外卖又要被“狙击”，这次是个万亿级天敌？

文本:梅根

来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)

封面图片:从左到右是味道鲜美的小梅园。

在中国“掐死”厨师，然后准备菜品。......

曾经推动外卖崛起的动力，现在直接瞄准了新青年厨房，从B端到C端。看来这次预制菜很有攻击性。

图片来源:Jusky《午夜食品店》剧照

历史总能证明，没有什么东西的地位是永恒的。这里有意思的是，预煮菜做了外卖，现在正在成为向更高层次进化的潜在对手。

近年来，方便面/大米/面粉凭借其高端产品在“年轻人在家吃饭”的消费场景中占据了一席之地。

那么，这半年来热度居高不下的预煮菜，有没有这种成为外卖新对手的潜力呢？接下来，Foodaily就和大家一起来看看预制菜的流行轨迹。预制菜到底有多火？现状如何？为什么会开始？其商业化的发展过程是怎样的？未来将何去何从？柠檬鸡爪的做法

01外卖，又迎来新对手？

疫情爆发后的两个春节，外卖的竞争对手纷纷释放势能。

2020年春节，方便面/大米/面粉成为集中爆发的子品类。还记得当时淘宝发布的“在家吃什么”TOP20榜单中，螺蛳粉、泡面、自热火锅名列前茅，被定价为标准外卖，并以其美味、仪式的新标签，成功成为疫情结束后消费者的日常食物选择，可以说成功挤走了外卖的一部分市场份额。

图片来源:拉面面说。

这时，预煮的菜肴也呈现出增长的趋势。根据天猫发布的《2019-2020国民口味》数据，预煮菜品销售额同比增长111%，自热火锅的火爆已经预示着预煮菜品正在向更复杂的方向进化。

直到2021年春节，才真正轮到预煮菜成功出圈。在天猫发布的十大年货数据中，预制菜的销量比去年增长了16倍。再说了。JD.COM大数据还显示，1月20日至2月20日，1 -2人份小包装半成品菜营业额同比增长3.5倍，其中水煮鱼、佛跳墙等菜品销量增长明显。

让年轻人走进厨房，外卖“备菜”的新对手浮出水面。

预制蔬菜，6-7年后万亿市场。

从市场规模来看，根据企业调查数据显示，全国与熟菜相关的注册企业有7.19万家，仅2020年一年，新注册企业就将达到1.25万家。从2017年到2020年，短短几年时间，装配式蔬菜市场规模从1000亿元左右增长到2600亿元。国海证券的研究报告显示，装配式蔬菜市场存量约3000亿元，未来6至7年市场规模有望达到万亿元。

可以说，预制蔬菜的市场规模已经相当可观，进入了发展的快车道。

黑鲳鱼

图片来源:魏震小美园

预制菜第一股告罄，资本争相投资，数字化平台纷纷布局。

除了可观的市场规模，今年上半年，选手在预制菜地赛道上的表现也十分抢眼。

4月27日，专业从事R&D、预制菜生产和销售的苏州味之香正式登陆上交所主板，成为预制菜第一股。Foodaily了解到，截至收盘，其股价较28.53元的发行价上涨43.99%，市值达到41.08亿元。

从味之香的经营情况来看，近三年，味之香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，实现净利润分别为7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，年复合增长率为32.57%，增长态势良好。

图片来源:微知享

此外，2020年下半年至2021年上半年，多个品牌相继获得融资，如:

短视频IP老饭骨获千万元Pre-A轮融资；眉州东坡旗下食品公司“王家渡”获得了上亿元战略融资；珍味小梅园完成数千万元A轮融资，目前共研发了50多款......

图片来源:老范谷

餐饮巨头& amp；老字号、生鲜零售平台、上游供应商都是面向C端布局的。

海底捞的“晚餐”和贾的功夫菜在各大频道推出。如冷冻食品巨头安井食品也成立了“冷冻品先生”，积极拓展冷冻菜品新产品线；在疫情和消费需求的驱动下，作为上游供应商的企业开始转向C端推出品牌。比如新良基就是比较成功的案例之一。

盒马鲜生、每日优鲜、丁咚购物、美团购物等数字化平台都在加速布局，推出Aauto更快的美食；此外，一些专门做新做的菜的零售平台也在兴起，比如三餐。他们各有各的优势，要么是供应链优势，要么是消费者沟通优势。...

02从军营到便利店、再到新青年厨房，从B端走向C端，预制菜是怎样一步步商业化的？

说到预制菜，不知道大家对它还有没有一些模糊的定义？

简单来说，预制菜肴就是利用现代标准化流程对菜肴原料进行前期准备，经过卫生科学的包装，加热或蒸熟后，即可直接食用的方便菜肴。

目前，熟食主要分为四大类:即食食品、速食热食、速食熟食和速食熟食。即食即热食品是指打开包装加热就可以吃的食品。方便食品是指需要自行调味并纳入锅中的熟制或浅炸食品。常见的食物有咸排骨、酥肉等。即食食品是指只经过初步物理加工的原料。炊具要自己混合各种调料，炒热后食用。

其中，方便食品是主要的细分品类，增长潜力巨大。

明确了熟食的定义，我们来看看它是如何一步步商业化的。

起源于美国陆军，与电视结合，创造了家庭休闲晚餐场景。

预制菜肴起源于美国，最初用于为军队提供冷冻加工食品。1953年，美国品牌Swanson Food受到泛美空公司解决感恩节滞销火鸡所用飞机餐盘的启发。它把预先做好的冷冻火鸡、玉米粒、豌豆和土豆块放在类似的盘子里出售，消费者买来后放入烤箱加热。

不仅如此，斯旺森食品还将这款产品捆绑在电视机上，并将这种新的产品组合命名为“电视快餐”。20世纪60年代，成品蔬菜逐渐从净菜发展起来，预制蔬菜开始商品化。

卷心菜的做法大全

图片来源:装甲网

在日本和欧洲，它起源于餐饮供应，然后销售到C端。

20世纪80年代，净菜的加工和分销在日本和一些欧洲国家兴起，最初供应餐饮业，以减少其劳动力成本、公用事业、厨房面积和设备采购。后来，一些净菜企业抓住消费者日常烹饪需求，开始向C端家庭和个人零售。

中国和日本类似，供应链升级，从餐厅后厨到新厨房。

在中国，上世纪90年代末，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，中国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海等一线城市相继发展净菜加工配送行业。2000年左右，我国出现了半成品蔬菜生产企业。通过对肉、禽、水产品等原料的深加工，可以提供比净菜更多的产品，简化餐饮企业的烹饪流程。

b端:对送餐速度的要求越来越高，预制菜的发展也成为外卖爆发背后的支撑。

餐饮企业为了提高效率，降低人力成本，越来越依赖于预制菜品的加工，这在一定程度上促进了预制菜品的发展。接下来，为了进一步提高送餐速度，餐饮企业开始自建厨房生产烹饪套餐，为门店运营提供支持。中国连锁经营协会2012年发布的调查显示，全国74%的连锁餐饮企业自建厨房。

图片来源:商业数据研究所

直到五六年前的外卖大战，快速发展的外卖业务对餐饮企业提出了更高更快的需求，于是最近备受争议的僵尸菜烹饪套餐应运而生。

直接卖给C端，预制菜赢得了大众的关注，成为外卖的竞争对手。

俗话说，成功是萧何，失败是萧何。如前所述，2020年，人们还在静静地坐着，默默等待预制食品赛道，但2021年，一大波预制食品品牌来了，这从天猫食品在Foodaily FBIC2021上发布的天猫食品新品牌创建营名单就可以看出。

而从B端转移到C端，代表着整个预制盘业务的爆发。

图片来源:商业数据研究所

03“懒”的连锁反应，根本停不下来

前段时间针对餐饮后的厨房烹饪进行热搜，一方面反映出餐饮食品的安全仍然需要监督管理，另一方面也说明预制菜品确实是“需要”的。预制菜从B端到C端的发展，离不开每一个懒癌晚期的年轻人，也是未来的关键岗位。

年轻人选择外卖

一方面，外卖订单越来越多。据央视财经报道，到2020年底，中国外卖市场交易规模将达到8352亿元，同比增长14.8%。此外，中国外卖用户数量接近5亿。其中，“80后”、“90后”成为餐饮外卖服务的中坚消费力量。除了一日三餐，下午茶和宵夜也成为消费者售卖清单的新宠。

年轻人抛弃外卖

另一方面，预制菜成为年轻人的另一种选择，外卖正在被年轻人选择性“抛弃”。盒马鲜生数据显示，1995年后消费者购买半成品菜的比例是1965年后的两倍。

从天猫发布的中国人年夜饭消费报告中可以看出，网购半成品年夜饭已经成为很多人的新选择，尤其是80、90后的年轻消费者。预制菜成了年轻人现场拜年的时尚年货。

对于年轻人来说，做好的菜和外卖有什么区别？

如果说外卖解决了“懒”的极致便利，那么预制菜品则可以解决懒年轻人追求仪式感，想在家分享精致懒的问题。先抛开价格和口味等因素，这可能是预制菜品牌和外卖竞争的最大区别。

另外，时间也算是一种优势，尤其是在一二线城市。在用餐高峰期，从餐厅到送餐需要很长时间，这也是没有耐心等待的年轻人的一大痛点，也是他们会去厨房选择自己简单烹饪的原因。

相对于在家煮一碗面，一碗米线，预制菜在烹饪上的竞争也是降低维度的一个打击。从目前预熟食品品牌推出的产品线来看，似乎各种地域和全球美食都能发挥到极致，比如清蒸羊肉、清蒸熊掌、清蒸鹿尾、清蒸花鸭等。预煮菜肴在春节期间支撑起年轻人的仪式感，也印证了其差异化优势。

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在价格对比上，随着外卖的不断涨价，性价比高是预制菜的优势，随着预制菜冷链物流的标准化、规模化、升级，性价比会提高。

还有一点，外卖虽然很酷，但在父母的唠叨和食品安全事件的一再曝光下，在年轻人心中留下了“不健康”的印象。

图片来源:零一创投

目前，我国预制蔬菜产业具有区域化、分散化、地方特色强、规模化企业少的特点。然而，在中国市场发展的初期，在剑指下一个万亿级赛道之前，还有很多挑战。

在行业方面，在保证口味和口感的前提下，由于我国传统饮食文化的丰富性和多样性，预制菜肴的标准化和规模化仍然是一个很大的挑战。此外，虽然仓储物流等基础设施有所完善，但面对C端后，从生产到销售的链条建设必然会发生变化，顺畅的供应链仍是核心壁垒。

另外，在消费端，明确消费场景，撬动消费情绪非常重要。早餐，午餐，晚餐，朋友聚会，家乡风味，一个人的食物...每个消费场景都有机会跑出一个轨迹。深耕某个核心群体或场景，是品牌走出圈子的前提和关键。

总之，中国传统饮食文化的博大精深，使得预制菜的品类结构的丰富程度非常可想而知空。区域特色食品的零售提升，让预制菜有机会搭上渠道的快车，享受单一经济和人口红利，实现快速增长。

如果说，外卖热撑起了万亿级外卖平台“美团”，而这一次，预制菜品又将创造谁？让我们一起期待吧。

参考资料:

[1]熟食是一门好生意吗？，2021年4月21日，商业数据研究所；

[2]新一轮餐桌升级从预制菜开始，2021年6月22日零壹创投；

【3】预制菜能主导餐桌吗？，2021年6月7日，《新零售商业评论》；

[4]预煮菜肴支撑年轻人的过年仪式感，2021年2月10日，新商业智能NBT。