成都、深圳…错过”中秋档”的城市们

文字:内参君

来源:餐厅老板内参（ID: cylbnc）

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寻找白名单

山火、停电、流行病和地震，在短短一个多月的时间里，成都人民经历了多重暴击。餐饮业深受影响，所有品牌都在努力发展。

最近，成都很多餐饮人都在关注“白名单”。

根据当地规定，在疫情中只有两种餐饮门店可以“开门营业”，一种是在农贸市场，另一种是在白名单中。显然，绝大多数餐饮企业不属于前者，要经营只能努力成为后者。

图片展示:《成都市新型冠状病毒防疫空指挥部关于在成都市开展全员核酸检测的通知》（2022年9月1日）规定，满足市民基本需求并纳入市级或区级“白名单”的餐饮企业，可在取消堂食的同时提供外卖服务。

目前没有关于“白名单”的具体信息，也没有公开文件介绍餐饮企业如何进入“白名单”。一些当地居民可以根据外卖平台从商店推送“白名单”。他们可能会得到一些转发讨论，但无法得到证实。

关闭的餐馆不得不等待。

无忧面包店负责人回忆起9月6日闭店前的最后一笔生意，觉得“神奇”。

11点30分，商店开始爆炸。顾客朋友说发了红头文件，上面写着不用住店的餐饮门店将于9月7日关闭。负责人向物业和社区工作人员求证，双方回复称门店可以继续营业。

15: 00，面包卖完了。

19时，物业发来暂停营业的消息。

20: 00，我和另一个伙伴回到商店，把第二天的面团做成面包。

21: 00，告知店内顾客即将有面包线上配送平台，在线快速销售空。

血雨腥风、精彩纷呈的生意结束后，两位合伙人回到家中，像成都的许多餐饮人一样等待着这场疫情的结束。

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幸福的城市同样平静。

成都和深圳各有各的“痛点”

成都:开年9个月后，有6个月一直受疫情困扰。

与“解忧面包坊”的忙碌日子不同，大多数成都餐饮人在夹缝中生存。

以当前的疫情为例。

9月1日，《成都市新型冠状病毒防疫空指挥部关于在成都市开展全员核酸检测的通知》规定:除保障市民基本生活需要的超市、药店和餐饮企业外，其他门店一律关闭，餐饮企业取消堂食，只提供外卖服务。

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9月2日至9月6日，保底店有外卖食品，非保底店只提供外卖食品。成都餐饮近年来发展迅速。在暂停店内就餐后，许多餐饮品牌立即启动了外卖计划，并借助此前的抗风险建设，推出了线上平台。

游杰面包店的负责人说:“我们也关注在线平台和私域流量。店里70%的订单来自线上，30%来自线下，所以暂停就餐对我们没有太大影响。只要外卖和快递还在，我们还是可以按照防疫规定运营。”

但自9月7日起，非保企业暂停外卖业务，快递也同步暂停，餐饮企业被迫停运。所有餐饮企业都受到不同程度的影响。

成都餐馆老板在社交平台上分享自己的经营状况。

成都一位餐饮人士表示:“中秋月饼是烘焙企业一年中难得的发财机会。今年中秋节成都的月饼市场几乎没有了，这些企业受到的冲击比其他餐饮企业更大。”

总体而言，自2022年年初以来，成都有8个月中的6个月受到疫情困扰。为了配合防疫政策，成都餐馆几乎每个月都暂停营业。

深圳:超8个月，停课69次。

与成都“山火、限电、疫情、地震”的魔幻开局相比，深圳表面上看起来要平静得多。谁也没有想到的是，经过仔细计算，在这种平静的背后，自2022年初以来，不同地区暂停进食的次数达到了69次。

深圳的斑点疫情如此频繁，以至于每个人都分不清它是何时开始或何时结束的。他们只知道没有完全控制也没有一次性暂停就餐，处于“看似畅通，实则不然”的状态。

就这样，没有“致命伤”，但在反复的“小感冒”中，现在景区几乎没有人能做到，当地的餐饮也很“惨烈”。

负责外卖线上运营的左总（深圳大麦运营美团项目负责人左勤）告诉内记者，针对此次点状突发疫情，目前实行分类管理，即:

封闭控制区——该区域是封闭的，从不离开房屋；

控制区——人员不得离开该区域，严禁聚集；

预防区-禁止堂食（全面停止堂食、限制堂食）、限制公共场所（景区）接待、提供非生活必需服务、关闭娱乐场所和培训机构、期间24小时核酸管控、限制骑手进村等部分措施。

“精准防疫、分类管理”这几个字不同于一刀切的防疫政策，看似给餐饮人留下了喘息的机会，但现实总是给人重重一击。

区域管控往往不仅影响单个区域的餐饮人，还会影响周围几公里范围内的餐饮生意。“控制点大小”、“配送范围”和“骑手是否可以带餐”等因素是否会影响周边地区需要打上一个问号。

但在一个点位解封后的一到两周内，由于此前管控的影响，线下食客数量约为平时的10%-20%。

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停课后，

外卖订单数量没有增加。

对控制区内的食品企业有一个普遍的误解:

“自从我们暂停了餐饮，大家都从线下赚到了线上，外卖订单量肯定会增加很多……”

火车站的赵奶奶和长安小欢喜潘潘麻辣烫的联合创始人杜潇在接受采访时说:

“我们以前专注于线下门店的运营。通常情况下，外卖占20%-30%。暂停堂食后，虽然这个比例变成了100%，但我们的外卖订单量并没有明显改善。自提额只会多5%，但在周围人流动性不强的情况下很难有高自提额。

说实话，我们打不过那些原本专门做外卖店的品牌。他们有专门的人在外卖平台上运营，无论是开通率还是下单率都比我们高。"

除了专做外卖的品牌，深圳和成都的餐饮人也有一个共同的痛点——客流锐减。

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“停课餐”一词带来的隐性危机远远超过了表面含义。从年初到现在，在连续暂停就餐的情况下，加上其他临时措施，数百天的影响使整个商圈的客流量减少了近40%。成都作为新兴的集餐饮、文化、旅游于一体的网络名人城市，对旅游经济的依赖度越来越高，但由于疫情反复，游客数量也急剧下降。

恢复堂食后，当地餐饮工作者很难面对商圈的客流。做旅游餐饮的更是难上加难，要面对近90%的客流下降！没有客流，意味着一切都是徒劳。在剩下的客流中，我们不得不面对消费降级的问题...

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困难的不仅仅是成都和深圳。

这些地方仍在流行...

除了成都和深圳，许多地区的餐馆也受到了疫情的影响。

比如哈尔滨、三亚、大庆、长春...

七台河美食

“原料储备、房租用工压力、员工安置、解封不确定性、资金链问题、外卖调整”等一系列压力一一环环相扣，让餐饮人喘不过气来。

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最后，左琴还给了她在疫情困境中的建议:

在门店布局方面，需要对门店流程进行有针对性的规划。

在接到暂停用餐的通知时，需要对现有人员进行详细的轮班安排。您可以从销售定额中倒推工时，然后通过工时倒推排产，从而控制人工比例。动态调整不同区域、不同门店的策略，追求时效性和人效。

从线上布局来看，细化线上运营。

调整线上布局，需要做好商圈竞争研究，整理出符合现状的菜单来筛选外卖产品。

同时也要重视企业微信，注重私域流量的维护，通过各种方式增加门店流量，包括自营商场和点对点自提。同时还可以组建专门的外卖团队，削弱对外卖平台的依赖，提高利润率。

从投资布局来看，调整整体布局并抓住社区经济。

通过媒体的赋能，无论是做直播和发视频，挂包链接，以及多维度的细分都可以让门店更好地获取私域流量和公域流量。