中国酒的分类及特点

虽然中国已经使用酒曲和药酒酿酒，但在蒸馏器出现之前，只能制造酒精含量较低的果酒或黄酒。中国人发明的蒸馏器出现后，用酒曲和药酒酿造的白酒经过蒸馏，可以得到酒精度很高的烈性蒸馏酒，即中国白酒。

一、中国葡萄酒的分类和特点

首先，中国白酒要制曲，即把煮熟的粮食和菌种混合培养，然后与粮食混合糖化发酵制成粮食酒，再进行蒸馏。各种谷物如豆类和小麦用于制曲，高粱主要用于酿酒和发酵。

中国葡萄酒的分类没有外国葡萄酒的分类精细。严格来说，中国的酒只有白酒、黄酒和药酒，葡萄酒和啤酒都是从国外进口的。

中国酒的种类很多，分类的标准和方法也不同。有些按原料分类，有些按酒精含量分类，有些按葡萄酒特性分类。常见的分类方法有两种:一是厂家按酿造工艺分类，二是业务部门按业务习惯分类。传统上，大多数中国葡萄酒按管理部门的分类分为白酒、黄酒、果酒、药酒和米酒。

1.酒

白酒的标准定义是:以粮食（淀粉或糖）为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵蒸馏、陈酿勾兑而成的各种白酒。又名烧酒，诱惑命运和烧刀子。白酒的特点是无色（或微黄色）透明，香气纯正，味道甘甜干净，酒精度高，经贮存和陈酿后具有以酯类为主体的复合香气。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98% ~ 99%），以及溶解于其中的酸、酯、醇、醛等多种微量有机化合物（占总量的1% ~ 2%），作为白酒的香气和滋味物质，决定着白酒的风格（又称典型性，是指白酒的香气和滋味协调平衡，具有独特的香味）和品质。乙醇70%的化学能可以被人体利用，1克乙醇可以提供21千焦的热量。酸、酯、醇、醛等。不是很有营养，只是有香味。

白酒的质量取决于其色、香、味。质量好的白酒应该是颜色无色透明，瓶中无悬浮物、无沉淀。在香气上要有自己独特的酒味和醇香，其香气可分为溢香、喷香和留香。在味道上，它应该是纯净的，和谐的，没有强烈的刺激性。

酒的重要成分是酒精，酒精又分为乙醇和甲醇。甲醇有毒，人喝了会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环。当血液中的乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特性是:常温下为液体，无色透明，易燃易挥发，沸点和汽化点均为78.3℃，冰点为-114℃，易溶于水。细菌在乙醇中不易繁殖。

白洒是中国国酒生产的重要环节。随着人们饮酒习惯的逐渐改变，白酒的酒精含量在逐渐降低，许多著名的葡萄酒制造商相继开发了中度白酒以满足出口和国内消费者的需求。

白酒产量最多的是浓香型白酒，其次是清香型白酒，酱香型白酒、米香型白酒和重香型白酒较少。

葡萄酒中乙醇的含量用酒精度来表示。在国际酿酒行业中，规定温度为20℃时乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒精度”。例如，如果葡萄酒在20℃时含有38%的乙醇，则酒精含量为38度。

优质白酒必须有适当的储存期。在白酒的储存期内，浓香型白酒至少要储存3至6个月，大多要储存一年以上。清香型白酒的贮存期为一年左右，茅型白酒要求贮存三年以上。

中国白酒的酒液清澈透明，质地纯净，不浑浊，香气浓郁，醇厚柔和，兴奋性强，饮后留香持久，回味悠长。它产自中国各地，不同地区的名酒都有自己独特的风格。四川、贵州、江苏、陕西、河南、山西等地的产品最为著名。

2.黄酒

黄酒是中国的民族特产，又称米酒。以糯米、小米、大米为主要原料酿造的粮食酒，是用药酒和酒曲发酵压榨而成，属于酿造酒。因其颜色黄亮而得名。它在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要地位。

黄酒是我国生产历史悠久的传统酒。它是一种低酒精含量的原汁酒，口感醇厚，适合长期储存。它是一种低酒精发酵的原汁酒。黄酒没有经过蒸馏，酒精度一般在8 ~ 20%。

黄酒的特点是清香醇厚，口感和谐可口，具有一定的营养价值。不同种类的黄酒也呈现不同的米色、黄褐色或红褐色。

除了饮用，黄酒还可以作为中药的“药引子”。在烹饪任何菜肴时，它也是一种调味料，可以去除鱼、肉和其他肉类菜肴的腥味。黄酒是中国南方和一些亚洲国家喜爱的酒。其中，以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲黄酒是历史最悠久、最具代表性的产品。

按原料、酿造方法和风味可分为:江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒）、山东黄酒（包括莫老酒、青酒和兰陵酒）、福建龙岩沉酒和福建老酒是红米黄酒的典型代表。

3.果酒

所有用水果和浆果直接发酵酿造的葡萄酒都称为果酒，品种繁多，酒精度在15度左右。大多数种类的果酒都是以水果名称命名的。果酒因原料不同而具有不同的风味，但它都具有其生果的香气，并具有可爱的天然颜色和醇厚的口感。果酒含有较多的糖、矿物质和维生素等营养成分。因为人们更喜欢用葡萄酿造葡萄酒，所以果酒可以分为葡萄酒和其他果酒。其他果酒包括苹果酒、山楂酒、杨梅酒、蜜橘酒和菠萝酒。除葡萄酒外，其他果酒的产量相对较少。

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4.药酒

药酒是以白酒为基础，添加多种中草药和糖料制成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因酒和材料不同而酒精度不同，因药材不同而药效不同。

药酒可分为两类:一类是滋补酒，既是饮料酒又是滋补酒，如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒和女士美容酒；二是用酒精提取中草药中的有效成分，以提高药物的疗效。这种酒是真正的药酒，多在中药店出售。

药酒素有“百药之长”之称，是一种将中药和酒“溶”在一起的药酒。它不仅配制方便，药性稳定，安全有效，而且由于酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分很容易溶于其中，药物可以凭借酒精的力量和潜力充分发挥其效力，提高其疗效。从古至今著名的药酒就是苗芩药酒。

常见的药酒包括:刺五加酒、人参酒、五味子酒、灵芝酒、虎骨酒、竹叶青酒等。

5.啤酒

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是仅次于水和茶的世界第三大饮料。啤酒于20世纪初传入中国，是一种舶来品。啤酒是以麦芽、大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用酵母发酵而成的充满二氧化碳的低度葡萄酒。目前，世界上大多数啤酒都添加了辅助原料。一些国家规定辅助原料的总量不应超过麦芽消耗量的50%。

酒花是采用液态糊化、糖化、液态发酵等工艺酿造的一种低酒精度的原汁酒。它的酒精含量低，含有二氧化碳，营养丰富。它含有多种氨基酸、维生素、低分子量糖、无机盐和各种酶。通常人们认为它是一种冷饮。它的酒精含量在2到5之间。

啤酒的特点是其独特的麦芽和啤酒花香味，口味纯正清爽。啤酒中含有大量的二氧化碳和丰富的营养物质，可以帮助消化，促进食欲，有清凉舒适的感觉，因此深受人们的喜爱。啤酒含有11种维生素和17种氨基酸。1升啤酒消化后产生的热量相当于10个鸡蛋，或500克瘦肉，或200毫升牛奶产生的热量，因此被称为“液体面包”。

6.葡萄酒

由新鲜葡萄或葡萄汁发酵制成的酒精饮料是果酒的一种。通常有分红酒和白葡萄酒两种。前者是用带皮的红葡萄浸泡发酵而成；后者由葡萄汁发酵而成。其酒精含量高于啤酒，低于白酒。营养丰富，保健功能明显。有些人认为葡萄酒是最健康、最卫生的饮料之一。

目前，中国的国产葡萄酒质量上乘，田童酒业生产的田童葡萄酒是中国国产葡萄酒的代表产品之一。

一次米酒

又称醅、醅，古人称之为“醅”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是糯米，所以又叫糯米酒。酒酿在北方一般称为“米酒”或“甜酒”。

鸡尾酒

它是一种混合饮料，由两种或两种以上的葡萄酒或饮料、果汁和苏打水制成。它具有一定的营养价值和欣赏价值。鸡尾酒通常是以朗姆酒、杜松子酒、龙舌兰酒、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒为基酒，配以果汁、蛋清、苦味香精、牛奶、咖啡和糖等其他辅料搅拌或摇匀而成的混合饮料。最后，可以用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰。

9起泡酒

它是一种富含二氧化碳的葡萄酒，适用于各种节日场合。起泡酒在欧洲被用作开胃酒，饮用前应冷藏至8 ~ 12℃。

⒑洋酒

指进口白酒的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等。，以及不同酒精含量的饮料。它是一种可饮用的液体，通过酵母的作用将糖分解为乙醇（酒精）。

二、中国名酒

茅台（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、顾靖酒厂（安徽）、泸州老窖股份有限公司（四川）、董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、洋河大曲（江苏）、西凤酒（陕西）和

1.茅台酒

它是大曲酱香型。茅香，香气柔和淡雅，忧郁而不浓烈，酒液纯净透明，开杯饮用口感柔和醇厚，饮空杯后余香悠长，是茅台酒的特殊风格。它由酱香、窑底香和醇香三大特征组成，而每一种特征又由许多特殊的化学成分组成。浓香型茅台酒产自贵州省仁怀市城区茅台镇，有46度、53度和55度，以及38度。网红鸡爪做法

茅台酒历史悠久，有近300年的历史。在1915年的巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为第二种世界名酒，仅次于法国白兰地，并获得金奖，使其闻名中外。

茅台酒之所以成为名酒，与其自然条件有很大关系。

茅台镇海拔400多米，四面环山，气候温和，雨量充沛，终年不下雪。夏天这里气温高，四周密闭，是天然的发酵场所。

由山泉汇流而成的赤水河从山间奔流而下，流经茅台镇。赤水河的清新可口是茅台酒品质优良的重要因素。

茅台镇的土壤是橙红色的“朱砂土”，酿造茅台酒的发酵罐底部由朱砂土制成，有利于微生物的繁殖。因此，茅台酒有一种特殊的风味。

茅台酒酿造工艺复杂，操作要求极其严格。它用优质小麦制曲，用精选高粱制曲。用曲量与糟原料相当，酿造有季节性。每年重阳节前后必须投喂。它叫“重阳下沙”。从喂养到烤酒大约需要十个月。从第一次烘烤开始，将一些生沙（原粮）添加到废酒中，并重复八次，这被称为八次滴曲和八次蒸馏。每次发酵大约需要一个月的时间。每次蒸馏得到的葡萄酒质量不同，因此应分别处理，例如，所有第一次蒸馏的葡萄酒都应在地窖中发酵。每次蒸馏后，葡萄酒都单独储存。三年后，它被混合。混合后，储存一年并装瓶。勾兑也是一项特殊技能。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，至少要用三四十种，单一型酒要用七八十种以上。调酒师使用不同生产轮次、不同储存年份和不同酒精浓度的葡萄酒，使葡萄酒的主要香气更加突出。

4.五粮液

该酒主要由红高粱、糯米、大米和小麦酿造而成，并以此命名。它产于四川省宜宾市五粮液酒厂。

它是一种浓香型大曲，香味是酒中特有的美妙产物。当瓶子打开时，它闻起来很香，当它喝起来时，它充满了香味。四个宴席间都香气四溢，饮后留香无穷，满屋飘香。这种酒清澈透明，虽然酒精含量超过50%，但接触嘴唇没有强烈的刺激性。它只感觉柔软甘甜，醇厚爽口，恰到好处，口感全面，在同类葡萄酒中风格显著。不要生气，但不要喝醉。锅里留香，自由饮用。五粮液的高度酒精含量为52度，中度酒精含量为38度。

3.剑南春

早在明末清初时，它被称为绵竹大曲，后来更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。

是大曲香型。该酒无色透明，香气浓郁，醇厚甘甜，干净爽口，回味悠长，具有独特的曲酒风味。剑南春具有香、醇、甜的特点，一般有52度高度白酒和38度低度白酒。番茄牛腩的做法

4.顾靖酒厂

在明朝和清朝，它被选为皇家贡品，因此得名顾靖酒厂。而在安徽省郝县有一口古井泉，清澈甘甜。这口泉水用于酿造古井贡酒已有一千多年的历史。产地:安徽省顾靖酒厂。

它是浓香型大曲。该酒清澈透明，纯净芳香。当倒入杯中时，它是稠的并挂在杯中。酒体醇厚，酒体丰满，风格持久。

5.董酒

它是一种复合香料，主要使用浸渍谷物为原料。酒的液晶明亮、浓郁、芳香。饮用时甘甜爽口，香味浓郁，饮后回味甘甜。它因其独特的香味及其产地东宫寺而得名。产地:贵州省遵义市董酒厂。

董酒的工艺非常独特。它用小曲酒蒸大曲酒，使董酒既有大曲酒的浓郁香气，又有小曲酒柔和、醇厚、甘甜的特点，在中国白酒香型中独树一帜。酒窖里的董酒发酵是用酒糟再发酵。发酵时间长，酸度高，窖底香持久，回味微酸爽口。从原料来看，大曲和小曲混合了种类繁多的珍贵中药材，酒味微爽清香。所有这些因素都使董酒的香气介于清澈和浓郁之间，因此有人也称其为两用酒。