜，市場空間廣闊。

而預制菜業務也為餐飲品牌帶來更多消費場景，幫助企業拓展營收渠道，老字號亦能從中獲益。且老字號良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量，也給了自身布局預制菜賽道增加信心。

△圖片來源：攝圖網

某老字號相關負責人告訴預制菜洞察，每個百年老字號都有自身的經典菜，將其研發成預制菜，可以將名廚味道還原到自家餐桌，這對消費者具備一定吸引力；另外，老字號具有品牌號召力，認同國潮文化的年輕消費者也有意願嘗試老字號的預制菜產品；第三，老字號在品質把控上較為嚴格，有利於建立消費者的信任度。

全聚德集團總經理周延龍也表示了類似的觀點，“老字號生產的預制菜產品更能經受住市場的考驗。首先，多年的技術積累讓老字號形成了較強的食材把控能力；其次，老字號擁有不少名廚資源，烹飪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字號歷經多年發展，在傳統菜肴的市場喜好和消費需求方面，會有更為深刻的理解和呈現。”

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老字号的预煮菜品布局还有很多未知数

在種種優勢的加持下，老字號布局預制菜充滿了想象力。

但是，也有部分業內人士指出，老字號做預制菜，事實上也有很多未知。

“未來，預制菜可能會適當降溫，市場也逐漸回歸理性，但預制菜會成為一個獨立的品類並長期存在下去。從預制菜的未來發展方向來看，應該還是要更多關注C端才行。”按照周延龍的說法，其更看好C端預制菜的未來發展。但C端的話，考慮到預制菜產品口味偏差的問題，在線下門店堂食上，很多品牌對使用預制菜仍會保持謹慎的態度。

“就像全聚德，作為餐飲品牌，公司計劃穩紮穩打生產和銷售預制菜，力爭餐飲、食品收入平衡”，周延龍強調道。

和君咨詢合夥人、連鎖經營負責人文誌宏曾表示，預制菜品的生產是一種工業化運作方式，而餐企的優勢更多是在服務、品牌，在工業化運作方面還有欠缺。

“老字號作為傳統餐飲，是企業在特定的時間和空間為消費者提供相關的配套服務，更加關注專業性、服務性，提升消費體驗感；而預制菜對於時間、空間的限制比較少，更為靈活，二者有著不同的盈利模式。目前預制菜對消費者而言吸引力不高，粘性也不強。所以，老字號如果沒有實打實過硬的預制菜產品，就冒然涉足預制菜領域，反而有可能給品牌帶來負面影響。”成都市烹飪協會常務副秘書長羅晏莉在接受預制菜洞察采訪時如此說道。

△麥子媽元宵禮盒 圖片來源：淘寶

品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應意味著擁有時間沉澱的信任背書、文化故事、口味流傳，這也是老字號布局預制菜賽道的突出優勢。但一些老字號對包裝、設計不夠重視，即便生產出的預制菜口感頗佳，但第一眼並不能吸引到消費者，這也會制約著老字號預制菜產品的發展。

更重要的是，在預制菜市場，年輕人群是不容忽視的消費力量，尤其是沒時間做飯的上班族。根據京東調研數據，2022年，預制菜購買人群中，21-30歲人群、未婚人群的比例具有不同程度的增長，相比2020年，分別增長了7%、7.2%。而老字號的消費群體以中老年為主，其本身對年輕消費群體吸引力就偏弱。

所以，某種程度上，老字號本身發展面臨的桎梏，即便是更換到預制菜賽道，問題依然存在。

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總的來說，老字號坐擁良好的口碑優勢和品牌影響力，在預制菜賽道具備一定的想象力。但面對瞬息萬變、新秀競發的預制菜市場，老字號想要走順預制菜這條道路，還面臨著不少挑戰。

在預制菜賽道，姜不一定老的就辣！老字號入局，還需根據自身實力和需求做出決定。