餐酒搭配：从味道出发，探究基本步法

餐飲搭配是一件既簡單又復雜的事情。說它復雜，是因為葡萄酒和食物各自都有多樣（甚至經常是復合型）的風味，沒有絕對的標準可以遵守；說它簡單，是因為縱使具體情境千變萬化，只要理解了食物與葡萄酒是如何相互影響的，怎麽配都不在話下。

從本質上來說，餐酒搭配的關鍵就在於使葡萄酒的口感構成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和單寧）與食物中的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮以及油脂相協調。在品嘗某種食物時，我們的味蕾會自動去適應它，從而影響接下來對食物或飲品的感知。生活中這種例子很常見，剛吃完西瓜再來一口獼猴桃，便會覺得後者的酸度格外尖銳。從這一點出發，我們可以根據對葡萄酒的“友好”程度，把食物中的風味要素分成三派。 

親和派

菜肴中的鹹味和酸味是餐酒搭配中的“親和派”，它們能使葡萄酒的口感更為柔和，以這類風味為主的菜肴在配酒方面往往平易近人，易於搭配。 

鹹味可以說是食物中最容易與葡萄酒搭配的要素，能夠增加葡萄酒的果味，並緩和葡萄酒的苦味、澀感和酸度。菜肴中的鹹味能與酒液的酸度形成可口的反差，因而很適合搭配高酸葡萄酒。同理，鹹味食物與甜型葡萄酒的組合也經常能起到驚艷的效果。雷司令（Riesling）甜白葡萄酒和意大利的巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）紅葡萄酒都是搭配鹹味食物非常不錯的選擇。

高酸度的2010年卡斯納莊園普納達巴羅洛紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

而酸味能襯托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒體飽滿度。需要注意的是，酸味明顯的食物應該搭配酸度相當的葡萄酒，若葡萄酒酸度不足，入口會讓人覺得乏味、松弛且平淡。長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒和意大利經典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒都能與酸度較高的食物搭配享用。

挑剔派

甜、鮮、辣和苦則是“挑剔派”，它們會使葡萄酒的口感顯得較為“堅硬”。搭配以此類風味為主的菜肴時，葡萄酒的選擇範圍要窄一些。

食物中的甜味會增加葡萄酒的苦澀感、酸度以及酒精的灼熱感，同時掩蓋其果味、甜度及酒體飽滿度。甜味食物配上幹型葡萄酒時，會使後者顯得缺少果味，還會烘托出令人不悅的酸味。因此，甜味食物要與至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高，蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒、托卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）和雷司令甜白葡萄酒等都是不錯的選擇。同時食物本身也不宜過甜，否則酒款的特征很難充分展現出來。

2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

鮮味常被稱為“葡萄酒最大的敵人”，會凸顯葡萄酒中的苦、澀、酸，降低果味、甜度和酒體飽滿度。給鮮味顯著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鮮味為主、且缺乏足夠鹹度來“打圓場”的食物（如蘑菇、蘆筍）。與這類食物搭配時，最合適的葡萄酒應該是果味濃郁且幾乎不含單寧的白葡萄酒，如長相思、霞多麗（Chardonnay）和阿爾巴利諾（Albarino）等白葡萄酒。此外，清新馥郁、單寧含量低的桃紅葡萄酒也是鮮味為主導的食物的好搭檔。

2020年吉爾森酒莊雷司令桃紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

盡管我們時常把辣說成是辣味，但是其實辣是一種痛覺。辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。不過，甜味可以中和辣帶來的刺激感，起到安撫味蕾的作用，所以配餐時可以選擇酒精度低、果味濃郁且甜度較高的酒款，如雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托（Moscato）甜白葡萄酒等。此外，辣會增強單寧在口中的收斂感，因此不宜搭配高單寧的紅葡萄酒。

而苦味最怕叠加，即使食物和葡萄酒中的苦味在單獨品嘗時可能是平衡、甚至令人愉悅的，但當兩者的苦味叠加時，味蕾大概就要發出抗議了。鑒於葡萄酒中的苦澀感主要來自單寧，帶有苦味的菜肴應該搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等紅葡萄酒或長相思、霞多麗、灰皮諾（Pinot Gris）等白葡萄酒。

2020年太陽屋酒莊長相思白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

中性派

油脂則是菜肴風味中的“中間派”。油脂不僅僅關於味道，還與食物的質感相關。油脂含量為菜肴的整體風格奠定了基調，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我們的口腔，降低味覺靈敏度。波爾多混釀（Bordeaux Blend）、西拉（Syrah）等高酸、高單寧的葡萄酒是這類食物的絕配，銳利的酸度可以立竿見影地抵消油膩感，單寧特有的收斂感也能中和油脂的肥膩，使味蕾重回清爽。

以上便是從食物基本風味出發的一些葡萄酒搭配原則，不過考慮到大多數菜肴都包含不止一種風味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具備這些特點：酸度中-高，單寧中-低（白葡萄酒幾乎不含單寧因此無需考慮此項），酒精度適中且果味充沛。不過，每個人的口感偏好因人而異，本文僅從風味要素的互相作用原理出發，對餐酒搭配提供了一個可行的思路。廣闊的葡萄酒世界還有千萬種有趣的可能性等著大家發現。（文/Maxwell）