鱼露，语言学的活样本

正文:水母

来源:FoodWine吃喝玩乐做好人(ID: FoodWine China)

我第一次吃鱼酱是十几年前在中国香港。中环一家靠山的越南小餐馆，门半斜着。在店门口，那个金发碧眼的高个子男生拿起刚包装好的米粉，轻轻说了声“谢谢”。

落座后，年长的越南大妈把菜单递给我，用手势和我确认点菜。油炸春卷端上桌，配上一碟用柠檬调味的鱼露。那时候我还不知道，这道咸酱包含了一段波澜壮阔的大航海时代的历史，连接了横跨东西方的人类味蕾的相似之处。

古法酿造的鱼露含有100多种芳香成分和18种以上的氨基酸，其中牛磺酸是鱼露所特有的。富含人体新陈代谢所必需的多种有机酸和微量元素。风味独特，鲜咸可口。初唐

在大学的语言类型学课上又看到了“鱼酱”这个词。在语言学家看来，文字不仅仅是表达的工具，还包含了人类流动和交流的历史。比如“茶”，世界上大多数语言中用来描述“茶”的词语都来源于汉语，但由于传播渠道不同，它们又分化成了不同的形式。东印度公司的荷兰商人是欧洲茶叶的主要进口商。他们从厦门发货，所以用的是闽南话里响亮的“特”音。在荷兰人之前，葡萄牙人在16世纪就开始进行茶叶贸易，他们的贸易路线经过中国和澳门，所以葡萄牙语的“茶”(Chá)一词源于粤语(Cha)。

1869年，25岁的亨利·约翰·海因茨(Henry John Heinz)第一个出售透明玻璃瓶中的番茄酱，从而创造了今天年销售额超过101亿美元的食品王国。曼弗雷德·亨泽尔

再比如番茄酱，源于闽南话的“鱼汁”。“克”在闽南语中是“酸菜鱼”的意思，“Tchup”是闽南语中“果汁”的发音。“番茄酱”原指从海上丝绸之路沿线的泉州港销往欧洲的鱼汁。后来，英国人在这种昂贵的酱汁中加入了蘑菇；当南美的红色水果被引入欧洲时，番茄酱中就加入了西红柿。番茄酱加番茄传到美国，加了更多的糖，但食材里的凤尾鱼不见了；最后，著名的食品供应商亨氏把亨氏番茄酱卖到全世界。当番茄酱经由中国和香港回到东方时，它的语义已经完全转移了。

同样是大航海时代的见证者，时至今日，茶依然牢牢占据着人们杯子里的位置，但鱼露早已失去了往日的光彩。很少有人想到，这种海洋风味的酱，在很长一段历史时期里，在中国人的餐桌上充当了酱油的位置。

01五花肉的家常做法

人类共同的新鲜感

北魏时期，农学家贾思勰在《齐·姚敏书》中写了一节“酱法”，提到了一种叫“鱼酱”的酱:“鲢鱼、鲭鱼都是不用切的。除垢、清洗、擦拭、烘干，如搓、穿、切、去骨。大打出手，用三升黄衣，一升全用，两升末用。白盐两升，黄盐苦。最后是一升干姜。橘子皮合上后，切开。泥土被密封并暴露在阳光下。不要让空气泄漏。煮熟了，用好酒解决。」

贾思勰认为鱼露起源于汉武帝流放于海滨时偶然发现的当地渔民的制酱技术。这样看来，鱼酱的诞生至少是在两千多年前。不过当时鱼酱的名字还没有出现。人们把这种鱼(也就是坏鱼)腌制过程中产生的酱料称为“鱼糜”。

基于鱼酱的佐餐酱。Stockfood.co.uk

鱼酱也出现在欧洲和中东。古巴比伦有一种鱼酱叫Siqqu，古希腊有一种酱叫Garos。语言学家丹·茹拉夫斯基(Dan Jurafsky)追溯了它的起源，认为Garos很可能起源于当时黑海附近的古希腊殖民地，那里的腌制鱼制品，如鱼子酱，至今仍很有名。后来，Garos演变成了罗马人的Garum。今天，伊比利亚半岛上的人们仍在制作这种调味酱。

不管叫Siqqu还是Garum，这些酱都是来源于亚洲鱼酱，也就是今天流传比较广的，但本质上都是鱼发酵和鱼肉中的蛋白质分解得到的。在这种腌制过程中，虽然会产生腥臭味，但鱼肉分解产生的氨基酸也带来了复杂的鲜味，成为人们调味、佐餐的绝佳选择。

酱油(左)和鱼露。Stockfood.co.uk

最早的酱油是用类似的方法腌制肉类制成的。肉剁成泥，发酵出油，叫做“糖”，另一种版本的酱油加动物血，叫做“糖”。《诗经·大雅》中有一篇《走芦苇》说“要推荐”，指的就是这两种不同类型的酱料。用鱼腌制的酱叫做“鱼酱”，以区别于用动物肉发酵的“酱”。前者通过手工业发展演变成鱼露，后者在演变中用大豆代替肉类，发展成我们今天使用更广泛的酱油。

02從腌魚到壽司

在没有冰箱、不方便储存的时代，酸菜鱼和肉不仅是制作酱料的手段，也是保存食物的方式。不同方法腌制的鱼在不同地区形成了不同种类的腌制鱼产品。时至今日，中国大陆、台湾、澎湖仍有腌制小鱼的习惯。渔民在夏天抓一种叫做“臭鱼”的小鱼，涂上生姜，用盐腌制。一般需要两个月左右的时间，鱼才会变成软烂的状态，宣告成熟可以食用。这种腌制品最初被当地人称为“三文鱼”，现在写成“舵“在闽南语词典里以免与鲑鱼混淆。一般肥肉不是用来做菜的，而是用来蘸鲜鱼汤的蘸料。

鲭鱼煮寿司。即使在今天，在日本的一些地方，仍然保持着吃煮熟的寿司来庆祝新年和其他特殊场合的传统。享受福井

类似的腌制方法也出现在日本饮食中。日语中寿司写为“宜”，也有“非”，汉字中坏鱼的意思是“非”。根据宫崎正芳的《烹饪物语》，“寿司”在日语中原本是“酸”的意思，指的是鱼、贝、肉腌制而成的酸味发酵食品，类似于汉代和澎湖地区的肥炸法。

但这种说法还有待商榷。“易”最早是指9世纪中叶平安时期出现的“熟寿司”。鱼和肉用盐混合在一起，在米饭中间发酵，米饭被丢弃。相对于酸味，此时的“汁”更多的是发酵形成的气味。用醋在米饭中发酵的“生寿司”直到室町时代才成型。生的和熟的，区别在于发酵时间的长短，醋的加入大大缩短了发酵时间。宫崎正芳认为，这种发酵时间短的生鱼片寿司，配上略带酸味的米饭，并不是丢弃，而是和贝类、鱼类一起食用。但也有历史学家认为，米饭加鱼的寿司应该属于熟寿司和生寿司之外的第三种形态，这种形态直到江户时代后期才出现。

鱼露赋予潮州菜灵魂，使其成为独特的潮汕风味。Soon Soon潮州粥

类似的鱼露也存在于日本料理中。这种名为Ishiri的鱼酱是由沙丁鱼和其他种类的小鱼和鱿鱼发酵制成的。在中国潮汕地区，将盐加入鱼中，与大豆一起发酵，得到“最初的汤”。潮汕地区有一种说法，要煮出好吃的东西，必须“火大、叉厚、汤香”，意思是要用猛火煮，加猪油，加鲜鱼酱。直到上世纪六七十年代，潮州仍有商贩推鱼酱车的痕迹。潮州人用碗或瓶买鱼露，称为“鱼汤”。很多潮州菜都用鱼露，比如潮州蚝油糕，水煮蚝油粥，爆炒带鱼等等。

03鄉愁的載體

时至今日，即使在潮州人聚集的中国香港，商店里卖的瓶装鱼露依然是天下三分的趋势:来自潮汕的鱼露与越南的Nuoc Mam、泰国的Nampla竞争。潮汕的鱼露味道清淡，香味绵长，非常适合口味清新的潮汕美食。泰国的鱼露辣鲜，盐多，味咸。

分类最细的是越南鱼露。按浓度可分为60度、40度、35度等不同级别，一般会在瓶包装上标注。以低度烹调为宜，因为加热会破坏蛋白质，降低鲜味，高度的鱼露会大材小用。如果蘸汁的话，高度优先，但是高纯度的鱼露味道比较重，需要用水、柠檬汁、糖调味。越南鱼露也有“头汤”的名字，头汤鱼露被称为Nuoc Mam Nhi或Thuong Hang——就像番茄酱一样，从Thuong Hang的发音中，我们可以看到侨民将饮食文化带到异乡的痕迹。

越南西贡的一个街边小摊上出售一种由鱼酱、水、酸橙汁和糖制成的调味品Nuoc Cham，塑料袋里还加入了腌制的胡萝卜条。Legalnomads.com

时至今日，鱼露依然是越南菜的灵魂，但曾经在海上丝绸之路上乘风破浪的潮汕鱼露已经销声匿迹。这是由于酱油的流行。大豆原产于中国，用大豆发酵的酱油比用鱼和肉发酵的酱油成本低。从宋代开始，人们就把加工酱和发酵豆制出的酱称为酱油；到了清朝，酱油的使用量远远超过了酱油。李约瑟的《科学技术史》认为，到18世纪末，酱油已经取得了作为调味品的重要地位。

另一方面，越南鱼露遍地开花，源于越南人半个多世纪的漂泊历程。一个流传已久的说法是，最好的越南米线店不在越南，而在澳大利亚墨尔本永吉。据记载，墨尔本第一个姓是史密斯，第二个姓是来自越南的纽根。就像15世纪潮汕鱼露搭乘波斯商船从泉州港出发一样，越南鱼露流行的背后是大海、航海和异乡，但这是一个更悲伤的版本。上世纪70年代末，大批越南人乘坐避难船逃离祖国，无数人死在途中，尸体被海水和风暴掩埋。越来越多的人踏上了银行，从此滞留在世界的每一个角落。风暴过去后，来自家乡的调料终于成为乡愁的载体。

参考资料:

餐桌上的语言学家任绍棠

宫崎骏的《料理的故事》获奖了

鱼露，虾油，鱼露，虾酱，其调味历史在台湾省即将消失，IM5481。