松花蛋上的黑斑，是重金属残留吗？

松花蛋，又稱皮蛋，是一種我國獨有的美食，蛋清呈透明的琥珀色，蛋黃有一種特殊的香味。它的傳統做法是由白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼等混勻、包裹在雞蛋外，經過長時間腌制讓雞蛋中的蛋白質發生凝固變性做成，其中，黃丹粉中含有鉛。因此有人認為松花蛋中的重金屬含量很高，而且蛋殼上的黑色斑點越多，鉛含量越高，那真的是這樣嗎？其實，松花蛋上形成黑色斑點，是由於松花蛋在腌制過程中，雞蛋中的蛋白質發生了一系列的變化，產生了硫化氫氣體，就是俗稱的“臭雞蛋味”，這種氣體透過蛋殼上的氣孔，與腌制皮蛋所用材料中含有的金屬，如鐵、銅等反應生成的黑色沉澱物，落在蛋清和蛋殼內外而形成。鉛、鐵、銅理論上都屬於重金屬，在體內富集到一定程度的時候，確實會對身體造成危害，比如鉛會增加老年癡呆的患病率，還可能導致成人貧血、腎臟受損，孕婦流產、早產，也會影響兒童智力發育。但在腌制皮蛋時，溫度等條件不同，產生的硫化氫的量也會有差別，有時即便重金屬含量很高，而硫化氫氣體產生得少，蛋殼表面就不會產生那麽多黑色斑點，所以用斑點的多少去衡量重金屬含量顯然是不合理的；而且國家相關食品標準對鉛的含量也進行了一定限制，即鉛含量要低於0.5mg/kg，並不是完全不能檢出。所以大家不用刻意關注蛋殼上是否有黑斑，可以放心吃。