这几年咖啡画风怎么越来越野了？
文:黄雀
来源:企鹅号吃喝指南（ID: qiechihe）
这几年，咖啡的画风越来越“野”了。
去咖啡馆点一杯特调，这厚厚的奶盖，各种坚果小料，还有花样装饰点缀......一时有点恍惚：我叫的是咖啡还是奶茶来着？？
加料也逐渐离谱，似乎只要打着“特调”旗号，就没什么不能跟咖啡组CP。
软饮果汁糖浆，只能算基础玩法；许多中式食材和调料，如麻酱、酸菜、红枣、花椒也成了咖啡的常客；脑洞更大的，甚至请出了豆汁、风油精、藿香正气水......
图源小红书用户@中中中中中
一杯咖啡的单价，也从早些年的20-30元，跃升到动辄50+元。这其中的溢价，真的值得吗？
我们跟从业者聊了聊，这股越吹越猛的特调风潮，是中式特色还是昙花一现，背后到底有什么门道？
01从风味糖浆到彻底放飞中国特调咖啡的三次迭代
其实，特调咖啡遍地开花，不过是近5年来的事。它和奶茶一样，也经历过好几轮迭代。
阶段一：早期启蒙简单叠加乳制品和糖浆
早些年，只要往咖啡里加点奶油和几泵风味糖浆，就能算特调了。大家最熟悉的例子，莫过于星巴克出杯量最大的星冰乐、焦糖玛奇朵。它们撑起了营业额的大半边天，也成了各地咖啡馆争相模仿的爆品。
那个年代，饮料的风味来源，还只能依赖糖浆（也就是风味香精）。
市面上最流行的几个味道，是被星巴克带火的焦糖、香草和榛果。因为它们的供应链最成熟，大众接受度也高。
在不少从业者的印象中，第一次在国内看到“不一样的咖啡特调”，是2011年。
那一年，太平洋咖啡，这个背靠国企的咖啡品牌，开始往咖啡里加入花雕、二锅头、黄酒等国酒，推出了一系列中国特色的特调咖啡。
熊肉
图源网络
虽然如今回头看，这堪称咖啡特调本土化里程碑式的一步，但当年销量并不如预期，后来悄无声息下架了，没掀起什么波澜。
这几年流行的茅台咖啡，也要管太平洋叫爸爸（图源网络）
第二阶段:遍地开花
原材料质量、搭配和工艺
像太平洋咖啡这样的尝试，还是极少数。当满大街都是大同小异的香草、焦糖、榛果，消费者开始疲了。
拐点出现在2017年，第一家只做创意特调的咖啡馆o.p.s，在上海开业。
后来的故事你们都很熟悉：这家仅有十几平米的小店彻底火了，门前经常排起长长的人龙，成为“来上海必打卡”的现象级咖啡馆。
此前，精品咖啡馆主打的还是传统的美式、拿铁、手冲。o.p.s的成功，让从业者看到了新的契机。
在这股风潮的吹拂下，其他城市也陆续开出主打特调的店，比如广州的隔壁工坊、郑州的洗耳恭听、深圳的Soulmade、上海的村口大树、Bathe等。一时间，特调咖啡遍地开花。
比起之前简单的糖浆和乳制品叠加，这个时期的咖啡特调，明显“精品化”了——
更注重原料的品质：基本都以精品咖啡为基底，曾经流行的糖浆，也升级成了更新鲜的NFC果汁、手工提取的风味浓缩物。
比如2019年，上海连锁品牌Nowwa挪瓦咖啡，就开始用水果果肉、果汁，做出了颇受欢迎的“果咖”系列。
图源Nowwa官网
技术也更卷了：会用到以往只能在鸡尾酒吧见到的“浸渍”、“澄清”等复杂技术，甚至有了指导研发的风味图谱。不同元素怎么相搭，变得有迹可循。
阶段三：万物皆可特调“网红爆款”频出
近两年，咖啡特调的热度就更高了，三天两头蹦出一个网红爆款。造型一个比一个抓眼球：用椰子蛋、牛油果、彩椒、瓦煲、盖碗装的咖啡，一度疯狂刷屏。
图源小红书用户@毛毛
很难说这不是剑走偏锋，但它们的走红，想想也合情合理：造型新奇夸张，比清一色深棕色的美式、手冲“更好出片”。（之前还看到过一个极端例子：有用户单纯为了打卡，托骑手买了特调之后拍完照就扔掉。）
有业内人士认为，特调咖啡开始注重视觉呈现，可以追溯到2015年，麦隆咖啡推出轰动一时的甜心雨。
其实就是往美式咖啡上放了一团棉花糖，云朵般的棉花糖受热融化后往下滴。在咖啡长得普遍比较朴素的7年前，即使卖60块一杯的高价，它也成功吸引了无数人打卡。
除了卷造型，加料也越来越猛，开始涌现出大一批豆汁、酸菜、香菜咖啡……不禁让人迷惑：我喝的到底是一杯咖啡，还是一个噱头？有人说，这是咖啡本土化意识的觉醒，有助于拓宽咖啡消费群体；也有人认为“都是瞎搞，根本不能叫咖啡了”。在讨论这个问题之前，也许要厘清另一个更重要的问题：到底什么是好的特调咖啡，这个标准又由谁来定义？
02好的特调有标准吗？
关于这个问题，目前还没有专门的行业标准，但可以参考一下业内认可度较高的，世界咖啡师大赛（WBC）里“创意咖啡”的评分细则。其中最基础的一条，是要能明显喝出咖啡味：
让我们来看看另一项大型国际比赛世界咖啡和烈酒大赛（WCGSC）的评估标准:评审团将从温度（冷热均可，关键是合适）、风味融合与平衡、口味和创意等角度对一杯特别笔记进行评分。
然而，纵观国内咖啡市场，光是满足“能明显尝出咖啡味”这一条的特调，就极少。
其实，要做出符合国际精品咖啡赛事标准的特调，非常考验咖啡师水准。不仅需要扎实的咖啡基本功，还要对食材特质、风味组合有深入的理解：什么原料适合搭配这支咖啡，怎么让不同元素平衡融合？
比如Bathe今年的夏季新品“牛仔很忙”，用了一款带黑啤风味的中深烘拼配，与啤酒花一同萃取后，非常还原啤酒的麦芽香气，摇身变成一杯无酒精版的精酿。
图源沐浴
相比之下，简单调整装饰、或是添加一个爆款元素，要简单省时得多。
加盟烘焙店需要多少钱
以至于市面上涌现出大量“网红特调”，其中添加的元素，并不是为了提升和突出咖啡风味，更像是为了卖高价而打造的噱头。最讽刺的是，有些特调，即使拿掉咖啡也不要紧，反而可能会更好喝……
而且，相比黑咖，特调更像一杯奶茶或饮品，大众接受度更高，即便从不喝咖啡的人也愿意尝试。这又无形中扩大了特调的受众，让这块蛋糕显得更诱人。
03越来越火的特调咖啡
真的那么挣钱吗？
但咖啡特调的生意，真的这么好做吗？
据业内人士透露，做特调的确可以提高毛利率。
一般一杯咖啡里，咖啡豆的成本不会超过6元。对于那些配方比较简单的店来说，本来卖20元左右一杯的美式，加几泵糖浆、奶盖、苏打水、几片水果，就有了把身价涨到40+元的底气。
但对于按照精品标准做研发的店而言，就另当别论了。
以上海Bathe咖啡为例，他们除了精品咖啡豆，还会用到大量新鲜的水果、香料、葡萄酒、烈酒等，光是实打实的原料成本，就占到特调售价的1/3，再把人工、租金成本考虑进来，一杯特调的利润率，也就10%左右。而连锁品牌的常规咖啡，利润大约为18%。
图源沐浴
原料的损耗，才是更棘手的难题。
精品咖啡馆的很多特调原材料，都是自制的，对保质期的要求很高，一旦卖不掉只能报废。比如现榨果汁，一天不用完就要丢了；高温熬煮过的糖浆，也只能保存一周。
韭菜盒子的做法
最后，为了让客人保持新鲜感，频繁更新菜单是常规操作。
以o.p.s为例，一年内上架的十几首特别曲背后，其实有绝大多数被淘汰的失败产品。背后投入的研发损失、时间和人力都是隐性成本。
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特调咖啡爆火是一件好事情吗？
无论如何，特殊咖啡的流行实际上是咖啡市场发展到一定程度后为了迎合消费者的不同口味而产生的一种行业趋势。
作为一种饮料，它当然可以包罗万象-
结合大众熟悉和喜欢的元素，它已经从原来小众圈子里的“高级”饮料变成了人民的有趣和快乐的水，就像咖啡茶&；《冰淇淋》杂志中文版主编妮可表示，这首特别的曲子可能是引导更多潜在消费者接触咖啡的敲门砖。
当然，在这个流量为王的时代，咖啡馆老板为了生存想要制造一些爆款也是可以理解的。
然而，从长远来看，如何让一杯特别的混合咖啡既保留和展现咖啡本身的风味，又能结合更多元素，探索更有趣的表达方式，或许是一条更有生命力的道路。
特别感谢Chris、郭老师、铅笔和Nicole对本文的帮助！
