面包的香味香气最主要是如何形成的？

面包的香气主要是如何形成的？

文|杜德春

面包风味形成的机理

面包发酵与面包风味发酵是一项烘焙工程，其风味发酵是由面团发酵中的物理化学反应引起的，如发酵、美拉德反应、羟基反应、焦化反应等。

酮味、蒜味、酯味、小麦味、面粉味、乳香、酪乳味都是在不同温度下发酵的面团的味道和风味的变化。花胶是什么

酵母、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌，以及不同的酶和酯，再现并催化结果。

面包香精的口感~酸度、香味、口感与面团发酵密切相关，也控制着面团中不同益生菌的数量和数十种酶的催化反应。铭悦香槟

不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质和风味的影响

烘焙食品是世界上的主流食品，小麦面包在烘焙食品工业中占有重要地位。荞麦富含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和黄酮类化合物，具有丰富的营养价值和广阔的加工利用前景，但目前其综合利用率较低。荞麦粉的添加可以显著提高小麦面包的抗氧化等营养功效，但会破坏面团的面筋网络结构，导致面包品质下降。

酸面团技术的应用不仅可以提高面包的营养价值，赋予面包特殊的风味，还可以改善面包的比容和质地，延长面包的保质期。乳酸菌的积极作用主要与酸面团发酵过程中产生的有机酸、酶和胞外多糖有关。其中乳酸菌EPS是乳酸菌在生长代谢过程中产生的荚膜多糖或分泌到细胞壁外的粘液性多糖的总称。作为一种天然生物聚合物，EPS可以替代或减少用作面包改良剂的亲水胶体，改善面团流变学和面包质地，延长面包保质期，从而降低生产成本，满足消费者对绿色天然食品的需求。

虽然酸面团发酵是古老的原始发酵技术之一，但酸面团发酵技术生产的面包与普通商业酵母发酵的面包相比具有不可替代的优势，尤其是其独特的风味。随着消费者对天然健康食品的日益青睐和国家监管部门对食品添加剂的日益严格控制，酸面团发酵是一种科学可靠的改善面包质构和风味的方法。

酸面团制作的面包具有很高的营养价值和独特的酸面团风味。以酸面团为发酵剂制作面包是一种古老的生物发酵技术。通过发酵，改善面团的品质，进而改善面包的营养、风味、质地、感官和货架期品质。

面包中约40%的风味物质是在发酵过程中产生的。酵母和乳酸菌是面包制作中最常见的两种微生物。其中，酵母在面团发酵中的主要作用是产气，使面团蓬松，保气性好。在面团发酵过程中，乳酸菌主要产生大量的有机酸来酸化面团，同时产生大量的醇类、酮类、醛类、酯类和有机酸等风味物质，如乙酸、乙醇、2，3-丁二酮和乙酸乙酯等。酸面团风味的种类和含量与乳酸菌的发酵类型密切相关。

比如乳酸是植物乳杆菌发酵酸面团时产生的主要有机酸，乳酸菌也通过自身呼吸产生少量二氧化碳。然而，由单一乳酸菌制成的酸面团面包很难同时获得稳定的质量和优良的风味。乳酸菌和酵母发酵制备的产品能有效改善产品的风味、质地和营养特性。但目前还没有对复合乳酸菌发酵活菌数和产品口感风味进行深入研究。此外，乳酸菌还能产生抗腐败霉菌和细菌的代谢产物(如有机酸和细菌素)。利用这种乳酸菌发酵酸面团，可以达到延长面包保质期，实现生物保鲜的目的。

酸面团发酵过程中，微生物代谢糖类，产生主要由乳酸和乙酸组成的有机酸，降低面团的pH值，激活谷物中的酶系统，从而影响酸面团的性质。。大量的醋酸不仅可以赋予酸面团更丰富的风味，还可以起到抑菌剂的作用，防止酸面团产品变质。

在面包发酵过程中，酵母通过产生醛类和酯类赋予面包独特的风味和口感。在啤酒发酵过程中，酵母通过产生酯类化合物赋予啤酒以果香。

添加酸面团后，样品中的挥发性化合物增加到49种，其中己酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯、2-糠基甲醇、1-壬醇和顺-3-壬烯-1-醇是酸面团面包特有的风味化合物，丰富了样品的风味。同时，5-羟甲基糠醛、月桂醛、苯乙醇、癸酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、壬酸和D-柠檬烯的含量也显著增加。样品中检出的2-甲基丙酸苯乙酯有花、水果、玫瑰和蜂蜜的气味，癸醛有柑橘的气味，3-羟基-2-丁酮有淡奶油的气味，D-柠檬烯有橙子和蜂蜜的气味。

添加酸性面团后，样品中挥发性成分含量较高，分别为116.63、38.56、115.98和49.41 μg/kg。其中酸类、酯类、醇类和醛类的相对含量最高。酯类的阈值一般较低，是挥发性风味物质，同时也是发酵香气成分中的主要香气物质，而辛酸乙酯是代表性物质，一般具有水果香气、菠萝和苹果类香气以及果酒的酒香；酒精类物质具有很高的味道阈值，通常具有芳香、植物、腐臭和泥土的气味。

苯乙醇是9个样品共有的主要醇，是一种芳香的高级醇，具有玫瑰和蜂蜜的香味，具有柔和、愉悦、持久的特点。Lpa+Lp+Lf组酸面团面包中苯乙醇含量最高，为103.66 μ g/kg。醛类一般门槛较低，对面包整体风味贡献较大，主要提供黄油、脂肪、香草、香味和水果风味。苯甲醛的主要风味是杏仁，坚果和木材。与OFB组和NSB组相比，A组酸面团面包中的酸性物质分别是OFB组和NSB组的4.43倍和2.66倍。这可能是因为在酸面团发酵过程中，乳酸菌产生有机酸，形成一系列酸性化合物，使样品的酸味更加柔和，同时样品中的酯类和醇类也大量增加。

在各组中，酸面团面包中风味物质的总含量以Lpa+Lp+Lf组和Lp+Lf组最高，分别为352.39 μg/kg和182.90 μg/kg。9组面包样品中共检测出69种风味物质，主要包括醛、酯、酮、醇、酸等化合物。不同样品中挥发性风味物质的种类和含量不同。其中，在OFB、NSB、Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf酸面团面包中分别检测出31、36、39和49种风味物质，其中14种物质在9种面包中共存。结果表明，添加酸面团增加了面包中挥发性风味物质的种类，改善了面包的风味。

面包的香味是从哪里来的？

面包的香味来自于面包制作系统工程:配料；公式；技术；发酵；表面物种；益生菌发酵菌；发酵法；烘焙方法；美拉德反应等等。

烘烤后，面包会有面团没有的独特香味。这款香水来自:

①原料中的谷物成分；

②酵母和细菌发酵后的副产物；

(3)面团加热后的化学反应。主要以焦糖味、焦味、酒味、甜味为中心。

①原料的气味

盐、蛋、糖、黄油、乳制品等富有个性的原料与小麦粉中的淀粉、蛋白质发生反应，加热后产生柔和的复合香气。

尤其是小麦粉中的淀粉和蛋白质，加热前后口感和风味会发生很大变化。生粉特有的气味会在加热过程中逐渐消失。

②发酵过程中的副产物。

大部分是有机酸和酒精。有机酸的主要成分是乳酸、乙酸和丁酸，酒精中的乙醇成分本身就有一股清香。

即使面包烤好后，里面还是会有0.5%左右的酒精。但是当面包放置几个小时后，酒精会随着蒸汽一起蒸发。有机酸也会蒸发。

(3)化学反应物的气味

这些物质基本都集中在面包皮里。原因很明显，因为烘烤时面包皮是直接在烤箱里加热的。面包皮中的化学反应可分为焦糖化反应和Mena反应。

正是因为这些化学反应，面包皮才会出现烘焙色，面包才会有香气。

焦糖反应

焦糖反应是糖加热后的棕色变化反应。糖加热后会从乳白色变成糖色，最终发展成棕色。

焦糖化改变的不仅仅是颜色，还有气味和味道。

糖溶于水的糖水有一种沁人心脾的甜味，但随着水分的蒸发，糖水的甜味不断浓缩，最终会变得有点苦。气味也会从温和的糖香味变成烧焦的味道。

糖发生焦糖化并转化为褐色物质的条件之一是相对较高的温度。糖水持续加热，在125-130℃时水分几乎完全蒸发，此时开始发生焦糖化反应，反应过程在150-160℃完成。

通常布丁表面会有一层金黄色的、软软的、酸甜苦辣的焦糖，就是通过这种工艺做成的。

面包皮的香气中，主要成分是面团中的糖发生焦糖化反应形成的成分。据说焦糖反应后形成的化合物基本都是不饱和复合高分子化合物。

Mena反应

Mena反应可分为初期、中期和后期三个阶段，各阶段的颜色变化分别为无色、黄色和棕色。

这是因为氨基酸、氨基氧化合物如蛋白质(含氨基酸基团-NH2的物质)和羰基化合物如葡萄糖、果糖(含还原基团-OH的物质)加热后相互反应，最后生成棕色物质。

与焦糖化相比，Mena反应的反应温度较低。加热到150℃左右会发生Mena反应，190℃左右会发生焦糖化反应。

因此，Mena反应不会受到焦糖化反应的影响，但会对面包皮的色、香、味产生很大的影响。

另外，面包面团中糖粉的焦糖化反应和白糖溶于水后的焦糖化反应不同，所以变化的温度也不同。

杜德纯博士/杜德纯:

博士，烘焙食品技术总工程师

意大利面和意大利面技术首席工程师博士

博士，原粮、粮食与食品技术总工程师鸡蛋炒饭

博士，食品工程系统防腐蚀与抗氧化工程师。#杜德纯博士#杜德纯教授