咖啡杯中的风土魅力

2023-7-26

葡萄酒行業經常談及風土（Terrior）。作為看待葡萄酒的核心概念，它指的是土壤、氣候、地形和人文環境賦予葡萄酒的獨特屬性，且如果葡萄種植在其他地方成酒就不再擁有相同的特性。這種觀點認為，種植葡萄的風土是葡萄酒中重要的元素之一，也是使其區別於其他葡萄酒重要因素。

葡萄園（圖片來源：Kilikanoon Wines）

風土這一概念是人們思考葡萄酒的關鍵方式，如果將這個概念擴展到咖啡，風土是否仍然可行呢？畢竟，如果把咖啡豆和葡萄放在一起類比，它們有著不少相似之處：生長在一個特定的地區，受其氣候和土壤條件的影響。

在美國擁有多家分店的格利高裏咖啡（Gregorys Cafe）經營者格裏格·贊福蒂斯（Greg Zamfotis）說：“我認為在談論葡萄酒時的風土概念在咖啡中也存在。”他進一步解釋道，“咖啡生長在樹上，而樹從它們生長的土壤中獲取獨有的屬性，從而轉化為它們結出的果實。風土是真實存在的，特別是在咖啡方面。”

葡萄是葡萄樹的果實，然後通過發酵，成為杯中的葡萄酒。咖啡樹的果實被稱為咖啡櫻桃（Cherry），而咖啡豆是咖啡櫻桃的種子。咖啡生豆呈淺綠色，經日曬或水洗處理從咖啡櫻桃中取出，經過烘烤和沖泡，成為杯中的咖啡，它的風味同樣也反映了它們的來源地。

相信咖啡也存在風土之說的，不僅僅是咖啡賣家。土壤管理和咖啡生產的雙重專家路易斯·艾瓦裏茲·維爾切斯（Luis Alvarez Welchez）表示，咖啡的質量非常依賴於種植的土壤。“咖啡的質量取決於種植咖啡樹土壤中營養物質是否均衡，以及種植海拔高度。”咖啡樹的健康，由它通過土壤得到的滋養程度決定，對咖啡的醇厚度、風味和香氣有直接影響。較高的海拔（和較低的溫度）使得光合作用放緩，咖啡樹能夠更緩慢地代謝營養物質，從而結出更大顆更優質的咖啡豆。

當維爾切斯談論咖啡樹的種植條件以及它們如何影響咖啡的風味時，聽起來也很像釀酒師在談論理想的葡萄種植條件。而且韋爾切斯並不孤單，農學家尚恩·溫特根思（Jean N. Wintgens）在他的著作《咖啡：種植、加工、可持續發展》（Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production）中寫道，有幾個因素會影響沖泡咖啡的風味，包括咖啡樹種植的溫度、海拔、緯度、降雨量、土壤的營養成分（氮、鈣和鉀）、作物負荷、遺傳學和咖啡櫻桃的成熟階段，還有樹木所接觸的水的數量和質量。而這些因素同樣也是影響葡萄酒風土的因素。

就像葡萄酒一樣，咖啡也有與咖啡樹種植地相關的典型風味，就好像阿根廷的馬爾貝克（Malbec）常常與濃郁的紫羅蘭香氣相關聯。贊福蒂斯說：“許多人會在巴西出產的咖啡中發現花生巧克力風味，但也有不少人會發現巴西出產的咖啡具有各異的特征。東非，尤其是肯尼亞的咖啡豆，以柑橘、酸橙風味和明亮的酸味而聞名，埃塞俄比亞的咖啡豆，則以豐富藍莓、草莓的果味以及明快、充滿活力的風格而聞名。”

如果用葡萄酒的語言來描述，肯尼亞咖啡的酸度與在新西蘭風土生長的長相思（Sauvignon Blanc）呈現的感覺相似，而埃塞俄比亞的果味聽起來很像加州（California）風土下梅洛（Merlot）的表達。

夏威夷大學（University of Hawaii）教授兼咖啡、可可推廣專家比滕本德（H. C. Bittenbender）博士也非常堅信咖啡的風土。比滕本德在夏威夷群島從溫暖到涼爽的地方種植的15個阿拉比卡（Arabica）品種咖啡進行了為期五年的試驗。他發現，風土對咖啡的影響比遺傳學更強。換句話說，咖啡種植地對其風味的影響比咖啡品種的影響更大。涼爽潮濕的地方比溫暖幹燥的地方有著更高的酸度，而溫暖的地方出品的咖啡豆有著更醇厚的口感。這也意味著，根據比滕本德的研究，咖啡中的風土就如葡萄酒在杯中的呈現一般強烈。

咖啡不僅是美味的飲品，也是喚醒感官的理想方式。作為意大利的老牌咖啡，世家蘭鐸（Segafredo Zanetti）四十多年來一直為顧客提供優質的咖啡產品。他們認為，具有微妙而令人愉悅的風味、能夠適應不同飲用場景的高質量產品，來自那些生產咖啡之人的經驗與熱情。

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世家蘭鐸是業內僅有的實現了從咖啡種植到咖啡沖調全過程一體化經營和管理的品牌。其咖啡產品從種植到加工都進行嚴格把關，他們不僅在巴西擁有大面積的獨立種植園，也於巴西、洪都拉斯和哥斯達黎加擁有自營的咖啡加工工廠。

咖啡樹需要濕潤的土壤，且必須避風。優質的阿拉比卡咖啡適宜生長在海拔900至1200米之間，而羅布斯塔咖啡（Robusta）則主要生長在海拔500米以下的平原上。世家蘭鐸的咖啡樹種植正是種植在這理想風土之上。果實成熟後經過采摘和人工挑選後進行加工，以獲得咖啡生豆，獲得的咖啡生豆也會使用光學分揀進行再次篩選，只有優質的咖啡豆會被烘焙和拼配，成為世家蘭鐸的咖啡產品。

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