水做的巧克力、高复原率预制菜、更下酒的奶酪… 从日本新技术食品开发奖，能获得哪些创新灵感？

文字:赫米娅·何

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

2023年12月15日，一年一度的日本食粮新闻社“新技术・食品开发奖”重磅揭晓。五款产品凭借在加工效率、烹制便利性和食用体验上的独特创新，从众多入围产品中脱颖而出，成为过去一年中日本食品产业技术进步的缩影。

自2020年起，Foodaily就持续关注“新技术・食品开发奖”，不仅因为它是洞察近邻食品技术创新的一扇窗口，也因诸多获奖技术对各类包装食品发展均能形成较强的推动力，对国内食品产业亦是良好参照。

今年获奖的5项技术，从技术本身来看，涉及特殊结构单糖的制备、凝胶体系中氢分子的固定、冷冻食品的微波加热、可可脂乳化体系的改造、AI辅助奶酪的风味设计等。从应用类别来看，涵盖了果糖、功能性果冻、冷冻方便食品、巧克力、零食奶酪等。由此我们不难发现，日本食品技术创新强调包装产品性能的提升，并从细节上满足消费者的各种需求，这其中融入了研究人员对日本民众日常生活的深刻洞察。

01玛格丽格

脱水果糖:

用不完的新功能。

图片来源：Sanas株式会社

Sanas株式会社是日本生产和销售淀粉糖的老牌公司。2007年，Sanas在全球率先成功量产「脱水果糖」。2009年，该产品及其背后的酶解技术荣获食品工业优秀企业奖“农林水产大臣奖”和“鹿儿岛县产业技术特别奖” 。

肘子

「脱水果糖」全称为“1,5-脱水-D-果糖”（1,5-Anhydro-D-fructose），是一种具有特殊结构的碳水化合物。其分子结构中包含一个特殊的环状形式，是D-果糖分子经过脱水反应形成的产物。正是结构上的特殊，使得「1,5-脱水-D-果糖」具有独特的生物活性和化学性质。

多篇研究论文指出，淀粉与特殊酶接触时会产生「脱水果糖」，但关于「脱水果糖」的功能与用途却没有更多阐述。基于此，在淀粉糖领域深耕多年的Sanas决定对「脱水果糖」进行系统开发和功能研究。

Sanas发现：通过海藻酶分解淀粉可以产生「脱水果糖」，烘干后的高纯度「脱水果糖」是一种纯黑色物质，与其他糖不同，它对热非常敏感。随着研究的深入，Sanas发现哺乳动物肝脏中的糖原也能合成「脱水果糖」，这意味着人体内也可能产生这种糖。日本某大学医院对「脱水果糖」的健康功能表现出极大兴趣，证明了其具有抗炎、抗过敏、细胞保护、促进脂质代谢等作用，并可以帮助恢复认知功能。此外，Sanas还发现「脱水果糖」可以使人体尿酸水平正常化。毫无疑问，「脱水果糖」是一种具有多种健康促进功能的糖，目前已被日本四家保健食品公司使用。

Sanas在测试「脱水果糖」的时候，发现将去皮的水果浸泡在「脱水果糖」中可以防止其变色；另外，含有「脱水果糖」的泡菜中细菌数量很少。据报道，「脱水果糖」的代谢物具有抗菌活性；加热后会很快变色；在碱性环境中则会变黄。基于这些发现，Sanas将「脱水果糖」应用到产品中，用于防止果酱变色，提高糖果保质期，或用于保持面条的色泽。

图片来源:Sanas有限公司

Sanas对「脱水果糖」进行了多次实验，陆续发现「脱水果糖」有防止水果变色的效果，还能抑制甜土豆中的芽胞菌，提高馅饼保鲜度......新功能不断被发现，意味着「脱水果糖」未来将会有更大的施展舞台。

事实上，全球学术界针对「脱水果糖」的生理功能研究早已开展多年。最近的一项研究是2023年由Kikuchi 等人所做，研究结果表明，「脱水果糖」有望通过激活AMPK来预防与衰老相关的脑疾病。AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）是生物能量代谢调节中的关键分子，可以控制能量平衡和应激抵抗，APMK的失调很可能会导致慢性疾病。因此，对AMPK的正确调控也是抗衰老和长寿的关键一步。Kasamo等人2021年开展的研究也表明，「脱水果糖」可以通过激活AMPK，促进致线粒体的形成和细胞保护效应，使得「脱水果糖」具有成为潜在医疗药物的可能性。

2013年，发表在《食品化学杂志》上的一篇论文（Atsushi Kato et al.）指出，「脱水果糖」能够显著抑制实验小鼠的血糖和血清胆固醇水平。

图片来源:pubs.acs.org

2019年4月，日本东北药科大学药理学系教授多田野刚（Tadano Takeshi）与Sanas、元気株式会社（GENKI PROJECT）共同申请了一项将「脱水果糖」作为口腔抑菌剂的发明专利（专利号JP2019086912A）。该发明以粪肠球菌死菌体为核心成分配制组合物，其中包含1,5-脱水-D-果糖。除了抑制细菌外，组合物还有助于改善痴呆症状。

在Foodaily看来，继Sanas获奖的工业化食品原料之后，此项专利是「脱水果糖」迈向更广泛应用的一个信号。

02高浓度氢果冻：就是要给她“好看”

图片来源:Shinryo

在日本，富氢水被称为“水素水”，可以将其理解成把苏打水中的二氧化碳换成氢气的水。“氢分子”可以清除对人体有害自由基，减轻毒性自由基对机体的杀伤力。例如，羟基自由基可以通过氧化生物体的基础细胞，引起血管、皮肤老化，肥胖和抑郁等疾病，而氢分子就可以清除羟基自由基。因此，氢分子被视为对抗疾病的功能性成分，而在近年获得广泛重视与利用。

然而，Shinryo公司的职员发现，市售的氢水中，氢含量微乎其微。不轻易溶于水的“氢分子”该如何“固定”在溶液中呢？

常压饱和氢水的浓度大约为1.6ppm左右，大量的氢很难被摄入体内。将氢分子作为气体摄取时，需要氢气瓶和氢气产生装置，在户外很难摄取。为了解决这个难题，Shinryo推出一款以“氢分子”为功能性成分的「高浓度氢果冻」，将氢分子分散在明胶等高分子结构中，并保留氢分子的微小泡沫；与传统氢水中0.4ppm~0.8ppm浓度相比，「高浓度氢果冻」的氢浓度高达30ppm~40ppm，实现数十倍的提升。

图片来源:Shinryo

浓度上来了，功效又当如何？Shinryo针对高浓度氢分子的功能特性进行了临床研究。研究以29名正在承受压力的健康女性为对象，让她们每天摄取3次含有氢分子的果冻(氢分子0.9 mg /天)，连续摄取4周。OSA睡眠调查结果显示，与对照组（含空气果冻）相比，实验组的睡眠质量有显著改善。「高浓度氢果冻」在氢分子基础上，还加入了胶原蛋白、弹性蛋白、虾青素及玫瑰胶，赋予产品美容养颜的辅助功效。产品采用铝制包装，方便携带，常温下可保存18个月。

图片来源:Shinryo

当前，含氢分子食品日渐增多，除果冻外，含氢饮料开始涌现。比如，「H2Bev」推出的「Hydro Shot」结合了氨基酸和富氢水，可促进体内一氧化氮的产生，快速渗透细胞，以增加脑血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/脑震荡支持。

图片来源:卡里克研究所

「NXT LVL Hydrogen Water」是一款来自佐治亚州蓝岭山脉的天然泉水，每罐（12oz）添加了 3PPM氢气。研究发现它可以改善代谢功能、减少炎症并促进愈合，还可以促进血液流动和细胞功能。配方中添加了金、铂、铜和锌，与氢协同作用，有助于促进代谢平衡。

折耳根

图片来源：Amazon

从食用便捷度上看，果冻、糖巧、零食等形态是更好的选择。Shinryo的「高浓度氢果冻」为开发零食化富氢食品提供了很好的借鉴。Foodaily期待看到国内食品企业在开发富氢食品上更进一步。

03日式汉堡&调味酱油意面:“摆”出来的细节

图片来源：Nippn

随着生活节奏的加快，消费者对于方便快捷食物的需求迅速增加。同时，独居者和小规模家庭日渐增多，小分量一人食也成为热门品类。微波加热食品因其无与伦比的快捷度、小包装，成为现代家庭饮食中的必备。

微波加热食品在发展过程中，一方面不断迎合低盐、低糖、低脂等健康趋势；另一方面也通过原产地食材、最小化加工等措施，突出“高品质”、“新鲜”等概念。

Nippn就关注到这种消费趋势，推出此款即热冷冻预制菜。产品由意面和牛排堡两种主食组成，意面的配菜有菠菜和培根，酱汁由生姜和全豆酱油制成；牛排堡的配菜是炸茄子和西蓝花，肉堡里还含有大量碎萝卜。总体来说，意大利面由调味酱油包裹，很有嚼劲，硬度也恰到好处，面条上面的培根很厚实，蒜味很浓；牛排堡淋着酱油，带有一丝甜味，炸茄子又大又饱，配上磨碎的酱汁，入口即化。这款冷冻食品在很大程度上还原了餐厅里的高品质。

在包装上，产品托盘由原色木浆制成，拿起时会感觉有些沉；托盘做成两个分区，分别盛装牛排煲和意面，避免两者在加热过程中混合，从而影响风味。产品加热的过程也非常简单，首先从外包装袋中取出托盘，然后包上一层薄膜，在微波炉中加热5分20 秒至6分40即可。预热后，用叉子刺破薄膜，让热空气逸出，然后将其撕下，以免烫伤。

此外，冷冻食品和方便食品一向给人高热量的印象，但这款分量十足的意面肉堡的热量只有470kcal，对于控卡人士可谓相当友好。

微波加热方便意面，在国内已不鲜见。比如这两年涌现出的烹烹袋、叮叮袋等。大多数此类产品的卖点主要落在“从简”上，基本主打“无需解冻直接加热，袋子当碗无需清洗”等概念，把方便快捷发挥到极致。而Nippn则在产品品质上下足了功夫。

图片来源：食者道

Foodaily了解到，Nippn的冷冻食品系列最早是以单一意面为主。但有消费者反映：一份意面并不能满足，Nippn便为意面增加了一道配菜，以套餐形式出售。这一调整为Nippn带来了不小的挑战，因为当原本单一的主食再搭配小菜时，使用的食材就会增加，原料处理、成本控制都需要解决。另一个挑战是如何在微波炉中将各种成分加热到最佳温度，如果面是热的，而配菜是温的，味道就不好。Nippn通过反复实验，不断调整各食材种类、大小、数量，乃至摆放位置，最终使它们在同一加热条件下温度均匀，口感协调。

图片来源:jprime

贴心的分装环保餐盘、精心调整的食材摆放，大份又低卡的健康设计，这些小细节叠加起来，就成为Nippn微波意面俘获评委之心的原因。

04水炼制法甘纳许：缔造巧克力“新物种”

图片来源:明治

“生巧克力”这个名词源自日本，在法文及欧洲巧克力工艺中，被称作「甘纳许Ganache」。去年7月Foodaily发布的《生酪、生咖、生可乐...一向爱吃熟的中国人也爱上“生”食了？》一文中指出，“生”字可以延伸出“新鲜”、“天然”、“简单”等各种含义。生巧的水份含量较高（14-17%），口感比一般巧克力（水分含量通常低于3%）更为柔软，顺滑；但过多的水份，使得可可中所含的油和添加物难以稳定地乳化。

那么，如何在顺滑的口感和稳定的品质之间找到平衡呢？

明治公司发现了可可和水的新“平衡之道”。他们利用独特的水揉法，在2022年10月推出一款新型巧克力「水甘纳许」。一般生巧克力的制作原料为巧克力和鲜奶油，其中水份来自鲜奶油，鲜奶油的多少，决定了成品的软硬；而「水甘纳许」是用水代替鲜奶油制成的生巧克力，其中水份含量在3-10%之间。鲜奶油会赋予巧克力浓郁的奶油味，而用水代替，则会激发出可可豆的自然风味，并使香气直接散发出来。

部分消费者对「水甘纳许」做出了这样的口感评价：从味道上，像是来自厄瓜多尔产的可可，带有像花朵和水果一样的香气，并有一点清爽的苦味，但这种苦不会在口中余留太久；从质地上，口感和生巧克力相仿，但没有油脂的沉重感，也没有粘腻感，吃到中间部分，会迅速融化。

图片来源:明治

一般而言，生巧的保质期为7-14天，且需冷藏保存。与之相比，「水甘纳许」的常温保质期达到了6个月。保存期的大大延长，正是得益于以水替代了鲜奶油。另外一个值得关注的点是，产品包装上印着“可可糖果”，而非巧克力的字样。这一方面表明产品采用新工艺，突出表现了可可的香气；另一方面也表明，它可能是独立于市面上现有品类的一个“新物种”！

图片来源:明治

在Foodaily看来，介于一般巧克力和生巧之间的「水甘纳许」开创了一种全新的巧克力形式，既保留了生巧的柔软质感，又兼顾了可可乳化过程中的品质。

05手工鱼奶酪：啤酒终于打败了葡萄酒

图片来源:森永乳业

相信去日本旅游，或者经常看日剧的朋友一定知道，不论是居酒屋还是拉面店，会常听到「とりあえずビール！（先来杯啤酒吧！）」这句话，可见日本人对啤酒的热爱。疫情期间，随着居家时间变长，家庭饮酒的需求也在不断增长。然而，森永乳业的负责人发现：佐酒奶酪的需求并没有显著增长。

图片来源:立邦

Foodaily认为，在日本的酒饮消费中，啤酒占据首位。而搭配啤酒食用的，以天妇罗、炸薯条、鱿鱼等为主，奶酪很少出现在啤酒的关联词里。一项调查显示，在日本民众的固有观念里，“奶酪=葡萄酒”。因为奶酪有着丰富多样的质地——从柔软的布里到坚硬的帕玛森，口感的多样性能够与葡萄酒的不同酸度、单宁和甜度形成平衡；而厚重的奶酪残留在嘴巴里，口感上和快速解渴的冰啤酒并不匹配。森永乳业抓住了这个空缺，准备打造一款可作为啤酒下酒菜的奶酪。

图片来源:supertaste，wijnhandelgrandcave

森永乳业推出的「手工魚Chee」系列，专为啤酒场景而设计。产品包括烟熏鲣鱼、辣金枪鱼两种风味，与啤酒的适配度极高。奶酪块被切割成一口大小，充分满足消费者“一口奶酪一口酒”的快节奏畅饮需求。Foodaily的小伙伴日前就有幸亲自品尝到这款奶酪，当一块奶酪咽下，随即喝一口啤酒后，酒液会将奶酪的香气瞬间烘托释放，在口腔内形成持续数秒的美妙体验。这种复杂的体验，仅靠奶酪本身难以形成，由此也绑定了它与啤酒的“亲密关系”。

此外，「手工魚Chee」对鱼和奶酪原料也颇为讲究。森永开发团队认为：食材和奶酪的口感差异很重要，比起以奶酪为主体，在配料上会更注重鱼的选材。为了不让奶酪味道妨碍鱼的风味，森永乳业选择了鲣鱼和金枪鱼，用来中和奶酪本身的酸味，从而突出海鲜的咸味。

为了达到难以言传的奇妙风味，森永乳业使用「AISSY株式会社」开发的人工智能味觉传感器“Leo”进行味觉分析和风味兼容性分析，力图证明「手工魚Chee」与啤酒的适配度。结果显示，二者的兼容度获得96分的高分；而对于一直被认为是经典组合的葡萄酒，其兼容度为94分（95 分以上：兼容性非常高；90 分以上：兼容性高；80 分以下：相容性不太高）。最终，鱼奶酪的咸味与啤酒的苦味达到了非常好的平衡。

图片来源:森永乳业

口感之外，「手工魚Chee」的包装也可圈可点。森永试图挑战人们的固有观念，啤酒杯造型几乎占满整个包装正面，绵密泡沫上方搭配的三块奶酪，将“奶酪+啤酒”的佐饮理念清晰传达给消费者。

啤酒和奶酪的搭配虽然鲜有，但并不是首例。「Goodles」在去年8月推出了一款「啤酒风味奶酪通心粉」，其灵感来自印度IPA啤酒。这款产品将切达干酪和经典IPA的啤酒花做结合，赋予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道，成功展示了将精酿啤酒风味融入奶酪的潜力。

图片来源:goodles

参考资料：Kikuchi, K., Otsuka, S., Takada, S., Nakanishi, K., Setoyama, K., Sakakima, H., . . . Maruyama, I. (2023). 1, 5-anhydro-D-fructose induces anti-aging effects on aging-associated brain diseases by increasing 5’-adenosine monophosphate-activated protein kinase activity via the peroxisome proliferator-activated receptor-γ co-activator-1α/brain-derived neurotrophic factor pathway. Aging (Albany NY), 15(21), 11740.Kasamo, Y., Kikuchi, K., Yamakuchi, M., Otsuka, S., Takada, S., Kambe, Y., . . . Yoshimoto, K. (2021). 1, 5-anhydro-D-fructose protects against rotenone-induced neuronal damage in vitro through mitochondrial biogenesis. International Journal of Molecular Sciences, 22(18), 9941.Atsushi Kato, Takahito Kunimatsu, Yukiko Yamashita, Isao Adachi, Kei Takeshita, and Fumihiro Ishikawa (2013). Protective Effects of Dietary 1,5-Anhydro-d-glucitol as a Blood Glucose Regulator in Diabetes and Metabolic Syndrome. J. Agric. Food Chem.61(3), 611–617https://www.sunus.co.jp/devlib/519/https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/absthttps://www.shinryo-gr.com/20230406https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html