原创 用46年烤好一只鸭子:访便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人白永明
出品丨搜狐美食栏目丨风味流派
起源于明永乐十四年(1416年)的便宜坊烤鸭店,可以说是北京烤鸭的鼻祖。经过600多年的洗礼,它的生意依然蒸蒸日上。
作为商务部认定的首批中华老字号,便宜坊烤鸭炖技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。临近春节,搜狐美食《风味学堂》栏目组来到位于北京前门大街的鲜鱼口店,见到了全国劳动模范、中国传统技艺大师——便宜坊烤鸭炖煮技艺传承人白永明。
自1978年白永明师傅进入便宜坊学习炖烤鸭技艺以来,已有40多年的历史。2018年退休的他被单位返聘,不仅因为他是便宜坊炖烤鸭非物质文化遗产传承人,更因为他对中国传统餐饮文化的工匠情怀。
在白永明大师眼中,传承不是一个人的事情,也不是一代人就能完成的,但作为传承人,有责任做好这些事情。“我40多年来一直专注于烤鸭,专一、专注、专业,最终成为一名专家。让炖烤鸭的辉煌延续下去,让全世界的食客都能品尝到老北京的美味。”
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一个600年历史的品牌并不过时
北京烤鸭是世界闻名的北京特色食品,其历史可以追溯到南北朝时期,也是今天普通百姓餐桌上的美味菜肴。说到烤鸭,人们不禁会想到便宜坊和全聚德。其中,便宜坊始建于明朝永乐十四年,在炖烤鸭方面独树一帜,深受国内外食客青睐。
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白永明师傅作为烤鸭炖煮技艺的代表性传承人,有着46年的烤鸭制作经验。他不仅深谙传统烤鸭技艺,还利用现代科技手段让烤鸭技艺焕发新生。
据白师傅介绍,2012年4月,便宜坊集团成立了炖烤鸭研发工作室。当时,在厨房奋斗了30多年的白永明卸下了厨师长的头衔,成为R&D工作室的主任。白永明师傅说:“我们的工作是挖掘、保护、传承和创新烤鸭技艺,将传统技艺与文化创意和现代技术有机结合。
白师傅说,炖烤鸭的技巧看起来很简单,只要把鸭子放在炉子里炖就可以了,但实际上非常复杂,包含了各种学科的知识。与挂烤鸭相比,炖烤鸭在生产上有更高的工艺要求。过去,鸭子被放入焖炉中,直到烤鸭师傅估计好打开时间后才会打开。后来,他用现代科技手段改进了焖炉的结构。现在,炉体的前部向外突出,在烤鸭过程中也可以从炉门观察炉内鸭胚的烘烤程度,而不会影响炉内的温度。
“事实证明,只有在春天和秋天才能吃到非常好的烤鸭,但夏天和冬天吃的烤鸭并不是特别好,尤其是在夏天炎热潮湿的时候。现在,通过与技术的融合,您可以全年吃到非常好的鸭子。”
白师傅回忆说,以前的焖烤鸭夏天总是难吃,因为焖烤鸭要求鸭胚制作时必须将鸭皮烘干,这样烤出来的鸭子才能外酥里嫩,整只鸭子都很饱满。然而,北京夏天的湿度太高了。每年夏天晒干的皮不达标,鸭子的味道也不能保证。后来,白师傅利用现代恒温恒湿技术搭建了一个鸭子烘干房,这个问题彻底解决了。现在便宜的广场可以烤出任何季节出口感最好的烤鸭。甜面酱
对于晾晒胚胎的重要性,白师傅还举了一个例子解释得更清楚。“小时候妈妈在那里做饭,我想做粉条白菜什么的,就掰了一根泡好的粉条放在火上烧。哇,我吐了,然后吃了。这个粉条泡之前可以膨化,泡一遍就不能膨化了。鸭皮也是如此。它需要干燥,含水量很低,这样才能很好地膨化。”
当被问及作为国家级非物质文化遗产传承人,他是如何对老字号技艺进行传承和创新时,白永明坚定地说出了“天赋”二字。他认为炖烤鸭的技艺应该代代相传,这也需要一支技术素质过硬的队伍,所以他一直毫无保留地传授这项技术。
“我有几个徒弟,我心里特别喜欢他们。我工作了四十多年,我把我能告诉他们的都告诉了他们,我从来没有保守过。而且,他们年轻、有活力、有文化、精力充沛、目标明确,他们一定能做好这件事。”
白师傅介绍,他的徒弟杨力作为公司的技术负责人,去年10月引进了新研发的鸭子,在晒鸭天数、温度、烤鸭工艺等多方面进行了调整。成品的色泽和皮膨化都非常好,而且肉质鲜美、鲜嫩多汁,还能保持原有的形状不塌陷、不变形,解决了烤鸭吃一会儿就会塌陷的问题,这是一个里程碑式的进步。
“最让我欣慰的是,还是有这么多人愿意投身于这项传统技艺,这也离不开国家对这项烹饪技艺的大力支持。现在有中国烹饪协会、烤鸭专业委员会等组织。最近两三年烤鸭的整体质量突飞猛进,培养了很多烤鸭的高级技工,所以我们的团队从来不缺人才。”
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从油口到营养健康的绿色烤鸭
便宜的方焖烤鸭最大的特点就是烤的时候没有明火。烤制前,烤鸭炉要提前预热。白师傅介绍:“烤鸭工艺精湛,共有20道工序,每一道工序都蕴含着每一代人的大智慧。我们都是先预热炉壁5、6个小时,然后利用炉壁的反向热量和中心火源的辐射热量来烤鸭。因为没有明火,所以又叫青烤鸭。
白师傅说,明火有烟,说明燃烧不完全,会对鸭子造成污染,有致癌风险。炖火炉是用文火烤的。烤鸭前,将秸秆放入炖火炉中烧成炭,当炉子烧到合适的温度时,将鸭胚放入,用预热的壁炉的热量炖煮,这样烤鸭不会沾灰,既环保又卫生,减少了对食物的污染。
在谈到烤鸭的重油在某种意义上不符合当代人的健康需求时,白师傅解释说,烤鸭的营养价值其实很高,而且烤鸭是一种阴性食物,对人体很有好处。“人们认为鸭子很肥,脂肪含量很高。事实上,鸭子经过烘烤后不会有太多油。你可以看到一盘烤鸭吃完后盘子下面没有多少油。况且,从科学的角度来看,人体摄入的植物油和动物油的比例应该是1:1,长期吃植物油并不好。”
近年来,为了满足现代人追求健康饮食的需求,白师傅开发了一批脂肪含量更低、营养元素更丰富的烤鸭新品,如“花”和“蔬菜”,其中“蔬菜”烤鸭已申请国家专利,克服了当今中国烤鸭脂肪含量高、油腻重的普遍问题。
白师傅进一步介绍,“蔬菜脆皮烤鸭有以下特点:一是酸碱平衡。鸭肉是酸性食物,但蔬菜呈弱碱性。我们使用10种蔬菜通过特殊技术对鸭坯进行去油和品尝,降低了烤鸭的脂肪含量。第二,素食和营养的结合是第一位的。通过与蔬菜汁混合,提高了鸭坯的蛋白质含量。第三是去除鱼腥味。鸭坯用蔬菜汁勾兑去除了烤鸭的腥味,冷却后食用更佳。”
此外,白师傅还改进了烤鸭的鸭饼和配料。现在烤鸭可以配上香椿苗、萝卜苗、薄荷叶和生菜。酱料不仅有甜面酱,还有咖喱酱、芥末酱和烧烤酱,满足了人们的口味需求。“吃烤鸭讲究四味,即肉味、面味(面食、荷叶饼、芝麻饼)、酱味和葱味。为了维护这一国家级非物质文化遗产,我将根据顾客需求的变化,不断升级口味、营养和设备,让食客在品尝非遗美食时放松后顾之忧,享受更多健康。”
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一生只做一件事,就能把不可能变成可能。
1978年,20岁的白师傅插队来到这家便宜的四方烤鸭店。白师傅回忆说,他刚进店时勤奋认真,得到了前辈们的认可。两年后,他接过了烤鸭店的重担。“80年代初,前面有师兄师姐,但师傅信任我,我必须把手艺做好。当时我们的老技能虽然有很多好的地方,但是当时的质量说实话真的不是特别好。当时我也是从一点一滴干起来的,可以说用尽了我所有的知识、智慧和体力,把我的一生都奉献给了这个企业,然后我也把这只鸭子的质量提高了很多。”
白师傅说,他当学徒时,学会的第一件事就是选鸭子。烤鸭必须在北京填制,饲养期为39天至41天,白条鸭的体重应为6至6公斤,符合这一要求。只有当烘烤有效时,产品才是体面的。在挑选出优质的酿鸭后,对鸭胚进行加工。
白师傅坦言,刚开始做的时候吃了不少苦头,因为当时师傅要求鸭毛要用58度的水脱毛,至少要脱毛一次。当时没有温度计,所以他试着用手测试温度。因为这个原因,他的手被烧伤了很多次,但后来他也学会了只要把手放在水里就能准确测量水温的绝技。
拜师半年后,白师傅开始接触制作烤鸭的核心技术并进行烤制。由于焖炉中的烤鸭使用暗火,负责炉的人必须掌握炉内的温度。如果温度太高,鸭子就会被烤焦,反之亦然,火力的控制完全靠经验。同样的温度,同样的鸭炉,两个人烤出来的鸭子可能完全不一样。
在不断实践的过程中,白师傅将师傅传授的炖烤鸭技艺与自己的理解相结合,对烤鸭炉进行了改造。白师傅说:“这里有20多种炖煮技艺,每一种都凝聚着老祖宗的心血和大智慧。除了对程序和材料的严格要求外,就连烤箱也非常讲究。不仅有严格的尺寸规定,而且烤鸭炉的砖块和建筑材料都必须特别定制。为了达到保温和储存热量的效果,我们的炉子外壁厚50厘米,中间壁厚37厘米。我们必须确保它可以在炉内温度高时被吸附,在炉内温度低时被释放。利用炉壁的反射热和炭火的辐射热来烤鸭。”
为了改造烤鸭炉,白师傅没少花心思。“鸭炉很重,大型鸭炉可达15吨,因此建筑物的承重能力是个问题。改造后的鸭炉轻便、可组装、可拆卸、操作方便,可降低劳动强度和提高产品质量。研究的全移动无烟燃烧技术污染很小,节省热能。”
在白师傅看来,北京烤鸭可以说是中国走向全国各地、走向世界的一张名片。作为烤鸭的传承人,他对烤鸭的发展负有直接责任。“我在这家公司工作了40多年,负责烤鸭也有40多年了。对一个国家来说,这40年不算什么,但对我来说,却是一段历史。如果便宜的广场说它的鸭子在过去40年里很好,这不是一个大问题,这是大家伙的功劳。如果这只鸭子不好,我有直接责任。”牛扒怎么做
作为传承人,白永明还肩负着传帮带的责任。老话说,借钱不教,教徒弟,饿死师父,但白大师一点也不保守:“我不怕失业,因为我一直在不断地学习,我每天都在琢磨这项技能。”如果我们自己努力工作,就不怕他们(学徒)超过我们。炖烤鸭已经有600年的历史了,我们只能把它做得越来越好。现在其实有些徒弟已经超过我了,水平很高,年轻有为。我不保守,所以我能教什么?"
此外,白大师还打破了师徒之间“言传身教”的传统规则。过去,老厨师在教授烹饪技巧时很少详细解释过程,学徒只按部就班地制作,缺乏深入挖掘烹饪原理的能力。在白大师看来,要从理论上突破炖烤鸭的技艺,要知其所以然,要从科学的角度向弟子们讲解烤鸭的方方面面,要勇于用理论解释实践,用实践检验理论。
把工作当成事业,平凡的工作也能做出不平凡的事情。白永明师傅作为炖烤鸭第20代传承人,用“坚持”和“创新”编织着自己的烤鸭梦,一生只做一件事,把不可能变成可能。
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