门店700家，中式快餐跑出一个麦当劳

该不该让孩子吃零食

文字:陆宝

来源:深氪新消费(ID: xinshangye 2016)

热气腾腾的米饭是中餐中的顶级菜肴。

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一个起源于东北小城延吉的快餐品牌，最近在各大购物中心无处不在。短短几年，米村拌饭已经成为继老乡鸡之后，第二种规模接近1000家的直营快餐连锁。

吉海品牌监测数据显示，截至年初，米村拌饭全国共有694家门店。2022年1月，其门店数量仍为314家。去年餐饮行业一片愁云惨雾的时候，米村拌饭的门店数量翻了一番。最坏的时候是增长最快的月份。去年2月和11月，米村的门店数量分别增加了122家和108家。

几年时间，已经扩张到近700家店，偶尔还赚了钱，深受顾客好评。米村拌饭是去年中式快餐赛道最引人注目的黑马。

01

微妙的定位

几乎每个品牌的成功首先是品类的成功。

延边旅游业的火热，让延边美食进入了大众视野，这也是米村能够风靡各大城市的重要原因之一。

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作为中国最大的朝鲜族聚集地，外国游客给延吉贴上了“朝鲜族平体”的标签。

延吉的中朝双语弹幕墙

有需求，才有“替”。

得益于韩国文化的成功输出(流行音乐、电视聚、爱豆等。)，国人一直对韩国滤镜印象深刻。

在旅游研究院发布的《中国出境旅游大数据报告》中，2017年有417万韩国游客到访中国南方；2019年，访韩大陆游客增至600万人。

虽然有点讽刺，但可以看出，即使之前发生了萨德事件和申遗事件，中国人对韩流的需求依然很高。

这些诉求在国内餐饮上也有体现。或者说是因为相同的文化，相对于其他异域美食，韩餐在中国的餐饮市场上占据着相对主流的地位。

以北上广为例，三个城市都有韩国美食聚集的“韩国城”。

在广州的远景路上，一条街上就有上百家韩国店铺。环顾四周，整条街都是韩国餐馆。

上海的洪泉路从2013年开始改造成韩式商业娱乐一条街，一直到现在都是当地四大特色商业街区的地位。当时，韩国热播电视剧《绅士的品格》和《继承者们》带领韩国咖啡甜品连锁店mangosix登陆宏泉路，韩国粉丝排队数小时购买剧中出现的蓝汽水和芒果椰奶；韩剧《来自星星的你》带动了韩国炸鸡啤酒的火爆消费。洪泉路的房租一度涨了5倍多。

还有北京的望京地区。中国和韩国的主流媒体(如新华网和韩国时报)报道了以韩国餐馆为特色的望京经济繁荣。

人口普查数据显示，韩国人是在华外国人中最大的群体，这个群体构建了相对主流的韩国餐饮版图。

但是现在韩餐的业态已经开始随着韩国人的离开而出现空。

随着国内经济结构的变化，2019年的疫情，以及近年来中韩外交关系的变幻莫测，很多韩国人选择了回国，离开中国。根据韩国外交部公布的数据，在中国的韩国人数量一直呈下降趋势。

比如新兴的互联网公司，基本都是劳动密集型企业，所承载的员工数量往往是惊人的。像阿里、美团这些大鱼都入驻望京，大大增加了当地的用工成本。然而，在这新一轮的经济结构变化中，韩国企业却鲜有参与。

这种结构变化对于韩国小企业，以及餐饮、教育、服务业来说，可能是相当大的一盆冷水。

互联网打破了信息鸿沟，让大众知道中国的延吉和韩国没什么区别，民众对“韩流”需求的满足被分流到延边州。

如果去不了韩国，那就去延吉。既然差不差，与其支持韩餐，不如支持民族非遗。

2023年上半年，延吉成为中国热门小众目的地TOP10榜单第四名，县域旅游影响力百强榜单第八名。接待游客409.9万人次，同比增长386%；旅游收入55.42亿元，同比增长67.8%。

这大大增加了当地餐饮业的容量。据统计，延吉的咖啡馆数量从2023年初的300多家激增到目前的800多家。在焰炟网络名人炸弹幕墙周围新开了100多家咖啡馆，一些网络名人咖啡馆的日销量可达2000杯。

延吉餐饮业整体销售额比往年增长了3-5倍。

饭村拌饭的价格比韩国餐厅便宜很多。

延边美食作为朝鲜族的非物质遗产，有着得天独厚的条件进入大众的视野。同出一源的韩国料理，在市场上受过良好的教育，然后得到了民族感情的支撑。韩国拌饭品牌很少，只有太喜家和泉州拌饭是稍微有点名气的全国连锁。其他以个体户为主，业态分散。相当于这个空 lack zone或者一个几乎没有同类竞争对手的超级蓝海。

米村拌饭在品类上是成功的。延边食物和韩国食物是同源的。作为国内唯一的大品牌连锁延边美食餐厅，同行们还在比拼谁的韩餐更正宗。米村另辟蹊径成为老板。

创造新品类，成为第一品类，是品牌成功的良策。

02

西餐的快捷性

新中式快餐的连锁品牌离不开标准化。

但在实际应用中，充其量叫标准化，真相就是烹饪袋和预制菜。但这对于现在的连锁店来说是不可避免的。如果你想在全国每家店都吃到一样的味道，那只能在同一个厨房里。

标准化和精细化是有矛盾的。对于中餐来说，毫无疑问标准化中的冷冻环节肯定会损害口感，但也有其他方法可以弥补。也就是配送标准化的净菜，在店内烹饪。

比如水饺品牌喜家德，如果喜家德实行厨房统一配送水饺，其实可以节省很多人力成本，但是没有人愿意花高价在商场里吃一个楼下超市冰柜里几块钱就可以买到的速冻水饺。喜家德在店内厨房做饭，但材料还是在厨房生产。只是把“包饺子”这个环节从* *的厨房搬到了店家的厨房，让食客可以看着店员包饺子。

袁吉云饺子也是特产。虽然真的有人坐在店里天天做，但是材料其实是广东产的，冷冻后送到各地(馅料是带皮在厨房送的，皮保质期2个月左右，肉馅大概半年)。先解冻再卖，至于解冻材料，自然要避开食客。

因为对于“* *厨房”，食客往往有不同的理解:* *厨房当天做馅，当天冷链送到店里，然后当天做好，但不是隔夜的。

但在实践中，似乎“现成菜”往往是“带有表演性质的预制菜”

米村拌饭除了米饭鸡蛋和一些新鲜度要求高的蔬菜外，大部分食材也是统一分布在厨房。

门店的半预制式烹饪方式，可以避免中式快餐难以标准化的薄弱部分，米村的主料基本都有7天以上的保质期。具有西式快餐标准化、供应链化、保质期长的明显特征。所以店内也可以实现全员上岗，厨房没有炒锅，任何人都可以轻松上手，预制食材+酱包+拌菜的制作方法，烹饪方式和西餐很像，只是简单的烘焙、搅拌、加热等等。

米村顾客餐后评价

这也是因为品类的优势。韩国菜和东北菜以炖、煮、烤为主，口味重酱，烹饪重炖，对食材新鲜度要求不高，所以半成品对口味的影响很低。比如你在一家提倡清蒸的粤菜馆搞小吃以外的半成品预制菜，绝对百分百会受到食客的攻击。

米村的产品既有中餐的热情，又有西餐生产的标准化、供应链的集中化、门店的简单化。

米村拌饭只有15道主菜，比麦当劳、肯德基这种正经西餐少多了。

菜品虽然少，但足够简洁，剩下的菜品可以涵盖食客想吃的大部分品类，比如蛋、鸡、鱼、猪、牛。米村把菜品从25个优化到15个，但是营业额增加了30%，净利润也在增加。一个大的店，只需要七八个人就可以自由操作。

员工少，操作简单，流水充足，米村的门店效率几乎和西式快餐相当。

03

存储操作

米村石锅拌饭从延吉市开始，50强店没有出省。食博会发布的《2020东北餐饮大数据报告》显示，东北地区韩国料理平均门店面积较小但规模稳定。客单价和日本游客数量稳步上升，成交率逐年大幅上升，表明东北地区对韩国食品的旺盛需求常年相对稳定。

米村三年开店超过100家，山东等东北两省(辽宁、黑龙江)靠近朝韩，是他们率先出省后的重点区域。

米村拌饭在辽宁省有128家门店，山东省有119家，吉林省有116家，三省门店数量约占米村总门店的56%。这三个北方省份不是偶然的，而是米村在官网合伙人招聘一栏写的三个战略省份。

在管理学中，竞争有一个定义，就是小生境的重叠。

当一个企业的生态位与另一个企业重叠时，激烈的竞争就难以避免，如瑞幸和帝喾。所以要通过合理布局，扬长避短，打造自己的优势生态位。

米村虽然在文化属性上是韩式拌饭，但本质上和中式快餐没有太大区别。在人均20-30元的价格带，和米村同赛道的竞争对手很多。

但实际上，从米村的扩张速度可以看出，同行的挤压并没有对其产生多大的激烈竞争。比如米村，分布在辽宁、山东、吉林、黑龙江、河北五省，与老国鸡、农村基地、真功夫没有竞争。在战略省份的规划上，米村避免了与这些中式快餐巨头的直接竞争。

米村的门店结构主要有五个角色，分别是总部、区域经理、店长、员工、合伙人。

一个米村的店面面积不小，最少90平米以上，最大的180平米，总投资100多万。这个投资额对于一家拌饭快餐店来说太贵了。毕竟作为个体户，就算是几万块钱也足够开一家拌饭店了。

Wallace在餐饮行业提出的合作模式，在门店应用上与Micun类似:

米村将100万元分成两部分，其中20万元由合伙人支付，其余80万元由其区域经理、店长和员工支付。

以技术股的形式，总部拥有门店30%的分红，外加每月营业额的2%作为管理费。其余70%将由其他五个角色按出资比例分享。假设一家店年净利润100万，总部分成30万。剩下的70万，合伙人拿20%，14万，区域经理，店长，员工，其他拿56万。

可见总部的分红是很高的，但是也有一个交换条件，就是总部需要覆盖一定比例的门店生产经营。如果店铺最终亏损，总部需要支付店铺总投资的30%作为补偿。

中餐产品，西餐模式，简餐价值，快餐价格，饭村拌饭构建了一套不逊于麦当劳的商业模式。

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参考文献：

1.采访“米村拌饭”品牌创始人周强:要减去肖伟店的产品和面积。

2.广州韩国美食街关门60%！为什么韩国料理会集体遭殃？

3.麦当劳在中国:米村拌饭