八大碗中的扣肉能当老大原来也是有道理的

在我的家乡河南，有一种红烧肉，只有在婚宴上才能吃到。我们这里把这种红烧肉叫做红烧碗面。是用厚厚的五花肉做的，没有其他配菜。我参加一些婚宴的时候，甚至做了红烧肉，离传统太远了。

这里不能把红烧肉切得太薄，因为这个婚宴是流水席，这个红烧肉每天都在火上。太稀了就蒸。厚度在1厘米左右，长短视碗的大小而定。一般农村吃饭用的海碗可以用来盛猪肉。

有人说，锅烧类似于红烧肉。作为本地人，我来说说其中的玄机！

扣肉是十大碗中的老大，做法最讲究。这是一道主人和客人都很尊重的菜。其他菜可以随便吃，红烧肉大家都吃。

首先选肉，鲜肉及时烫皮，刮掉表层，用冷水炖皮至皮软，然后用专用针刷将皮刺至脂肪层，再用调料、酱、卤水腌制。腌制是瘦肉一侧腌制时间短，皮质腌制时间长。这样不会造成瘦肉太咸，肥肉无味。然后等肉完全凉透，吸收酱汁。

最后进入油锅，皮质先下到锅底，主要煎的是皮质。炸至金褐色，皮质膨胀起来(由于针刺不断释放水蒸气，导致呼吸起泡)，很多人不做这一步针刺，导致炸至黑色，皮质也无味，还焦苦，或者油温不够，时间不够，导致做出来的皮咬不动。针扎好后，炸的时候皮质会分层空去核，所以就成了脆皮锅。

当然，多针也可以把皮和肉分开，做成松皮猪肉(新年舌尖上开始制作桂林平乐十八酒和松皮猪肉)。不同的是，锅烧肉比较肥，红烧肉是五花肉。有人随便用肉做红烧肉，方法简单。最后的红烧肉只是一个松皮红烧肉的三层技能，所以味道不好。这也是为什么桂林平乐十八酿和沙松皮红烧肉被作为舌尖上的新年的起点。只有经典才是最能代表中国美食的！

煎好后将红烧肉出锅切成大块，再加入调料和酱料，桂林腐乳等。腌制时，夹入芋头，放入有圆形倒扣的碗中，顶部加些酱料、肉末和芋头，以便再次入锅蒸时增加风味(煮饭前在碗中加些开水或茶水，避免煮饭时变干变硬)。香酥锅炒菜需要切比较薄的肉，因为味道好。

另外，不同的厨师有不同的腌制秘方。比如锅煮的秘制卤水就不一样，这就是为什么普通店的锅煮不如老店的好！普通店面就是随便炒个肥的，就是油腻，咸，或者不脆不苦。

炖肉和红烧肉用的材料也不一样，因为红烧肉是宴席的主菜，更有讲究。炖肉只要味道好就行，没必要反复腌制。

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