巴伦支海“帝王蟹”、飞入寻常百姓家，盒马打响年菜“第一炮”

从帝王蟹最佳产地北冰洋巴伦支海，到青岛工厂，再到上架，最后到消费者餐桌，上万公里的环节，如何保证顶级食材帝王蟹的新鲜和美味？盒马独家回答。

临近年底，节日气氛越来越浓，年货大战也提前打响。盒马独家推出的“帝王蟹系列”成为热销新品，自11月上市以来销量增长近3倍。爱吃高档海鲜的张先生，尝过之后，并不比他在海鲜馆吃的帝王蟹差。庞氏清岛的研发负责人苗元峰甚至直言:“按照盒马目前的模式，这款产品的口感绝对不比普通海鲜馆打死的帝王蟹差，甚至更好。”那么，作为盒马推出的独家“帝王蟹系列”，是什么让它成为菜市场网络名人中的大单品呢？事实上，为了打造高品质的帝王蟹产品，盒马从原料、物流、加工都采用了独特的工艺，最大限度地保证了产品的“色香味”，同时做到了价格诱人，实现了很高的“质价比”。盒马的团队付出了很大的努力。

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帝王蟹:三大痛点待解:价格、品质、烹饪

帝王蟹又称石蟹或岩蟹，即石蟹的甲壳类动物，并不是真正的蟹类，主要分布在寒冷的海域。因体型巨大而得名，被誉为“蟹中之王”。帝王蟹属于深海蟹类，生存深度850米，生存水温2-5℃。因此，帝王蟹的捕捞一度非常困难。

当今社会，帝王蟹已经不是“稀罕物”，但活蟹的价格还是让很多人“望而却步”。冻蟹虽然便宜，但质量参差不齐也伤了不少消费者的心。

一位消费者向记者感叹:“且不说海鲜馆的一只帝王蟹贵，真正能吃的部位更少，出肉率还低。更重要的是，要看厨师的厨艺。有时候厨艺差的时候，几千元买的帝王蟹到最后吃起来像嚼蜡。不知道是活蟹肉质差，还是厨师做的不好，甚至是海鲜馆掉包。最近有个博主说。简而言之，消费者花大钱买帝王蟹的结果就是结果太不可预测，有一种恐惧的感觉。”

“帝王蟹的出肉率不高。蟹壳、蟹鳍、蟹腮、蟹内脏等。不能吃，所以蟹腿可以吃。所以一般来说，帝王蟹的出肉率可以达到30%。由于品种、长期运输、生活在餐厅鱼缸里，一些海鲜餐厅的帝王蟹出肉率大多在30%以下，甚至接近20%。”一位长期从事海鲜采购的资深人士告诉记者，“更重要的是，海鲜馆的帝王蟹被捕捞后，会在餐厅或超市饲养一段时间，水质与真实的海洋环境相差很大，会对帝王蟹的肉质产生影响。”所以各种社交媒体上总有消费者:蟹肉不饱满，很干，很柴。

再者，如果消费者在餐厅吃帝王蟹，餐厅的厨师相对有经验，烹饪水平相对较高，出现问题的概率相对较低。如果自己在家做饭，大部分人缺乏烹饪经验，操作复杂辛苦，烹饪翻车风险也高。

在价格高、质量参差不齐、烹饪翻车风险大三大痛点下，盒马最新推出的帝王蟹系列产品很好地解决了这一问题。

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盒马模式解决痛点，帝王蟹“游”进寻常百姓家。

面对市场上吃帝王蟹的诸多痛点，盒马独特的模式成功解决了三大痛点，让帝王蟹成为普通人都可以吃到的美味。11月底，蒜香帝王蟹腿、香港蒜香帝王蟹腿、黑松露芝士帝王蟹腿上市，价格在188-269元不等。上市初期，销量翻了近三倍，其中蒜蓉帝王蟹腿最受消费者欢迎。最快7分钟就能还原一家酒店的大致味道，特别适合明年的年夜饭，家庭餐桌上的一道大菜。帝王蟹盒马热销的背后，是盒马原产地、冷链运输、仓储模式、生产加工的全链路重构。

捕鱼船队在巴伦支海挑选大小在8公斤以上的帝王蟹，上船捕鱼后按照盒马要求的规格切割蟹腿和蟹身。然后直接煮到8成熟，再进入-50℃的液态卤水速冻。

据报道，俄罗斯帝王蟹分为青蟹、蓝蟹、棕蟹、金蟹等。，而盒马用的是红蟹，是帝王蟹中金字塔尖的物种。盒马在采购食材上的用心程度可见一斑。

“通过盒马直采供应链，我们选择北冰洋巴伦支海，帝王蟹的最佳产地，8斤以上的‘大头’。”蔡玉贵说，在海上按照蟹腿、蟹块的商品规格切割后，加热到8成熟海水速冻。通过转船直接发往青岛工厂，整个环节缩短90%。通过人工操作，遵循盒马解冻、脱盐、分割、加工、烹饪等标准后，最大程度还原了刚捕捞上来的口感一般的帝王蟹年菜，价格比活蟹降低了近50%。

在这里，我想解释一下，许多消费者并不熟悉的卤水熟冻。卤水熟冻是目前市场上最常见的冷冻帝王蟹，也是最能保证螃蟹新鲜度和口感的保鲜技术。最大限度降低运输和储存成本，提高保质期。

一位海鲜专家告诉记者，如果在烹饪和冷冻的过程中煮过头，蟹肉原有的风味就会丧失。大部分帝王蟹从俄罗斯到达珲春后，通过各级代理商和经销商进入零售渠道。运输过程长，时间长，会导致蟹肉缩水。如果在渔船上没有按照要求的规格切割，在国内会解冻两次。因为冷冻的介质是海水，所以大部分企业采用直热。海水加热解冻后会直接融化成蟹肉，会带来一种又苦又咸的味道。而且由于加热不均匀，容易煮过头，失去原有的鲜甜口感。国内企业大多采用机器分割，无法根据每只螃蟹的大小、规格、形状进行调整，导致螃蟹上残留有蟹腮等带腥味的异物，消费者在烹饪时会有较大的异味。整只蟹冷冻前，异物一般不会清洗干净，容易留下异味。大部分消费者在烹饪前不经过自然解冻和纯水洗涤，因此海水和各种矿物盐容易残留在螃蟹体内，烹饪过程中出现苦味和异味的概率会增加。因此，用卤水煮制冷冻是保证盒马帝王蟹质价比最合适的技术。

熟冻帝王蟹到厂后，第一步是人工去除多余的海冰，然后在40%糖水中自然解冻。青岛新冠肺炎洋食品有限公司总监苗元峰说，这种解冻方式虽然是一种费时的“笨”方法，但能最大程度地保持蟹肉的新鲜和饱满，糖水也会代替多余的盐。

第二步，工人们会按照形状和大小，将每一条蟹腿削皮并切开。“帝王蟹都是野生的，每个蟹腿都不一样。只有人工操作，才能保证切割到位，馅料能更好的覆盖蟹肉。”蔡玉贵说，虽然这种操作方式比机器慢，但为了口感，还是坚持手工制作。蒜蓉帝王蟹腿里的蒜蓉酱是五星级大厨研发的。在加工过程中，要保留大蒜的风味，去除大蒜的辣味。“蟹腿上2-3毫米厚的蒜蓉酱，在蒸的过程中可以完美融合蒜味和蟹鲜，却不喧宾夺主”。

避风塘味的蟹块最复杂。先沥干表面水分，均匀铺一层小麦粉，然后在180左右的油中预炸40秒。煎至金黄凝固后，沥干油。

经过预处理后，所有的帝王蟹年菜都会被送到零下40度的冻干机里进行冷冻，最快24小时内就可以端上包厢里的餐桌。消费者从盒马买来各种口味的帝王蟹，放在家里蒸7分钟，蒜蓉帝王蟹腿就能端上桌，又不失“厨师味”。青岛市民魏女士说:“在朋友聚会上，我买了蒜泥和黑松露两种帝王蟹腿。每盒269的价格相当于活蟹的五折，但味道一点也不输给高档餐厅。而且，买了这么一个性价比高的产品，我们得到的更多。我们这里基本上花同样的钱吃所有的肉，而且是最值钱的部分。”

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盒马的“造星”越来越好:从“性价比”到“质价比”，满足消费者对美好生活的向往。

2016年，盒马第一家门店开业，新鲜帝王蟹首次引入尚超。从此帝王蟹成为盒马的代表商品，有网友称之为“盒马大堂经理”。今年，帝王蟹因为被网友目击在海鲜缸里吃博龙、鲍鱼、章鱼等“同事”而迅速走红网络，再次吸引了大众的眼球，也带动了新一轮的销售热潮，也为盒马星再添一员。

年底各种节日扎堆，帝王蟹的盒子一直陈列在显著位置，不时引起不少消费者围观购买。

赤峰对夹

对于今年年货为何瞄准帝王蟹，有着多年丰富海鲜交易经验的盒马采购商蔡玉贵告诉记者:“我们研发帝王蟹年货菜品的初心，就是想给消费者带来一种便宜、方便、又能还原活蟹口感的硬菜。我们觉得无论经济如何变化，我们仍然坚信消费者永远不会放弃对美好生活的向往和对好产品的追求。消费者还是希望花同样的钱，买到更好的产品，消费趋势正在从追求‘性价比’向追求‘质价比’转变。今年帝王蟹的价格比往年便宜。基于此，我们希望普通人也能接触到平时不愿意入手的食材。而且我们今年想做点不一样的，不仅做菜简单，而且价格实惠，还还原了刚从海里捞上来的帝王蟹美食。”

蔡玉贵向记者透露:“后续盒马还将推出适合一人食用的帝王蟹产品，让高端食材成为更多消费者买得起的便捷家常菜。”

从事海产品加工行业20多年，庞氏清岛研发负责人苗元峰告诉记者:“海产品加工是一个比较传统的行业，这几年几乎没有什么创新和变化。与盒马的合作，其实是一个追求‘质价比’的过程。保证更高的品质，还原最好的口感，给消费者最低的价格。在这个过程中，我们也和盒马一起探索，打破了很多传统的运营模式，创新了流程和流程。比如解冻，我们放弃了最快的直接加热法和最经济的不同盐度压差解冻法，选择了蟹肉品质还原度最好的‘纯水解冻原料，流水分部位脱盐，糖水浸泡代盐’的方法。”

在加工过程中尝试了很多次，最后的结论是，从品质和口感上来说，人工效果是最好的。添加各种馅料的过程也尝试过很多次。比如蒜蓉帝王蟹腿上2-3 mm厚的蒜蓉酱，在做馅的时候也可以降低大蒜本身的辣度，让顾客在蒸的过程中，蒜香和蟹鲜完美融合。

新零售专家包岳重认为，在大海鲜上创新难度很大，需要对供应链和消费端有充分的把握。盒马直接从巴伦支海源头收割，好的产品配上精细的加工，直接从门店到消费者的餐桌，让消费者用更低的价格吃到好的东西，也顺应了消费趋势的变化——物美价廉。

锅炉标准打春吃什么

盘古智库高级研究员蒋寒也向记者感叹:“冷冻海鲜这种相对传统的行业，创新是非常难的。盒马从消费者需求出发，倒推整个流程。从海洋捕捞到运输，以及加工、调味、制作，全部按照高品质的要求来执行标准，很多问题是纯冻帝王蟹生产之前没有遇到过的。通过创新思维，将一只简单的冷冻帝王蟹打造成‘网络名人年货菜’，代表着盒马对商品的不断创新，以及对整个供应链体系的高标准、数字化管理体系。”

从很多消费者的反馈来看，现在的消费不仅仅是关于低价，更是关于“质价比”的选择。以帝王蟹年菜为例。269元的价格，最快7分钟就能享受到高端酒店的味道。在年底各种节日的背景下，成为消费者餐桌上的抢手货也就不足为奇了。

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解决有品类无品牌，盒马“踩”帝王蟹的问题。

不断升级的生鲜消费需求将带动餐饮行业从产业端向消费端转变，“品质”将成为餐饮行业的重中之重。

根据丁咚发布的《在家吃好》消费趋势报告，“原产地”越来越受到重视，成为判断品质好坏的重要标准。消费者对当地地标蔬菜、肉禽的信任度不减，更多地标生鲜被更多消费者熟知，比如波士顿龙虾、俄罗斯帝王蟹，都是极具原产地特色的产品。随着消费升级，很多企业开始注重生鲜食材产地的选择，首选食材逐渐成为餐饮企业的卖点之一，以此来获得消费者对餐厅品质的认可。

事实上，随着餐饮行业和生鲜行业的产业升级，帝王蟹已经成为一种大众化的海鲜品项，并且取得了长足的进步空，帝王蟹行业也进入了发展趋势。据红灿说。com，2020年中国人均冷冻食品消费量只有3.7kg左右，相当于日本1975年的水平。2020年，日本人均冷冻食品消费量已经达到22.6kg，相当于中国目前水平的6倍；欧美国家人均消费普遍在36kg以上，是中国的10倍。这说明中国的冷冻帝王蟹市场还有更大的发展空。随着全球化的不断发展和饮食结构的不断变化，帝王蟹行业仍然机遇大于挑战，市场发展空巨大。

而整个帝王蟹行业正处于无品牌、格局未定的发展阶段。如何解决行业痛点，抓住发展红利，成为行业现阶段的核心命题。

品牌是产品的信任证书，产品是品牌的效果书，品牌解决产品的安全和信任问题。帝王蟹行业发展至今，品牌化也是必不可少的发展阶段。生鲜产品的特点是非标产品。如何建立标准化运营，打造产品价值品牌，满足以用户为中心的日益增长的消费升级需求，达到良好的体验效果，超越用户预期。

盒马站在客户的角度，以产品为出发点，以解决行业痛点为切入点。在现实条件的制约下，以更高的效率提供更有针对性的产品、服务和更好的体验，加深消费者对品牌画像的认知，提升客户忠诚度，真正赶上行业发展的新轨道。