把火锅店开进高校食堂，预制菜做不到的，海底捞凭啥做到了？

文字:李欢欢

来源:快消品(ID: FBC 180)

石头瓜

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花式围剿

“抵制预制菜进校园”的舆论和行动一直没有停止。近日，深圳一家有着近30年历史的老牌餐饮企业“金谷园”，由于疫情和最近的舆论，公司难以为继，选择倒闭。公司专业从事团餐服务，多次获得“深圳市十佳团餐企业”、“学生餐优秀服务商”等荣誉称号。但现实总是很尴尬。

相比之下，食材也以备菜为主的海底捞火锅，最近以行业先例进入大学食堂，受到了大学生的欢迎。

公开资料显示，海底捞首家校园火锅店位于西安文理学院高新校区食堂，10月9日试营业。根据大学生在食堂的用餐要求，该店推出了火锅套餐、施舍鸡套餐、小吃等多个品类。，而且价格比普通海底捞店更亲民。其中，鸡肉和牛肉火锅套餐的价格分别为48元和98元，而姬伯套餐和炒饭等小吃的价格都在15元以下。

目前该店只对校园工作人员开放，与校园食堂点餐的消费模式一致。暂时无法在海底捞正规门店分享大学生折扣。至于这种类型的门店未来是否会在其他城市的高校推广，该门店负责人表示，要看试点效果，效果好的会扩大范围。不过，海底捞相关负责人回应称，“回应”不代表官方，并强调公司将继续在门店模式上进行创新。

连锁火锅店进入高校并不新鲜，但海底捞是第一家直接进入高校食堂的摊位。如果未来真的能做出规模，那将是一个非常可观的市场蛋糕。毕竟大学生的自主消费能力更强，校园店略低的单价让他们可以用相对较低的成本吃到海底捞。

醉鱼草

但一位餐饮从业者认为，这种模式很难推广。他告诉快小军，首先，高校的餐饮供应总体稳定，海底捞需要合适的条件，合适的时间。Xi安的这个试点可能也是因为海底捞和Xi安市场有很深的渊源，但并不是每个城市的高校都有这个条件。另外，即使能入驻，也要看匹配度。比如装修落地的问题，毕竟是火锅。相对于一般的小吃摊，海底捞对店面的要求更高。

不管以后能不能做到，都是一种探索。事实上，今年以来，海底捞已有多起类似的“探险”行为，并频频被送上热搜。

9月底，海底捞新推广的子品牌“海捞火锅”在北京开业，试水平价火锅的业态，与主品牌形成差异化定位；8月推出深圳首家海底捞牛肉工坊，专营潮汕牛肉火锅，同时在上海开设首家露营火锅店；更早的6、7月份，海底捞还尝试过演唱会门口免费公交“抓人”、夜市摆摊、加洗头服务等。，引发了业内的热议，为行业的服务创新提供了新的模式。

似乎有很多种模式。综上所述，无非是产品、场景、服务的个性化延伸，以辐射更广泛的消费群体。对于越来越规范的连锁餐厅，过多的个性化创新其实是不提倡的。海底捞作为国内连锁餐饮的代表，今年向外界展示了种种创新，这可以追溯到内部的一些大改革。

据海底捞介绍，公司今年最大的变化是推进大部门制改革，改变过去使用的同一套标准化模板并应用于全国所有门店，将产品上架、营销、运营的权限下放到各个区域，鼓励他们尝试本地化、个性化。在这一制度的鼓励下，今年所有地区都“卷起铺盖”。

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“折腾”不断

从风评和业绩来看，海底捞的这些努力也取得了积极的反馈。与前三年频繁遭遇的负面舆论不同，现在的评价是“这钱海底捞值得赚”，“没有海底捞赚不到的钱”。在过去的两个节日里，海底捞门店接待顾客超过1300万人次，日均到店客流较2019年国庆增长超过70%。

抛开节日消费的特殊性，反映在财报上，今年的海底捞也是扭亏为盈。中报显示，今年上半年，海底捞实现营收188.86亿元，同比增长24.6%；净利润22.58亿元，同比增长948.9%，接近2019年全年净利润水平，创历史新高。

当然，业绩的提升和疫情放开后餐饮的大复苏有很大关系。在国家统计局公布的1-6月社会消费品零售总额中，餐饮收入2.4万亿元，同比增长21.4%，餐饮回暖位于各行业前列。

不过，在业绩向好的同时，海底捞的财报也透露出一些令人担忧的信号，这可能是公司今年频频“折腾”和探索新模式的主要原因。

首先，海底捞客单价持续下降。自2020年最高涨到110.1元后，海底捞客单价近三年一直在下降，今年上半年客单价从去年同期的105元下降到102.9元。同样高端定位，上半年火锅单价133.4元，巴努价格在150元左右，远高于海底捞。

与此同时，换手率的恢复并不显著。今年上半年，海底捞的周转率回升至3.3次/天，2019年至2022年，这一数据分别为4.8次/天、3.5次/天、3.0次/天、3.0次/天。国信证券曾经估算过，3次/天的周转率是海底捞单店的盈亏平衡线。如果低于这个值，就可以认为该店处于亏损状态。由此看来，海底捞的周转率刚刚突破盈亏平衡线。

当然，这与今年的大环境密切相关。一方面，受经济下行影响，消费者在大额消费和不必要消费上趋于理性；另一方面，餐饮内卷化、消费分流严重，很多商家将价格战视为持久战。为了吸引消费者，海底捞不得不在各大平台销售特价套餐。

与此同时，还有上述在演唱会现场、夜市、大学食堂等场所“鱼人”的举动。相对于单价，海底捞的客流确实恢复得更为显著，上半年共1.75亿人次。按照这个趋势，今年突破3亿应该不成问题，创下近四年新高。2020年其年客流量降至2.5亿，2021年未披露，2022年上升至2.76亿。

海底捞的一切似乎都在改善，但在业内人士看来，海底捞存在一个潜在的隐患就是永远没有一副可以打的牌，以多元化的定位来对冲不稳定的环境。上半年海底捞餐厅营收占比95%。

此次推出的子品牌“嗨捞火锅”，单价80元，被外界视为海底捞应对当前经济环境，寻求新增长点的重要举措。但海底捞推出“捞火锅”相当低调，没有刻意宣传。相关负责人仅表示是“基于对火锅细分市场的了解和洞察”，不愿意透露其下一步的扩张计划。

这种谨慎不难理解。毕竟海底捞推了这么多年的牌，却几乎没有声音和尺度。据不完全统计，2019年以来，海底捞陆续推出了多个子品牌，如十八痕、的粉、百布兰私房面、老派优尔、欧姆达、林、秦小仙等。，涵盖面食、米粉、小吃、日本料理等。，但大部分最后都关门了。

相比较而言，其他连锁餐饮品牌，如呷哺呷哺、九毛九等，则成为公司的第二条增长曲线。今年上半年，夏布实现营收28.46亿，子品牌贡献14.02亿，超过主品牌的13.77亿。同期九毛九营收28.79亿元，子品牌太尔餐厅和Funky火锅分别贡献21.84亿和3.52亿，均表现优于主品牌九毛九餐厅。

在餐饮极度内卷化，价格战大行其道的当下，面对越来越多样化的选择，大部分消费者未必忠诚。为了挽回客流和业绩，爱折腾的海底捞做了很多努力，但也不是破招。环境变了，很多方面还是会动摇。长期来看，海底捞还是需要有力的破局。油茶面做法