餐桌上常见的牛奶，蕴藏着巨大的谜团

文:三联.创意

来源:三联生活周刊(ID: Lifeweek)

如今，牛奶是中国人餐桌上最常见的饮料之一。我们习惯用牛奶开始新的一天，或者睡前喝一杯。爽滑醇香的口感和萦绕在舌尖的淡淡牛奶味，总是让人回味无穷。

但仔细想想，人类喝牛奶其实挺奇怪的:牛奶毕竟是牛喂养幼崽的流质食物。相比之下，其他哺乳动物的乳汁并没有成为餐桌上的常客。为什么人类独爱牛奶？

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一杯牛奶中的未解之谜

看似普通的一杯牛奶，其实隐藏着不寻常的秘密。

与30万年的人类历史相比，喝牛奶是一个非常新的习惯。其实人类是不能喝牛奶的——牛奶中乳糖含量高，需要乳糖酶来分解，而婴儿期断奶后，制造乳糖酶的基因逐渐停止工作。换句话说，乳糖不耐受对大多数成年人来说是正常的。

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最早喝牛奶的人是欧洲人。大约在7500年前，欧洲人的乳糖酶基因发生了突变，进化出了乳糖耐受性，足以保持乳糖酶从婴儿期到成年期的活跃期，使他们喝牛奶时绝不会出现恶心、胀气或腹泻的情况。

19世纪，在法国萨瓦，人们早餐喝生牛奶。

但是，欧洲人为什么会有基因突变，开始尝试喝牛奶，至今还是个谜。考虑到在欧洲出现乳糖耐受基因的几千年前，中东的古代牧民就已经学会制作和食用乳糖含量极低的奶酪和酸奶，这个问题就更加令人费解了。

科学家对此留下了一系列猜想。有人认为是因为牛奶营养价值丰富，但古人应该不知道牛奶中有什么营养，食物来源也多种多样，所以有些食物是不能完全替代的；也有人推测，牛奶是清洁饮用水的替代品，因为游牧部落的水源条件很差，但这种猜测的问题是，并不是所有的游牧民族都进化出了消化牛奶的能力...如何使用咖啡机

或许更合理的解释是，人类在漫长的历史中进化出喝牛奶的能力，很可能只是一个偶然。直到今天，在亚洲、非洲和南美洲的大部分地区，许多成年人都有乳糖不耐症。虽然遗传学家也在研究乳糖耐受性的进化，但他们很难理解为什么人类在基因上适应牛奶。

游牧民族是最早尝试喝牛奶的民族，但并不是所有的牧民都进化出了喝牛奶的能力。奶酪、酸奶等乳糖含量极低的加工乳制品是他们比较常见的食物。

在漫长的历史进程中的其他意外，让牛奶变成了人们日常生活中最基本的食物之一。

即使欧洲人在几千年前就已经进化出喝牛奶的能力，但牛奶在欧洲普及的历史并没有想象中那么长。在中世纪，牛奶因其不易储存、易腐烂的特性，被富人视为“穷人的食物”。在《红与黑》中，司汤达借连之口描述了农村僧人的生活:“这些穷人从小就干着粗活，只喝凝固的牛奶，只吃黑面包，一年只吃五六次肉。”

19世纪，随着科学技术的飞速发展，牛奶的安全和健康隐患逐渐被打破。1856年，美国人吉尔·博登发现了一种延长牛奶保质期的方法。8年后，法国人路易斯·巴斯德(louis pasteur)立即发明了巴氏杀菌法，这种方法至今仍被广泛使用，并将牛奶的保质期延长至最长两周左右。

如今，牛奶已经脱离了“天然之物”的属性，成为工业标准生产的商品。

与此同时，营养学的发展使大众第一次知道了牛奶的营养价值，并且随着以火车为代表的现代交通运输系统的建立，牛奶逐渐脱离了“自然物”的属性，成为工业标准生产的商品。到了20世纪初，欧洲人对牛奶的认知已经悄然发生了变化:从一种只有孩子才能喝的饮料，变成了可以和面包一起吃的完美伴侣。

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中国人喝牛奶简史

对于中国普遍乳糖不耐受的人来说，牛奶的普及是最近的现象。

中国古代喝牛奶历史悠久，但多局限于少数民族杂居的边境地区。如史书记载“人食兽肉，饮其汁以覆其皮，乃匈奴之风俗。”在中原农耕区，当地的牛和水牛并不擅长产奶，牛奶主要被视为季节性的补充，是不折不扣的奢侈品。

宋朝的时候，人民富裕，牛奶和奶制品也盛行过一段时间。宋代笔记小说《白獭的坑》记载“浙江吃素有奶”，可见至少在江浙一带，人们已经习惯了喝牛奶。这一时期，牛奶在诗歌中也很常见。比如诗人杨万里从江南回到江西吉安后，除夕夜等不及牛奶，感慨地说:“雪韭霜不会脆。”

宋代发达的商品经济为牛奶和乳制品的流行创造了条件。

但由于人口增长过快，粮食压力增大，黄牛数量锐减，宋代食用牛奶和奶制品的习俗逐渐式微。直到晚清，牛奶还不是中国人的主要食物。随着沿海城市的开放，大量欧洲人涌入，再次将牛奶消费带到中国，改变了牛奶在中国人餐桌上的地位。

近代中国乳业起步于通商口岸，上海是其中之一。早在上世纪70年代，上海租界的欧洲人就开始办奶厂，给国人带来了炼乳、奶粉等乳制品和卫生管理法。此后，中资牛奶厂如雨后春笋般涌现。

赛珍珠在《我的中国世界》中提到，由于外国人对牛奶的需求越来越大，而中国的鲜奶既不便宜也不常见，一些有商业头脑的中国人会养一两头奶牛来卖牛奶。1898年，上海有47家中资牛奶厂，但大多规模较小，奶牛数量普遍在25头以下，赛珍珠记载的小奶农更为普遍。

19世纪，近代中国乳品开始在通商口岸出现。

到了20世纪30年代，随着对牛奶检验检疫措施的完善，牛奶已经从一种季节性的滋补品变成了一种可以随时饮用的日常必需品。这种新颖的白色饮品有着独特的“摩登”品牌，不仅是营养、卫生食品的象征，更代表了一种文明、时尚的生活方式，成为城市中上阶层人士的心头好。

如林在小说《九十九度》中写道，“由于天气炎热，起床太晚，老陆看到小吃店门前挂着‘卫生冰淇淋、咖啡牛奶、各种小吃’的动人招牌，决定到里面去消磨时间。”牛奶与可可糖、咖啡、冰淇淋等形象一起，构成了现代生活方式的重要标志。

尤其是城市女性，奶粉喂养可以减轻她们的喂养负担，从而有更多的行动自由。最典型的例子就是作家丁玲，她在生下儿子蒋祖林后忙得不可开交。“孩子一天到晚要换尿布，有时候晚上哭醒了，要起来抱孩子。这样，他们连一封信都写不了。”后来，她决定给儿子喂奶粉，继续追求自己的写作和革命理想。

20世纪30年代的上海，很多现代女性在产后开始选择奶粉喂养。

随之而来的战争中断了中国乳业的发展。新中国成立时，全国奶牛只有12万头，牛奶消费主要集中在北京和沿海少数大城市。在那个时代，牛奶和其他材料一样，是限量供应的。正因为如此，配额奶被视为一种奢侈的营养品，一般只提供给家里的老人和婴儿。

改革开放后，国家放开了牛奶的购销价格，并陆续推出超高温瞬时杀菌技术和无菌包装技术，使国内乳业进入快速发展期。从此，牛奶真正飞入寻常百姓家，成为中国人餐桌上的常见食品。

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“白色血液”

饮食人类学家认为，所有的食物都是分层的，食物作为一种符号，有不同的隐喻意义，会发生变化。如果说牛奶在一百年前的中国是现代生活方式的象征，那么它已经成为一种相当亲民的民族食品。唯一不变的是，它始终代表着一种健康的生活方式。

即使人类进化出喝牛奶的能力看似令人费解，但不可否认的是，它给我们带来了一种营养价值丰富的食物，以至于牛奶被营养学家誉为“白血”和“最接近完美的食物”。

牛奶被誉为“最接近完美的食物”牛奶被誉为“最接近完美的食物”

牛奶这种时令滋补品的营养，我国古人早有研究。北宋唐慎微所著《证本草》云:“牛奶羊奶真滋补，故北方人胖而健。”《本草纲目》中记载，牛奶味甘，微寒无毒，有“补虚止渴，养心肺，清热解毒”之功。

现代营养学研究证明，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质，能为维持人体健康和生长提供营养。作为我国健康教育和公共政策的基础性文件，《居民膳食指南》也充分肯定了牛奶的营养价值。这份旨在帮助人们合理搭配膳食的文件，早在千年前就将“牛奶”列入了推荐膳食，而在最新版的《中国居民膳食指南(2022)》中，成人每日乳制品的推荐摄入量提高到了300-500g。

虽然“一天一杯牛奶让中国人强大”的口号已经深入人心，但是受基因和长期饮食习惯的影响，使得中国人在喝牛奶方面独树一帜。荷兰皇家菲仕兰与中国乳制品工业协会联合发布的《2023年中国奶商指数报告》指出，中国人的牛奶饮用习惯呈现出“意识层次高、知识和行为层次低”的特点。换句话说，我们知道牛奶的营养价值，但还没有做到知行合一。目前只有近30%的公众每天能摄入乳制品，摄入量没有达到膳食指南推荐的300-500g的标准。

报告显示，中国人的牛奶饮用习惯呈现出“意识水平高，知识和行为水平低”的特点

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然而，更多的积极因素正在出现。上述乳业报告还显示，在过去的六年里，中国人喝牛奶的知识和行为都呈增长趋势。一个典型的例子是，45.6%的公众能够准确地为身边的乳糖不耐受人群推荐无乳糖或低乳糖乳制品，“不怕乳糖不耐受”的共识逐渐形成。

回到开头的问题，人类为什么独爱牛奶？的确，相比酒精、碳酸饮料等刺激性饮料，淡奶更适合成为人们餐桌上的常客，更何况是健康的天然饮品。但也许更关键的是，人类对牛奶的喜爱是与生俱来的。毕竟这是人出生后吃的第一口食物。虽然断奶是婴儿成长的必经过程，但人对奶的好感不会消失。纯白的牛奶总能勾起我们最原始的食欲。看到你在这里要不要喝杯牛奶？

*本文调查的数据来源均来自《2023中国奶商指数报告》。

参考资料:

1 .牛奶的现代性:以营养与卫生为中心的思考，王，俞新忠。

2《母乳与乳汁:重塑现代中国母亲角色》，卢淑英。

3想多了的人类学家，李相轩，尹新英。

4《宋代的牛奶和奶制品》，黄庆民

你不知道的牛奶的历史，论文。

6为什么人类进化到喝牛奶，BBC未来

7考古学:牛奶革命，自然新闻