二月二“龙美食”热销，皇家宴席变家常、民俗小吃创新进击

2024年是龙年，与龙相关的食物自然备受推崇。但无论是否是龙年，每年农历二月初二，“龙食”都会成为焦点。著名小吃专家、北京小吃专家陈连生说，“龙抬头”又称春耕节、农耕节、青龙节、春龙节。这一天，人们的饮食应该与龙有关。比如吃春饼叫“吃龙麟”，吃面叫“吃龙须肉”，吃馄饨叫“吃桂圆”，吃饺子叫“吃龙耳”，把面和馄饨一起煮叫“吃龙珠”，吃葱油饼叫“撕龙皮”。

每年的“二月二”，对于护国寺的小吃原产地店来说，都是非常忙碌的一天。从柜台窗口到用餐区几乎排了好几条长队，都是来买“龙胆”的顾客。这种兴奋差不多在2月2日前一周就会开始，2月2日甚至可以达到4000多。

“龙胆草”其实是一种带馅的油炸饼。在北京、天津等一些地区，人们习惯在2月2日吃“龙胆草”，可能是因为炸糕颜色金黄，外形与大家想象中的“龙胆草”相似。护国寺小吃原产地店的“龙胆”炸糕，讲究的是小米粉的制作。除了最传统的红豆、枣泥馅料，近年来又新开发了莲蓉、海盐芝士馅料、巧克力馅料，“龙胆”也通过技术改良，变成了“流动的心”。蒸小米面和炸馅料推出了各种年轻人喜欢的新口味，也是北京小吃适应时代发展的一次“出击”。苦瓜炒蛋的做法

“龙胆”是带馅的油炸饼。受访者供图

今年2月2日前，我刚刚过完中国传统二十四节气中的第三个节气。还有一种和龙有关的食物——“静哲”日的“懒龙”。这是一年中春雷初鸣，万物复苏的时候，一个生机勃勃，奋发向上的季节。主打京菜的小吊梨汤，每年“惊爆”时节，总是挤满了前来吃“记忆懒龙”的食客。小跳梨汤品牌官方刘征表示，在北京的民俗和饮食习俗中，“懒龙”意味着摆脱“懒气”，振作精神，努力加油。冰糖葫芦的制作

“懒龙”是一种蒸面，有甜口和咸口之分。可以加入豆瓣酱、芝麻酱、猪肉等不同的馅料。看起来像一条长龙，方法也不复杂。是非常接地气的老北京美食。北京的很多孩子，不管是在家还是在幼儿园，总有一个和“懒人龙”有关的记忆:长辈把面团擀成一大块，然后把拌好的肉均匀地摊进去，再卷成一卷，像龙一样放进蒸笼。在锅蒸开盖的那一刻，厨房里充满了热气。“懒龙”是丰满的，白色的。等它在窗帘上稍微凉了一点，大人就会把它切成段，旁边拿着盘子的孩子就会流口水。蘸了酱油的肉汁流出来，泡在白面卷里，满满的满足感。

◆古今“龙食”

中国的美食讲究时不我待的文化，阴阳平衡、五味调和的理念，敬畏天地、尊重食材的技法，“吃什么”一直与源远流长的民俗有着深深的联系。从被誉为“中国第五大发明”的二十四节气，到送给中国14亿人的十二生肖，都有被赋予饮食文化、祈福和民间传说的美味。

生肖是一种由来已久的民俗文化象征。“什么年吃什么”是人们对新的一年的期待、希望和祝福，就像发行生肖邮票、生肖纪念币以及衍生的生肖吉祥物一样。中国的十二生肖中有十一个是真实的动物，传说中只有“龙”存在。与龙有关的食物有了更多的符号和意义:象形文字结合了愿望，符号结合了期望，“龙食”所蕴含的文化和趣味越来越凸显。

从宫廷美食到“乌龙吐珠”的“自制版”

龙存在于中国的神话中，无论是古代的女娲试图通过炼石补天“杀黑龙助冀州”，还是《西游记》中的四海龙王，妇孺皆知。这种动物是“以大蛇为主体，马头、浣熊尾、鹿角、狗爪、鱼鳞、胡须的混合体”。

“龙”在过去也与帝王有关，所以与“龙”有关的食物自然应该出现在“御膳”菜单中。在北京北海公园，由赵仁斋、孙少然、王玉山、赵成寿等厨师创办了房山饭店。清宫御膳厅，有99年历史。现任房山饭店厨房行政总监的徐先林，已经在房山工作了32年。在他的记忆中，房山不仅在1979年全国首次推出了“满汉全席”，还办过“龙宴”。然而，随着社会对饮食文明的日益重视和野生动物保护观念的深入，“龙宴”上的许多菜肴已经停止烹饪。除了一些以摆盘、造型等形式呈现的“龙菜”，它仍然是房山饭店的招牌菜，只有一种“乌龙土猪”。

“乌龙土猪”是传统的清代宫廷菜肴，就菜系而言属于鲁菜。起初，在仿膳菜单上，这道菜的名字是更“豪华”的“金龙吐珠”。主食“乌龙”其实是“满汉全席”中“海八珍”之一的海参。“乌龙”的是鹌鹑蛋，当年“八大楼”之一的新丰大厦将鹌鹑蛋升级为鸽子蛋。徐先林说，仿食品的“乌龙土猪”用的是9块40的海参，色泽好，发制后整根可达20厘米左右。然后配以高汤和特制的烹饪酱，反复煨制，慢慢炖。最后象征“九五”的9只海参，可以配鹌鹑蛋食用。两种食材的搭配相得益彰，口感清新浓郁，牙质软糯。

时至今日，“乌龙土猪”依然是房山酒家的三大特色菜，它简化了更经济的“家常版”。徐先林说，虽然“家常菜版”的“乌龙土猪”是用一根碎海参代替整个人参，不会像宴席那么严肃，但制作工序多，味道也还不错。海参不再是过去遥不可及的美味，“乌龙土猪”也从皇家膳食和宴会菜肴变成了人们的日常膳食。在很多消费者对它的评论中，就像对家常菜的评论一样，认为它“好吃”“有营养”。

“乌龙吐珠”的“家常版”。受访者供图

光绪皇帝打进去的一条龙。

1785年开业的一家龙餐厅，比“龙菜”更有历史意义。1785年，距离乾隆皇帝登基已经五十年了。一家餐馆不可能以“龙”字命名。那时候的一条龙叫“南恒顺羊肉馆”，只是一个经营羊肉和饼干的小店。直到1921年8月，才由原清朝工部尚书杨多生题写“一龙”字样。

相传光绪二十三年(公元1897年)春末的一天，南恒顺来了两个主仆模样的顾客。主人像仆人一样，点了火锅、清真菜和几样清真小吃。他和主人一样，一边吃饭一边跟站在旁边的韩国店主说，夸肉嫩菜又香又好吃，还指点着菜，可是吃完了没钱买单。店员正准备收账。店主见这两个人不像是吃菜的人，就笑着说:“没关系，你方便的时候拿来就行了。”然后他教训店员:“你没听到他刚才的评论吗？他的改进建议也够饭吃了。记得按客人说的改进，不多话。”

第二天，宫里一个小太监把钱送来，大家才知道，前一天那个长得像老爷的是光绪皇帝。店主立即将凳子供奉起来，把皇帝前一天坐过的火锅当“宝贝”用黄绢包起来，不许任何人再用；同时根据光绪皇帝用餐时的“口头指示”，多次请教清宫御膳堂的厨师，对火锅的风味和菜肴的色、香、形进行了改进。“真龙帝”在南恒顺吃饭的故事很快在北京传开，人们称南恒顺为“一条龙”。从那以后，一个小羊肉馆就出名了。除了味道鲜美之外，不得不说这和店主的豁达善良经营不无关系。

现在店里还留着“羊肉馆”的牌匾和光绪皇帝用过的铜锅。老店虽几经波折，但2008年重回前门大街的一条龙，依然具有“选料精”、“加工精”、“调味全”、“主食香”的特点。一龙羊肉是专门从甘肃的“滩羊”中挑选出来的，骨架小，肉粉腰白，肉质细嫩。用手切肉，用“冷压”工艺做成冻肉卷，去除脂肪，保持鲜嫩。各种洗肉蘸料，几十种原料勾兑而成。同时，传承宫廷特色的烧饼工艺精湛，外酥里嫩，层次分明，口感酥脆。

北京人爱吃火锅，尤其是隆冬时节，亲朋好友围坐一桌，感觉无比惬意。很多一龙的老食客回忆，以前物资匮乏，工资不高。如果能偶尔多赚一点，他们愿意去一条龙吃一次。当时的感觉是“肉不够吃”，其实和“油水少”、“钱赚得少”有关。“这顿饭我还没吃完，下次再舔。”时至今日，一家有着239年历史的龙门店依然热气腾腾。客桌上的铜火锅里，嫩肉和鲜菜滚在一起。不同的是，过去我缺钱，现在我却乐此不疲。

博龙和马小二，成分上的另一种“龙”。

以“龙”为名的菜名，多是加入传说和人们的美好期待，根据形状融入合理想象的产物。食材中最能代表“龙”的是龙虾。这种动物有厚厚的外壳，因此得名，因为它看起来像神话中的龙。虽然都是龙虾，但龙虾有11个属，共约46种。中国也发现了8种龙虾，包括锦绣龙虾、中国龙虾和波纹龙虾。

随着人民生活水平的不断提高，龙虾消费日益增加，市场前景相当广阔。据媒体报道，2018年，加拿大进口的波士顿龙虾在盒马销量超过200万只。除了去餐厅，你还可以点一份芝士焗腊肠，打开手机下单，一只新鲜的波士顿龙虾就会送到你家。无论是蒸、炒、烤，都简单快捷。过去的“高端消费”成为今天的“日常”，这是不争的事实。

比波士顿龙虾更接地气的，是麻辣小龙虾，被北京人称为“马小二”。小龙虾不是“小时候的龙虾”，属于淡水小龙虾。肉质紧实，味道麻辣鲜香，又不饱人又不够刺激，成为经典夜宵的不二之选。茼蒿炒鸡蛋

北京簋街的大火很大程度上和小龙虾有关。上世纪90年代初，孙在大钟寺批发水产品，将安徽小龙虾带入北京，成为簋街最大的供应商。1998年，她创办了胡大饭店。最早的麻辣小龙虾，是习惯了重口味的北方人的“主旋律”。2004年左右，小龙虾成为北京餐饮的“爆款产品”，2008年达到顶峰。湖大酒楼总经理郭栋回忆，当时簋街有100多家酒楼，70%都在卖小龙虾。胡大酒楼的销售高峰一天能卖出15000个阿津，排队人数从中午持续到午夜，排在2000人以上。

2023年和2024年之交的大年三十，湖大的小龙虾卖了7400斤，很多食客甚至排队完成了“辞旧迎新”。如今，簋街的硬件设施已经升级了好几倍，簋街上的餐饮也经历了几轮“大浪淘沙”。这条街的业态更加丰富:人们在咖啡馆里悠闲而平等地度过时光，在昏暗的夜色里喝着啤酒剥着小龙虾，在轻松的氛围里捧着奶茶和烤串。“越是美丽的夜晚，越是美丽。”“小龙虾”是这里人们不可磨灭的印象，“龙虾红”依然是这里最热情的主色调。

新京报记者王平

编辑王琳

校对茜茜