螺蛳粉，又站起来了

文字:孙宇

来源:餐厅老板内参（ID: cylbnc）

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* * * *拿柳州螺蛳粉开两会。

“希望它能火遍全国，走向世界！”

最近，螺蛳粉又火了。

3月3日中午，全国顺利抵京。其中，广西柳州质量检验研究中心柳州螺蛳粉检验科科长秦带来了家乡美食——螺蛳粉。

她说:“螺蛳粉已经很受欢迎了，我们准备让它推广到全世界！”当然，在她看来，螺蛳粉的食品安全标准更值得关注。

在最近的一次采访中，她提出了建议:

推进柳州螺蛳粉餐饮门店改造升级，提升餐饮获得感和美食体验感。鼓励柳州螺蛳粉餐饮门店以绿化为方向，推行“明厨亮灶”。鼓励和支持预包装柳州螺蛳粉生产企业开设餐饮门店，打造集餐饮体验、文化展示、产品推广为一体的柳州螺蛳粉品牌店。

随着包装零售螺蛳粉越来越多，直播成为螺蛳粉销售的重要平台之一。作为螺蛳粉的终极粉丝，内参君曾在某平台直播中抢购了一盒又辣又臭的【浩环螺】。

3月4日，辛巴仅用5分钟就卖出了一千多万份螺蛳粉，相当于去年广西柳州螺蛳粉销量的10%。这个结果让主播感动落泪，也有网友大呼“不敢相信”。

此外，去年下半年以来，螺蛳粉品类融资的动态开始显现。

2022年9月，螺蛳粉品牌【柳螺香】完成战略融资，投资方为广西味年实业有限公司（以下简称味年）。【螺螺香】主要从事螺蛳粉的线下门店。目前有1500多家直营店+加盟店。

威年早在与李合作期间就销售螺蛳粉，并于2021年推出新品牌“臭螺蛳粉”。数据显示，2022年上半年，该品牌产品在某电商平台上的销售额为980.3万元。不久前，【臭螺蛳粉】和【王老吉】联合推出了“吉拳”联名礼盒。

2022年12月，螺蛳粉品牌【快乐人类】获得清蓝投资数千万天使轮融资。近日，深圳品牌【爆姐螺蛳粉】完成数百万天使轮融资，投资方为美味投资，资金将用于新店扩张、市场推广和数字化建设。目前已经在深圳开了三家店，品牌方表示已经开始加盟，今年将在全国开店。

螺蛳粉以其独特的“味觉魅力”，征服了越来越多年轻消费者的味蕾。在工业化和消费升级的帮助下，它迅速走出了圈子，从广西柳州的一家特色小吃到今天快餐行业的天花板。

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网上名人螺蛳粉类

零售+餐饮两条腿“狂奔”

作为网络名人中的大单品，零售快餐螺蛳粉似乎更早就火了。

2012年《舌尖上的中国》第一季播出后，螺蛳粉开始走向大众视野。2014年10月28日，柳州首家预包装螺蛳粉生产企业获得食品生产许可证，开始生产袋装螺蛳粉。

柳州螺蛳粉的产业化也由此开始。

真正的爆发是在2020年，与螺蛳粉相关的微博话题阅读量超过20亿，即食螺蛳粉的销售额超过100亿。因此，知名品牌的螺蛳粉，如浩环蜗牛、螺霸王和李子奇也告罄。

2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，包装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，螺蛳粉企业注册数量创历史新高，同比增长41.63%。2022年预包装柳州螺蛳粉实现销售收入182亿元，同比增长19.6%；全年交付量突破1亿件，实现出口0.83亿元，同比增长61%。

人们开玩笑说“2020年是螺蛳粉元年”，网友高呼“螺蛳粉自由”终于实现了。

因此，就连线下螺蛳粉餐厅也开始四处争抢。

大部分都是小店，优化成本和效率。

目前，螺蛳粉餐馆相对分散在全国各地。一方面，街上大多是夫妻店。另一方面，具有一定门店规模的连锁螺蛳粉品牌并不多，且大多位于大本营及其周边城市。

内沈骏观察到，大多数螺蛳粉店的面积都不大，位置几乎都在购物中心的街道或B1层，店内基本上都有2-4人的桌子和单人座位。

对于螺蛳粉品类来说，做小店模式既是一种趋势，也更符合品类调性。

一方面，虽然螺蛳粉有市场，但很多人仍然难以接受它的味道。如果商店开在购物中心的楼上，似乎也会影响人们的购物体验。

对于螺蛳粉爱好者来说，在店里吃是享受螺蛳粉美味的最佳选择。因为无论在办公室还是在家里，都不是吃螺蛳粉的好地方。毕竟，这种“美味”的零食不是每个人都能接受的。你点外卖和在家煮螺蛳粉时要小心。

另一方面，小店模式有一套简化的运营逻辑，具有店面面积小、成本低、投入精力少的特点。而且现在，螺蛳粉店在控制成本和提高效率方面更有优势。

近日，内参君去了北京某商场B1层的一家螺蛳粉店。当时不是高峰期，他下单后不到3分钟就被通知取餐。还没找到座位，一碗螺蛳粉就出来了。基本上从进店到吃饭需要半个小时。

据【爆姐螺蛳粉】负责人介绍，店内产品出餐速度很快，正常出餐时间为3-5分钟。在用餐高峰期，在食堂吃饭需要6-7分钟，这确实有点“令人震惊”。

帕尼尼

但是回头想想。其实螺蛳粉店里的产品和食材都比较简单。大家吃完就走，不会待太久。它有很好的周转率。

跨界混搭，“螺蛳粉+”

不得不说，餐饮行业的大胆创新和跨界是极其令人震惊的。

虽然螺蛳粉的产品很单一，但围绕螺蛳粉打造的“新产品”也不少。比如螺蛳粉火锅、螺蛳粉香肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡中西合璧、螺蛳粉月饼、螺蛳粉粽子、螺蛳粉汤圆。...

最近，重庆火锅【九街蜀粉】零售螺蛳粉全新亮相。2021年底，【九姐淑芬】在门店推出螺蛳粉锅底，一年内在175家门店推出，累计售出超过155万份锅底。在大众点评中，内参看到螺蛳粉锅底在部分门店的前十大推荐菜品中，说明有人愿意尝试。

螺蛳粉+咖啡最近风靡全国，看似水火不容的组合似乎很独特。这是咖啡和螺蛳粉爱好者的必备品。

河南开封一家【臭咖啡螺蛳粉】边煮咖啡边卖螺蛳粉；佛山的【山坑山嘴&；咖啡】老板声称他一天能卖300份左右的螺蛳粉，很多人都会来一杯咖啡；荆门【二里螺蛳粉咖啡】店长说，去年下半年门店转型“咖啡+螺蛳粉”，经营数据增长了两倍多。

此外，方便食品企业统一，白象也在那条街、那条巷推出了柳州风味螺蛳粉、大辣脚螺蛳粉；西式快餐巨头麦当劳和肯德基甚至推出了螺蛳粉汉堡，并出售零售螺蛳粉。

政策支持，资本关注

螺蛳粉的快速发展离不开背后政府政策的支持。制定行业标准，推进产业化，讲好有独特趣味、有文化、有温度的“柳州故事”，建立协调规则，扶持产业抢抓机遇，借势发展种植，监管螺蛳粉质量，螺蛳粉品牌商才能进一步发展空。

2022年11月，我国首部关于米粉产业发展的法规《柳州市螺蛳粉产业发展条例》正式实施，标志着螺蛳粉产业有了法治护航，‘小米粉’将朝着全产业链千亿元的发展目标发展。

同时，对于已经拥有小规模门店的螺蛳粉品牌来说，拥有资本加持并不意味着对未来的担忧。相反，需要加强前门门店的运营效率，完善后端供应链，从而促进门店数量的增加，帮助品牌升级和规模化。

螺蛳粉虽然有融资，但并不多，就像一位餐饮老板担心的那样，“且不说能不能赚钱，就怕没人来。这种味道不是大多数人能承受的，但精心制作的食物是没有报酬的。多难受啊。”

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没有品牌很难改变一个品类。

仍然存在食品安全、口味单一、质量难以控制等缺点。

虽然螺蛳粉品类有零售和餐饮两大市场，但也有很多需要攻克和升级的地方。

首先，企查查数据显示，我国有2.7万家与螺蛳粉相关的企业。2021年新增9481家，同比增长43.04%，新增数量达到峰值；2022年全年新增8115家，同比减少14.41%。

老重庆火锅

对于一家有牛蛙、小龙虾和酸菜鱼等大项目的餐厅，我们会在过去给出建议，我们可以通过丰富和增加食物结构来增加客户名单。然而，与他们相比，螺蛳粉店似乎很难做到。香菇青菜

目前螺蛳粉门店菜品结构很简单，基本上是螺蛳粉+饮品+零食，产品单一同质化。菜单无非就是原味螺蛳粉、三鲜螺蛳粉、螺肉螺蛳粉...，而人均基本上是13-20元。当然，也有一些经营多年的单店。凭借多年积累的口碑和老客户，他们一碗螺蛳粉最高卖30元。

一位经营螺蛳粉外卖店的老板告诉内神君，他的店面只有15平方米，每天的外卖订单量也很大，但复购率是最让他头疼的问题。“我觉得螺蛳粉店很大一部分是靠老客户和高复购率，而不是吃一次就不来。”他说。

此外，螺蛳粉门店仍以夫妻店规模和零售快餐螺蛳粉品牌为主，连锁品牌数量和门店规模都不太多，也容易出现食品安全和质量控制问题。

所以不管是螺蛳粉零售快餐还是经营螺蛳粉线下店，都要保证螺蛳粉味道正宗好吃，食品能安全过关，一步一步做好，以后在海外吃螺蛳粉就不愁了。

去年“315”期间，“老坛酸菜”被点名，随后有网友曝光了螺蛳粉、酸豆角的相关食品安全卫生问题。虽然得到了澄清，但当负面问题暴露出来时，人们不禁感到怀疑。

今年315要来了，不知道会曝光哪些“不为人知”的现象。希望螺蛳粉品类能成功跨越。