年入21亿！开进商场的“路边摊”，又把年轻人套路了？

文:陈

来源:金错刀（ID: ijincuodao）

现在，年轻人不容易在购物中心排队。

精致的日本料理和西餐不再吸引人，奶茶和咖啡也失去了排队的魔力。

年轻人不再着迷于“精致餐饮”，而是将注意力转向一股来自街头的神秘力量。

在全国各地的商场里，曾经的“脏货”炸串跃上枝头，变成了凤凰。

在众多的炸串店中，有一家名为夸父炸串店的店成为了圈内新晋的“排队王”。

去年夏天，龙湖天街的夸父炸串店开业时，从上午10点一直排到晚上10点。

据说当天吃一桶炸串至少要等4个小时！

这家店还创下了单日收入超过10万的记录。

炙手可热的夸父爆炸案甚至引起了中央电视台的注意。

据央视报道，自去年7月以来，夸父的炸串订单量同比增长了85%，与去年同期相比，每个月都有500多箱货物发出！

你知道，夸父炸串的单价并不便宜，一般人可以随便吃3或40元。作为一个街边的脏摊子，它已经被认为是“贵族级”的了。

但即便如此，夸父炸串仍能在一年内开出2000多家门店，销售额超过20亿英镑。

创始人袁鲁泽甚至喊出“2025年开店！”激进的口号。

要知道，在内地深耕多年的快餐大王肯德基刚刚完成了2023年10000家门店的成就。

一家名不见经传的炸串店想挑战刚出道时的王者。

夸父炸串，为什么这么疯狂？

01炸串狂人：豪砸3亿，5年开万店！

夸父炸串的大火，可以说是有点“莫名其妙”。

无论是味道、口碑还是性价比，夸父炸串在小吃甚至炸串中并不是最突出的。

能卖得如此火爆，炸串离不开背后的“炸串狂人”，创始人袁。

事实上，袁是一个不折不扣的“餐饮+互联网”老手。他是网络名人肉夹馍“西少爷肉夹馍”的创始人之一。

2018年，由于观念不合，袁泽·卢逃离了师傅Xi，开始了自己的创业之路。

袁一个人单干，直接展示了他的疯狂。

刀豆炒土豆

在创办夸父炸串之前，他为自己的下一个创业项目设定了一个疯狂的目标:

做肯德基、麦当劳那样的万店连锁，成为第一个上市的中国炸串品牌！

不过，在袁的疯狂之下，透露出了更多的谨慎。

为了实现他的疯狂目标，袁做了很多谨慎而偏执的准备。

第一步是确定要做什么类别。

袁带领团队走遍了全国。在筛选了炸鸡、火锅、烧烤等20多种小吃后，他首先选择了炸串。

选择炸串的原因很简单。炸串的民族度很高，但是没有头部品牌，吃了也上瘾。

而且，炸串制作简单，易于标准化，是最适合大规模推广的小吃之一。

为了证实炸串的味道，袁鲁泽带领团队在东北、山东和四川吃了炸串，最后敲定了四川乐山的红烧炸串。

在带领团队几个月的攻关后，我们终于开发出了独家卤油、蘸水和调味料，夸父炸串的雏形确定了。

确定类别后，第二步是确定要开什么样的商店。

袁只身一人来到北美，驱车9000多公里，反复研究了地铁和麦当劳等前辈。

整理后，袁鲁泽确认了他心中的“完美”连锁模式:小商店+大连锁+全供应。

2018年，第一家夸父油炸连锁店在北京开业。

在明星老板的加持下，炸串一开业就成为了著名的网络名人店，但袁选择谨慎发展而不是冒进。

夸父炸串慢慢地开了几十家直营店，为了测试夸父炸串的“最终形态”，每家店都有不同的“实验任务”。

在不断的反复探索中，夸父炸串建立了自己的门店模式:

店面不到20平米，店员不到5人，背后有完整的供应链。

按照这个模板，夸父炸串终于敢于冒险，开启了开店模式。

自2020年以来，夸父的炸串数量从200多家迅速扩大到目前的2000多家，这与茶的高峰期相当。

快速开店的背后是夸父炸串的疯狂融资。

今年，夸父炸串刚刚获得B轮融资，融资总额达5亿元人民币，击败死敌杰西炸串，成为同行中获得融资最多的品牌。

夸父烤串不仅是投资市场上的香饽饽，而且还擅长掏食客的钱包。

在夸父炸串披露的销售数据中，2023年夸父炸串净收入高达21亿元，远超何复捞面等商场的钉子户。

2024年，元鲁泽还决定斥资3亿元补贴加盟商和营销宣传。

袁曾经的疯狂梦想似乎正在一步步实现。

02逆风起飞，只因偷师成功

夸父炸串的发展并非一帆风顺。刚获得首轮融资，就迎来了2021年的“餐饮业至暗时刻”。

祸不单行。夸父在冬天搞砸了，高层有很多人事变动。

在2021年至2022年期间，夸父炸串三分之一的高管选择离开公司，这对于一家初创公司来说无疑是一次大抢劫。

能够在《渡劫》中取得成功，夸父炸串实际上复制了一个远远落后的“大师”:时尚巨头扎拉。

Zara可以成为全球快时尚的领导者，并一直追求这样的产品结构:

常青树基础款+（抄袭）来了一大批时尚爆款。

而夸父炸串“炸”了整个产品打造理论。

就基本模型而言，认为，市场数据永远比“老板的直觉”更准确。

于是他让团队分析了烧烤、串串、火锅、麻辣烫等不同品类中最受欢迎的菜品，最终精心挑选出30多种单品。

有一种“油炸蛋白”可以解馋，还有一种“油炸白吉馍”可以充饥。

所有基本款都只有一个要求:让食客吃到嘴里，停不下来。

如今，夸父炸串的前10名产品中有70/80%来自这30个基本型号，这证明了早期选择的正确性。

在制造炸药方面，夸父炸串也像扎拉一样奉行“拿来主义”。

例如，夸父炸串中最畅销的炸鸡腿，从名称到做法，都直接取自某个地方的当地小吃。

结果生炸鸡腿一经推出，效果突出，两个月内售出671万份，直接将夸父炸串的平均门店效率提高了27%。

除了从特色小吃中寻找灵感，夸父炸串也绝不会放过任何类似的网红爆品。

例如，“鸡排”和“长沙肉肠”现在都很受欢迎，所以夸父会为所欲为。

快速推进新速度是夸父的必杀技之一。

一些顾客评论说夸父炸串“虽然它可能偶尔会踩雷，但上新太快了，所以我忍不住想尝尝。”

目前，夸父的新产品池中有30~50种新产品，夸父甚至根据不同的标签将产品分为基本型、心智型、结构型和流行型。

根据该计划，2024年夸父将有约80个新产品池。

不是为了精确打击，而是为了火力覆盖。

除了用炸药控制流量外，夸父炸串也是控制食客思想的大师。

作为一种著名的垃圾食品，大多数人最大的障碍是在敞开肚子吃之前有点“健康负担”。

夸父一直在努力撕掉“不健康”的标签，以便让你多拥有两根弦。

传统的炸串不健康，主要是因为油不干净。

于是夸父“对症下药”，大力宣传自己的“不上火的草本卤油”，并把油桶放在店里显眼的位置，就是为了让顾客看得清楚。

炸茄盒

在互联网上，一旦食客质疑夸父炸串的“不健康油”，就会吸引商家蜂拥而至，满怀信心地为其辩护。

为了让自己看起来更“健康”，夸父炸船邀请中国跳水队队员、世界冠军胡担任“美国美食评委”，并在直播中宣称“运动员也可以放心吃”。

尽管夸父充满了噱头，但打“健康牌”还是有点离谱。

夸父自己也明白这个道理，所以他还在商店的显眼位置印上了“快乐至上”的字样。

特色中餐

每当食客在“放纵”和“自律减肥”之间挣扎时，夸父炸肉串总是在正确的时间出现，粉碎食客心中最后的一丝理智。

如果说普通餐饮卖的是饮食习惯，那么炸串本质上卖的是刺激。

03追赶瑞幸，夸父炸串还欠点火候

在夸父的几轮融资中，瑞讯的前投资者愉悦资本令人印象深刻。

袁认为能受到资本如此青睐，也证明了炸串领域很快将取代咖啡赛道，成为餐饮业的下一个爆款品类。

从瑞幸，袁鲁泽发现了与传统餐饮最不同的一点:数字化。

与其说Luckin Coffee是一家咖啡连锁店，不如说它是一家互联网数据集成商。

夸父的爆炸案也是如此。互联网出身的袁对数据和标准化相当执着。

他曾经做出一个决定:“所有与业务增长相关的系统都是自研的。”为了坚决数字化，袁毫不犹豫地解雇了几位持相反意见的公司元老。

夸父和瑞幸在选址上有着相似的逻辑。

根据门店位置，瑞幸汇将门店划分为外卖店、旗舰店、快消店等不同店面。

夸父炸串更进一步。首先将商业区分为S、A、B、C等等级，然后根据不同的选址区域安排商店类型。

不同档次商圈的推荐楼层、推荐点位、竞品分析、预估成本都会计算清楚。

夸父的炸串系统甚至可以预测该地区的外卖订单数量，准确率约为90%，这大大减少了加盟商的工作量。

有了这个成熟的系统，夸父可以在巅峰时期完成“每天开8家店”的夸张速度。

虽然夸父练的是瑞星类似的“内功”，但夸父炸串的竞争环境并没有瑞星那么艰难。

当瑞幸用互联网思维冲击咖啡行业时，市面上几乎没有与瑞幸具有相同属性的品牌。

夸父的炸串与众不同。如今的炸串行业可谓百家争鸣，两大头部品牌“南溪姐姐和北夸父”的格局初具规模。

作为一个同样以“互联网+炸串”为主要竞争力的品牌，杰西炸串和夸父炸串之间的火药味越来越浓。

在杭州等地，有夸父的地方，就一定会有Xi杰。

除了店内的竞争，两家也在暗中抢夺加盟商。

当然，Xi修女并不是夸父唯一担心的事情。去年，炸串赛道迎来了又一个强敌:奶茶行业的下沉之王蜜雪冰城。

或许是嗅到了奶茶领域的发展局限，又或许是为了扩大品类。去年，米雪冰城突然开始押注炸串赛道，并在一些门店推出了炸串产品。

蜜雪炸串的风格和奶茶一样简单粗暴:主打价格便宜，量大。

无论是9.9元的大鸡排，7元/10串的脆肉串，还是高举性价比大旗的蜜雪冰城，都让夸父的炸串背后凉凉。

巨头们纷纷入局，也证明了炸串行业的火爆。

据统计，中国与串烧相关的企业数量高达3.37万家，仅过去一年就有8000多家企业成立，其中大部分都在一二线城市以外的下沉市场。

炸串似乎有了自己的出路，但夸父炸串面临着水越来越深和浑浊的局面。

想要继续坚守阵地，完成土味，夸父炸串还得苦练内功。

毕竟，在梭哈的出口之前，你必须有一张可以抵抗事物的牌。