开创火锅新模式，日排队破千人，揭秘它的出圈逻辑
文字:星野
来源:看火锅饭（ID: hgcj 6666）
近年来，随着疫情散点频发，餐饮业普遍承压，相比之下，距离消费者更近的社区餐饮迎来发展契机，诸如五里关火锅等品牌逆势而起。疫情三年，大多数餐饮品牌选择蛰伏，它却逆势发力，从成都开到北京、上海、天津等地，最近上海店更是创下了“日排队破千人”的成绩。
看似迅速出道的五里关，其实是创始人牟春霖多年餐饮经验的呈现，“我们一直在做‘社区解决方案’，希望成为火锅界的‘优衣库’”。
◎被称为“排队商店”
01
创造基本产品
红酥手
他想成为火锅界的“优衣库”。
牟春林告诉火锅餐饮，社区火锅解决方案的出发点是拉近品牌与消费者的距离。
不难发现，大部分餐饮品牌进入市场的态度是利用供应链思维快速实现全国连锁布局。说白了，供应链是品牌解决方案，而不是社区解决方案
什么是好的社区解决方案？
牟春林的理解是，要做基础产品，“就像优衣库一样，基础的衣服能满足全球用户，基础的火锅。”它也适用于整个市场。"辣子鸡丁的做法
◎基础模型是社区解决方案的核心。
看几个类比，筷子的基本功能是夹东西，不分材质；饮料的基本功能是解渴，与口味无关；社区火锅的基本功能是满足顾客的美味需求。
从这个角度来看，消费者需要的是新鲜和烟火气的产品，比如新鲜的脑花和新鲜宰杀的猪肉，古代手工菜肴的概念应运而生。它就像一种催化剂，加速了社区火锅与顾客之间的亲密关系。
我们先来看最简单的冰饺子。目前，各种火锅甜点不断被筛选，但五里关火锅专注于普通冰饺子。糯米是自己打的，米酒是手工做的，红糖是自己煮的，这向顾客传达了传统川菜的记忆。
◎餐桌上必点的冰饺子。
看看需要很大努力的耙牛肉。作为第一道菜，他们选择用“原汤原食”的中餐逻辑来制作耙牛肉，吃起来既耙又有嚼劲，而且不会塞牙，与锅底的搭配也更好。他们经常用这样的方式来加深每一道菜的味道。
我问，随着门店的不断扩张，我们如何更高效地满足产品需求？
他们建议，一些产品可以通过机械手段实现传统概念，在提高效率的前提下保证产品质量和手工口味。
以熟肉为例。每个商店都在当地购买鲜肉，总部供应腊肉。只要控制好按摩手法和养护时间，即使是外地店也能达到成都店一样的品质。比如这道菜原本需要九道工序，现在只用了三道。
似乎创建基础产品就像这个社区解决方案中的一把尖刀。
一方面可以快速拉近邻里关系，背后是回购的逻辑。另一方面，基础支付意味着更好的标准化和适应性，并可以解决快速的问题。
◎产品背后是复购逻辑。
值得一提的是，近日，五里关火锅荣获美团颁发的“2022餐饮（火锅品类）数字化私域建设标杆奖”，再次证明了用户的复购力。
02
正确的营销
是推倒多米诺骨牌的关键
除了产品因素外，试图设定“多米诺骨牌”之间的距离涉及服务、营销和选址等多个环节。
换句话说，社区解决方案不是针对一个项目的，而是一个大型综合体。
多米诺骨牌排好之后，要想量变质变，产生连锁反应，就必须加上流量的“临门一脚”，也就是营销。
不难发现，许多火锅品牌的营销手段更具加成性。每次新店开业，所有渠道都公布和传播，一口气全部打完。目前火锅已经进入超低利润时代，五里观提出了“极具性价比的营销”。
他们会根据不同市场的消费习惯和消费场景选择有效的营销方式。
牟春林苦笑着说:“营销的钱都是大家卖的。目前餐饮人的预算不多，必须做到质效合一。”
◎“基本模式”营销
1.评估当地市场环境，了解消费习惯在哪里。
不同城市、不同社区和消费者的消费渠道存在巨大差异，因此前期需要进行深入的市场调研。
比如四川某县级市的五里关门店，经过评估，是当地人常用的交通工具。在进行商业营销时，本市三轮车的所有广告都包括在内，结果证明这是最有效和最广泛的触达方式。
2、让消费者知进行为，带动进店消费。
“营销是一道确保商家不赔钱的数学题，但也是一道语言题，需要文案的修改，以满足消费者的心理预期，让他们觉得有趣。"
例如，五里关大连店考虑到当地Tik Tok的使用量最大，而且代金券的支付方式高于套餐形式，因此选择在Tik Tok平台推出“1元购50元代金券”。经过核算，每桌平均折扣控制在15%，不到7天就卖出了9800多张代金券。
这样既能保证商家的健康经营，又能让消费者感受到活动的力度。
酸菜的制作方法
他提到，很多城市的代理商都在开二店、三店。虽然开店成本较高，但也说明目前单店的盈利模式非常健康。
回过头来看，正确的营销也可以说是基本的营销。就像做产品的逻辑，没有花里胡哨的动作，却能真正触达消费者，形成转化。
03
总结
每个餐饮品牌都有属于自己的基因，今天五里关火锅的出圈逻辑，也给了大家一个新思路。无论是对基础款产品的执着，还是恰到好处的宣传方式，都是为了解决社区居民的需求，增加粘性，带来复购，产生裂变。从五里关火锅的案例中，也能看出火锅餐企实现长期主义的必经之路。
