“走，过早克！”

#我会谈论家#

▲武汉盛产“早产儿”文化。图形/网络

-风、风景和文字-

武汉的每个人

他们都是“不速之客”

对于武汉人来说，一日之计在于“过早”。

▲武汉小吃的冰山一角。图/视觉中国。

武汉人太早了，地点不限。只要他们能腾出手来，他们就能走路、骑车和赶公共汽车。武汉有数百种早餐，如热干面、豆皮、面窝、糯米包油条、欢喜坨.....你可以吃一个月而不重复。

▲“民以食为天”。图/VCG菜苔

全国都在支持里根面条。

中国的大多数朋友都知道武汉小吃里根面。事实上，遍布武汉的美食“里根面”非常独特

首先是面条。煮好的面条是直径约为2或3毫米的碱性面条，而Regan面条之所以被称为Regan面条，是因为在食用前需要加热两次。烹饪前，将其放入水中煮至6或7分熟，然后将其快速铺开并与适量的油混合均匀。这个过程被称为“撒粉（d m 4 n）面”；食用前，用开水焯至熟，拌入调料。这样一来节省时间，二来口感劲道爽滑。除尘是一门技能。如果加热，表面会变软。如果加热时间不够，面条就会被夹住；和面的时候要用香油，够香够好吃。

▲没有什么能阻止武汉人吃热干面。图/虫子创意

其次是芝麻酱。武汉的大多数里根面条店使用熟白芝麻酱，其次是黑芝麻，最后一家使用微炸花生。成品酱应该用油煮沸（xiè）。老规矩是用香油，但是香油太贵了。很多店用的是普通植物油，所以香味差很多。麻酱的质量是一碗里根面成败的关键。为了让味道更好，一些商店会添加一点卤牛肉肉汁或类似的东西，这是首屈一指的，不如一个好的酱料店正宗。

▲和面也是个技术活。图形/网络

最后是调味。酱油、葱花、味精就不用说了，在1966年老蔡的食谱中记载，当时的干面必须加入叉烧和虾皮才能提鲜。不知道现在哪个公司有这种做法，最多用一点杂酱提味（不是北京炸酱，是西南风味的肉末杂酱）。但另一个核心仍然存在:泡菜丁-1966年的旧食谱使用萝卜丁，现在通常是辣萝卜丁。泡菜丁香甜爽脆，堪称里根面风味的点睛之笔。当香味浓郁、酱料顺滑的面条被吸进嘴里时，突然里面有了香脆的辣萝卜丁，微辣的甜味会微微迸发，为整个面条增添了一层味道和风味。

▲排队购买里根面条的人们。摄影/托比

吃完面条后，碗底还剩下一些酱料和辣萝卜丁。老武汉会把开水倒进碗底，然后当汤喝。这显然是因为武汉人过去很节俭，不能浪费食物。现在没人这样吃了，毕竟不健康。

里根面条有个哥哥叫冷面。传说冷面是大哥，最早发明，后来受里根面条的启发。这个凉面也是芝麻酱的底料，但是没有二次加热的过程。细碱性面条煮一次，与油混合并冷却后调味。与热干面相比，冷面的甜味和酸味更突出，这也适合吃不下东西的夏天。

▲武汉人早熟，全国闻名。品种丰富，辣而香。最有趣的是，街头巷尾形形色色的人过早地“通过了法律”，勾勒出一幅有趣的生活图景。摄影/宁波供图/汉斯韩生

到处都有好吃的里根面条。找一个老小区，看看我爸妈早上去哪里集合太早。如果你跟着他们走，你一定会发现一种很好的里根面，这和天津的煎饼果子一样。好的冷面比较好找。每次去武汉有的连锁小龙虾餐厅吃虾，你都必须点凉面，但虾的味道并不重要。

鱼酱粉，江河入碗。

武汉最有特色的面点当涂鱼泥粉是武汉的传统小吃，现在越来越少见了。

水果沙拉

▲鲜舌鱼酱粉。图形/网络

武汉人喜欢喝汤。除了最喜欢的排骨和莲藕汤，他们还喜欢鱼汤。但是家里的鱼汤煮起来远没有鱼糊粉的“糊”麻烦。干净的小鱼应该在清水中煮几个小时，直到鱼烂在汤里，鱼刺断成碎片。这汤还不是成品。它需要过滤掉渣滓，加入大量胡椒调味，抑制猫和鱼的腥味，并提取融化到汤里的鲜香味。

之后加入淀粉，一锅粘稠的浆糊就可以了。

▲一碗鱼酱粉的诞生过程。图形/网络

如果你只看这口锅，第一次尝试鱼酱粉的人可能会感到有些反感——糊状的食物，加上胡椒的暗淡颜色，本来就没有吸引力；更让人疑惑的是名字中有“鱼”，却看不到鱼的存在。只有武汉人才知道这个味道。“老板，一套鱼膏粉！”话音刚落，店家就会抄一把细米线放入一碗浆糊中，然后加入一勺鲜红的辣萝卜、一勺鲜绿色的小葱和一点虾皮。用一根油条，这就是一个“套”。

▲馅料油条是吃鱼酱粉的点睛之笔。图形/网络黑苦荞麦

吃鱼酱粉的时候，不要像里根面那样用力搅拌，尽量让每根米粉都挂得均匀，因为搅拌太多会让粉变稀。吃鱼泥的时候要吃得粗糙一点——拿到手的时候稍微搅拌一两下，先吃几口粉。这种粉末已经浸泡了很长时间，放在嘴里不需要牙齿。当你的舌头压在上颚时，它会断裂。挂在粉末上的糊状物与你的舌头紧密接触，一股强烈的鱼和胡椒的味道冲进你的大脑。然后，把油条掰成小块，泡在糊里，和把油条泡在豆浆里的感觉肯定是不一样的。如果你吃不完粉，就把它留在那里。但是请尽量把碗里的酱吃完，鱼酱粉的精华都在里面了。食用结束时，沉在碗底的辣萝卜会带来甜味，为一碗鱼酱粉画上句号。

在寒冷的冬天，整个早上都会很暖和。

重油蒸饺，武汉的“糯米味”。

另一种辣椒风味的小吃是蒸饺，这是武汉著名的重油。

蒸饺是一种糯米蒸饺，名字中带有“重油”一词，其特点在于馅料-它需要用脂肪油炸以获得猪油，用小指甲将瘦肉丁和蘑菇丁焖煮，并与糯米混合，再加上大量的黑胡椒和大量切碎的小葱。关键是辣椒不舍得放，蘑菇和红烧肉不够入味，猪油给得不合适。

▲重油蒸饺的“馅料特写”。图/花落成蚀

蒸蒸饺只能徒手拿——我看到蒸笼有一米多宽。那人压了一块蘸水的抹布，裸露的双手在蒸汽中像蝴蝶一样飞舞，把蒸饺夹到热瓷盘里。刚出锅的蒸饺，含有高温蒸汽带来的热量。农历二月的皮薄如韭菜叶，馅似十月怀胎的孩子。这时候如果用筷子夹，必然导致皮破馅落；蒸饺顶部的口没有封口。拿一把铲子或勺子来盛。即使它躲过了火山爆发，热油溢出也是不可避免的。再加上笼子里的松针经常粘在蒸饺上，所以没有像手一样灵活的工具。

▲在武汉的早餐摊上，蒸饺正热气腾腾。摄影/小姜

如果你买了蒸饺，你必须当场吃。这个东西不应该被带走，所以最好找个座位吃-原因有两个:首先，充满猪油的东西太冷了，不能吃；其次，蒸饺必须配茶来解闷，而蒸饺店会提供免费的大碗茶。这款茶最讲究的就是太不用心了。我喝大叶红茶，热的话要一大碗。

蒸饺是一种重油，不是一种精细的食物，所以它不能像螃蟹一样慢慢地吃，所以它必须大口吞咽。当一大块蒸饺咬进嘴里时，小葱的香味，浓郁的辣辣椒，丰满的猪油，瘦肉的嚼头，蘑菇似肉而非肉的味道，米饭的柔软和面团的韧性混合在一起，再加上一口红茶，会让人心情愉悦。

▲咬完蒸饺，猪油都流出来了。图/王晓兰

如果你在冬天的清晨这样做，辣椒和热茶可以让你出汗，肉丁、猪油和糯米可以丰富你的腹部，所以你可以不害怕武汉整个上午刺骨的潮湿和寒冷。如果你吃完东西后不清洁口腔就上街，一层薄薄的猪油会凝结在你的嘴唇上，就像口红一样！多快啊！

三张新鲜豆皮过早地撑起了武汉的半边天。

再来说说糯米，武汉小吃中还有一种比较有名的食材，就是糯米，也就是豆皮和三鲜豆皮。这三种新鲜豆皮的名字中都有一个“豆”字，但你看不到全身都是豆。相反，糯米占了材料的绝大多数。

▲师傅正在用盘子分豆皮。摄影/小姜

好师傅做豆皮是一件乐事。只见火上立着一口直径约1.5米的大铁锅。锅烧热后，师傅将乳白色的豆瓣酱倒入锅中，铺成一层薄皮——这就是“豆皮”名字的由来。这层薄薄的皮也很细腻。如果做得好，应该用黄豆、绿豆、面粉和米粉捣碎，使其味道芳香。豆皮摊开后，师傅会在上面刷上蛋液，豆皮的金黄色外观就是这么来的。

▲三鲜豆皮不是“豆皮”。图形/网络

刷蛋液时，将皮翻过来，有鸡蛋的一面放在热锅里煎。这时，主人会把糯米铺在皮肤上。之后，均匀地撒上一层由冬笋、榨菜、蘑菇和肉制成的卤籽。这个材料差不多完成了。

厨师经常用这个动作来展示他们的烹饪技巧。但你见过直径1.5米的锅怎么倒吗？对于做豆皮的师傅来说，这是基本功。卤好后，师傅会把大锅倒过来，把半成品豆皮翻过来。之后，倒入盐水，加入油，加热并转动锅。几分钟后，轻轻一挥，将葱花撒在葱花上，就大功告成了！

▲用盘子是分豆皮的正确方法。图形/网络

这样做出来的豆皮直径有一米。熟练的师傅会拿着两个盘子（是的，盘子），把豆皮像烤乳猪一样分成10厘米见方的小块，卖给等待的人。

但是现在，能把大锅敲好的师傅越来越少了。为了让豆皮在翻面的过程中不掉下来，很多豆皮店会把面团铺大一点，包在侧面。这种包裹技术容易使路边的几片米饭无法吃到卤水，导致口感变淡。这是一项令人遗憾的替代技术。一般美食家看到包好的豆皮都不喜欢买。