为什么中国精品咖啡馆最火单品是 Dirty？
文字:高雪
来源:FoodWine吃好喝好（ID: FoodWine China）
毛豆
当你在咖啡店点一杯Dirty时，咖啡师会非常严肃地告诉你:一定要大口大口地喝下去，并尽快喝完，在浓缩咖啡和牛奶完全混合之前感受咖啡的新鲜油脂。
所谓脏，一般来说就是把冰牛奶直接放在咖啡机的提取头下面，让浓缩咖啡滴在牛奶表面。深咖啡和白牛奶，因为重力作用，逐渐下落并融合在一起，所以咖啡“弄脏”了牛奶。
01起于日本
2014年，纪录片《一部关于咖啡的电影》采访了世界各地不同城市的著名咖啡馆和经理，东京咖啡师田中胜之和他的熊塘浓缩咖啡就在其中。
田中是创造肮脏的咖啡师。他在32岁时移居美国学习，并一度担任联邦物流公司的高管，过着稳定繁荣的中产阶级生活。他不是一个现状稳定的人。他认为他的生活需要一些他可以真正为之疯狂的东西，所以他辞去了令人羡慕的工作，加入了美国精品咖啡馆的反文化咖啡。当时他50岁，经历了美国精品咖啡从无到有的第三次浪潮。2009年，52岁的田中胜之回到日本，在东京北泽开了一家名为“熊塘浓缩咖啡”的小店——这家小店几乎没有任何装饰，但却拥有大量粉丝。B.P Dirty是这家店自开业以来的招牌产品。
田中胜之，东京熊池咖啡咖啡馆的老板，肮脏的发明者。sprudge.com
2011年，田中胜之在他的《生活就是浓缩咖啡》一书中正式介绍了Dirty。当他提取时，他使用了一个无底手柄，并且没有按下按钮停止。相反，他用肉眼判断提取情况，并及时拿走了咖啡杯。浓缩咖啡在杯壁上留下了类似眼泪的痕迹，因此得名“角斑”。双角染色的B.P Dirty，咖啡下沉缓慢，无需提前冰镇杯子，分层依然持久。
最初，B.P Dirty每天下午2点供应，由田中胜之亲自提取，仅提供20杯。深度烘焙、粉末量大、浓度超高、提取率低的角染制作不稳定，甚至违背金杯提取原则。但是田中非常执着，不考虑商业模式，只想从咖啡中表达自己的热情，充满了艺术感。
熊塘咖啡生产的浓缩角染色剂。拼趣
Bear Pond Espresso是日本的先锋级精品咖啡馆，但B.P Dirty在日本并未广泛流行，而是被香港和泰国的咖啡馆借鉴。不幸的是，中国大多数咖啡店最初接触到的脏东西并不是田中胜之的版本。在脏乱差盛行的中国，“脏乱差之父”鲜为人知。
02兴于胡同
Dirty在中国的首次亮相始于北京五道营胡同的咖啡师SPESCIALTY COFFEE。2014年，咖啡师SPESCIALTY COFFEE的一名常客把他在香港喝的脏照片发给了咖啡师腾飞，问他是否可以试着做一杯。在好奇心的驱使下，腾飞试图制作它，但他没有深入研究它的制作逻辑，甚至认为它只是一杯“不加冰的冰拿铁”。当时国内外精品咖啡发展差距较大，中国精品咖啡刚刚萌芽。从业者专注于产区的风味、烘焙的深度、提取方法和拉花实践，并懒得制作“脱离传统意大利风格”的创意咖啡。
起初，肮脏并没有达到高雅的阶段，而只是在小范围内传播。工作之余，几位咖啡师研究了它的制作逻辑，慢慢发现了Dirty的魅力。
脏咖啡上面的浓缩咖啡富含油脂，色泽明亮。咖啡t & amp我
肮脏是一种味道非常特别的饮料。刚提取的浓缩咖啡是热的，冷藏后的牛奶是冷的，冷热温差使咖啡的风味突出。焦糖可可的甜味和丰富的油脂包裹着酸和苦，甜和香。喝的时候可以感受到热浓缩乳和冰牛奶在嘴里的碰撞和交融，口感逐渐变甜。越喝越香，越容易吃。2016年，我在五道营胡同的铁手咖啡第一次尝到了脏。咖啡师神秘地向我推荐了这种隐藏的饮料。起初，是浓咖啡的苦涩。随着咖啡和冰牛奶比例的变化，口味也在不断变化。现在我又喊又喝。五香卤猪蹄
Dirty的味道逐渐被消费者认可，它从一份隐藏菜单变成了铁手咖啡的招牌产品，并在北京的各种精品咖啡馆中广受欢迎。与教科书上写的经典意式浓缩咖啡不同，自由生长的Dirty没有标准，每个商店的做法都不一样，甚至名称也不统一。根据自己的喜好，咖啡馆给它们起了琥珀、沉水、肮脏、富士山、白夜、肮脏咖啡等名字。，但它们似乎都不像Dirty那样直接和外国，具有幽默感。
脏咖啡结构示意图。Kopi
2017年，中国其他城市的咖啡馆也开始产生脏乱差。苏州麻雀咖啡的咖啡师花子用鸡尾酒冰酒杯的操作搞脏了。杯子冰镇后，浓缩奶和牛奶的温差较大，减缓了两者的融合，从而改善了口感。这种做法被咖啡馆模仿，后来甚至被宣传为Dirty生产的必要步骤。好像没有冰杯就不正宗了。2018年，北京铁手咖啡引入上海，推出了一套双杯单份的Dirty。当肮脏到达上海时，人们取了一个有趣的谐音“体面”。这杯口感粗糙、具有胡同草根气质的咖啡变得优雅而精致，味道十足。每次我去一个城市，肮脏就会有一个新的名字，充满当地风味。作为一种饮料，它既不好也不坏，但它反映了一个社会的多面文化。
当第一次喝脏酒时，几乎每个人都对这种香气和冷甜味的奇妙结合感到惊讶。许多不想尝试浓缩咖啡的人直到喝脏了才第一次知道浓缩咖啡的味道。对许多人来说，脏是咖啡的“第一口”，这使他们发现了精品咖啡的魅力。
03成为经典
如果说田中的脏起源于对浓缩咖啡的追求，那么国内的脏已经成为牛奶咖啡的一种结构，并且与澳大利亚白和拿铁不同，它更多变，有更多的玩法。
近年来，我们看到肮脏的基础设施有了许多不同的改善。在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖浆、黄油甚至烈酒进行调味，或将牛奶换成燕麦奶、椰奶、杏仁奶，以及搞笑的老北京豆汁Dirty，细微的创新和调整，不断的衍生变化，不仅是Dirty在中国咖啡市场的本土化进程，也从另一个层面反映了中国消费者对Dirty的热情。五指山论坛
用老北京豆汁代替牛奶豆汁，脏。白石是不可能的。
Seesaw Coffee和Manner Coffee等当地精品连锁咖啡店也被摆上了脏货架。2021年，Luckin Coffee还推出了只在餐厅供应的Dirty系列，并为不同单品意式浓缩咖啡的搭配提供了选择，再次让这款受欢迎的单品被更多大众消费者所熟知。
长期以来，浓缩咖啡在国内咖啡馆的菜单中相对落寞，量少、苦味重、酸度高，与国人的口味习惯相去甚远。然而，当它与冷甜牛奶搭配时，它是先苦后甜的，其丰富的口感充满变化，使许多人进入了咖啡的新世界。
从来没有一种咖啡像Dirty一样见证了中国精品咖啡馆的繁荣。从无到有，成为每个咖啡馆菜单上的经典，见证了咖啡从小众到大众的快速发展，也反映了中国消费者的口味倾向。
