西贝预制菜下一站：奔向自建渠道的美食市集

文:长风

来源:氢消费（ID: hqingxiaofei）

近两年预制菜赛道火热，很多传统餐厅走到了最后。受西北美食欢迎的西贝餐饮也成为参与者之一。

国内预制菜市场的规模不容小觑。根据艾媒咨询的数据，2022年中国装配式蔬菜市场规模将超过4000亿元。为了进一步扩大营收并实现利润增长，以餐饮起家的西贝在这一赛道投入了大量精力和财力。

西贝餐饮创始人贾在秋季媒体沟通会上表示:“在这个赛道上，西贝的第一个产品是西贝扬子，于2019年9月15日上市。当时，它还被称为西贝功夫菜。”后来疫情反复，公司开始关注这个项目。2020年3月，在广州成立研发中心开发预制菜，大力布局赛道，推出“嘉功夫菜”品牌。

为了促进贾功夫菜的发展，西贝在过去两年里尝试了各种形式，如独立商店、外卖和零售产品，但它们都没有得到太大的回应。最初在北京开设的八家功夫菜馆中，已有六家关闭。

然而，这并没有阻止西贝前进的步伐。根据“氢消费”在媒体沟通会上获得的信息，西贝将在今年下半年推出“菜场”作为搭载功夫菜的新商业模式，试图在预制菜赛道给出新的答案。

01贾国龙美食市集：到家、到店一体化

贾菜场是打造的“家店合一”商业新载体。

在走访中，《氢消费》发现，位于菜场一楼的贾总店与以往在的门店大不相同。整个市场由三部分组成:一个食品广场、一个食品超市和一个食品教室，面积为1700平方米。

市场的美食广场不仅出售过去西贝的招牌菜，如红烧羊蝎子、番茄酱燕麦面、西贝面筋，还设置了多个美食摊位，如“韩国小吃餐厅”和“马来风情站”，延伸到异国美食，打破了人们对西贝只烹饪西北美食的固有印象；在美食课堂上，厨师不时到场向消费者传授烹饪技巧；美食超市是贾功夫菜的专门销售区，在那里你可以买到市场上几乎所有的菜。

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按照贾的逻辑，市场型餐厅可以成为预制菜推广的新渠道。此前，为了开发预制菜肴，西贝在油面村的每家门店都设立了功夫小吃摊，但顾客的反应并不好。后来，他进入线上渠道，与盒马、各大超市和便利店合作。

但做了一段时间后，贾认为这不是西贝的强项，这些渠道扣点高，导致功夫菜利润低。在那之后，贾开始考虑建立自己的渠道。

在贾看来，开店仍然是最好的选择。西贝是从商店起家的，拥有多年的商店运营经验。多年来，西贝也建立了自己的客户群，可以引导预制菜的流动。在这一理念下，西贝开始运营食品市场项目，并将食品广场作为市场的主要业态。

按照贾的计划，市场是基于个人体验的消费。如果你在市场上吃得好，你会把菜买回家，西贝可以实现家庭和商店的一体化。

功夫菜的价格也会根据不同的消费场景制定不同的价格，到家比去店里便宜。如果店里的功夫菜价格是10元，带回家就要8元。贾认为，“消费者需要在市场上占有空，还有人工服务成本，这些成本应该加在菜价里。”

为了保持对消费者的吸引力，菜场的菜品会不断更新。贾说，菜场一次推出100种产品，其中60%或70%是固定的，40%或30%是不断更新的，确保总是有新菜。

未来，菜场将继续扩大门店。贾说，“预计3000平方米是我们的理想店面”。在选址方面，食品博览会倾向于文化创意园区和商业综合体。

从市场模式来看，贾想要颠覆传统菜肴的做法，给人耳目一新的感觉。

就产品而言，过去，预制菜不可避免地被批评为“罐头产品”。然而，无论是贾的“功夫菜”店之前的模式还是目前的贾食品市场，该品类都突出了小炒菜的比例，并强调“锅底味”和“烟火味”。

从空的体验来看，food plus超市和美食课堂，旅行、购物、游玩和吃饭的一站式服务，可以在吃完美食后带回家一点预制菜，让C端客户从另一个角度接受预制菜。

从渠道来看，贾的菜市场计划暂时不会进入尚超，他自己做B端，压力相对较大。无论在哪里开店，规模扩张还是产能提升，都是一个无法逃避的考验。

02西贝“功夫菜”如何保证一顿好饭？

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一家餐厅的菜肴是否能吸引食客，最重要的是质量，尤其是作为冷冻和再加热产品的预制菜。

艾媒咨询报告显示，口味和食品安全是目前用户最关心的问题。例如，蔬菜在冷冻和重新加热后经常遇到氧化变色和软化变形，这阻碍了预制蔬菜的销售。因此，选择更好的原材料和改进技术成为各大预制蔬菜制造商迫切需要解决的问题，西贝也不例外。

西贝表示，贾功夫菜采用护色技术和速冻保鲜技术加工后，最大程度地保证了菜肴的原汁原味，颜色不会受到很大影响。

在中国烹饪协会和新荣记最近举办的中国名厨大赛中，贾的功夫田园羊肉汤在68份参赛作品中脱颖而出，获得第一名。

在贾看来，在目前的烹饪中，只有新鲜蔬菜才会被油炸，而像狮子头和佛跳墙这样的名菜必须提前预制。两者差距不大。与新鲜烹饪相比，预制菜并非没有机会。

然而，西贝的预制菜业务并非一帆风顺。

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贾的功夫菜最初是从狮子头和佛跳墙等名菜开始的。不仅原材料昂贵，而且包装成本很重，导致功夫菜的定价很高。在消费端，顾客都反映“贵”。

因此，西贝调整了策略，开始生产宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常菜。这种食品成本低，价格合理，更容易被消费者接受。

目前，西贝还在进一步开发产品。贾说，经过市场调查，发现小吃是夜市和美食街的主要产品，师傅们已经开始跟进。

西贝有300多个R&D团队和32个食品科学团队。在餐饮人才的支持下，西贝的菜单从中餐扩展到了西餐。贾的功夫菜已达到70多个品类，涵盖从名菜到家常菜到小吃的所有类别。西贝计划到今年年底拥有200个单品。

未来，嘉功夫料理还将推出儿童餐和老年餐，以满足不同消费者的需求。

贾认为，中国食品正面临着一场现代化革命。中国传统烹饪艺术和现代食品技术的预制是中国食品的现代化，而西贝想要做的是中国食品现代化的领导者，这表明了西贝的雄心。至于做好的菜能否被西贝发扬光大，西贝还得拿出产品来说话。