【专家有约】日本酸奶及乳酸菌行业的创新发展之路

2024-5-5

酸奶的历史

酸奶是一种历史悠久的发酵乳，可以追溯到人类开始饲养牲畜的时候。公元前5000年左右，从地中海东部到巴尔干半岛和中亚地区，人类开始饲养最早的家畜——羊，储存了很长时间的羊奶变成了一种酸味饮料，被古代人用来保存羊奶。

自古以来，牛奶，羊奶，羊奶，水牛奶，马奶和其他原料已被用于所有伊密尔世界生产各具特色的发酵牛奶。除了酸奶，还有印度DOI、俄罗斯Kefir、蒙古马奶酒、丹麦欧默等。酸奶来自土耳其，意思是“来自”。在中国，最早的酸奶记录是在公元5世纪，贾思勰在《齐姚敏书》中记载了酸奶的制作方法。

1908年，被誉为“人类免疫学之父”的俄罗斯人梅奇尼科夫提出了吃酸奶可以延年益寿的观点。从此，欧洲人养成了吃酸奶的习惯，酸奶行业也开始发展起来。1919年，达能在西班牙巴塞罗那建立了酸奶工厂，正式开始了酸奶的工业化生产。

100多年前，当日本杂货商三岛海云前往中国内蒙古时，他通过食用当地游牧民族带来的传统发酵酸奶而康复。回到日本后，经过多次失败的研究，终于在1919年成立了“Corbis”公司。日本最早的酸奶是1917年chichiyasu公司上市的产品，因为价格昂贵，主要出售给生病的人。

中国酸奶的现代生产始于20世纪80年代。1980年，北京一家乳品厂从丹麦引进技术和设备，开始生产搅拌型酸奶。1989年，上海冠生园食品厂开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。各大城市的酸奶需求和产量大幅上升，催生了光明、蒙牛、伊利等一批知名乳企。

中国酸奶产业发展现状

近年来，中国乳制品行业市场蓬勃发展，酸奶在乳制品销售中占比较高。2014年至2019年，中国酸奶市场规模从283.3亿元上升至841.6亿元。2019年，中国酸奶市场占乳制品整体的36%，远超其他主要乳制品。

2014年至2019年，常温奶市场规模从81.3亿元增长至419.6亿元，复合年增长率为35%；低温酸奶市场规模从202亿元增长至422亿元，复合年增长率为15.88%。

2010-2019年，我国低温酸奶人均消费量已从0.59 kg增长到1.58 kg，但与发达国家相比，低温酸奶人均消费水平仍较低，且仍有较大增幅空。

将上述数据与日本酸奶市场数据进行对比，2019年，中国酸奶市场规模为841.6亿元。按照14亿人计算，中国酸奶人均消费量仅为60元人民币左右，2019年日本酸奶人均消费量高达230元人民币。2019年我国低温酸奶人均消费量达到1.58kg，而日本为8-10L。从这两个角度来看，中国酸奶市场仍有巨大的增长空。

中国酸奶行业高度集中。目前，伊利的市场份额占27%，市场份额最高。蒙牛紧随其后，占比21%，排名第二；然后是光，占15%；前10家头部企业占据了酸奶市场70%以上的份额，其余上百家企业在酸奶市场的份额不到30%。

另一方面，全球植物酸奶市场前景光明。根据Euromonitor数据，2018年全球植物酸奶市场规模为9.74亿美元，2020年达到20.2亿美元，实现了两年翻番的快速增长。预计到2027年，全球植物酸奶市场份额将达到64.6亿美元。农夫山泉、三元、达利食品、维维、养元食品等品牌纷纷加入植物酸奶市场的竞争。作为动物奶酸奶的补充，会有一些发展空。

酸奶适合乳糖不耐受患者:纯牛奶中的乳糖在肠道中的分解速度比其他糖类慢，缺乏乳糖酶的人很难消化，一般会导致腹胀、腹泻甚至呕吐。但发酵酸奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，适合乳糖不耐受人群食用。饮用牛奶历史的显著差异导致了东西方消费者的不同基因。东部人普遍缺乏乳糖酶，而西部人没有这个问题，这也是制约东部乳制品消费的因素之一。据某乳品公司调查，我国乳糖酶缺乏症占50%，其中乳糖不耐受占14%。也就是说，中国13亿人口中有近6.5亿人不适合喝纯牛奶，其中有1.8亿人患有乳糖不耐受症，基本喝不上纯牛奶。酸奶市场潜力巨大。

海外企业也特别看好中国酸奶市场。明治于2013年开始在中国销售明治保加利亚酸奶，今年4月1日开始在中国销售R-1风味酸奶和LG21风味酸奶等饮料酸奶，在超市、便利店和电商销售。这是R-1酸奶首次在海外销售，但销售价格在12元人民币还是有点贵。明治提出了到2026年将海外销售额占比从2019年的5%提高到10%以上的目标，并力争通过推出主要品牌来扩大中国业务。明治公司今年3月扩建了牛奶和酸奶工厂，并将在未来两年内建设第二家和第三家牛奶和酸奶工厂。

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日本酸奶产业的发展

根据TPC的数据，2020年日本酸奶和乳酸菌饮料市场规模预计将达到6964亿日元，同比增长3.9%。其中酸奶为4840亿日元（69.5%），乳酸菌饮料为2124亿日元（30.5%）。

2019年日本酸奶和乳酸菌饮料市场的功能性成分中，全肠道占据绝对主导地位，达到70.2%（4702.5亿日元）；提高免疫力11.2%（752.5亿日元）；出乎意料的是，胃部健康排名第三，为7.3%（487.5亿日元）；营养补充剂3.8%（253.5亿日元）；抗肥胖3.8%（252.5亿日元）；其他功能3.8%。

2019年，全肠与前一年相比下降了2.5%。许多制造商和品牌将整个肠道视为正统酸奶和乳酸菌饮料的功能诉求。但近年来，随着益生菌功能研究的进展，各种功能得到市场认可，需求发生转移。提高免疫力同比增长0.9%。由于新冠肺炎疫情的扩大，酸奶的免疫功能受到关注，下半年需求激增。这些公司的共同点是都注重“免疫力”。市场上的商品种类繁多，具有明确功能方向和证据的菌株仍然受到关注。“R-1”（明治）、“iMUSE”（麒麟控股）、“乳铁蛋白酸奶”（森永乳业）和“源自Kirby的科学系列乳酸菌”（朝日饮料）等各种品牌都推出了相关产品的促销活动，以争夺市场需求。

2020年，新冠肺炎的疫情使得健康需求激增，尤其是对免疫力的需求，提高免疫力的商品市场有所改善。此外，“iMUSE”系列作为具有免疫效果的商品首次作为功能性标签食品被接受，这也增强了市场对免疫功能的关注。该功能的市场规模预计将同比增长15.5%，达到867.5亿日元。

据TPC数据显示，2020年日本酸奶市场规模将达到4840亿日元，较2019年的4571亿日元增长近6%，约合人民币290亿元。2020年日本总人口为1.257亿人，人均酸奶消费量高达230元人民币。

据日本农林水产省乳及乳制品统计，日本人均酸奶年消费量为8-10L。芬兰、德国、瑞士等国家的酸奶年均消费量高达30L。

2020年日本家庭酸奶平均消费达到14010日元（约840元人民币），同比增长5%；乳酸菌饮料的平均消费额为4215日元（约253元人民币），同比增长4.3%。

日本酸奶市场的格局也比较稳定，明治公司占据了40.5%的市场份额。第二名森永乳业，市场份额约为13.6%；银雪公司的市场份额接近12%，排名第三；紧随其后的是达能日本公司（7.6%）、养乐多公司（5.5%）、日本露娜公司（4.1%）、姜奇格列柯公司（4.0%）、OHAYO乳品公司（2.9%）、奇奇雅苏公司、日清约克公司、合生元乳业公司、锦洋乳业公司、高丽乳业公司和安田酸奶公司。

疫情在新冠肺炎的蔓延使在家工作成为一种“新常态”，大容量家庭包装的原味酸奶继续畅销。从KSP-POS数据的年度销售业绩来看，排名第一的明治“保加利亚酸奶”占据了压倒性的市场份额，预计酸奶的整体类别将比上一年增加约5%。

根据明治公司的财务报告，2019财年（2020年3月）保加利亚酸奶在日本的销售额为761亿日元，而2019财年“R-1”和“LG21”等功能性酸奶在日本的销售额高达1109亿日元。

随着购物时间的缩短，消费者倾向于购买制造商的基础产品，这些产品具有强大的客户基础和高渗透率。日本露娜“香草酸奶”、Koiwai dairy“生牛乳100%酸奶”等基础产品均畅销。咖啡连锁店

露娜“香草酸奶”系列

Koiwai Dairy的“生牛奶100%酸奶”系列

除了对免疫力的需求增加外，外出的减少造成了“易肥胖体质”和缺乏锻炼。基于消费者保持和改善健康的需求，对蛋白质酸奶如希腊酸奶（酸奶）的需求增加了。达能的日本“OIKOS”、森永乳业的三重浓缩“希腊酸奶帕特农”和明治的“TANPACT”都主打高蛋白质含量，其未来趋势值得关注，流通渠道也对这些产品抱有期待。

森永乳业针对血压、血糖和中性脂肪的“三功能酸奶”持续畅销；尽管银雪公司的“格氏乳杆菌菌株酸奶”是一种减少内脏脂肪的功能性标签食品，但其市场表现波动很大。

日本乳酸菌产业的功能创新

由于消费者健康需求的提高，日本酸奶市场的消费频率增加，市场规模扩大。另一方面，功能标签食品体系和特定保健食品体系推动了酸奶的功能创新，获得了以特定保健食品注册或以功能标签食品备案的产品。因为有科学证据的背书，很容易获得消费者的信任和期待，市场持续向好。制造商也在开发新的应用场景和功能，并通过新产品启动市场战略。

截至今年6月18日，共有1077种获批且有效的“特定保健食品”，其中包括28种酸奶产品和8种大豆酸奶产品。2019年，特定保健食品的市场规模为6493亿日元，2020年降至5610亿日元，主要原因是这些商品大多通过线下渠道销售。受消费者减少外出的影响，市场出现明显下滑，但酸奶和乳酸菌饮料市场逆势上涨。

酸奶和大豆酸奶特定保健食品批准量

本文介绍几款具有代表性的产品。养乐多的“ソフール(Sofuhl”系列是1975年的畅销产品，其功能声称是改善肠道环境。

高丽乳业的主要商品“ぉなか12408gg！”是1999年批准的第一种特殊保健食品，其中含有140亿个LGG鼠李糖乳杆菌活菌株。该功能宣称“增加有益菌，减少有害菌”。酸奶中加入奶油可以降低酸度。它是一种类似甜点的酸奶。非常好喝，适合日常饮用。

明治“保加利亚酸奶”于1971年上市。1972年，它被保加利亚大使馆许可使用保加利亚的名称，并更名为“保加利亚酸奶”。1996年被批准为“特定保健食品”。添加了保加利亚乳杆菌菌株2038和嗜热链球菌菌株1131。

有一种特定的健康食品系统可以降低患病风险。目前，对于钙和叶酸，经过批准后，它可以被标记为特定的保健食品（降低疾病风险）。丸山公司生产的“豆奶+钙350”是一种降低疾病风险的特定保健食品大豆酸奶。【功能】:本品富含钙。每天锻炼加上含有适量钙的健康饮食可以保持年轻女性的健康骨骼，这可能会降低随着年龄增长患骨质疏松症的风险。【每日推荐摄入量】:每天喝一盒（200毫升）。

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