寻根溯源，向内探索：访东北菜米其林止观小馆主厨常龙山
出品什么搜狐美食栏目什么风味流派
每到冬天，很多外国朋友的东北DNA就开始躁动不安，都想去东北体验冰雪世界的美丽，感受当地的风土人情。当然，他们不能错过东北菜。
东北菜作为东北地区的地方菜系，以辽菜的烹饪技法为基础，采用浓郁的东北产品，融合满、回、蒙、朝等民族的饮食特色和元素，自成体系。
说到东北菜，大家的印象无非就是粗犷豪迈，量大味咸。但是在北京，有一家东北菜馆，已经连续五年“精致”了，而且是小餐馆。
凭借东北小众的辽河口渔家菜，这家餐厅悄然改变了食客对东北菜的刻板印象。近日，搜狐美食《风味派》栏目组来到直馆餐厅，见到了直馆餐厅的大厨常龙山，谈谈他对东北美食的看法。
常龙山认为，少数民族菜系一定要坚持向内探索，有根的菜才能有长久的生命力，要精通原汁原味，但不仅限于好吃。纯牛奶什么时候喝最好
好山、好水、好食材孕育了“辽口渔家菜”[S2/]
厨师常龙山，出生于辽宁本溪，从事餐饮行业近30年，东北人。
多年来，大众对东北菜的印象是粗糙的，相对于粤菜等其他菜系，东北菜并没有那么高档。长龙山有不同的看法:“东北地域辽阔，资源丰富，山好水好，食材好，也能做出精致高档的菜肴。”
直馆餐厅主打的辽河口渔家菜，起源于海河交汇处的辽宁盘锦。是辽菜的组成部分，是辽宁省省级非遗食品。它的特点是四季分明，民族融合，美食与习俗互动。辣椒炒月饼
当被问及辽河口渔家菜的精髓是什么？常龙山斩钉截铁地回答，地方特产食材。“好的产品一定是建立在好的食材和精湛的烹饪技术上的，两者缺一不可。”食物艺术直接或间接地取自民间食物，奠定了辽河口渔家菜的基石。
在长龙山看来，东北土地肥沃，物产丰富，山河大海为东北提供了山珍海味。然而，很少有人关注如此丰富的资源。厨师常龙山提到，“辽宁的纬度温度导致生长周期长，品种丰富，当地海鲜肥美。比如丹东黄焖子、渤海湾大连秋刀鱼、海参、鲜鲍鱼，都是优质的，但是以前一提到海参，我们就想到鲁菜，其实东北菜也可以做海参。”
在智冠餐厅，有一种酸菜海参汤。原料是东北最受欢迎的酸菜和渤海湾的活海参。在呈现方式上，长隆山大厨选择了现场亲自制作热汤。恰到好处的入口温度不仅让东北酸菜和渤海海参变得更加美味，也让每一口都在食客心中温度上升，改变了东北美食在大家心目中的粗糙印象。
在辽河口渔民菜的发源地盘锦，螃蟹盛产，有一种盘锦蟹豆腐叫“吃螃蟹不见螃蟹，豆腐不是豆腐”。不同于北方人吃螃蟹都是用锅的印象，这道菜只有小碗。做法来自东北民间。用东北当地12只螃蟹的蟹肉和蟹黄炖煮，浓缩成一份鸡蛋汤，吃法更为优雅精致。
在如何烹制精致的东北菜这件事上，大厨常龙山选择了向内探索，深挖东北，寻找当地的好食材。只有遵循“时时无食，地无食”的理念，追求每一道菜的本土气质，这样的菜才能有根。
文化赋予“小众美食”生命力
主厨常龙山坦言，“我讨厌跟风，在满足顾客需求的同时坚持自己的原则和标准。“不忘东北菜的根基，赋予地方美食文化内涵，展现每一道菜背后的底蕴和故事。四川火锅加盟店
博物馆是美术馆里的一个餐厅，一直在深度挖掘和推广辽河流域的民间饮食文化。餐厅前区有展厅，会定期更新一些艺术品。文化展厅也是为了赋予菜品更深层次的地域文化和背后的故事。
2020年底被列为辽宁省省级非物质文化遗产的辽河口渔家菜，是辽河口地域文化的重要组成部分，属于当地少数民族美食。基于辽菜，不局限于辽菜，而是在辽菜的基础上进行了挖掘、进化和提升。
说到创新菜品的灵感来源，常龙山说来自辽河口的饮食习俗文化。要收集整理当地的民俗、饮食习俗，向当地人学习，深入挖掘民间特产。比如，过去当地有一种古老的吃法叫“船食”，意思是渔民出海时捕获，在船上煮熟，在船上吃。目前，辽河口渔民菜的特色，如海蜇炖、盘锦网鲜等，都是船菜的代表。
上面说的蟹豆腐也是当地民间窝铺美食的代表。长龙山选择向食客展示豆腐的制作过程，向顾客讲解这道菜的制作过程。“让食客更深刻地认识这道菜，比直接端上成品更珍贵。”
主厨常龙山强调，做好地域少数民族美食，不仅要善于向内探索，更要对自然物产和民间智慧怀有尊重和敬畏之心。更重要的是，要在辽河口找到渔民菜的根，了解什么食材是在什么季节生产的，为什么要以特定的方式储存和加工，包含哪些民俗和饮食习俗，从而感受和提炼辽河的文化。
“我知道仅仅靠我们餐厅或者靠我们公司把东北菜推到和八大菜系一样的高度是不现实的。我要做的就是坚持深入挖掘东北饮食文化，不断迭代更新，通过稳定的优质菜品和恰到好处的服务，让食客留下更好的用餐体验和记忆，从而提升餐厅的竞争力和生命力。”
与其向内探索，不如保持自信，盲目迎合食客[/s2/]
“量大、味咸、口感粗糙”是很多食客心目中对东北菜的印象，对东北菜持怀疑态度。东北能有什么？
在长龙山看来，东北四季分明，地域辽阔，自然资源丰富，东北美食也是博大精深，融合了多民族的特点。在得天独厚的条件下，东北菜缺的是深耕和自信。
近年来，少数民族美食发展迅速。比如新荣记向全国人民普及了台州美食的民间做法，获得了中国美食史上米其林餐厅的称号，把少数民族的台州美食带到了全国。它成功的秘诀就是不拘一格地发掘人民的好食材和好口味。
长龙山做东北菜也是如此。深挖东北食材，专注家乡风土人情，保持高标准和刚刚好的食材改良，用民间的方式烹饪出不一般的味道。“我认为未来市场，小众菜系和单品店是发展趋势，不能是大杂烩。越是小众，越是地方性，越是全国性，就越是世界性。”
在食物创新方面，长龙山采用的方法是“遵循四季食材，应季食用”。每一道菜都要侧重地域，可以是东北食材，东北酱料，东北做法。至少每一道菜都要有东北的影子，但不能完全是传统的东北菜，以东北菜为基础但又不局限于东北菜。
主厨常龙山对菜品的温度是执着的，他不希望看到菜品在准备室停留太久。如果为了摆菜而摆菜，会导致菜品呈现给顾客时缺乏温度，而预制菜品在这方面就更没有烟熏味了，违背了传承的原创性。
“食物会寻求规律，味道会回归自然。我们把正宗的食材和最好的口感传递给顾客，这就足够了。没必要太注重形式。比如锅肉加鱼子酱很简单，但不是我想呈现给顾客的。我要的是纯粹的原味。”
在谈到东北菜的发展前景时，常龙山持肯定态度。从口味上来说，东北菜在北方受众广泛。另外，智馆餐厅作为全球唯一一家米其林餐厅，自从在餐饮圈杀出重围以来，一定程度上提升了东北美食的影响力，更新了大家对东北美食的认知。
“东北有什么？东北物产确实丰富，山珍海味都有，但是大家对东北美食和东北文化的挖掘缺乏信心。迎合市场的变化是必然的，但要迎合变化的前提，就要向内探索，坚持自己的风格，坚持地域文化，不要失去自己的根。”
