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在北京，有这样一家老字号的川菜，创立于1950年，享有“北京第一川菜”的美誉，那就是峨眉酒家。

与川菜的“辣”不同，峨眉酒家讲究色、香、味、形，以味浓、宽、厚、醇著称。60多年来一直受到北京社会名流和各界人士的赞誉。梨园京剧大师梅兰芳先生独爱峨眉川菜，他的名菜“宫保鸡丁”俘获了无数北京人的味蕾。

峨眉酒家的行政总厨毛从事厨师工作已有40多年。原来他是著名的鲁菜厨师。2000年调入川菜老字号峨眉酒家。为此，毛师傅通过向川菜大师请教，不断实践，逐渐认识到川菜的无知，并于2006年获得“全国烹饪大师”称号，被誉为川菜烹饪技艺代表性传承人。

为了更好的了解川菜的味道，搜狐美食《风味派》栏目组于2024年初来到峨眉酒家(地安门店)，见到了毛纯和师父，与他共同探讨“峨眉派川菜”的发展与创新。竹笋怎么做最好吃

毛对食材和菜肴的质量一直保持着严格的要求。在毛师傅看来，川菜用料广泛，讲究选料。在创新发展的过程中，要立足川菜，结合大众口味进行创新，坚持川菜和走出国门两个原则，让川菜得到北方人的认可。

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口味:北方人爱吃的宫保鸡丁，要三年才能做出来。

宫保鸡丁作为峨眉酒家的招牌菜，是根据北方人的口味改良而成的新川菜，许多名人为此不远千里而来。

据毛介绍，宫保鸡丁是一道传统的川菜，与大众印象中的川菜麻辣鲜香不同。峨眉酒家的宫保鸡丁属于荔枝的辣味，是酸甜咸辣麻的复合味。毛师傅回忆，当年峨眉酒楼的宫保鸡丁推出时，虽然很多人喜欢味道，但也有很多人反对。很多食客反映，鸡丁很甜，一点都不正宗。

于是毛师傅在厨房和餐厅之间穿梭，征求客人的意见，在与顾客的交流中不断改进。在他看来，要做好川菜，首先要让客人认可。如果客人不买账，那么真实性就被淘汰了，不利于川菜的传承。“且不说菜品的完美，最起码要听取客人的意见，不断完善和发展。后来，我们的宫保鸡丁经过了时间的考验，成为峨眉酒家的必备特色菜。”

毛说，目前宫保鸡丁的口味是基于普通北京人的喜好。用了将近三年的时间，通过不断的品尝和调配不同类型的酱油、醋、盐、糖的比例，最终确定了今天可以更好的继承和发展。在制作过程中，太咸了容易变成鱼味，太甜了又会变成糖醋味。细微的区别，温度的控制，花椒量的控制，只有长年站在炉前的师傅才能细微的分辨出来。

毛在谈到“峨眉川菜”的定义时表示，峨眉酒家是改良版，适合北方川菜。一方面，峨眉川菜秉承成都派讲究的色、香、味、形，以多味、广味、浓味、醇味为标准烹制菜肴；另一方面，在继承的同时，要注意改进和创新，适当减少其辣味而不失其风味。

打卤馕

“把这道川菜带到四川没什么好处。比如毛王雪，除了峨眉酒家，全世界基本没有毛王雪变厚的。这是我的秘密配方。”毛师傅说，首先，毛血旺的增稠可以减少麻辣，其次，现在提倡健康饮食，每天的油脂摄入量应该在25-30克之间。为了减少油分，让菜品有味道，最好的办法就是勾芡吸汁，这样吃起来又好又好吃，也比较符合北方人的饮食习惯。

在毛看来，厨师不再是一种简单的职业，而是一种厚重的精神文化。把平凡的事情做到极致，就是不平凡。在宫保鸡丁的招牌菜上，要始终保持严谨细致的态度，坚持高品质，追求完美。匠人的传承，是岁月与时间之间对美食的独特理解。

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选材:“大红袍辣椒是我自己采购的”

作为国家级烹饪大师、川菜代表性传承人峨眉酒家的行政总厨，毛对川菜的特色和食材了如指掌。

在毛师傅看来，川菜的特点是取材广泛，加工方法多样，口味多样，菜品多样。川菜用料方面，他说要做好川菜，原材料的质量是底线，几乎不可能。“供应商说我差点就凑合了。我永远不会将就。我不卖也没关系。他们中的许多人是我们商店的回头客。原料不过关，客人不会马上认出来。我们必须确保客人的食物质量始终如一。"

毛介绍，宫保鸡丁现在选用42天以内无皮下脂肪的白羽雏鸡的鸡腿肉，使鸡腿肉富有弹性；辣椒要选四川产的大红袍，辣椒要选子弹头。辣椒面是用两种辣椒面勾兑而成的，一种是香的，一种是改善的。沙糖桔

“大红袍辣椒都是我亲自买的。因为地下室有红灯，我中午一点半下班就去那里抢了一个，在阳光下照了照，感觉还不错，然后看着老板放到车上，防止老板换包以次充好。包括鸡腿的大小我都有明确的要求，因为糖、盐、料酒、淀粉等配料都是量化的，鸡腿大小不一，会严重影响品控。”

厨师毛说，花椒和辣椒都是川菜的重要食材，不同产地的品种不同，味道也不同。“峨眉酒家是川菜馆，当然得用四川食材。我们用的辣椒是四川产的朝天椒、灯笼椒、二井条、小米椒、花椒。”

在川菜的烹饪技法方面，毛大厨介绍说，川菜的加工方法有很多种，有干炒、水煮、油炸、油煎、酥炸等。宫保鸡丁，长得像Aauto更快，烹饪工艺也很讲究。鸡腿肉腌制前，需要用刀背拍打，切掉内筋膜，花刀换成菱形块，然后腌制12小时，保证汁液渗透到内部，形成酸、甜、咸的微妙平衡，这是宫保鸡荔枝入口的关键。

毛介绍，宫保鸡丁最讲究的是用料、调料和火候。“火旺，汁爆主料，汁亮，籽散，油吐。吃完后只看到红油没有汁。味道酸甜咸辣麻小荔枝口，糊辣。这叫宫保鸡丁。”

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发展:绝对没有预制菜，没有锅气。

在谈到川菜的创新发展时，毛说，中国的饮食文化源远流长，有着深厚的基础和文化底蕴。“老字号不能盲目创新。他们要在继承的基础上创新，这样才会有基础，才会有长久的生命力。峨眉酒家以川菜为主。它应该以川菜的24种风味为基础，结合当代人的喜好和饮食习惯进行创新，做出具有地方特色的创新菜肴。”

毛师傅介绍，在做菜的过程中，他会尝试加入各种调料，调配出不同的川菜风味。“我做了20年鲁菜，现在最喜欢川菜。川菜的多种口味支撑着川菜厨师多变的技艺，通过改变香型可以刺激食客的味蕾。”

比如千岛虾球，就是一道中西合璧的创新菜。大虾仁裹着千岛酱和黄芥末，鲜嫩可口，非常脆。“这也是我最欣赏的一道创新菜。它不会失去它的等级。吃起来嫩而不黏。味道刚刚好。它有一点芥末辣的味道。甜甜的味道很受小朋友和女孩子的欢迎。”

此外，毛还强调，菜品的创新研发不应该闭门造车，而应该不断吸收南北菜烹饪技术的长处，取长补短，把北方菜做成川菜，把南方菜做成川菜。“那时候我们开发菜品，并不是指埋头钻在屋子里。我们必须走出去，学习别人的长处。我们每年都会去广东尝尝那里荔枝的味道，然后回来的时候会琢磨一下，做一个宫保鸡丁里的荔枝小嘴。每年我们也会去四川发掘新的好的食材，原料，调料。"

对于川菜老字号的发展，毛师傅也有自己的担忧。“未来，我们的老字号是两个极端。第一个极端是温饱，比如快餐，盒饭。二是手工制作的老字号。菜都是现切现炒，没有提前加工。我绝对不需要预制菜。”毛师傅的担心是，很多餐厅为了节约成本，选择低品质的原料或者预制菜，导致劣币驱逐良币，挤压了正宗美食的空空间。

在毛师傅看来，预制菜最大的好处就是方便，可以降低人工成本，但是没有锅气。“如果没有锅气，那就不是做饭。什么是热食？热菜是加热原料的生产过程。预制食品就是把熟食加热，一点都不正宗。这样下去，以后年轻人可能不知道什么是正宗。”

“做厨师，首先是厨师的德性。”毛师傅认为，作为厨师，要保持严谨的工作态度，坚持菜品的高品质，活学活用，融会贯通，传承匠心。峨眉酒家作为百姓的一道名菜，保证百姓吃得起很重要。在定位和发展上，峨眉酒家要保证宫保鸡丁这些招牌菜的性价比，食材的高品质，以及未来大众化的口味。

在毛的心目中，厨师不仅是一种职业，更是这门手艺的传承者。他认为这门手艺来之不易，一定要传承下去，才能对得起顾客的呵护和这份厚重的历史遗产，这也是他们这一代厨师的夙愿和使命。

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