刻在所有人DNA里的滋味，是它。
文字:eimo
来源:企鹅号吃喝指南（ID: qiechihe）
新鲜可能是我们最喜欢的味道。
虽然现在各种味精和鸡精等汤品珍品让鲜味触手可及。但回到几百年前追求鲜味并不容易。
自然界的食物往往不够强壮。如果你想获得极致的新鲜度，你必须要么发酵它，要么烹饪它，这要么耗费时间，要么消耗食物。例如，粤菜中的汤需要30斤老母鸡、猪肉和金华火腿。你可以计算成本...只有富人才能买得起。
相比之下，英国美食作家傅霞在《鱼翅与辣椒》中写了一个故事:一位朋友考上大学后，一口气买了4公斤味精。
在物质匮乏的时期，在简陋的汤中加入美味的粉末成了他最大的快乐。
我真的很好奇:从富人的特权到每个人都可以享受它，鲜味流行的背后发生了什么？（剧透一下，MSG只是其中一个节点）
今天我想谈谈我们对鲜味的不懈追求。
01
勃兰特鸡精
分批浓缩鲜味的尝试。
第一次批量浓缩鲜味的尝试大概可以追溯到19世纪的工业革命。
当时，许多品牌的浓缩肉汤诞生了，其中一些在今天仍然很有名，例如金宝汤，它成为了流行风格的标志。
1830年左右在法国可以买到袋装肉汤，但价格非常昂贵。毕竟它们是用真正的肉烹饪的，吃肉在当时对普通人来说仍然是一种奢侈。
这些肉汤的卖点也很有意思。它实际上是一家药店，消费者是长途航行的水手。
另一方面，与此同时，英国也诞生了一种类似的产品——勃兰特鸡精。这种浓缩鸡汁最初是作为一种功能性食品发明的。
创始人H . W .布兰德是英国白金汉宫的一名厨师。看到乔治四世国王的健康每况愈下，他通过炖煮和撇油浓缩了一种清淡易消化的鸡汁，以帮助国王恢复食欲。
虽然看起来这种鸡汁的滋补作用远不如它的心理作用，但它在当时被冠上了“皇家配方”的名号，并迅速传遍了英国上流社会。
厨师也很有商业头脑。1935年退休后，他很快创立了布兰德& apos这个品牌专营鸡精。
如今，勃兰特鸡精的工业化生产过程非常简单:鸡肉在高温高压下提取10小时，通过离心机脱脂，然后真正空浓缩。
图片来源:香蕉夫人
从现代营养学的角度来看，这样得到的鸡精蛋白质含量不如直接吃鸡，在去油的同时也去除了大部分香气。
换句话说，你喝的鸡精甚至不如鸡汤...
后来这一套不管用了，他们在台湾省推出了“常胜鸡精”，在鸡汁的基础上添加了枸杞，声称“可以帮助学生保持良好的体力和良好的视力”，并邀请台湾省的状元为他们代言，直戳父母的痛点，成为许多人的高考记忆之一。
回到19世纪，虽然袋装肉汤和勃兰特等鲜味的浓缩产品相继出现，但它们主要服务于贵族和航海家，大多数人吃不起。
直到1947年，德国化学家贾斯特斯·冯·尤斯图斯·冯·李比希发明了“肉茶”。
这是一种更浓的肉汤。尤斯图斯·冯·李比希通过工业化生产和全球采购配料降低了生产成本，并使鲜味浓缩液逐渐进入普通人的生活。
题外话，尤斯图斯·冯·李比希还发明了发酵粉、第一代婴儿食品和乳酪，但他最重要的贡献是建立了有机化学并发现了氮对植物的重要性，因此他被称为“化肥工业之父”。
02
一种治疗疾病的肉茶
这场事故促成了鲜味的垄断帝国
有趣的是，尤斯图斯·冯·李比希出于同样的功能目的发明了肉茶，其初衷是帮助治疗霍乱。
当时的肉茶制作工艺接近现代:首先将肉粉碎，用热水浸泡并脱脂，然后在高温高压下浓缩，得到粘稠的牛肉浆。
与原来的勃兰特鸡精相比，肉茶的浓度大大提高。只要用一茶匙肉汁，就可以换两升肉汤！
图片来源:英国广播公司
问题是生产1磅牛肉汁需要34磅牛肉，但在当时的德国，养牛的成本太高了。当务之急是找到一个廉价而大量的牛肉来源。
这时，南美洲的乌拉圭成了首选。当地草原辽阔，养牛成本极低，皮货商拿走牛皮后甚至会失去骨头和肉。
于是，他干脆把肉茶的配方卖给了一个在南美修过铁路的工程师，让对方负责生产和销售，自己则当起了甩手掌柜，每年还能拿到一些分红。
尤斯图斯·冯·李比希可能没想到，这一决定不仅成就了一个垄断帝国，而且改变了乌拉圭经济，吹响了食品生产工业化的号角。
我不得不说，尤斯图斯·冯·李比希是一个营销天才。
为了推广肉茶，他先是致力于自己的出版物《化学与药学年鉴》，强调它有各种神奇的功效，甚至“它可以治疗伤寒和卵巢囊肿”，并邀请著名护士为其代言，效果相当显著。
据统计，20世纪60年代末，伦敦一家医院每年消耗约1.2万盒肉茶。
当一些化学家开始通过成分分析质疑其功能性时，尤斯图斯·冯·李比希公司改变了宣传策略，强调它是“法国名厨选择的唯一调味品”，并专注于中产阶级。
通过出版烹饪书和赞助伦敦奥运会，该公司成功度过了公关危机，还制造了另一种更著名的产品OXO corned beef can，该产品仍是英国超市货架上的常客。
有多根深蒂固？就连查尔斯王子对乌拉圭最深刻的印象也来自这种咸牛肉...
第一次世界大战期间，尤斯图斯·冯·李比希的罐头食品销量猛增，在鼎盛时期，它甚至垄断了英国90%以上的肉类罐头。
为了应对庞大的产能，每天有近1600头牛被屠宰。在该工厂所在的小镇弗雷本托斯，一半的居民是该工厂的员工...
2015年，这个只有2.7平方公里的工厂也被列入世界遗产名录。
尽管尤斯图斯·冯·李比希是唯一的竞争对手，但它在市场上并非没有竞争对手，例如1870年在英国生产的Bovril浓缩牛肉。
最初在法德战争期间，为了满足法国的军备需求，它一度风靡亚太地区，甚至李鸿章还特意进口了它。
他在给朋友的信中是这样描述的:“牛肉的本质是西方人养老助老最重要的产品。尊重公众的疾病，但如果你服用牛肉精四五十天，你就会成为霍然。我不知道旧疾将何去何从。”
香港早年也有一种用它冲泡的牛肉茶饮，被平民奉为保健神品。
然而，尽管尤斯图斯·冯·李比希已经风靡全球，但悄悄取代它的竞争对手正在诞生。这是玛吉。
没错，那就是珠三角人熟悉的瑞士酱料品牌。
03
打破垄断之美
让鲜味第一次大规模流行。
虽然尤斯图斯·冯·李比希肉茶很受欢迎，但它的价格并不便宜。在1895年，每个包裹的价格为1马克，而工人的平均收入仅为每天4马克，因此当时能负担得起的人是中产阶级。
直到美容棒和鲜味浓缩汁的出现，它才首次出现在平民餐桌上。
当时，瑞士工人的发病率和婴儿死亡率非常高。一个非政府组织的医生认为这与营养不良有关，但工人们没有那么多钱买肉。他想到营养丰富、易于消化的豆类可能会取代肉类。
朱利叶斯·马吉在家中拥有一家磨坊，他与这位医生一见如故。于是，他尝试将豆子加工成面粉，再用面粉酿造一种浓缩酱料——“肉精”就此诞生。
与浓缩肉汤不同，肉精的主要原料是豆类，成本自然大大降低。价格只有尤斯图斯·冯·李比希肉茶的1/10，还很好喝，简直是降维打击...
事实上，销量真的很惊人。仅在1912年，法国就卖出了600万份肉精！
当时，美佳已经非常注重品牌意识，不仅将肉精华制成了极具辨识度的立方体，还使用了该品牌标志性的黄红色包装。
后来，它甚至成为了一个时代的象征，甚至立体派画家毕加索和后现代艺术家约瑟夫·波伊斯都曾在他们的作品中看到过它。
然而，虽然美貌是工人阶级的光芒，但优雅总是很难。因为加了肉精的菜，味道会被完全掩盖，而且高档餐厅觉得太掉价了。
在美国疯狂开拓市场的同时，尤斯图斯·冯·李比希的市场份额却在不断缩小，尤其是二战结束后，全球对罐头食品的需求急剧下降，这就更糟糕了。
从浓缩肉汁到肉精，获得鲜味的成本越来越低。味精的诞生直接将门槛降低到了接近于零。
04
廉价易得的味精
真正让大众体会到鲜味的自由。
1908年，日本池田菊苗博士偶然发现食物中的鲜味来自谷氨酸。
他从妻子做的海带豆腐汤中提取了一种白色粉末。正如你在下面的故事中所知道的，他申请了味精的专利，并创立了著名的味千公司。
事实上，有一位德国化学家比他更早分离出谷氨酸，但他没有意识到谷氨酸与钠盐结合时会产生鲜味。
20多年前成立后，风味元素风靡全球，风头一时无两。甚至美军的口粮也需要一些味精。
当时，中国市场完全被风味元素占据。直到1923年，上海人吴制造了国内第一个味精品牌“楚天”，这一垄断才被打破。
图片来源:上海黄浦
为了更高效地获得鲜味，味精经历了多轮工艺迭代。
从最初的水解法，到合成法，再到微生物发酵法，味精的生产效率越来越高，价格越来越便宜。我们现在吃的味精主要是从谷物中提取的。
可以说，味精的发现让大众真正实现了鲜味的自由。
然而，就像味精的烈士一样，产品的寿命是有限的。
味精的第一次危机出现在1968年。一名美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上撰文称，他怀疑自己在一家中餐馆吃了太多味精，导致四肢麻木、心悸和头晕。
文章一发表，很多人隐约觉得自己也有过类似的经历。大家把这些问题总结为“中餐厅综合征”。
来源:网飞《丑好吃
尽管味千很快否认自己的产品没有质量问题，但许多中国餐馆张贴了“不含味精”的海报。
后来，科学家们做了大量的对照实验，但他们无法证明味精对人体有害。联合国世界卫生组织也明确宣布味精是一种安全的食品添加剂。
味精用了近20年的时间才摆脱了莫须有的骂名。
在中国，味精的危机来得稍晚一些。
1992年，中国成为世界上最大的味精生产国，占世界产量的75%，并在随后的20年里保持世界第一。
豆渣饼
然而，2013年，味精生产被工信部列为“淘汰落后产能”的目标之一。曾经风光无限的“味精之王”莲花味精负债高达22亿，最终不堪破产重组。
高压锅炖排骨的做法
除了生产过程中的高污染和高能耗之外，味精过时的另一个原因是:更强大的鸡精的出现。
05
鸡精的围剿
复合鲜味提取物正在流行
鸡精比味精更鲜，这利用了鲜味的协同效应:当谷氨酸钠与呈味核苷酸结合时，可以将鲜味放大十倍以上，远远大于1+1的效果！
在白话文中，鸡精中也有味精，但很少更复杂。
一个不冷不热的知识:鸡精里不仅有真鸡，还有洋葱、大蒜和鸡蛋。
鸡精诞生的契机原来是因为扶贫。1984年，科研人员在荣耀中发现，河南的一个贫困县有很多便宜的土鸡，但遭遇交通堵塞，卖不出去。为了帮忙，他开始研究鸡肉的深加工，发明了鸡精。
后来，这家上海公司成为中国最大的鸡精企业——太太乐。
麦片的做法
直到2000年，味精出现近百年后，科学家才发现味蕾上有鲜味受体，可以感知特定的氨基酸。
没错，鲜味被官方认定为第五味，也不过20多年。
中西方关于鲜味的认知差异也非常有趣。
早在宋代，我们就可以在中国人的作品《山甲清宫》中找到鲜味的明确表达。在中国的传统文化中，稀有不仅是感官享受，还代表着某种生活品味，强调审美属性。
在西方国家，新鲜的概念一直很模糊。尽管对鲜味浓缩液的探索已经持续了几个世纪，但动机主要是功能性的。一个最直观的例子是英语中没有对“鲜味”的描述，后来日语中直接使用了它。
但无论如何，在漫长的岁月里，人们从未停止过对鲜味的探索。
这种刻在DNA中的追求很可能是我们祖先为了选择更有营养的食物而维持生存和繁衍的本能。
参考资料:
1.牛肉罐头:改变世界饮食的乌拉圭食品工厂。
2.发现鲜味的人:什么是鲜味？英国广播公司的维罗尼克·格林伍德。
3.百年酱，文化经纬君特伯肯斯托克。
4.《美丽的魔力:块状浓缩汤、肉类精华和创意的故事》，雀巢中国。
5、《荣耀:食品科学中的“领先生鲜”》，国际在线。
