出品丨搜狐美食栏目丨风味流派

传承了几千年北京文化的北京菜历史悠久。作为从国际大都市土壤中生长出来的菜系，北京菜从未停止前进的脚步，一直在包容与创新的道路上发展。

集百家之长，合众人之趣，“新京菜”破土而出。

作为汪顺馆的连锁品牌，提督被公众评为北京烤鸭排行榜第一名，入选2020年北京必吃餐厅，并入围2022年黑珍珠餐厅......凭借其独特的新北京美食和艺术化的用餐环境，它在年轻消费者中留下了深刻的印象。

今天，搜狐美食“风味流派”栏目来到提督，与行政总厨梁卫国一起聊聊新京菜背后的故事。

01

解构+重组，传承北京味道

在谈到新北京美食时，梁卫国说:“北京美食最重要的精髓是传承，最经典的北京味道是通过一代又一代人的接力保留下来的。但另一方面，新的北京菜是新的。它打破和重组了传统的北京美食，让消费者在眼前一亮的同时，也尝到了熟悉的味道。”

冻海参皮是提督试图打破和重组的一次尝试。

许多北京人非常喜欢皮冻。“过去物资匮乏时，北京几乎家家户户都会做皮冻。”如今，冻皮已不仅仅是一道简单的开胃菜，更是一种文化和记忆的延续。

为了将凉粉端上高端餐厅的餐桌，提督做了两点改变:一是在传统凉粉中加入海参的元素，使两者的风味充分结合。“皮冻里既有海参的鲜香，又有海参皮冻的清香，味道相互交融。”二是对皮冻的外观进行改进和升级，将皮冻做成大海参的形状，让顾客眼前一亮。

“顾客吃起来仍然像冷冻肉，另一方面，他对面前的大海参感到惊讶。”

传统口味搭配重塑的新鲜造型，将北京美食变身餐桌，受到了众多年轻人的追捧和喜爱。

如果说海鲜凉粉在菜品形式上是“新”的，那么肉丁炸酱焗大黄鱼在口感和味道上都是“新”的。

梁卫国向搜狐美食介绍，“一般来说，炸酱是以炸酱面的形式出现在大家面前的，炸酱面里会夹杂着小肉沫。我们把咸炸酱和顾客爱吃的大黄鱼结合在一起，同时用拇指大小的黑猪肉代替大肉丁的小肉沫，非常鲜嫩。”

龙虾配方

肉丁激发了酱汁的咸味，同时酱汁的咸味又能进一步激发大黄鱼的鲜美，食材的调配在这一刻已经达到了极致。此外，烤大黄鱼时，放上山东章丘的大葱，腌制陆晶菜的魅力与先进的新鲜食材相匹配，味道丰富，令人回味无穷。

可以发现，提督新京菜在传承北京味道的道路上，通过解构分离了人们记忆中的北京味道，并通过菜肴的形式或口味和味道的重组将新京菜与当代食客的味蕾连接起来，不断赋予其新的生命力。

02

借力“西韵”，呈现千姿百态。

谈及京菜的发展，梁卫国告诉搜狐美食，一些传统的京菜小吃注重传承老品牌的口味，如炒肝、红烧肉、豆汁等以提督为代表的新京菜希望将更多大众化小吃搬到高端餐厅，深化精致餐饮之路，让更多人愿意在约会时打卡。飘香鱼

“提督的底层逻辑是京情和西韵。我们希望学习西方精美菜肴和环境设计，向传统北京美食致敬。”奶油蛋糕的做法

在菜品展示上，梁卫国为我们展示了提督的经典招牌菜——五味三口鱼子酱烤鸭。装烤鸭的盘子与玉如意融为一体。

在中国古代，如意代表着人们对生活中好运和幸福的祈祷。人们、亲戚和朋友在告别时经常互赠“如意”以表达他们的愿望。许多外国朋友把玉如意翻译成“好运”的意思，放在家里。因此，玉如意人为弘扬我国传统文化做出了巨大贡献。

提督翡翠般的镶嵌设计让顾客在品尝美食的同时感受到器皿背后的“好运”加持，菜肴背后的符号和文化价值得以展现。

此外，在用餐环境的布置上，提督通过与西方葡萄酒艺术家和雕塑艺术家共同签约，营造了艺术氛围。当顾客进来时，就像走进艺术博物馆一样令人愉快。

“我们希望在年轻人的消费能力范围内满足他们对美好生活的向往，让他们在过生日、约会或邀请朋友聚会时愿意来餐厅打卡。”

中西用餐环境的融合和菜品的呈现，让提督以年轻的姿态出现在消费者的视野中，每一餐都有千种口味。

03

厨师是一个永无止境的行业。

随着时代的发展，许多厨师会从厨房走到前厅，向顾客讲解菜肴背后的设计理念、符号和文化价值。

梁卫国出生于1991年，现在只有32岁，他已经做了近18年的厨师。他曾研究并制作过淮扬菜和粤菜，然后他主动学习西餐的概念和方法，并一路努力工作，以扎实的技能帮助自己。

品牌成立后不久，梁卫国受到赏识并加入提督，并一直陪伴餐厅六年。在与搜狐美食的交流中，梁卫国也表示厨师这个职业越来越受到喜爱和关注。

他想对有厨师梦想的年轻人说:“厨师是一个永远不会停止学习的行业。就像小麦一样，麦穗越成熟，学习烹饪的时间越长，就应该越谦卑，努力聚集百家之长，沉淀为己所用。”

“我们希望向世界各地的消费者展示中国元素和中国味道。提督是一个更年轻的品牌，它的未来可以无限想象。”