接棒重庆最大牛油厂后，他给了火锅人一本“制胜宝典”

文字:东丈

来源:看火锅饭（ID: hgcj 6666）

重庆第一家牛油生产厂，是他家开的。

从2000平的小瓦房，到上百亩的现代化生产基地，举家族之力，用了24年。

2020，他接过家族的火炬，去面对企业转型和疫情的双重压力，完成“蜕变与传承”。

他构建“牛油风味图谱”，实现牛油风味从感觉到可识别的转变；自建万吨级生脂冻库、只为给用户更稳定的品质和价格。

今天，我们来说一说，牧哥食品新一代领航者人张祥熙的故事。

第1251号

文字|东丈

01

从小瓦房到大工厂

初代牛油是这么炼成的

张祥熙的童年，飘满了牛油的香味。

在他的记忆中，他的父母总是很忙，每天早上醒来，直到黄昏才出门。

他家有一辆旧货车。每次听到外面汽车的声音，两兄弟就知道他们的父母回来了。风尘仆仆的父母进门时脸上总是挂着持续的微笑，无论万里之外是阳光明媚还是倾盆大雨。

简单洗漱后，妈妈做饭，爸爸拿着账本写写画画。

普通的食物，昏暗的灯光，一家人有说有笑，还有友好的灯光。

当然，张祥熙也会跟着父母去赶集。他的父亲开车，他的母亲坐在副驾驶上，他坐在车的后座上，透过窗户看着街上正在撤退的人们、建筑和树木。

张祥熙的父母从事农副产品的生意，如辣椒、花椒、黄油、花生等。他们在东部进货，在西部销售以赚取差价。

不知道是重庆的路坏了还是面包车坏了。张祥熙总觉得自己像一艘船，在波涛上颠簸。

当然，年轻的他不知道这艘船会把他带到哪里，也没有人会向他解释。当然，生活从来不需要解释。只要你能到达目的地，没人在乎你是坐公共汽车还是乘船。

1998年，我的父母建立了一家牛油厂——“穆兄弟”成立了，一块普通的黄油有了自己的标志。

他看着大块的生脂肪被工人从车里搬出来，放进锅里，用火提炼，然后加工成一块块的黄油，被汽车运走。

张祥熙记得，父亲过去经常开着黄油出去，但后来，一辆汽车逐渐开来，他们开始自己拉黄油；后来，越来越多的汽车停在工厂外面。

当时，在改革开放的20年中，中国人民全力向前冲。开放前知识分子下乡，开放后全民下海；中国人以无与伦比的勇气和决心，建造了楼房、铁路和工厂，走南闯北，登临月球九天，在五洋捉鳖。

重庆，一座古老的山城，日益充满青春活力。街道熙熙攘攘，城市充满了火锅的味道，每个人都在大惊小怪。

重庆人爱吃火锅，而牛油是炒制的重要原料。然而，当时没有牛油厂，火锅老板必须采购生黄油进行提炼，费时费力，而牧羊黄油的出现恰逢其时。

张祥喜说，当时设备很简陋，工艺也是传统的“提炼黄油”。没有风冷和水冷技术，没有装袋和压缩空，黄油没有成型。它们都放在锅里冷却凝固，所以过去的黄油也被称为“盆黄油”。

张祥熙经常跟着母亲到源头采购。她母亲锐利而挑剔的目光总会在这些简单的食材周围徘徊，观察它们的颜色，闻它们的味道，掂量它们的分量。站在她旁边的老板都会暗暗佩服这个比较地道的重庆女人。

当然，这种近乎苛刻的选材标准后来也传到了张祥熙身上。

对采购源头的严格把控和每道工序的精心操作，让小厂弥漫着大厂的品质。

人沉默千遍，货点头。即使穆哥的工厂如此简单，市场也供不应求，甚至成都的许多火锅老板都来拉黄油。

张祥喜说，父母的每一天，都事无巨细，从采购、加工到出厂销售，每一步都被密切关注。那时候没有所谓的管理，大事小事都落在父母身上，很苦恼。

在那个年代，没有钱做广告，媒体也不像今天这样发达。沐哥稍微有点口碑就在业内出名了，他们的用户都成了活广告，订单如雪片般飞来，让人应接不暇。

四年后的2002年，牧歌在渝北开设了第二家工厂，占地20亩，与之前的2000平方米相差甚远。

从车间到工厂，沐哥也完成了自己的第一次蜕变。

张祥熙目睹了一切，觉得似乎一切都是理所当然的。在他看来，别人喜欢自己的黄油，工厂供应不上。扩大规模和产量，生产更多的黄油以满足更大的需求是肯定的。

就是这么简单的逻辑，父母却要纠结多年不睡觉。

张祥熙觉得，他的父母和其他重庆人一样，总是充满活力，总是乐观向上。

接下来的事情就更符合逻辑了。在良好信誉的推动下，订单增加了，工厂效率提高了几倍，资金迅速回笼，利润飞轮向前运转，一切都在向好的方向发展。

2006年，牧歌第三工厂建成，占地30亩；2011年，第四工厂开业，占地近90亩。

穆兄会已成为重庆黄油行业的龙头企业。

02

他的“第二次创业”

用互联网思维进行品牌转型

就在牧哥步入高速发展期的时候，张祥熙也开始了他的第二段历程——去英国读书。

来到异国他乡，起初的张祥熙，对一切都很好奇，风俗民情、饮食习惯，与山城大不相同。

要知道，味蕾是有记忆的，它会勾起人的回忆、向往和百结柔肠，从最初对牛排、汉堡的新奇，张祥熙开始怀恋起了火锅的味道。

在英国唐人街，排队最多的，永远是火锅店。

美食面前，没有肤色之分，也无人种之别，火锅店里，伴随着香味，飘满了各国语言，即使不通，但从表情和肢体动作上来看，中国火锅正在征服这些外国人。

在英国的一些超市，只需两英镑，就能买到不错的火锅底料，拿回去煮，涮菜吃，也能吃到近似故乡的味道。

在全球经济一体化的浪潮下，中国味道也飘香全球，重庆火锅在异国他乡也如雨后春笋般，多了起来，但在张祥熙看来，这些火锅底料的牛油味还可以再醇厚些。

时光飞逝而过，2014年张祥熙学成归来，牧哥牛油也走上了飞速发展的快车道。

回国后，张祥熙想发挥所长，同时也暗自跟自己较劲——我要做一番自己的事业。

在互联网经济的背景下，张祥熙做起了电商，在对火锅行业的理解上，选择了做“自热小火锅”。

从搭建团队到品牌、供应链建设……一步步将自热小火锅做成了全网前三。

在创业的这段时间里，张祥熙对行业的看法、企业的管理，也形成了自己的认知。

在此时，看到父母日渐年迈，每天还这么操心，确实不忍心，张祥熙说，一方面是想为父母分担，另一方面，也想通过自己的努力，带给企业新的活力，真真切切地为牧哥做一些事。

他决定回到牧哥，回到父母身边。

传统的牛油企业，因为张祥熙的到来，开始初显年轻的活力。

张祥熙说，刚进入工厂时，还很不习惯，厂里的大部分员工都是跟随父母一步步走过来的，就像生活在一个大家庭，没有形成专业的人员分工，在很多时候形不成合力，但市场需要高效的反应能力、标准的产品输出能力，公司需要引入科学的管理体系，才能在未来的发展中获得持续的前行动力。

要想改变，得先从融入开始。

在2017到2019年间，从原料采购、生产现场、市场终端，财务控制都能看到他的身影，此时的张祥熙，就像一块海绵，默默的吸收企业各个环节、各个岗位的工作经验。要想大展拳脚必须对生产经营细节了如指掌。

油条的制作

2020年，张祥熙接过家族接力棒，正式接管牧哥。

融入后的张祥熙获得认同，他开始一点点从采购、生产、销售、内部管理上地优化流程。在经营上，明确结果、清晰过程，充分授权，让专业人做专业事。这么一来，公司运营效率果然提升了，大家不仅是家人，也成为了一群向共同目标努力的战友。

对于张祥熙而言，牧哥遇到的难点很多——管理上还不够精细化，至少一直没有达成他的理想状态；公司利润的结构上，还存在很大优化空间；上游供应链市场，配合度还须再加强……

每每思考这些，张祥熙就会想起父母的辛苦，这么大的厂，这么多人等着吃饭，这么多客户依赖着牧哥，外界又有这么多双眼睛监督着，父母从零到做到现在，每日要承受多大的压力？

开弓没有回头箭，张祥熙也不是个遇到困难就躲的主儿，重庆人坚韧有坚忍的品性，早已浸透了他的全部。

有困难，不怕，干就完了！

如果说管理上遇到的问题，难度系数是5，那么，2020年赶上的疫情问题，难度系数就是50。

张祥熙面临着传统家族企业的转型和疫情下如何生存的双重压力。

这两年，疫情一直是一个“复谈率”颇高的话题，原因就在于，它犹如一块痼疾，反反复复地发作。

有人逆势增长，也有人沉沙折戟，有人喜庆开店，有人黯然关门，世间的悲欢并不相通，这其中，有主观因素，也有大环境因素。

疫情给人带来的，除了钱包紧缩，还有一些思维的变化，因为人们惊讶地发现，以前经常走的路，走不通了。

人们开始反思、创新、内卷，当然，也有人躺平、摆烂，爱咋咋地。

03

构建黄油的“风味地图”

在紧急情况下，他做了一个华丽的转身。

一块生黄油颜色难看，气味难闻，形状奇怪，但经过清洗和回火后，它像胖玉一样白，像火锅店的客人一样香。人的成长不就是这样吗？

2021年的张祥熙还处于洗炼阶段。

激烈的疫情导致全国屠宰量减少，全球货物流通减少。在不断涨价的同时，原材料也变得越来越稀缺，即使有了钱，也很难采购到理想的原材料。

生意不好的时候，员工会恐慌；在恐慌中，会有负能量的声音；负能量比疫情更可怕——病毒需要接触才能传播，而负能量不需要接触，只靠“听”就能传播。一头是供应，一头是市场，让人应接不暇。

以前的道路不能依靠，过去的经验已经失败。这就需要张祥熙作为掌舵人而必须做出选择。

2020年疫情过后，市场的商业信心仍在恢复，但企业的发展不能停滞不前。如何在疫情反复和复杂的市场环境下为企业寻找新的增长密码，既考量企业的蓄水能力，也考验着企业的领导者。

当我们无法改变外界环境时，只能通过审视自己来寻找照亮自己的光源。

环境不好，客户的操作变得谨慎，用户对产品的要求变得更高，可以通过组织优化来完善支持系统。如何让一块黄油不可替代，是一项长期而艰巨的任务。

产品是管理的起点，而张祥熙开始思考黄油的“第一性原理”。

张一山把烤肠吃涨价

所谓第一性原理，就是回到事物的本源，拆解分析最基本的条件，找到解决问题的方法。

每个系统都有一个基本命题，不能违背，更不能删除。如果你找到它，你就会找到源头。

黄油最基本的功能是什么？

炒火锅的原料。

因此，木格黄油的首要原则是“如何通过黄油的使用呈现最好的火锅底料产品”。好的底料有很多要素，评价的最终标准是风味。

张祥熙按照这个逻辑思考，突然她有了光明的未来。

那么，接下来要做的就是把风味作为最大的区别。

如果你熟悉黄油行业，你就会知道，从屠宰场买来的牛肉脂肪往往是在工厂里混合加工的。但不同品种、不同部位的脂肪具有不同的风味和特点，综合融化后的产品很难体现原有的脂肪特性。

极致蛋糕

如何从产地建立产品差异，形成真正的风味识别？

因此，张祥喜开始构建“风味地图”，记录不同产地、品种、不同部位、不同养殖条件的脂肪原料风味，同时对基础黄油产品进行风味识别，并在识别的基础上进行匹配。

风味图的本质是对黄油进行识别、拆解和分析，从而进行一对一的专属定制。一般来说，沐歌会识别火锅品牌使用的黄油，确定商家使用的黄油的风味特征，然后利用风味地图进行合理配比，实现风味锁定。

这样才能真正定制火锅品牌，把抽象的味道变成具体的数据比例，而且是品牌独有的，外人根本模仿不来。

张祥熙的目的很明确，那就是“打通黄油从产地到应用的全产业链”，以风味图谱为抓手，打造牧羊哥的核心壁垒。

张祥熙表示，定制化是餐饮终端个性化标签的关键节点。要满足“个性”，就需要个性化的解决方案，就像服装定制一样。服装面料是共同的基础，部件特征是个性化的呈现。风味地图可以基于基本原料数据库和特征原料数据库。将共同基础与个性化呈现进行针对性整合，实现风味独特的定制黄油。

就像沐哥的老火锅牛油，被做成火锅后，很多重庆饕餮吃了后反馈，还原了重庆老火锅的味道。

火锅的老板还说，加入了牧羊哥的黄油，可以让人闻到记忆深处的香味。

不少火锅业内人士认为，慕格黄油在标准化、品类化和风味化方向的升级是一次清脆利落的转身。

来自不同部位的黄油应该用于不同的产品和消费场景，而这一切的基础是控制源头，换句话说，它需要在源头进行分类和处理，这需要与供应商进行点对点的深入沟通，让他们充分了解他们的意图。

张祥熙说，虽然价格会高，但只要能做出田园风味，再贵也值得。然而，它永远是用户的终极性价比。

2022年，沐歌的工厂将在原有基础上完成扩建和技术改造。

还没结尾

每次去车间，我都看到员工有条不紊地操作，并思考技术改造后的新工厂中的各种现代化智能设备规划。张祥熙经常感受到浮世的变化。

20年前，他站在2000平方米的瓦房里，看着父母工作的背影，闻着漂浮的黄油。他的内心充满了平静和幸福。

20年过去了，熟悉的黄油味已经变了，但张祥熙的心里依然充满了平静和幸福。

没有谁比谁更幸福。

因为朝着光不断奔跑和成长是一件幸福的事。