出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

起源于明永乐十四年（1416年）的便宜坊烤鸭店，可以说是北京烤鸭的鼻祖。经过600多年的洗礼，它的生意依然蒸蒸日上。

作为商务部认定的首批中华老字号，便宜坊烤鸭炖技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。临近春节，搜狐美食《风味学堂》栏目组来到位于北京前门大街的鲜鱼口店，见到了全国劳动模范、中国传统技艺大师——便宜坊烤鸭炖煮技艺传承人白永明。

自1978年白永明师傅进入便宜坊学习炖烤鸭技艺以来，已有40多年的历史。2018年退休的他被单位返聘，不仅因为他是便宜坊炖烤鸭非物质文化遗产传承人，更因为他对中国传统餐饮文化的工匠情怀。

在白永明大师眼中，传承不是一个人的事情，也不是一代人就能完成的，但作为传承人，有责任做好这些事情。“我40多年来一直专注于烤鸭，专一、专注、专业，最终成为一名专家。让炖烤鸭的辉煌延续下去，让全世界的食客都能品尝到老北京的美味。”

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一个600年历史的品牌并不过时

北京烤鸭是世界闻名的北京特色食品，其历史可以追溯到南北朝时期，也是今天普通百姓餐桌上的美味菜肴。说到烤鸭，人们不禁会想到便宜坊和全聚德。其中，便宜坊始建于明朝永乐十四年，在炖烤鸭方面独树一帜，深受国内外食客青睐。

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白永明师傅作为烤鸭炖煮技艺的代表性传承人，有着46年的烤鸭制作经验。他不仅深谙传统烤鸭技艺，还利用现代科技手段让烤鸭技艺焕发新生。

据白师傅介绍，2012年4月，便宜坊集团成立了炖烤鸭研发工作室。当时，在厨房奋斗了30多年的白永明卸下了厨师长的头衔，成为R&D工作室的主任。白永明师傅说:“我们的工作是挖掘、保护、传承和创新烤鸭技艺，将传统技艺与文化创意和现代技术有机结合。

白师傅说，炖烤鸭的技巧看起来很简单，只要把鸭子放在炉子里炖就可以了，但实际上非常复杂，包含了各种学科的知识。与挂烤鸭相比，炖烤鸭在生产上有更高的工艺要求。过去，鸭子被放入焖炉中，直到烤鸭师傅估计好打开时间后才会打开。后来，他用现代科技手段改进了焖炉的结构。现在，炉体的前部向外突出，在烤鸭过程中也可以从炉门观察炉内鸭胚的烘烤程度，而不会影响炉内的温度。

“事实证明，只有在春天和秋天才能吃到非常好的烤鸭，但夏天和冬天吃的烤鸭并不是特别好，尤其是在夏天炎热潮湿的时候。现在，通过与技术的融合，您可以全年吃到非常好的鸭子。”

白师傅回忆说，以前的焖烤鸭夏天总是难吃，因为焖烤鸭要求鸭胚制作时必须将鸭皮烘干，这样烤出来的鸭子才能外酥里嫩，整只鸭子都很饱满。然而，北京夏天的湿度太高了。每年夏天晒干的皮不达标，鸭子的味道也不能保证。后来，白师傅利用现代恒温恒湿技术搭建了一个鸭子烘干房，这个问题彻底解决了。现在便宜的广场可以烤出任何季节出口感最好的烤鸭。甜面酱

对于晾晒胚胎的重要性，白师傅还举了一个例子解释得更清楚。“小时候妈妈在那里做饭，我想做粉条白菜什么的，就掰了一根泡好的粉条放在火上烧。哇，我吐了，然后吃了。这个粉条泡之前可以膨化，泡一遍就不能膨化了。鸭皮也是如此。它需要干燥，含水量很低，这样才能很好地膨化。”

当被问及作为国家级非物质文化遗产传承人，他是如何对老字号技艺进行传承和创新时，白永明坚定地说出了“天赋”二字。他认为炖烤鸭的技艺应该代代相传，这也需要一支技术素质过硬的队伍，所以他一直毫无保留地传授这项技术。

“我有几个徒弟，我心里特别喜欢他们。我工作了四十多年，我把我能告诉他们的都告诉了他们，我从来没有保守过。而且，他们年轻、有活力、有文化、精力充沛、目标明确，他们一定能做好这件事。”

白师傅介绍，他的徒弟杨力作为公司的技术负责人，去年10月引进了新研发的鸭子，在晒鸭天数、温度、烤鸭工艺等多方面进行了调整。成品的色泽和皮膨化都非常好，而且肉质鲜美、鲜嫩多汁，还能保持原有的形状不塌陷、不变形，解决了烤鸭吃一会儿就会塌陷的问题，这是一个里程碑式的进步。

“最让我欣慰的是，还是有这么多人愿意投身于这项传统技艺，这也离不开国家对这项烹饪技艺的大力支持。现在有中国烹饪协会、烤鸭专业委员会等组织。最近两三年烤鸭的整体质量突飞猛进，培养了很多烤鸭的高级技工，所以我们的团队从来不缺人才。”

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从油口到营养健康的绿色烤鸭

便宜的方焖烤鸭最大的特点就是烤的时候没有明火。烤制前，烤鸭炉要提前预热。白师傅介绍:“烤鸭工艺精湛，共有20道工序，每一道工序都蕴含着每一代人的大智慧。我们都是先预热炉壁5、6个小时，然后利用炉壁的反向热量和中心火源的辐射热量来烤鸭。因为没有明火，所以又叫青烤鸭。

白师傅说，明火有烟，说明燃烧不完全，会对鸭子造成污染，有致癌风险。炖火炉是用文火烤的。烤鸭前，将秸秆放入炖火炉中烧成炭，当炉子烧到合适的温度时，将鸭胚放入，用预热的壁炉的热量炖煮，这样烤鸭不会沾灰，既环保又卫生，减少了对食物的污染。

在谈到烤鸭的重油在某种意义上不符合当代人的健康需求时，白师傅解释说，烤鸭的营养价值其实很高，而且烤鸭是一种阴性食物，对人体很有好处。“人们认为鸭子很肥，脂肪含量很高。事实上，鸭子经过烘烤后不会有太多油。你可以看到一盘烤鸭吃完后盘子下面没有多少油。况且，从科学的角度来看，人体摄入的植物油和动物油的比例应该是1:1，长期吃植物油并不好。”

近年来，为了满足现代人追求健康饮食的需求，白师傅开发了一批脂肪含量更低、营养元素更丰富的烤鸭新品，如“花”和“蔬菜”，其中“蔬菜”烤鸭已申请国家专利，克服了当今中国烤鸭脂肪含量高、油腻重的普遍问题。

白师傅进一步介绍，“蔬菜脆皮烤鸭有以下特点:一是酸碱平衡。鸭肉是酸性食物，但蔬菜呈弱碱性。我们使用10种蔬菜通过特殊技术对鸭坯进行去油和品尝，降低了烤鸭的脂肪含量。第二，素食和营养的结合是第一位的。通过与蔬菜汁混合，提高了鸭坯的蛋白质含量。第三是去除鱼腥味。鸭坯用蔬菜汁勾兑去除了烤鸭的腥味，冷却后食用更佳。”

此外，白师傅还改进了烤鸭的鸭饼和配料。现在烤鸭可以配上香椿苗、萝卜苗、薄荷叶和生菜。酱料不仅有甜面酱，还有咖喱酱、芥末酱和烧烤酱，满足了人们的口味需求。“吃烤鸭讲究四味，即肉味、面味（面食、荷叶饼、芝麻饼）、酱味和葱味。为了维护这一国家级非物质文化遗产，我将根据顾客需求的变化，不断升级口味、营养和设备，让食客在品尝非遗美食时放松后顾之忧，享受更多健康。”

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一生只做一件事，就能把不可能变成可能。

1978年，20岁的白师傅插队来到这家便宜的四方烤鸭店。白师傅回忆说，他刚进店时勤奋认真，得到了前辈们的认可。两年后，他接过了烤鸭店的重担。“80年代初，前面有师兄师姐，但师傅信任我，我必须把手艺做好。当时我们的老技能虽然有很多好的地方，但是当时的质量说实话真的不是特别好。当时我也是从一点一滴干起来的，可以说用尽了我所有的知识、智慧和体力，把我的一生都奉献给了这个企业，然后我也把这只鸭子的质量提高了很多。”

白师傅说，他当学徒时，学会的第一件事就是选鸭子。烤鸭必须在北京填制，饲养期为39天至41天，白条鸭的体重应为6至6公斤，符合这一要求。只有当烘烤有效时，产品才是体面的。在挑选出优质的酿鸭后，对鸭胚进行加工。

白师傅坦言，刚开始做的时候吃了不少苦头，因为当时师傅要求鸭毛要用58度的水脱毛，至少要脱毛一次。当时没有温度计，所以他试着用手测试温度。因为这个原因，他的手被烧伤了很多次，但后来他也学会了只要把手放在水里就能准确测量水温的绝技。

拜师半年后，白师傅开始接触制作烤鸭的核心技术并进行烤制。由于焖炉中的烤鸭使用暗火，负责炉的人必须掌握炉内的温度。如果温度太高，鸭子就会被烤焦，反之亦然，火力的控制完全靠经验。同样的温度，同样的鸭炉，两个人烤出来的鸭子可能完全不一样。

在不断实践的过程中，白师傅将师傅传授的炖烤鸭技艺与自己的理解相结合，对烤鸭炉进行了改造。白师傅说:“这里有20多种炖煮技艺，每一种都凝聚着老祖宗的心血和大智慧。除了对程序和材料的严格要求外，就连烤箱也非常讲究。不仅有严格的尺寸规定，而且烤鸭炉的砖块和建筑材料都必须特别定制。为了达到保温和储存热量的效果，我们的炉子外壁厚50厘米，中间壁厚37厘米。我们必须确保它可以在炉内温度高时被吸附，在炉内温度低时被释放。利用炉壁的反射热和炭火的辐射热来烤鸭。”

为了改造烤鸭炉，白师傅没少花心思。“鸭炉很重，大型鸭炉可达15吨，因此建筑物的承重能力是个问题。改造后的鸭炉轻便、可组装、可拆卸、操作方便，可降低劳动强度和提高产品质量。研究的全移动无烟燃烧技术污染很小，节省热能。”

在白师傅看来，北京烤鸭可以说是中国走向全国各地、走向世界的一张名片。作为烤鸭的传承人，他对烤鸭的发展负有直接责任。“我在这家公司工作了40多年，负责烤鸭也有40多年了。对一个国家来说，这40年不算什么，但对我来说，却是一段历史。如果便宜的广场说它的鸭子在过去40年里很好，这不是一个大问题，这是大家伙的功劳。如果这只鸭子不好，我有直接责任。”牛扒怎么做

作为传承人，白永明还肩负着传帮带的责任。老话说，借钱不教，教徒弟，饿死师父，但白大师一点也不保守:“我不怕失业，因为我一直在不断地学习，我每天都在琢磨这项技能。”如果我们自己努力工作，就不怕他们（学徒）超过我们。炖烤鸭已经有600年的历史了，我们只能把它做得越来越好。现在其实有些徒弟已经超过我了，水平很高，年轻有为。我不保守，所以我能教什么？"

此外，白大师还打破了师徒之间“言传身教”的传统规则。过去，老厨师在教授烹饪技巧时很少详细解释过程，学徒只按部就班地制作，缺乏深入挖掘烹饪原理的能力。在白大师看来，要从理论上突破炖烤鸭的技艺，要知其所以然，要从科学的角度向弟子们讲解烤鸭的方方面面，要勇于用理论解释实践，用实践检验理论。

把工作当成事业，平凡的工作也能做出不平凡的事情。白永明师傅作为炖烤鸭第20代传承人，用“坚持”和“创新”编织着自己的烤鸭梦，一生只做一件事，把不可能变成可能。

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