加速布局“下饭火锅菜”，海底捞外送押注“一人食”套餐？

海底捞让火锅“变小”的意图是什么？

曾几何时，餐饮大亨们崇尚“大”，开大店，大到1000平米的海底捞，甚至上千平的餐厅...餐厅越大，越能显示行业江湖地位。

但是这两年大家突然开始专注于细分赛道店。从贾的中国城堡到巴努的桃娘，再到海底捞的“吃火锅的菜”，各类餐饮老板都在将这种变化展现的淋漓尽致。贴梗海棠

12月13日，海底捞和饿了么都通过官方微博发布了“吃火锅菜”系列活动。据介绍，“吃的火锅菜”是海底捞为更好地满足消费者“一个人吃”的外卖新场景而特别孵化的新产品线。

“一个人吃饭”似乎和以往火锅给人留下的传统印象不太相符，比如“灵魂伴侣”、“一群人的狂欢”。但这条看似简单的信息，却意味着一场火锅业+快餐业的白热化“战争”已经打响。

01.作为一个冒菜，海底捞已经蛰伏很久了。

对于海底捞来说，外卖业务的分水岭是2020年。一方面是受当时新冠肺炎疫情影响，很难做到去店里吃饭的场景；另一方面，数字化的发展也在为火锅业务的拓展提供更多可能，火锅外卖成为众多品牌发力的新赛道。

第一财经商业数据中心发布的《2022年火锅品类发展报告》显示，外卖到家场景下的一人火锅和双人套餐，一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单的交易数据来看，2022年火锅外卖订单增速达到21.97%，仅次于自助餐和鱼海鲜。从外卖细分品类来看，烤串、炖菜等“小众”销售因为点餐灵活、丰富节俭、贴近用户一人用餐的点餐场景，更受欢迎。

在这种潜移默化的变化过程中，海底捞开始了一系列的“新动作”。

资料显示，四川海底捞餐饮有限公司长期以“海底捞夏凡火锅菜”图形商标申请注册多个快餐品牌，包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等。，引起了餐饮行业的关注。

据悉，第一批“下顿饭的火锅菜”门店其实从今年6月就已经率先在网上试水，并在今年7月至9月完成了快速扩张。

值得注意的是，有不少品牌想做一个人的外卖业务。据媒体报道，未来3-5年，小龙坎集团将把Minihoogo火锅菜作为发展的主要动力之一。

作为小龙坎火锅的“迷你版”，采用小龙坎火锅店相同的底料，以经典的红汤锅和番茄锅为特色，还有金汤酸菜的创新口味，一人一锅，一料一锅，现煮现吃。不过从目前的情况来看，海底捞的布局更加成熟。

目前，海底捞下家火锅菜品260多家门店已在饿了么平台上线，100个城市的消费者已经可以点单。从饿了么平台店的展示页面可以看到，目前“吃火锅菜”的主打产品有多种组合套餐，价格主要在30元-40元。此外，消费者还可以点食材，还有多种干菜、蘸料、酱料可供选择，呈现出浓浓的“海底捞味”。

饿吗？平台数据显示，由于套餐组合丰富，“下一餐的火锅菜”上线后广受消费者欢迎。7-9月期间，“吃火锅菜”订单三个月增长超100%。

对于“下一餐的火锅菜”的推出，业内的观点是，将火锅变成快餐模式的一人份食物，很好地打击了单身经济和房子经济，既符合大众快捷高效的生活节奏，也符合当下市场对性价比的追求。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展及消费行为监测报告》显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

由此可见，火锅市场的增长尚未见顶，未来整个行业仍将以日常化、高频化的方式发展。一些以客户需求为主导的创新产品，无疑将有机会成为市场的“新宠”。

02.和平台深度合作，王者吹。

今年8月8日，在第三届川菜行业发展机遇大会上，海底捞社区运营事业部总经理张颖发表了题为《多元化场景，提升四川火锅消费频次的新动能》的演讲，分享了海底捞在将四川火锅推广到全球后，如何通过外卖拓展和引领多元化场景的尝试和思考。

“海底捞最早做外卖是在2003年。由于非典的影响，餐厅暂停营业，消费者打电话让我们把火锅送回家。这是我们外卖业务的雏形。”张颖说，顾客需要的时候，海底捞就会去做，火锅外卖自然就应运而生了。

2019年开始，海底捞正式携手饿了么等平台，推出第三方外卖送餐服务。

数据显示，2019年，海底捞外卖业务营收为4.48亿元，2022年达到12.8亿元——当时一些千店品牌的年营收还达不到这个数额。海底捞的外卖相当于一家连锁快餐企业的外卖收入，追赶快餐外卖的趋势路径正在悄然形成。

从普通火锅的线上外卖到快餐新产品线的推出，张颖表示:这一新产品线是在与外卖平台深度合作的基础上，从研发开始，以期给消费者更好的一人外卖体验。

“通过前期准备和尝试，明年将加快布局。”张颖透露。

据了解，在“火锅菜”上线测试过程中，饿了么新品孵化中心充分发挥平台数字化和技术能力优势，为海底捞提供细分行业洞察、产品线研发建议、货源选择、定价组合、菜单设计等服务支持。

在业内看来，这无疑是商家与平台“合作共赢”的典范:“吃火锅菜”推出后，海底捞不仅可以充分发挥自身的供应链优势和品牌力优势，还可以满足更多的平台消费者。同时，新的产品线也可以成为海底捞外卖增长的新动力。

“我们不把自己定位为外卖品牌服务商，有时候更像是一个‘咨询公司’。以与海底捞品牌的合作为例，我们更多讨论的是如何利用平台数字化的优势，挖掘新的用户需求，更好地服务消费者。”饿吗？副总裁陈彦峰说。

作为火锅品类的头部品牌，海底捞每年餐饮+外卖业务预计有300-400亿的业务规模，但外卖占比不到5%，与其他品类外卖业务占比超过30%有较大差距。早期进入者的外卖业务占比并不高，更不用说后来者，可见外卖火锅市场潜力依然巨大。

在此背景下，海底捞与饿了么的创新合作，更能凸显这一细分赛道的引领意义。

随着外卖行业日趋成熟，逐渐成为消费者(尤其是年轻消费者)的日常用餐选择渠道，仅靠传统餐饮已无法适应数字化发展趋势。另一方面，食客的消费模式和观念也在快速变化，很多餐饮企业觉得“不变则退”。

在这种形势下，餐饮品牌必须学会多模式布局，在追求刚需和性价比的同时，鼓励消费者享受高品质的服务和体验。其中，如果外卖平台能够依托自身的数字化能力，帮助食品企业更好地创新，对于企业和平台来说，都是难得的发展机遇。手机煮鸡蛋

作者:Hongcan.com·洪钧

注:本文属于杨光发布的餐饮行业信息。com。本文内容不代表本网观点，仅供参考。腰果虾仁的做法