丁娇one原创

作者|苏琪

编辑|金文

火热的预制菜行业再次陷入混乱。

距离除夕还有8天，年夜饭的预定活动已经进入高潮，各地餐馆的年夜饭预订非常火爆。但与往年不同的是，今年的年夜饭市场被预制菜围攻。

线上电商平台、生鲜平台和线下传统超市均设置了专门的预制年菜专区，并推出各种年货和套餐礼盒。其中，300元左右的预制年夜饭礼盒在大主播直播间反复销售，佛跳墙、华娇鸡等大菜均显示销量过万。

尽管所有渠道的年夜饭都卖得很好，但最近一则预制年夜饭的广告引起了很多网友的吐槽。广告中，独居蜗居的女孩正在和父母视频聊天，全家人吃着准备好的年夜饭。网友们觉得这给原本喜庆的团圆饭场景蒙上了一层惨淡的味道。

图源 / 微博用户“宇宙在逃大西瓜”来源/微博用户“宇宙在逃西瓜”

随即，关于“你能接受除夕吃预制菜吗？”被贴上了热搜，网友们的态度也是冰火两重天。

有网友表示，用预制菜做年夜饭主要是省时省力。对于那些在除夕夜必须加班的人来说，厨房很小，他们必须为一大家子准备晚餐，半小时的预制菜是一个不错的选择。也有网友表示，年夜饭还是需要自己做才有仪式感，味道更好。“餐桌上放预制菜总感觉有点敷衍。”清蒸黄花鱼怎么做

从去年9月“预制菜进校园”的讨论，到最近预制饭和主播辛巴在直播中说“预制菜应该给孩子吃”，预制菜引发的争议从未停止。

在争议声中，许多从业者表示，年夜饭可能不是最合适的销售场景，但不可否认的是，预制菜已经发展成为一个大产业。这道预制菜年夜饭引发的争议再次证明，中国预制菜的味道、效率和情感寄托缺一不可，但客观上难以调和。

你的年夜饭被预制的蔬菜包包围着。

2020年以来，半成品年夜饭、即食年夜饭和年夜饭礼盒成为不少年轻人的选择。今年的年夜饭市场再次成为预制菜争夺的焦点，无论是电商平台、线下超市还是买菜APP，到处都有预制菜的身影。

临近春节，该品牌将年夜饭的战场搬到了线上，并在“猫狗大战”电商平台旗舰店、小红书和Tik Tok商城开展促销活动，同时借助大主播带货。在最近的春节期间，许多品牌的“预制年夜饭礼盒”轮流登上李佳琪、罗永浩、利尔鲍贝和陈洁等主播的直播间。

礼盒通常包含8-12道菜，平均价格在300元左右。主要品牌是知味观、蟹太太和沈大成等老牌餐饮制造商，以及麦子妈和魏震小梅园等熟食品牌，销量显示为数千份。相比之下，佛跳墙和华娇鸡等爆款商品的价格更低，销量更高，一些品牌的销量超过1万辆。

从广义上讲，预制菜可以根据加工方法进行分类，可分为:即食，即热，即煮和即调。电商平台销售的主要类别是即时热的年夜饭，可以用火重新加热食用。

主播在讲解这类产品时，主要会突出两点。一个是便宜，大概是标准酒店1000元的餐费标准，直播间补贴300元的价格；另一个是方便，“免洗、免切、免调味”，节省烹饪时间。

李佳琦直播间正在售卖预制菜年夜饭套装李佳琪的直播间正在出售预制的年夜饭套餐。

今年春节，购物app也加入了年夜饭赛道，单独开辟了预制菜专区，推出不同风格的年夜饭。

盒马、丁咚购物和大象超市（原美团购物）都推出了“压轴菜”，如佛跳墙和华娇鸡。此外，盒马还开发了特别的新年菜肴，如帝王蟹、团队锅和犀首烤肉。叮咚买菜的整体SKU更具地域特色，如东北鹅炖排骨、宁夏盐池滩羊肉、广式乳鸽等。潇湘超市更多与同庆楼、陶陶居等传统餐饮品牌合作，开发定制年菜礼盒。

盒马、叮咚买菜和小象超市售卖的预制菜年夜饭盒马、丁咚购买潇湘超市出售的年夜饭蔬菜和预制菜。

虽然网上年夜饭礼盒的品类更新、品牌更多，但中老年人是年夜饭的主力军，他们更喜欢在网上购买年夜饭。烤箱怎么烤红薯

在北京的大型超市，如永辉、吴梅和沃尔玛，我们可以看到许多北京本地餐饮品牌，如全聚德，推出了春节主题展览并出售家宴礼盒。部分线下年夜饭礼盒为店内畅销的加工菜肴，以real空方式密封保存，消费者购买后即可食用，属于即食预制菜。

一名销售人员告诉丁蕉记者，这种家宴礼盒在网上销售过多，大多数是本地老字号，将与成熟的供应商合作生产。总店会把食品打包带回家，适合自用和送礼，很多企业都会采购。

永辉超市售卖的年夜饭礼盒和预制年菜永辉超市销售的年夜饭礼盒和预制年菜。

播客品牌“吃喝玩乐购”的经理陈墨墨总结道，不同渠道的预制年夜饭消费者画像越来越清晰。大多数在线渠道都是父母不在身边、烹饪技能有限或要求效率的年轻人。他们相对专注于一线和二线城市、30多岁的人群以及新组建小家庭的人群。然而，传统超市的顾客是有固定家庭生活的人，以长辈为代表，习惯每天买菜并有一定烹饪能力的人。他们可能会为年夜饭选择预制菜，以提高菜肴的丰富性或满足送礼场景的需求。

事实上，半成品年夜饭早在B端场景就已经非常常见，比如八宝饭、汤圆、炸酥肉等SKU。近两年，半成品年夜饭进入了C端消费者的视野，消费者在购买预制年菜时有强烈的“尝鲜”需求。同质化严重、质量差的菜品已经难以满足需求。前预制菜行业从业者、资深投资人于波表示，为了抢占年夜饭市场份额，预制菜呈现出食材本地化、产品高端化、口味丰富化的趋势。

预制菜不适合做年夜饭。

眼下正是预制菜品牌做春节营销的时候，对于年夜饭这一在中国人心目中分量极重的场景是否适合吃预制菜，消费者的态度呈现两极分化。上面提到的年夜饭预制菜广告引起了很多人的吐槽，这也证明了很多人仍然“抵制年夜饭桌上的预制菜”。

会为年夜饭购买预制菜的消费者，大多是每天预制菜的消费者。他们下单的原因通常是看中预煮菜肴的高效率和性价比。

花花连续两年给妈妈买准备好的晚餐。她在一个大家庭中长大，许多亲戚会在节假日来拜年。每次，她妈妈都要提前准备并工作一整天，最后她匆匆忙忙地在炉子旁吃点东西，而准备好的饭菜很好地解决了这个问题。

预制菜除了能缩短烹饪时间外，还能解决“食材准备和烹饪难、口味难调、在家做饭不划算”等问题。“预制菜针对的是烹饪能力一般、调味料和烹饪工具不全的人群。对于擅长烹饪的人来说，年夜饭预制菜的价值有限。”陈墨墨说。

性价比方面，很多地方年夜饭的餐标已经千元起步，预制菜的性价比相对更高。根据陈墨墨的分析，这是由于原材料的高利用率（食材的不同部分被分割成不同的SKU）、工业化的食品加工和大规模的集中收集。

然而，大多数不会购买预煮菜肴的消费者只有一个原因——它的味道不好，而且很难恢复油炸菜肴的味道。

年轻的厨师和烹饪创始人杜昌旭告诉丁蕉记者，预制菜要想好吃其实有很高的门槛，预制菜的研发不仅需要厨师和食品工程师，还需要大量的资金和精力。

他以香菇滑鸡为例。这道菜鸡肉的鲜嫩口感来自于厨师用蛋清和淀粉抓和上浆鸡腿丁。然而，这两种成分极易腐烂，无法通过工厂检查。为了达到滑嫩的口感，食品工程师会用工业化的逻辑，用复合磷酸盐控制食材的水分含量，具体的保水率由厨师根据口感决定。

图源 / Unsplash图片来源/Unsplash

市场上的预制年夜饭大多是即食预制菜。研发技术的限制和中餐对食材的要求，让这样的菜肴很难做得好吃。某种程度上，在高效率和高性价比的背后，牺牲了一些营养和风味。与此同时，杜长旭观察到，使用即时加热的预制蔬菜作为年夜饭不符合中国人的饮食文化观念，因为剩菜通常是“趁热吃”。

于波还认为，预制菜肴实际上不适合中国春节假期。中国新年是一个大家庭热闹团聚的日子。常见的场景是大人一边聊天一边做饭，大家都不着急。而且，每个人家里都有几道特色菜，每个父母都可以炫耀自己做了一道特色菜来安慰家人。在这种情况下，半成品年夜饭实际上破坏了仪式感和人情味。

总的来说，预煮年夜饭确实是部分消费者的真实需求，至少提供了解决方案。

广东省农村科技特派员张俊凯博士长期与预熟食品行业打交道。他说，年夜饭只有两种选择:手工烹饪和去餐馆吃饭。现在预制菜提供了一种新的选择，消费者可以选择购买几种预制菜并自己烹饪。

然而，无论是平时还是春节期间，用户想要的是透明度和选择权。陈墨墨说，很多时候，消费者并不是对准备好的菜肴不满意，而是显然想以更高的价格在课堂上吃饭，但他们吃的是准备好的菜肴。

对于有预制菜需求的消费者来说，他们也希望得到更好的产品和服务。如果该行业想要向前迈出一步，仍然需要依靠预制蔬菜品牌来提高质量，并不断向消费者证明食材更新鲜，味道更好。于波表示，随着越来越多的C端预制菜品牌进入市场，整体质量将得到提高。未来，会有越来越多美味的预制菜。

除了年夜饭，哪里还有预制的蔬菜卷？

事实上，年夜饭并不是预制菜最适合的场景。大多数从业者认为，预制菜的销售必须是日常的，而不是在节日里。

在年夜饭的场景中，即食和即热预制菜的销量相对更好。这条赛道上挤满了成熟品牌，如专注于B端市场的专业预制食品公司味知香和千味扬大厨，以及西贝、广州菜和海底捞等餐饮品牌，还有盒马、美团和丁咚等零售企业。

魏震小梅园、麦妈妈、丁琪媛懒人菜、小厨师炒菜等C端创业品牌的预制菜一般会将平日的SKU包装成年夜饭套装出售，以赶上春节的营销热潮，同时在消费者面前“刷脸”，但由于菜品没有年夜饭和礼盒的特色，销售也会受到影响。

图源 / pexels图源/pexels

根据陈墨墨的分析，成熟餐饮品牌和B端预制菜品牌的供应链资源更成熟，SKU更丰富。即使是专门为年夜饭开发的SKU，不仅渠道畅通可以保证销量，而且每年都可以重复销售。然而，对于创业公司来说，新产品线的研发成本高，不同品类的生产技术和原材料管理复杂。在前几年的新消费浪潮中，很少看到一家公司可以覆盖所有类别，因此这些公司可能不会考虑频繁推出季节性强的产品。

魏震小梅园创始人蒲温明曾提到，该品牌去年销售了3万多份年夜饭套餐，也承接了很多B端业务，但这一数量与成熟品牌相比有所改善空。

根据杜的观察，今年年夜饭场景下的熟食创业品牌整体销量不如去年，春节节本身的占比也不会太高，平均占全年销售额的10%-20%。“上游供应链最近不忙，很多都提前放假了。”

然而，即使预制菜在年夜饭的场景中并不是很受欢迎，但消费者也不能忽视预制菜深度融入生活的趋势。

在预制菜概念出现之前，家里提前炸好的肉丸、提前准备好的凉菜其实都属于预制菜的范畴。现在，许多连锁餐饮品牌也已经开始使用即食和即食预制菜。

张俊凯表示，熟食绝对是未来食品发展的一大趋势。就像日本和美国的经验一样，这是整个食品工业化发展的必由之路。

杜长旭指出，市面上的预制菜，尤其是消费者认知中的预制菜，大多是即热式预制菜，相当于把烹饪从极不方便变成了极不方便——加热就可以吃，产业发展需要找到一个平衡点。

为了实现这种平衡，许多C端预煮食品初创品牌现在都推出了即食产品，而小厨师在烹饪蔬菜时切入的也正是这一赛道。杜介绍，烹饪预制菜是一种比即食预制菜更简单的烹饪方式。消费者可以获得肉类、蔬菜和调味料，并根据SOP简单烹饪。“普通人不讨厌做饭的过程，但不喜欢洗菜、切菜、备料的过程。”甜面酱的做法

但相比之下，热煮预制菜，即煮熟的预制菜需要“保鲜+冷冻”双区储存，对冷链的要求更高。

近日有消息称，预制菜国家标准征求意见稿已经出炉，最快半年内出结果。最大的亮点之一是禁止添加防腐剂，而且必须冷链运输。

不少从业者预测，2024年预制菜行业将继续攀升。第一个原因是消费市场教育初见成效，行业逐渐形成规模；二是市场监管逐步完善，国标即将发布；三是供应链和冷链物流进一步完善，产品的新鲜度、安全性和稳定性进一步加强。

目前，a股市场上被称为“预制菜第一股”的只有味知香一家主营预制菜的上市公司，旗下拥有面向B端和C端的“豫豫”和“味知香”两个品牌。C端预制菜发展时间短，从业者呼吁给予行业更多探索时间。

杜长旭预计，2024年，预煮菜肴的受众将从一二线城市开始下沉，以扩大市场。预煮菜肴实际上是一种提高生活效率的产品。在完善的供应链和产品体系之后，还需要更多的资本来进一步提高消费者的接受度。

中国是一个美食之国，围绕“吃”做生意永远不会太晚，但有一点可以肯定的是，未来预制菜企业的竞争将更加激烈，因为对于中国人来说，食物早已成为情感的表达，人类烟火气的象征，而预制菜企业不仅要解决烹饪效率问题，还要兼顾情感平衡。

*题图来自pexels。应受访者要求，文中花花和于波为化名。