一口生腌，能吃到几条寄生虫

文字:明宇

来源:美好生活办公室（ID: YMSN 2019）

在炎热的夏天，有什么比冰镇后生吃盐更令人愉快的呢？沙虾清甜饱满，血蛤脆嫩，青膏蟹鲜嫩可口，入口有一点冰沙...即使是对生鱼片毫无感觉的食客也很难不被生活所诱惑。

然而，无论生咸菜有多美味，我们都不得不面对一个大问题——寄生虫。

美食作家蔡澜曾说:“香港的旋转寿司店买了它，然后把它切成生鱼片...当它打开时，腹壁上布满了黄色的小肿瘤，这些肿瘤都是幼虫。”

无论是生腌鱼还是进口冰鲜生鱼片，这些生水产品都有一个相似之处:你可能永远不知道你面前的盘子里是否藏着一个“虫洞”。

01

一口新鲜的生鱼片，吃几个寄生虫。

“现宰生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。”

如果你看到有这样标语的餐厅，千万不要进去！没有经过任何处理的新鲜生鱼片很可能是寄生虫的“家”。

鱼感染的寄生虫有很多种，但只有少数几种寄生虫会让人生病。

华支睾吸虫又称华支睾吸虫，是我国淡水鱼中最常见的致病性寄生虫。食用感染华支睾吸虫的生鱼片后，其蠕虫主要寄生在人体胆管和胆囊内，引起一系列胆道疾病，如胆管炎、胆囊炎、胆结石等【1】。

吊瓜子图片

食用生鱼片后感染肺吸虫病的患者。放射图中的箭头指的是肺吸虫病引起的病灶。

华支睾吸虫成虫可在胆管内寄生20-25年【2】。当虫体过多时，死亡的虫体、虫卵和粘蛋白长期堵塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化和细菌感染【1】【2】。

已有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍【3】。

因此，你生吃的新鲜水产品也可能是著名的胆管癌I类致癌物【4】。

这种寄生虫在淡水鱼中的广泛分布可能超乎你的想象。中国、日本和韩国的淡水鱼共有139种。即使是常见的家养鱼类，如鲤鱼、鲢鱼、鲳鱼（草鱼）和鲫鱼也无法避免【1】。

2010年，广东35个鱼塘的抽样结果显示，近70%的鱼塘感染了华支睾吸虫。顺德人喜欢生吃桂鱼（草鱼），华支睾吸虫的检出率为47.31%【5】。

顺德生鱼，食材晶莹白嫩。这一带的鱼大多采用草鱼/虫的思路。

按照这个检出率，你每吃两条未经处理的草鱼刺身，就可能与肝吸虫有一次面对面的相遇。

在有吃生鱼片习惯的省市，华支睾吸虫感染率很高。

2015年对我国35个省份的人体重点寄生虫病感染状况进行了调查，广东和广西的感染率明显高于其他省份。华支睾吸虫感染率广西为6.68%，广东为1.91%【6】。

这是什么概念？

根据当时两省常住人口的粗略估计，两广地区华支睾吸虫感染规模约为527.6万人【6-8】。

有人会说:“淡水鱼寄生虫多，不适合生食。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼体内寄生虫较少，由于海水的渗透压和高盐环境，寄生虫无法在人体内生存。”

这话只说对了一半。

一些生腌完美结合了“生食+淡水和水产品”两大风险因素，可以说是“最美最危险”。

海鱼确实比淡水鱼安全，而且海鱼体内寄生虫的种类总体上确实比淡水鱼少。但淡水鱼和海鱼的寄生虫感染率相似【9】。

海鱼的一些寄生虫也是致病的。

以海鲜生鱼片最常见的寄生虫茴香醚为例，人体确实无法提供最适宜的生存环境。

胃里吃的线虫大多是幼虫。他们不会长大，但他们不会死。它们在你的身体里吃喝拉撒，有时它们成群结队地旅行，这在医学上被称为“内脏幼虫移行症”。他们死后，尸体被埋在胃壁中形成芽肿，有时会引起严重的过敏反应【10】。

食用这种寄生虫会导致严重的腹痛和呕吐。在胃肠道中游动的茴香醚没有特效药，一旦感染，只能通过胃镜清除【11】。

做一个胃镜就够酸了，更不用说需要医生伸手进去取出寄生虫/蠕虫的想法了。

光是想想，我的胃就已经开始疼了。

这种寄生虫也广泛分布在海鱼体内。

浙江舟山渔场鱼体异尖线虫感染情况调查表明，29种444尾海鱼中有218尾检出异尖线虫幼虫。海鱼总感染率为49.1%【12】。

一条38厘米长的鲭鱼携带114条异尖线虫幼虫。

因此，如果你吃了新鲜屠宰的、未经处理的生鱼片或腌制的生海鲜，你可能有机会品尝到同样新鲜和原始的寄生虫。是不是很刺激？

02

如何吃生鱼才能把风险降到最低？

那么问题来了。生鱼的食品安全有什么解决办法吗？

以日本为例。爱吃生鱼片和寿司的日本曾经饱受寄生虫病的困扰。但也因此，日本积累了大量吃生鱼片的经验。近年来，日本寄生虫感染的规模没有那么严重。

网上流传的“蘸醋和芥末可以杀死寄生虫”的说法并不可靠，在选择生食时会有一些风险/想法。

2020年，根据厚生劳动省发布的最新数据，日本共有386起由寄生虫引起的食源性疾病，患者484人。其中，只有396人是在食用生海鲜时引起最常见的异尖线虫【13】。

鲜鱼被捕捞和宰杀后，经过一定的处理可以避免许多寄生虫风险。

首先，不同地方、不同品种的生鱼片携带的寄生虫种类和数量不同。淡水鱼和一些感染率较高的海鱼品种基本可以排除。

例如，正宗日本食品商店中比较常见的“三文鱼生鱼片”大多是从挪威进口的人工养殖大西洋三文鱼。

这种大西洋鲑鱼的繁殖条件极其严格。首先，父母代产卵和鱼苗在陆地上的繁殖车间培育，然后由活鱼船运送到海里，并在深水网箱中养殖。每批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖用水经消毒杀菌后流入养殖池，投喂无寄生虫的加热饲料【14】。

鲑鱼养殖场/蠕虫创意

直接生吃挪威大西洋鲑鱼被寄生虫感染的风险非常低。

一项涉及挪威37个鲑鱼养殖场的大规模采样发现，在3525条养殖大西洋鲑鱼中没有发现寄生虫。仅在三条未成熟的大西洋鲑鱼的胃中发现了两种不同尖线虫和几种不会危害人体的寄生成虫【15】。

鱼的品种、产地和养殖方式都是可靠的，吃到寄生虫的概率会低很多。

但这还不够。为了降低食用感染寄生虫的生鱼片的风险，FDA提供了一种必要的方法——在特定条件下冷冻。

方案一:在-20℃以下的环境温度下冷冻保存7天；

方案二:在低于-35℃的环境温度下冷冻保存15小时；

方案3:在低于-35℃的环境温度下冷冻，并在低于-20℃的环境温度下储存24小时；

以上三种方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如厚度大于6英寸）。

冷冻鲑鱼肉/蠕虫的想法

关于冷冻的杀虫效果，在FDA的食品安全法规中被称为“足以杀死寄生虫”【16】。

中国的生鱼片也有标准可循。

在2015年发布的《食品安全国家标准动物性水产品》文件中，明确规定“即食生动物性水产品”需要“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”【17】。

一般来说，正规生产企业都会执行这一标准，产品先上市再抽样。不仅如此，致病菌和重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临着监管、抽查和风险监测，尽可能降低食品安全风险。

通过正规渠道购买的大多数经过检测的海鲜都是安全的。

日料店厨师正在制作生鱼片 / 图虫创意日本食品店的厨师正在制作生鱼片/蠕虫创意。

当然，“正规渠道”至少要有固定摊位和营业执照，流动摊贩就是漏网之鱼。

通过养殖、品种、冷链运输、储存环境和抽样检测等一系列严格控制，99%安全的生鱼片确实存在。

至于剩下的1分，就看经验和运气了。

03

如果你想100%安全，我建议你不要吃东西。

对于消费者来说，谁也不能保证1%的“中奖”概率不会落到自己头上。生鱼片的整个生产过程是一个黑箱，不可控因素太多。

比如杀死寄生虫最关键的一步——冷冻。一旦不满足温度条件和所需时间，感染寄生虫的风险就不会低。

2019年，发表在《寄生虫学研究》杂志上的一篇论文发现，它没有按照FDA和欧盟的要求进行冷冻，鲱鱼中茴香醚的幼虫在实验中没有完全死亡。冷冻24小时后，取出样品在显微镜下观察，幼虫仍在活动【18】。

以前吃生鱼片的鱼不能这样直接卖。首先，应立即解剖并切除内脏。否则，寄生虫会从它的胃囊、肠道、肝脏、体腔和性腺游遍全身。第二，它应该达到FDA规定的存储温度/蠕虫映射思想。

消费者不知道生吃腌制店、日本食品店和生鱼片店是否严格执行冷冻标准。在电商平台上，有很多商家屠宰后立即打包发货。发货温度为-4℃，建议储存温度为-18℃。

除了冷冻之外，餐厅供应的鱼类品种也可能存在问题。

用虹鳟鱼制作的“三文鱼刺身”曾经在中国的餐馆里很受欢迎。然而，这种“三文鱼生鱼片”寄生虫的感染风险非常高。

虹鳟鱼和大西洋鲑鱼都被称为“鲑鱼”，但实际上它们根本不是一回事。前者是淡水鱼，接触多种寄生虫，但养殖方式和病虫害防治处理可能达不到“生三文鱼”的标准。只是因为肉的颜色和质地与大西洋三文鱼相似，一些卖家就声称他们卖的是“淡水三文鱼”，而且价格也不便宜。

虹鳟鱼是淡水鱼，感染寄生虫的风险很高。

3月3荠菜煮鸡蛋

对于不是那么懂行的普通消费者来说，买贵的确实比买便宜的风险低。但是要害怕，你用大西洋鲑鱼的价格买到了虹鳟鱼。

2018年，一则调查新闻深挖国内“三文鱼”市场。中国每年消耗9000多吨“三文鱼”，它们不是来自遥远的深海，而是来自黄河的一个水库。我国虹鳟鱼年产量为4万吨，符合合格生食标准的虹鳟鱼不到三分之一【19】。

退一步说，你吃的海鲜中没有寄生虫，但生食中有太多不可控的风险。

在处理、加工或制备过程中可能被污染。它是否在合适的温度下储存和运输？与其他受污染的海产品或海水接触是否会造成交叉污染？它是否携带甲型肝炎病毒、沙门氏菌和创伤弧菌【10】？

事实上，在日本每年发生的食物中毒事件中，细菌和病毒感染远比寄生虫感染严重和普遍【13】。

远离上述所有危险并实现100%安全的方法其实很简单，加热。

洒水的拼音

铁锅炖肥鱼不香吗/创意

撒点胡椒粉和海盐，或者滴几滴酱油，不管是炒还是煮，是不是很香？即使在潮汕，你也可以选择咸梅蒸鱼作为“安全”的特色菜。

当然，如果你真的无法抗拒各种生水产品的美味，即使有风险也愿意出去尝试，那么在吃之前请记住以下几点:

不要吃内脏、淡水生鱼片和蜗牛（即使是冷冻的，也很可能含有肝吸虫），也不要吃刚宰杀和未冷冻的生鱼片。

吃生鱼片时要睁大眼睛，检查是否有肉眼可见的寄生虫；如果是这样，请立即放下并停止食用。即使取出成虫，它们仍可能含有幼虫和囊蚴。

在资质齐全、环境好、信得过的餐厅吃生鱼片很重要！盯紧那些价格极低、品相不佳、气味难闻的生鱼片，不要轻易尝试。

如果在网上购买生鱼片，尽量选择SF空以防止变质。拿到货后不要马上吃，先按照FDA的冷冻要求冷冻。

如果你是生鱼片的忠实粉丝，并且每个月都经常吃生鱼片，记得定期去医院检查寄生虫感染。

最后，如果你是易感人群（老人、幼儿、孕妇和免疫系统较弱的人），强烈建议不要冒险。

本文的科学性已经国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师赵坤审核。

参考

【1】刘明远，刘全，方，尹继钢，，李建华，...武秀萍。(2014).中国食源性寄生虫病及相关研究进展。中国兽医杂志，34（7），1205-1224。

【2】王、、、&；李雪荣。(2015).华支睾吸虫感染与胆管癌发生发展关系的研究进展。中国寄生虫学与寄生虫学杂志，33（2），142-146。

【3】、、尹、、&；邢志峰。(2018).三江平原华支睾吸虫感染情况调查。疾病监测，33（6），525-527。

【4】美国癌症协会(2021).已知和可能的人类致癌物。

【5】张献昌，裴福全，，林荣誉，黄，金龙，...超斌。(2010).广东省部分地区淡水养殖环境卫生及华支睾吸虫中间宿主感染分析。华南预防医学杂志，36（3），9-13。

陈英丹、周长海、朱会晖、黄奇磊、段磊、祝廷军、...周晓农。(2020).2015年人体主要寄生虫病现状调查分析。中国寄生虫学与寄生虫学杂志，38（1），5。

7广东统计局。(2020).广东统计年鉴。

【8】广西统计。(2020).广西统计年鉴。

【9】普林，r .（2016年）。比鱼类的海洋寄生虫更多样化的淡水。国际寄生虫学杂志，46（4），275-279。

【10】巴里，法学硕士，哲学博士。山崎康（编辑).(2018).海鲜安全和质量。CRC出版社。

【11】詹美溪。(2001).人类寄生虫学（第五版）。

【12】张、、张骞通、何维贤、、&；徐旭。(2010).舟山渔场赤潮异弯藻感染状况及理化耐受性研究。中国预防医学杂志，44（11），1037-1042。

【13】日本厚生劳动省。(2020).食物中毒数据统计。

【14】，倪琪，，张。(2020).挪威大西洋鲑鱼工厂化养殖现状及其对中国的启示。中国农业工程学会会刊，36（8）。

【15】列夫森，a。马吉（2016年）。挪威养殖的优质大西洋鲑鱼（Salmo salar）中没有寄生线虫——一项大规模调查的结果。食品控制，68，25-29。

【16】美国林业发展局。(2021).鱼类和渔业产品危害和控制指南。

【17】国家卫生计划委员会。(2015).动物水产品产品安全国家标准。

【18】波多尔斯卡，m .，帕夫利科夫斯基，b .，纳多尔纳-安廷，k .，帕夫拉克，j .，科马尔-辛姆扎克，Szostakowska，b .（2019年）。冷冻在杀死异尖线虫、拟地虫和拟地虫幼虫方面的效果如何？时间-温度条件的实验评估寄生虫研究，118（7），2139-2147。

【19】论文。(2018).调查:虹鳟鱼被列为三文鱼，标准与现实的距离是多少？