“费大厨”们，批量攻占北上广

文:石友琦

来源:DT商业观察(ID: DT财经)

“湘菜馆越来越多”，正成为消费者的共同感受。

当你站在上海南京西路地铁站打开大众点评搜索“湘菜”，你会发现方圆1公里内有54家湘菜馆。

在北京，在素有“青年文化聚集地”之称的朝阳大悦城，费大厨去年6月在北京开了第一家店。截至今年11月，有两个连锁湘菜品牌，即农湖南地方菜和湘辣辣，炒牛肉。

至于广州，在小红书里，一个有广东IP的用户直接发帖:“坐标广州花都，粤菜不太常见，但是湘菜真的很多！”

火爆的湘菜是否已经成为“国味”？踏上快车道的湘菜是如何统一南北口味的？是什么让湘菜成为各地美食中的一匹黑马？

01喝茶的好处与坏处

湘菜的崛起

对于餐饮行业来说，线下门店的数量在一定程度上代表了它的大众接受度，湘菜也是如此。

鉴于各平台的统计口径不同，我们通过三个不同的统计时间，结合不同的数据平台，对比了中国主要地方菜系的门店数量变化情况。

从窄门餐饮眼的数据来看，截至今年4月，中国地方菜系中，川菜依然保持着门店数量上的绝对优势，湘菜整体规模排在川菜、粤菜、江浙菜之后，位列第四。

但是在2022年4月到2023年4月这一年，因为疫情，餐饮业的整体情况并不好。如果从净增长率来看，我们发现在这一年，湘菜的净增长率跑赢了川菜和江浙菜。

也就是说，这两年大火的湘菜，更多的是靠“韧性”取胜——在餐饮业普遍赶不上关店速度的困难时期，湘菜只是咬紧牙关，活了下来。

美团《2022四川湘菜品类发展报告》的数据也可以证明这一点。2022年，全国湘菜门店数量同比增长3.73%，高于川菜(2.68%)。

苦日子过后，湘菜在行业复苏的暖意中开始加快狂奔。

据红饭大数据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数量达到正餐门店总数的15.6%，超过川菜门店14.7%的占比。

换句话说，在不同的统计口径下，湘菜是否超越川菜仍有争议，但从规模和增长来看，是一匹不可小觑的黑马。

湘菜逆势崛起在哪里？

从门店分布来看，离开湖南的湘菜人还是有布局一线的野心的。在湘菜馆数量最多的前15个城市中，上海、北京、广州和深圳都在其中。

从近几年湘菜品牌的扩张来看，一线城市也是新湘菜品牌的主攻方向。

费大厨自去年6月入驻北京，一年半的时间里在北京开了14家店，在上海开了10家店。还有炒菜烟炒牛肉，湖南省外的店，都是上海经销的。关晓彤火龙果捞酸奶

除了大力布局一线城市，根据目前湘菜馆门店的分布情况，我们发现湘菜在离开湖南后首先征服了南方人的口味。

在湖南省之外，湖南餐馆数量最多的前15个城市中，北方城市只有北京和Xi安上榜。

南方城市中，门店前三的深圳、广州、东莞都在广东省内，而邮区的苏州、杭州、宁波等新一线城市也是湘菜环绕。

看到这里，相信很多人想问:“微辣”的广东和爱吃甜的江浙，是怎么成为火爆湘菜的主阵地的？

02

在走向全国之前，湘菜红遍深圳

“现在深圳无论哪条街、哪家商场，都有湘菜馆。”湘菜连锁品牌湖南本帮菜的创始人冯国华曾在一次采访中豪迈地说。

虽然深圳位于广东省，那里“在辣椒上面抓一把空气，撒到菜里，连微辣都有”，但从湘菜的发展史来看，深圳和湘菜携手走过了近40年。

1984年，湖南省人民政府在深圳设立办事处，次年，湖南驻深圳办事处开设深圳芙蓉酒楼。于是，湘菜开始在深圳遍地开花。

经过近40年的发展，根据窄门餐饮眼的数据，深圳的湘菜馆数量仅次于长沙，位居全国第二。

深圳人吃湘菜吃了40年，也成功成为深圳的外地菜系支柱。对比深圳不同地方菜系的门店数量，目前湘菜在深圳的门店数量超过5000家，是川菜门店数量的两倍多。

同时，从湘菜的品牌来看，深圳不仅是湘菜扩张的天堂，也是网络名人中湘菜品牌的发源地。

在北京朝阳大悦城集聚的上述三个湘菜品牌中，费大厨的辣椒炒肉农事记和湖南本帮菜都是从深圳走出来的湘菜品牌，湘辣香辣速食炒牛肉则是隔壁广州的品牌。

湘菜之所以能在深圳混得很好，要感谢工人。

据《湖南日报》报道，2012年，深圳有230万湖南人，约占当年深圳非户籍人口的30%。《2022百度迁徙大数据》对春运抢滩迁徙城市的统计显示，在移居深圳的外省人群中，湖南人占第一位。

湖南老乡聚会，湖南“省会”深圳，这可不是闹着玩的。随着外来务工人员的迁移，湘菜在深圳迈出了“走出湖南”的第一步。

[S2/]03

湘菜流传到全国，靠的是只会做三道菜的厨师

前面说过，南下深圳是湘菜“走出湖南”的第一步。湘菜崛起的第二步，通过“中餐标准化”的浪潮，向全国开连锁店。

美团发布的《2022四川湘菜品类发展报告》数据显示，2020-2022年，湘菜的连锁率从15.02%增长到23.05%，高于各地菜系的整体连锁率。

据《窄门餐饮眼》对湘菜品类的不完全统计，目前湘菜赛道上拥有top15店铺的品牌超过70家。其中湘菜品牌7个，门店数量“过百”。

这个更有意思。姚明离婚

要知道，在中餐连锁的浪潮中，如何实现菜品的“标准化”是不同品类共同面临的问题。

相对来说，火锅、烧烤、串串等品类有天然优势。只要食材标准化了，菜品的口味标准化基本就不远了。

但湘菜以炒、蒸为主，消费者期待的是现在炒出来的“烟火气”。这也让湘菜更加依赖厨师，走连锁之路更加艰难。

那么环比费率跑赢大盘。湘菜是怎么做的？

目前，湘菜品牌的连锁主要有两种解决方案:1。走“大单品”路线；2.规范厨师，从而实现菜品的标准化。

从目前集中在北上广深等一线城市布店的连锁品牌来看，走辣椒炒肉、炊烟炒牛肉、麻辣炒牛肉的“大单品”路线，很难有连锁品牌。

所谓“大单品”，从品牌名称上不难看出:基本上就是围绕一个“爆款”产品，精简sku，建立品牌知名度。

品牌实现菜品标准化的途径是“标准化”厨师。费大厨创始人费良辉曾在采访中分享，在培养厨师的过程中，每个厨师只学3-4道菜。

只会做三道菜的厨师，让湘菜在“炒”和尺度之间找到了平衡。同时，对于品牌来说，只教三道菜，既缩短了传统“师徒制”的培训周期，又避免了“厨师跑路，店铺倒闭”的风险——“别的餐厅挖我们的厨师没用，厨师只会炒几个菜。”

同时，对于品牌而言，“一个厨师只做2-3道菜”的连锁方式也起到了提升餐厅效率的作用。北方比较有话语权，也主打“现炒”的蓝祥子，在营销上打出了“25分钟全部上菜，加班免费”的卖点。

走在湘菜的链条上，你有能力“走得更远”。而为什么捧火湘菜的年轻人会被湘菜俘虏？

04

湘菜的崛起胜过热平价和烟花[/s2/]

首先，湘菜的兴起恰逢“全民吃辣”的时代。

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，90后、00后已经成为餐饮行业的主流消费群体。这一代年轻人在选择菜品时，更注重“口味”，占需求的71.7%，明显高于对性价比和就餐环境的需求。

在具体的口味偏好中，辣、淡、稀最受消费者欢迎，尤其是“辣”味，成为40%以上消费者的共同口味偏好。

在“全民吃辣”的时代，火辣的湘菜可以说是逆风而上。然而，“辣”并不仅仅是湘菜的特色。湘菜为什么能成为各地菜系中的一匹黑马？

要回答这个问题，我们得明白:年轻人吃湘菜，吃的是什么？

据千瓜数据显示，截至2023年11月13日，近一个月来，小红书笔记中提到的前10大湘菜品牌中，除了新昌富，其他品牌的单价基本都在60-80元之间。

除了平价，通过进一步拆解上述品牌的菜单，我们发现，在上述品牌中，有两个菜品频繁出现在各餐厅网友推荐的菜品中:花椒炒肉和爆炒牛肉。

两道家常菜是如何成为湘菜馆俘获消费者的杀手锏的？除了价格和口感，这两款产品在本质上有一个共同点——制作以“炒”的手法为主，制作过程强调火候。

这也从一个侧面解释了湘菜兴起的原因:好吃又不贵的麻辣烫不仅限于湘菜。但真正触动消费者的，可能还是湘菜这个品类，还是让消费者保留了一种“烟花”的想象。

以费大厨的辣椒炒肉为例。在“现炒现卖”的营销卖点下，费大厨的辣椒炒肉店不仅通过橱窗“展示”切肉、炒肉的大厨们，还直接在炒锅里上菜，直接喊一声“不是熟菜”就行了。

当预制菜爬上风口，“坐在餐厅吃预制菜”成为消费者无奈而必然的趋势，这种“烟火”的想象就变得更加珍贵。

但2022年，湖南湖南湘菜产业促进会负责人陈静在接受采访时提到，目前湖南预制蔬菜产业整体规模约300亿元，其中规模以上企业约20家，不规范企业约200家。

正在崛起的湘菜能否维持这种“烟火”的想象，能否落到现实，还需要等待未来的答案。