澄清牛奶走红，咖啡卷起技术流

文字:迈克尔

来源:BBB研究院（ID:bbbyanjiusoo）

你见过清澈透明的牛奶吗？

在2021年世界咖啡和烈酒大赛中国赛区，冠军邱建明在他的创意饮料中使用了澄清牛奶的技术。从那以后，透明拿铁和澄清咖啡在短时间内很受欢迎。

虽然它在竞争中脱颖而出，但据澄清，牛奶并没有在咖啡渠道大规模流行。

一方面，2021年前后，中国咖啡市场仍处于快速放量阶段，整个市场都以提高人均杯量为目标，其在大众市场的教育相对有限。

即使在精品连锁店或独立咖啡馆中，消费者对咖啡的认知可能只在咖啡豆的产地和口味上有所加深，他们也不太关注与咖啡一起使用的乳制品。

杜仲功效与作用

另一方面，虽然现阶段OATLY、Bingbock等乳制品品牌出于口味改良和品类创新的考虑进入了咖啡馆市场，但当时咖啡馆渠道的受众对乳制品的定义仍处于“配角”地位，澄清乳、透明清乳等乳制品技术的创新并未得到大规模关注。

（店里卖的热带澄清美式风@大众点评）

然而，很难说澄清牛奶不是为当时的新式茶饮料或咖啡行业而诞生的。至少在需求量极高且对乳制品依赖程度较深的咖啡行业，乳制品的风味和品质很大程度上决定了咖啡入口的口感。

现在，澄清牛奶再次出现在咖啡馆的菜单上。这种酸甜可口、奶感细腻、果香浓郁的澄清牛奶一旦与咖啡液体或酒精碰撞，就更加美妙。

01

早期C和晚期A，技术互操作性

特别是在早A晚C的模式下，熟悉制作手工咖啡的咖啡师也可能是经验丰富的调酒师。毕竟，澄清牛奶独特的酸甜口味已被用于鸡尾酒。

例如，自1862年以来，澄清牛奶潘趣酒已有300年的历史。在17和18世纪，它占据了史前鸡尾酒的半壁江山。

汤圆图片大全

关于澄清牛奶，在早期的故事中，它是与葡萄酒一起诞生的。

1763年，当富兰克林写信给一位朋友时，他提到了一种澄清牛奶潘趣酒的配方。他通过过滤6夸脱白兰地、44个柠檬皮、4夸脱水、2夸脱柠檬汁、4个磨碎的肉豆蔻、2磅二级精制糖和3夸脱煮牛奶制成了一种透明牛奶。

如今，咖啡馆也开始卷起技术流。火热的市场使得咖啡师的脑力水平超过了品茶师和调酒师，因此一些调酒师转战咖啡市场也就不足为奇了。他们的酿酒经验和方法自然被带入了咖啡领域。

更准确地说，在咖啡、新茶、葡萄酒和纯茶分享市场的时代，没有人能吃掉所有消费者的钱包，大家在技术上互相学习是正常的。之前在中国咖啡市场大火的Dirty借鉴了调酒界的冰杯游戏。

因此，澄清牛奶能在咖啡和葡萄酒融为一体的市场中重获其名称并不奇怪。

02

当咖啡已经成为一种新宠时

到了2023年，澄清美式风和拿铁的热浪已经吹到了二线城市。

来自河北秦皇岛的咖啡店CafeLaVie Coffee Life推出了一款创意特别风味，将云南本土咖啡花蜂蜜与新一季埃塞俄比亚的冷萃取相结合，并采用牛奶澄清技术增加风味的甜味。

无独有偶，在广东中山，一款名为爨咖啡的澄清拿铁有着淡淡的茉莉花香和半透明的颜色。

在南京新街口，小酒馆咖啡馆的老板形容拿铁是“有咖啡味道的养乐多”。根据大众点评用户的评论，这家店用水果胡柚和从摇壶中摇出来的咖啡液创造了这种气泡味道。柚子的苦味和鲜果味相辅相成。

江苏无锡一家名为“工人饮品店”的综合酒吧也推出了广受好评的澄清拿铁和澄清牛奶潘趣酒，承包了农民工夏天的清凉。

在江苏苏州，咖啡店的“安慰剂咖啡因&；酒精咖啡馆于2023年初开业。很快，一种名为咖啡或杜松子补酒的饮料成为其明星产品。

（来源@大众点评用户）

在产品介绍卡上，特别提到了这款用柠檬汁清洗的牛奶，里面含有耶加·谢菲尔德咖啡豆。

当然，这款产品并不是纯粹的咖啡饮品，咖啡豆更像是放置在杯口的装饰品。

当“澄清牛奶”掀起热潮时，一些咖啡馆经理保持观望态度。有人提到，目前的洗奶法需要一些带有酸味的水果来澄清拿铁或特殊风味，因此味道可能更接近水果咖啡甚至果汁创意饮料的味道，这与我自己对“咖啡特殊风味”产品的理解不同。

一位咖啡品牌经理指出，很难界定这种澄清饮料属于葡萄酒、咖啡还是乳制品。目前“特调”这个名字很模糊但不会错。他认为，在“咖啡、酒和茶”的体量越来越大的背景下，这是行业在产品下创新以吸引用户的一种方式。

03

供给侧持续突破

无论是澄清美式风格还是澄清拿铁，澄清系列虽然火爆，但目前还没有被咖啡馆普遍接受。主要原因是“牛奶洗”的过程主要取决于生产者的手。

“如果咖啡店的杯子量很大，员工数量很少，制作澄清牛奶实际上是一件费时费力的事情。”一位咖啡店经理承认，如果顾客没有特殊要求，他很可能不会考虑将这一类别添加到菜单中。

时间成本和人力成本确实限制了澄清系列产品在供应端的规模。如果我们只依靠门店咖啡师的手工制作，很难在短时间内大量供应。

事实上，乳制品行业曾经推出过标准化和大规模生产的“澄清牛奶”产品。例如，塞尚在2022年推出了牛奶产品，包括夸克冰萃取牛奶、0卡路里糖夸克冰萃取牛奶、冰萃取牛奶、5倍冰萃取牛奶、透明牛奶、透明牛奶等产品。

这些纯牛奶产品是由生牛奶制成的。具体过程是通过发酵和酶解过滤掉牛奶中的酪蛋白，留下乳清蛋白和乳糖。味道酸甜，结尾有柠檬香味。这种味道与乳酸菌的味道相似但不同。颜色接近清水，但状态较浓。

当时塞尚的“清牛奶”产品诞生了，这是为一些饮料量身定制的配料，应用范围不是很广，主要用于果茶（如柠檬和百香果等酸性水果）和创意水果咖啡，因为酸甜口味与酸性水果的风味更好地融合在一起。

当然，成本是可控的。乳业财经曾从塞尚乳业董事长处了解到，一杯水果奶茶的成本大约是几毛钱。

然而，虽然塞尚的系列清透牛奶产品已经初具规模，但当时并没有在公众中掀起更大的水花。然而，今年夏天在上海、苏州、杭州、成都等城市的100多家咖啡馆推出的“一点甜度”活动，让我们自己的0乳糖超滤牛奶出圈了。

自咖啡和新式茶饮行业进入高速发展期以来，对极致风味的追求和产品形态的探索使行业在原料和配料方面不断创新，而乳制品作为重要角色始终紧随其后。

巧克力芝士蛋糕

澄清牛奶变红不仅是当前咖啡技术内卷化的缩影，也是酒与咖啡融合的标志，更是行业高度成熟后反推供给侧进化的案例。

这表明，如果乳制品在技术和形式上有足够的创新，咖啡品类和产品在未来将有更多的变数和发展。

参考文献1.DRiNK《收下这10个关于酒的问答题，用它们来考考你的客人》2.调逗《这个神奇的透明牛奶鸡尾酒，做起来却异常简单》3.乳业财经《透明牛奶上市，乳品配料研发能否成为趋势》