今天的酸菜鱼，满屏求生欲

文:蔡大奇

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

昨天看晚会的时候，不禁感叹，在这个艰难的疫情年，3·15终于对餐饮品牌手下留情了。

然而，被曝光的“老坛酸菜”也引来了一份充满生存欲望的餐饮人的“安全报告”。........

01

赤脚踩在土坑里的酸菜上。

这味道太酸了！

3.15晚会上暴露在土坑里的酸菜导致了一系列的品牌崩塌，与酸菜相关的餐饮品类充满了生存欲望。

有记者走访湖南省大型蔬菜再加工企业茶旗菜业发现，标准化腌制池腌制的酸菜只用于出口产品，而老坛酸菜包里的酸菜则是从外面采购的。

农田旁边挖的大坑里盖了几层塑料薄膜。几个工人穿着拖鞋，或赤脚踩着酸菜走，不停地“回火”，熏出来的烟头直接扔在酸菜上。

在收购的时候，割旗菜业并没有对卫生状况进行检测，这些酸菜的防腐剂往往严重超标。

此外，海霞酱菜、摊摊桥食品等多家企业存在食品安全问题。

随后，康师傅电商旗舰店下架了老坛酸菜牛肉面，发布了致歉声明，取消了插旗菜业供应商资格，并积极配合监管的部分调查和检测。统一和白象也发表声明，不与插旗蔬菜行业合作。

看到这样的古酸菜，很多消费者表示，这些年的老坛酸菜牛肉面终究是付错了。面对疫情期间囤积的方便面，不知何去何从。

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“倒塌房屋”的蔓延

酸菜鱼品牌曝光其供应商，撇清关系。

土坑酸菜事件还在发酵，网友们纷纷在官网翻出了插旗蔬菜行业的合作名单。除了方便面品牌，还有肯德基和古武渔粉等餐厅。李梦个人资料

随后，肯德基发表声明称插旗菜业不是供应商，已责令其立即从官网撤下不实信息。

影响最大的是五谷鱼粉这个品牌，迅速冲到微博热搜第三名。网友们纷纷吐槽:“我去！我只喜欢吃酸菜”“救命啊，高中三年不知道吃了多少。”

五谷谷粉是一个起源于长沙的米粉品牌，4000+店，规模很大。广东省有上千家门店，河南省有700多家，近37%的门店位于一线和新一线城市。

10多元的价格，五谷鱼粉也进了食堂，学生基数大。

2020年8月，五谷鱼粉还发推文推荐了一款酸菜鱼鱼粉新品。“老坛酸菜配酸萝卜、五谷粉和鲜、香、滑的草鱼，融合在一起，酸爽可口，让人回味无穷。”

16日，五谷鱼粉发表道歉声明，承认监管失误，辜负了消费者的信任。

更可悲的是，很多不在合作名单上的酸菜企业也纷纷发表声明，求生欲十足。

太二酸菜鱼先是发表声明，公布了供应商信息和检测流程，随后又郑重发布推文，曝光了检测证书和工厂生产实景图。网友评论“求生欲太强了。”

此外，重庆部落虎、瑶瑶酸菜鱼等品牌也相继曝光了自己的供应商信息，澄清与插旗菜行业没有合作关系。

03

酸菜鱼类可能会受到影响。

酸菜事件一下子影响到了酸菜鱼这个餐饮品类。

酸菜鱼从2017年发展至今，赛道已经相对饱和，甚至很多品牌开始走出国门，向海外扩张，寻找增量。

数据显示，2020年中国酸菜鱼门店新增10329家，但关店数量达到11299家。整个品类赛道早已是一片红海。在单品战略失败的当下，供应链爆发的“坑爹酸菜”事件，无意减缓这一品类的发展。

其实供应链问题对全品类的影响是有先例的。

2020年4月，某牛蛙品牌被检出恩诺沙星超标，引起消费者极大关注。

随后，葛老官还被查出杭州和绍兴店的牛蛙含有禁用兽药呋喃西林。在此之前，葛老关的杭州店已经查出恩诺沙星不合格。

火爆的牛蛙赛道开始失速。企业调查数据显示，2017-2019年期间，全国“牛蛙”相关企业每年新注册数量超过400家。

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2020年前11个月，新增牛蛙相关企业只有176家，大幅下降。

品类的快速发展必然带动供应链的发展。受利益驱动，置食品安全于不顾的事件时有发生。

一位从事供应链的餐饮人士提到，酸菜鱼采购量很大，但是自建工厂很少，而且量大的酸菜鱼品牌往往供应商比较多，查起来也比较麻烦。

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04

不要让供应链毁了你的品牌！

在这样一个共生的时代，每一个品牌或企业都不可能独善其身，都是深度关联的，企业的重要影响因素逐渐从内部转移到外部。

从3月15日曝光的土坑酸菜事件中，我们不难发现，很多餐饮品牌的关系网络复杂，供应商众多，不稳定因素增多。

一旦供应商出现问题，餐饮品牌就非常脆弱，尤其是小商家。在成本和体积的限制下，供应链的选择余地小了很多，成为食品安全的重灾区。

在内参君的采访经历中，我对滨江城外、上海农场下的光明渔场印象深刻。供应链负责人曾提到，合作的首要标准是食品安全，从种子繁育、溯源、检测三个重要环节严把质量关。

此外，还在江边市外招募具有相关食品检测资质的人才，不定期在渔场进行“飞天”检测。这种细致专业的突击检查，就像双保险一样，最大程度的预防了食品安全问题。

大企业在食品安全上的投入，一方面是大量的资金投入，另一方面是有大量前端门店支撑的。对于小品牌来说，门槛不低。

3.15后，中国烹饪协会也下发通知，加强餐饮企业主要原材料食品安全隐患自查。

发现来自3.15曝光企业的原料，立即就地封存或按规定销毁。同时，还提出严格控制原材料采购。选购时应选择大型市场、正规渠道、品牌企业，并做好自检、追溯和记录。同时要进行严格的企业内控管理，防患于未然。

内参君也提醒餐饮人，对待最重要的供应链，不仅要选择可靠的供应链，还要偶尔突击检查，不要把品牌口碑交给第三方。不要让供应链毁了你的品牌！