复合辣：从“够辣”到“够味”

文字:吴思敏

来源:消费者之声（ID:xiaofeijeshisheng）

从麻辣到爆辣，从变态辣到辣出天际，近二三十年来，中国乃至全球食品和餐饮市场的重要变化之一，就是愈发浓烈的“重口味”。而辣，无疑更是“重中之重”。

2023年南都大数据研究院《辣文化调查问卷》结果显示，我国45-60岁、30-45岁、18-30岁人群喜欢吃辣的比例分别为53%、61%和64%，接近2/3的年轻人加入“食辣主义”行列。而Mintel调研则显示，75%的消费者喜欢辛辣食物，但仅有29%的消费者认为“越辣越好吃”。消费者已经开始意识到，辣不是一种单一的味觉感受，人们想要的是“够味”，而不只是“够辣”。

图1湖南宁乡“辣王”争霸赛

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因此，“复合辣味”的概念正在兴起，不同的口味与辣味搭配，以满足人们日益敏锐的味蕾。复合辣条的价值旨在改善“淡辣条”的平淡感，增强辣条的风味层次和张力，使人们的感官体验达到新的高峰。

图2普通辣椒的风味表现

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复合辣是什么感觉？卷饼

在“复合辣味”食物中，辣味食物首先会给整个口腔带来强烈的刺激，而这种刺激会与舌头上的其他味道和风味叠加，给舌头和口腔其他部位带来差异化的感官体验。其次，复合辣味还可以刺激舌头，放大其他风味的强度，改变风味释放的时间和节奏，形成多种协同作用。

从中粮感知与风味研究实验室的初步测试结果来看，在大多数情况下，辣味食品的外观和释放速度更快，这将构成食品风味的预调，并形成有特色且相对独立的感官体验。（不过，也有一些特定的辣椒品种或加工方法可以延迟辣椒的释放并将其控制在中期甚至后期。随着辣条的发布，其他口味的强度也会随之跃升，呈现出“百花齐放”的感觉。一些原本在调制后释放在食物中的风味，因为舌头受到刺激，风味强度在短时间内迅速增加，从而形成阶梯式的风味体验，风味层次更加鲜明。

想象一下，辣条就像一个超级英雄，带你进行舌尖上的冒险，一路上遇到各种各样的宝藏。混合口味的化学反应似乎在口腔中燃烧出一团团五颜六色的火焰。这种更强烈和复杂的感官体验会给你更强的满足感和饱腹感。为此，许多学者认为复合辛辣食物将有助于设计更令人满意和低能量的饮食。

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复合辣有什么好处？

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风味空的扩展

复合辣味可以使风味呈现得更强烈、更迅速，也使风味表达更立体。

根据辛辣物质在口腔中引起的物理和化学变化以及其他相关研究，辣椒素的燃烧会加速唾液腺的分泌，食物中的其他味道会迅速溶解，然后迅速扩散到各个角落的感受器，使味道遍布整个口腔空。更多的受体被刺激后，人对风味的敏感度会明显增加，这将加强风味，使风味更具爆发力。

图3。复杂的辛辣食物扩大了风味空。

值得注意的是，增强和立体风味并不要求高辣度。如果辣度过高，会压制其他口味的表现。复杂的辣“辣”应该以更柔和的比例出现，同时让人们快速体验食物的各种风味特征，给人扑面而来的感觉。

比如Thunderbird在2023年新推出墨西哥热巧克力代餐棒Mexican Hot Chocolate Superfood Bar，宣传口号是“有点辣、有点甜——像你一样”。产品没有采用大量的辣椒强行刺激用户的味蕾，而是在辣椒的刺激与可可的醇厚之间找到了平衡点，并且融合了一系列典型的墨西哥风味元素，如枣、杏仁、腰果、可可和南瓜子等等。这些配料相互交融，激发出一种鲜明而独特的味道和口感，这款代餐棒因此拥有了与众不同的标志性风味。

图4典型复合香辣新产品

在国内，近期推出一款独特风味零食——烟熏椒麻辣子鸡味薯条也颇受好评。辣椒的火辣气息与鸡肉的鲜香相互交织，再辅以烟熏带来的独特木质味和焦香，构成了一幅具有强大吸引力的画面。这种香气扑鼻、色香味俱全的美食，会让人忍不住想要一试再试，体验那在舌尖上跳跃的麻辣与鲜美。

风味时间的延长

复合辣味还可以增加风味层次，进而延长风味表达的时间。

根据对口腔内风味物质感知强度随时间变化的相关研究，辛辣食物可以在持续进步的时间维度上发挥主导作用。它的感知速度较快，所以通常在进食后几秒钟内最先感受到。因为辛辣食物在一开始就打开了口腔中的感受器，所以整体味道的持续时间也延长了。

图5。复合辣味食品风味时间延长。

从以往复合香辣调味料的成功案例来看，各种口味的呈现应该是和谐统一的，而不是混乱的。首先，辣度迅速上升，然后逐渐减弱，而其他味道会依次出现。同时，由于出现的时间不同，会形成一定的“节奏”，让人们享受各种类型风味的交替变化，形成丰富饱满的感官体验。

图6 典型的复合辣新品

例如Marco Sweets & Spices公司的一款Spicy PB Caramel的冰淇淋自2020年推出以来，持续走热。它将花生酱、咸焦糖、辣椒等材料混合在一起。为了使香料轮廓更加突出，创造出完美的平衡和辣度，该产品有两种辣椒成分（浓烈的chile de arbol，柔和的aleppo chile），这个组合在味蕾上创造了一个循环的热量中心，在口腔徘徊，接着咸焦糖带来了明显的甜味、咸味强度的提升感，花生酱又带来了更为持久的酱香味和烘烤风味。

无论是从空的维度，还是时间的维度，复合辣条都能带给人们领略其独特的风味哲学。从现有的感知科学研究基础理论来看，复合辣味食品的潜力很大，可以达到“风味加成”的效果——使复合风味生成更快，在口腔中逗留更长时间。

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谁更有可能和辣条复合？

在复合辣味食物中，辣味食物与其他味道之间的相互作用可以发生在大脑的感觉神经末梢、传递通路和味觉处理区域。这种相互作用可能涉及神经递质的释放、受体的共享、神经通路的重叠和其他机制，从而产生人类已知的最令人上瘾和独特的风味组合之一。

图7辣椒素产生疼痛和烧灼感。

从已有的复合辣组合来看，根据Mintel GNPD数据，巧克力、鸡肉和草莓是近5年来最常见的搭配元素。而在排名前20的榜单上，更多新颖独特的组合开始出现。显然，复合产品已经打破了传统的口味桎梏，拓展了更广阔的口感领域。这些创新不仅为消费者带来了更多元、更独特的味觉体验，也为全球的美食创作者们提供了无限的想象空间。

图8 近5年全球复合辣新品数量（万款）

而在未来，复合辣组合还有无限可能。辣和什么样的味道复合会更有潜力？以我们初步研究情况来看，为了充分发挥复合辣的优势，应当着重考虑三个因素：

辣的强度应适当，需要因人而异，以能达到充分激活口腔感受阈值的程度为宜，不宜过强，以免在结构上压制其他风味的表现；

与尽可能多的味觉元素复合，充分利用辣味对其他风味的放大作用，使立体风味最大化；

辣味和其他味道的释放时间应该协调有序，不能过度集中，而应该前后相连，形成阶梯，从而形成更长、更充分的味觉体验。

有学者对味辣复合进行了一些研究。例如，甜度是调节世界上一些最辣的辣椒的高温的好方法，可以缓解辛辣食物对口腔和消化系统的刺激，使人们更舒适地享受美味的辛辣食物；酸味可以增加辛辣食物的强度和持久性，这可能是因为酸味可以促进辣椒素和其他化合物的溶解。虽然辛辣食物似乎可以兼容许多口味，但最终的融合效果仍然取决于食品科学家的精确准备。

以世界名菜宫保鸡丁为例，它的出现恰到好处地展现了复杂辣味的风味复杂性，也进一步印证了我们对时间和空的讨论。品尝这道菜时，人们首先接触到的是辛辣食物，而辛辣食物的比例需要适当控制。它立即调动了整个口腔的感知能力，可感知的味道数量呈几何级数增长，就像我们采访的北京峨眉餐厅的厨师对宫保鸡丁的口味类型说“酸甜咸辣麻”，各种味道逐一出现。鸡肉、花生和洋葱的烤香味和大麻回味在舌尖上久久挥之不去。正是由于这些风味峰出现的时间差和持久的风味，人们才能非常清楚地区分它们，并为它们演奏的美妙音乐所惊叹。

图9宫保鸡丁

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总结与展望

辣味一直作为风味元素广泛应用于食品和饮料中，但今天的消费者不仅对辣味程度感兴趣，而且对美味和足够辣感兴趣，从追求辣味程度的提高扩展到更多元和更细致的美味食品。这催生了“复合辣味”的趋势，即将不同种类和程度的辣味与其他口味相结合，这为许多品牌提供了在丰富的食品类别和各种产品中发挥创造力的机会。

辣味与其他风味之间的相互作用是一个复杂的过程，涉及多个层面和多个机制。对这一过程的深入研究将有助于我们更好地理解味觉感知的复杂性。在食品口味和配方个性化发展的背景下，建立基于风味成分、调配比例、食品本身结构状态、口腔温度和湿度的复合辣味模型，合理预测食品的综合风味表现（包括风味强度、持久性、刺激部位等），也是未来食品开发中应考虑的问题。).

复合辣味就像是一首精心编排的交响乐，其中每一种细腻的味道都像是一种独立的乐器，在我们的舌尖上演奏出美妙的旋律。更深入地研究辣味和其他味道之间的相互作用，就像更深入地研究这部交响乐中的每个音符和每个乐器的演奏技巧。这不仅可以帮助我们更好地理解味觉感知的复杂性，还可以让我们更好地欣赏和享受每一种食物。