保留“风味”难、食材如何保鲜…..提高预制菜“复原率”还需经过多少关卡？

来源:老罗漫谈(ID: xJS _ 20160616)

春节临近，半成品预制菜依然是消费者“年夜饭”的重头戏。各大生鲜平台、电商、超市、餐厅都相继出售春节的预煮菜肴。

艾媒咨询2023年1月28日发布的《2023年中国年货礼盒消费行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者十大选择类型之一。26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货，年货已经成为“土特产”之一。

然而，除了食品领域最重要的安全卫生问题，预制菜肴的口感恢复也牵动着大众敏感的神经。

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艾媒咨询《2022年中国预制蔬菜行业发展趋势研究报告》显示，在消费者认为预制蔬菜行业亟待改善的问题中，预制蔬菜口感恢复度低排在首位，占比61.8%。其次是预制蔬菜的食品安全(47.8%)和预制蔬菜的多元化发展(47.2%)。

针对调理蔬菜的这一核心痛点，上海市《调理蔬菜》和《调理蔬菜生产加工卫生规范》团体标准于12月正式实施，要求调理蔬菜回收率在现有蔬菜基础上不得低于70%。该指标也是《上海市调理蔬菜》团体标准中的创新概念。

一般来说，恢复率就是和现有餐厅吃的菜的相似度。

“预制蔬菜”中给出的标准解释是:按照预制蔬菜的标识方法，烹饪或加工后，口感、质地、味道、颜色等感官特性综合得分与当前产品感官特性综合得分的比值。

那么有哪些具体因素会影响预制菜的回收率呢？21世纪经济报道记者采访了相关专家和企业，共同探讨调理菜肴的口味恢复率问题。

01

新鲜优质的食材是关键

预制菜一定和好的食材有关。在上海市食品安全协会最近组织的一次“调理蔬菜回收率测试”中，一盒马肉咸肉菜饭获得了很高的回收率。据内部人员介绍，咸肉菜饭，咸香可口，不可或缺。我们要经过严格挑选的东北长粒香米，嫩嫩的上海绿，带着酒香的广式香肠，8 mm厚的五花肉。我们在食材上做了很大的努力。

“新鲜优质的食材，不需要太多的添加剂，就能呈现出高品质的色香味。”

浙江省农科院农产品加工领域的专家告诉21世纪经济报道记者，“公众对预制菜不健康的担忧，主要是因为预制菜的不透明。一些无良商家出于成本考虑选择劣质食材，然后用添加剂掩盖食材本身的问题。”

只有加强对原料质量的控制，预制蔬菜才能有更广阔的发展空。去各个产地上游，去田间地头找优质食材，找风味食材，找特色食材，才是预制菜的核心竞争力。

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这也是很多预制蔬菜企业将产业向上游延伸的原因。同时，他们还采用工业化、智能化的手段，科学培育优质食材，保证这些食材的稳定性。

据印石财经2023年12月18日报道，马云旗下的一米八农业科技有限公司，开发海洋水产领域的农业技术，为下游产品赋能新鲜食材。据报道，1.8米锁定厚壳贻贝产于舟山嵊泗群岛。贻贝养在神源海，多维氨基酸含量优于顶级新西兰绿唇贻贝。大黄鱼正在培育优质种苗。通过在神源海域的产业化和智能化养殖技术，提高了大黄鱼的耐寒存活率，提高了神源海域野生大黄鱼的品质。

寻找优质食材，离不开当地政府部门的牵头。在加强农产品供应链领域，地方政府也给予了相关扶持政策。

浙江省温州市去年年初发布了《预制蔬菜产业高质量发展三年行动计划(2022-2024年)》，其中提到，通过打造米粉制品、糯米山药、大黄鱼、紫菜等十大预制蔬菜产业链，未来三年整个预制蔬菜产业链产值年均增长15%以上。去年，温州成功签约预制蔬菜产业项目12个，总投资52亿元，新注册预制蔬菜相关企业2638家，规划布局8个总面积1200多亩的预制蔬菜产业园，开工建设9个预制蔬菜项目。

据温州市农业农村局相关负责人介绍，温州预煮蔬菜企业鼎诺食品每天从温州平阳县昆阳镇后岙村的番茄基地订购1000多斤番茄，而预煮菜肴“糯米山药鸡”也是从文成黄坛镇100多户农民中挑选的。选到了优质原料，两者每亩增收5000元以上。

02

保存“风味”是难点。

不是所有的菜都适合做预制菜。烹饪专家建议，回收率高的预煮菜通常是“硬菜”，以煮、焖、炒为主。不是所有的菜都适合做预煮的菜。

“尤其是口味清淡的菜肴，对食物风味的要求更高。”加工、运输、储存过程或多或少都会影响预制菜的风味，导致一些风味特殊的菜肴无法完美呈现，所以行业大多以口味重的预制菜为主。

“杭帮菜的特点是用料讲究，四季新鲜，追求食材的鲜美清淡。有些菜只有当季才有。如果不能恢复原有的鲜味，就不适合做标准化的预制菜。”

比如一位专注于杭帮菜研究的业内人士，比如杭帮菜中的“油焖笋”是典型的时令蔬菜，不适合标准化预制，而东坡肉、杭州酱鸭、干菜红烧肉则容易复制标准化。

相关研究表明，中华美食有18000多种，但目前适合制作成预制菜肴并能保质保量的菜肴不到1000种。

“与西式菜肴相比，中式菜肴很难标准化。”金华火腿协会会长马告诉21世纪经济报道记者，“中国烹饪讲究煎、炸、炒、煮等十八般武艺。不同的烹饪方法对原料的选择和处理不同，对内部结构和风味有着巨大的影响。这也是各大菜系各有特色的原因。”

可想而知，“减味”并不容易做到。

风味是人的口腔感觉器官对食物产生的综合感觉。呈味物质种类繁多，成分之间可能有协同或拮抗作用。风味物质在食物中的含量很少，但作用非常显著。但鉴于食品的风味与呈味物质的分子结构之间缺乏普遍规律性，结构上稍有变化就会造成风味上的巨大差异。

要最大程度还原菜品的味道，就要对菜品进行专业的分析，根据食材的不同特性，有针对性的进行研发和生产，最大程度的还原菜品的味道，同时集中生产，科学包装，减少流通过程中的食品安全隐患。

腊肉饭的做法

更要注意严格控制油、盐、糖和各种营养成分的含量和比例，以平衡菜肴的营养，保持风味。

马以金华火腿为原料。挑选金华火腿时，口味要纯正，肉的软硬要适中，不要太硬也不要太柴，还要调整好调料的比例，做到甜中带咸。

在他看来，厨师和食品工程师对于预制菜肴的发展是不可或缺的。“厨师靠经验积累，食品工程师用专业知识通过科研判断烹饪和美食的原理，共同开发创新菜品。”

"最后一道工序必须在消费者的餐桌上."马在介绍用火腿、鸭肉、笋干炖的笋干老鸭煲时说，“我们基本上只做九分熟，最后一次做成了10分熟，这样可以最大限度地保留汤汁和食材中的风味。最后一步高温加热30分钟左右，就完成了最后10%的工序，释放出食物的最终风味。”

03

用“工业锅”炒“农家菜”

在没有防腐剂的情况下，如何实现预制配料的工业标准化，对企业的供应链要求非常高。配比、保存、还原每一步都直接影响产品体验。

据介绍，上述盒马腊肉菜饭是在工厂端生产加工，在-35℃的单一冷冻环境下，将产品中心温度降至-18℃，使产品快速冷冻，再加热后口感尽可能好。前几天，盒马也推出了速冻方便面。通过近20项国家专利技术，冷冻方便面不仅可以实现浇头、面条、汤底“三合一”。

盒马相关负责人表示，产品研发人员通过冷冻原汤的方式尝试冷冻中高汤，不需要添加其他添加剂。这项技术不仅可以应用于面条，还可以应用于分离肉汤和以汤为中心的菜肴，如胡椒五花鸡和华娇鸡。

工业化技术保证了农产品的标准化生产。

"标准化是为了控制产品的稳定性."浙江食品有限公司的创始人程告诉《21世纪经济报道》，当公司开发一款普通的笋干包子时，前期必须不断测试猪肉的粒度。

“猪肉的瘦肉和肥肉切的不一样。瘦肉需要切成颗粒才有味道。我们从4毫米到9毫米开始测试，发现7毫米的瘦肉颗粒度合适，不能太小，因为肉缩小后体积会发生变化，肥肉不能切成颗粒，因为煮的时间不够融化，一口就把肥肉咬下去很明显，口感不达标。”程介绍。

椰子汁，紫米，鱼胶，金汤，佛跳墙，早上大锅菜...这些在Tik Tok等平台上流行的广式预制菜肴来自温州一家名为百珍堂生物科技的公司。近年来，公司投资1.3亿元建设了年产2万吨汤料的全自动智能生产线。“我们对产品配方、工艺执行、汤料检测进行了标准化，打破了传统肉汤生产工艺耗时长、不稳定的问题。”百珍堂相关负责人表示，智能化生产线不再采用老式的三明治锅熬制工艺，而是采用工业化的罐式三明治熬制汤料。从原料解冻到汤汁冷却，再到高位暂存罐，做出的汤汁不仅口感更稳定，营养保留更完整，而且保质期长，更卫生。

不仅如此，纵观整条生产线，蒸煮提取、压榨、保鲜、包装、贴标、抬包都是在无人化、封闭的自动化生产过程中进行的。电脑设备实时监控全过程，画面精确到车间温度、锅炉水位、食物种类。

值得注意的是，预制蔬菜的标准化生产还有很长的路要走。

鉴于中餐菜品不同于食材、设备设施、八大菜系的烹饪方法，浙江省农科院农产品加工领域的专家认为，目前市面上大部分预制菜品的减量化程度已经大大提高空。

“以解冻为例，有高湿低温解冻、电磁解冻、水浴解冻。家庭和餐馆使用不同的烹饪方法和各种设备。”他补充说，与欧美等国家农业和水产养殖、上游食物链和设备已经形成标准化产业链相比，我们各个领域的产业链环节还很脱节，所以预制菜的标准化建设和产业链自上而下的协调还有很长的路要走。