原创 批量复制，走红魔都！“新物种”云南酸菜牛肉火锅火了
另一种新的火锅开始流行。为什么云南酸菜牛肉火锅会遍布全国？
本文由Hongcan.com(ID:hong can 18)原创发布。作者:李金枝，编辑:方圆。
火锅又推出“新物种”？刀豆烧土豆
半年来，上海新增10余家云南酸菜火锅品牌。继进军红魔鬼首都后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳等地也涌现出一批云南酸菜牛肉火锅店。
云南酸菜牛肉火锅的由来是什么？
红灿。com了解到，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，酸辣锅底加入酸萝卜丝和酸菜，形成独特的酸辣风味。
云南火锅，去红魔鬼的首都
这波云南酸菜牛肉火锅的火爆，最早是魔都上海带来的。
2023年7月，云南牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开了第一家店，主打云南特色风味，很快风靡上海。
云南牛创始人周辉去年12月在Tik Tok分享了他的账户，称桂林路店有36张餐桌，每天接待300多名顾客，每天营业额超过10万元。
△ 图片来源：受访者供图△图片来源:受访者供图
红灿。com在大众点评搜索店铺，发现“排长队”是评论区的高频词，有不少消费者反馈，等待时间超过1小时。
目前云南牛在上海已经开了8家直营店，还有两家在筹备中。周辉声称，上海每家店开业后都很火爆，吃饭时间排队100多桌很正常。
随着云南酸菜牛肉火锅越来越受欢迎，越来越多的商家看中了这项业务。大众点评显示，半年多时间，上海已经诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌，目前大部分品牌都开设了2-3家门店。
一些品牌在上海走红的同时，也开始向外扩张。
比如云南牛，已经在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开设了近20家门店。张大菊云南酸菜牛肉火锅，同样诞生于上海，也在南京和福州开了店。
△滇牛北京门店； 图片来源：受访者供图△牛牛北京店；图片来源:受访者供图
与此同时，一批云南本地的酸菜牛肉火锅店在很多城市如雨后春笋般涌现，整体店面风格与沪上流行的云南牛和居相似。
比如北京的霍尔云南酸菜牛肉火锅，成都的湘电云南酸菜牛肉火锅，深圳的山电云南酸菜牛肉火锅，南京的邓禹云南酸菜牛肉火锅，武汉的滇一道云南酸菜牛肉火锅。
红灿。com注意到，目前这些品牌的店铺并不多，大多在2-5家。从社交平台上的分享数据来看，人气还不错。
在大众点评中，山电、霍尔、湘电等品牌仅开业三四个月的门店，双套餐已售出2000多套。
小红书店博主小吴注意到，杭州最近新开了两家云南酸菜牛肉火锅店。上周六，她和朋友去体验新开的云南黄牛。下午6点左右，10多人坐在店外的塑料帐篷中间，最后排了近2个小时才进店。
△ 图片来源：受访者供图△图片来源:受访者供图
一些云南餐馆也开始改变定位，增加酸菜牛肉火锅产品。
比如纳入大众点评五年的南京“麒麟峰云南烧烤”，现在店名中增加了“酸菜牛肉火锅”后缀，菜单中也增加了相应的套餐。
合肥的“小薄荷云南风味餐厅”，主打小锅米线，最近装修升级，更名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。有消费者评价该店生意还不错，平日需要等公司去。
还有之前很火的烤鸭店转头开始追云南酸菜牛肉火锅的“新出路”。
95后的欣欣上周去了合肥当地一家叫“松烤”的火锅店。晚上7点，店里挤满了人。当他们吃完时，许多人在等着。而几个月前，这里还是烤鸭店。
在社交平台上，云南酸菜牛肉火锅的热度也是一路走高。
在Tik Tok #云南火锅的话题下，排名前十的视频中，有7个是探索云南酸菜牛肉火锅门店的视频。小红书也是如此，搜索云南火锅，前十条笔记中有9条是关于云南酸菜牛肉火锅的。早饭吃什么最好
“批量复制”的云南特色
但这批风靡上海、遍地开花的云南酸菜牛肉火锅，和云南本地酸菜牛肉火锅不是一个品种。
根据红灿的观察。com，云南本地酸菜牛肉火锅，除了特别的酸汤锅底和鲜切牛肉，其他菜品和店面装修都不会特别强调云南特色。
以昆明为例，当地的云南酸菜牛肉火锅店有现代时尚风、小青清新风、街头风等多种风格。除了鲜切牛肉，菜品都和川渝火锅差不多，有的火锅店还借鉴潮汕牛肉火锅，把牛肉分成份。
外面流行的云南酸菜牛肉火锅，更像是以火锅为主题的“云南特色美食集合店”，以批量复制云南特色为特色。
首先，云南酸菜牛肉火锅的品牌名称大多取云南省的简称——云南，如“王殿山”、“王殿海”、“王牛云南”、“麻辣云南”、“山海云南”。
更像名字，是一样的装修风格和门店消费场景。对比这一批比较受欢迎的云南酸菜牛肉火锅店，会发现门店都在云南。
一进店就能看到来自云南各地的特色食材，姜柄瓜、野山椒根、一头蒜、丘北椒等。室内装饰有各种竹藤制品，墙上印着许多云南方言，如“班扎”(意为“好吃”)，店员通常穿着民族服装。
至于菜单，招牌菜有云南鲜牛肉、姜饼瓜、七彩土豆、裹豆腐等等。
△ 姜柄瓜，图片来源：受访者供图△姜柄瓜，图片来源:受访者供图
而且特别强调食材的来源，酸菜一定是新平的，酸萝卜丝是富源的，牛肉是寻甸的，七彩土豆是丽江的，还有红河粉，昆明牛奶白酒，昆明脆皮包子，蒙自饵块，大理炸奶粉丝...
在吃法上，也突出民族特色。
锅烧开后，上一碗酸汤开胃，熟牛肉配上薄荷叶，鲜而腻。搭配云南特色蘸水，辛辣食物可以选择麻辣蘸水——云南特色香料云南丘北辣椒；如果不吃辣，就选蒜香紫苏蘸水。
只是经过这样的操作，消费者很难分辨出品牌之间的区别。高度同质化的场景和产品也很难培养品牌忠诚度。
00后郭为直言，在上海和南京尝试过云南酸菜牛肉火锅，整体体验没有太大区别。“味道和菜差不多，有一种在上海吃同一家火锅店的感觉。”
铜锅卖完了萝卜丝没货？
大众化后的供应链问题
但“批量复制的云南特色”是让云南酸菜牛肉火锅在短时间内迅速风靡全国的因素之一。
上海川岛餐饮品牌定位咨询公司创始人汪玉刚表示，品类发展会经历三个阶段:品类红利阶段、品牌竞争阶段、品类衰落阶段。
目前云南酸菜牛肉火锅处于第一阶段，消费者都在吃云南酸菜牛肉火锅。随着进入者的增加，一线市场即将进入品牌竞争阶段，二三四线市场的品类将逐渐下沉。
“营销进一步放大了这个品类的势能，让更多的消费者从众，从而推动了云南酸菜牛肉火锅的普及。”汪玉刚说。
当然，从菜品本身来看，酸辣的口感，鲜切牛肉的价值感和云南的特色，这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。在口感上，云南酸菜牛肉火锅融合了川渝火锅的麻辣和云南特有的酸，口感清新。云南特色的食材和场景在各地还是比较稀缺的，能给消费者带来新的体验。
△ 图片来源：受访者供图△图片来源:受访者供图
但是，有了过去的这股新鲜能量，一批云南酸菜牛肉火锅品牌需要更多的新鲜事物来吸引消费者。
目前，这些“批量复制的云南特色”也给供应链带来了新的挑战。
红灿。com注意到，几乎所有品牌的云南酸菜牛肉火锅都强调店内食材购自云南，而有的品牌称寻甸黄图牛肉、富源酸萝卜都是当天从云南空运过来的。菜谱家常菜做法大全图片
如果品牌只有两三家店，空出货或许可以解决食品供应链的问题。一旦开店，需求增加，很难靠天天空直接发货。
上游产区的供应也在短时间内受到冲击。“一开始没什么问题，后来就难了。”据汪玉刚所知，目前云南酸菜牛肉火锅用的铜锅几乎没有，锅底的富源酸萝卜丝几乎都被上海买断了。
一个品牌完全打通供应链并不容易，需要时间、财力、物力。
另一方面，强调云南特色，尤其是产地直采，也使得成本居高不下。红灿。com注意到，目前大部分云南酸菜牛肉火锅的单价在90-130元，与川渝火锅相当，但这个价格实际上是基于新店开业的打折引流或优惠套餐。从菜品的丰富程度来说，云南酸菜牛肉火锅不如川渝火锅。很多消费者留言说:
“套餐只有五种菜，其他特色小吃每人就要200多。”
“肉类整体价格贵。两人花了340元。还不如去海底捞吃个番茄锅。”
“大众点评买了优惠券，整体花费近300。价格有点贵，重量也不太多。”
“菜品比较单一，可选的面比较少。”
“量太少了，几乎都是蔬菜，花了180多元。”
结论
正如汪玉刚所说，所有品类的红利期都会逐渐消失，最后能跨越周期的一定是打败了对手的品牌。
目前，云南酸菜牛肉火锅品牌除了抓品类知名度，还应该认真思考如何深挖云南文化体验，开发云南特色产品，完善供应链，才不会陷入“人人皆输”的尴尬境地。
