对话COMMUNE联合创始人：全时段餐酒吧思维模式，持续打磨产品和店型
作者:杨雪
出品:光明公司
四年一度的世界杯又开始了，生意红火的酒馆和餐厅又一次吸引了大家的目光。
过去一年，“餐+酒”模式的餐饮业态多次受到资本青睐。2021年8月，猫外完成Pre-A和A轮融资，总金额过亿；今年2月，公社完成数亿元A+轮融资；9月，RISSE瑞斯酒馆完成数千万天使轮融资；11月，九皋巴士完成7200万港元A+轮融资。
近日，“光明公司”与公社核心成员对话，探讨品牌今年的经营亮点、战略优化、开店趋势。
公开资料显示，公社成立于2016年。它是一个集葡萄酒自选、超级酒吧、经典餐饮区三大功能板块于一体的全日制餐饮酒吧，面向Z世代和新中产阶级消费者。
公社是Bistro小酒馆赛道上第一个真正与其功能和核心价值观相匹配的品牌。主要围绕氛围、餐品、饮品三大板块，以高品质的心价比服务追求品质社交的年轻客户。在投资人看来，“公社的出现，把管理不规范混乱的夜间经济和价格高昂的传统酒吧融为一体。开启了健康、规范、理性消费的社会餐酒消费模式。这在行业内具有历史性的创新意义。”
目前，公社在全国拥有近80家直营店，覆盖全国30多个城市的核心商圈，会员超300万，全年客流量超4000万。不仅18小时营业，还满足客户从早到晚午餐、下午茶、晚餐、夜场酒等场景的消费需求，涵盖从餐、茶、咖啡到各种酒的1000多个SKU。
从2022年开始，公社放缓开店步伐，为下一阶段的高质量快速扩张夯实内功，主要集中在内部战略梳理和优化上。在去年新开30多家的基础上，今年将新开近10家，明年将增加门店数量，目标在15至20家左右。目前在门店分布上，新一线城市占比近一半和48%，二线城市占比27%，一线城市占比16%，其他城市占比9%。
打磨单店模式，强化设计风格，提升供应链能力，加强幻影产品研发，继续开展各种社交聚会主题活动，是公社今年的关键词。在最近的世界杯主题月，他们还在全国各地的门店推出了各种看球套餐，以足球、美食、互动、聚会为主。
值得注意的是，今年公社所属的集团进行了更名，由原来的唐企盛泰更名为极思。这两个名字似乎和餐饮关系不大，公社觉得“极限思维”更适合集团未来的发展。“极物”一词选自《庄子》:极物为真，能守其本。目标是找到本质，达到最终的纯粹，才不会陷入腐败的道路，才能够蓬勃发展。这与集团“创造极致社交体验”的使命是一致的。
公社说，餐饮是与人直接挂钩的消费终端，社交聚会永远无法替代。希望以后能给大家带来更多的饭局和社交体验。除了丰富产品品类，加强自研能力，还在举办酒博会、展会、联合活动等。，不断探索年轻人与各种文化和元素社交的可能性。
怎样炸鸡腿
以下是经过精心编辑的对话节选:
问:光明公司
答:“公社”联合创始人兼首席品牌官范酸菜鱼火锅
01
加大自有产品研发，扩张门店，稳中求进。
问:现在是11月下旬，接近年底了。能总结一下公社今年的运营情况吗？
a:我们去年开店很快，开了30多家，积累了很多数据经验。今年开店策略趋于稳健，10家左右。目前有80多家主力店，开店整体质量也在提升，也在为明年的健康扩张打下基础。今年开的店有一部分是去年受疫情影响，进度有所延迟的，还有一些准备充分的场地。在其他完全陌生的市场，或者为了追求开店的计划，我们选择不急。
当然，今年的疫情对餐饮行业各方面的影响还是很大的，包括扩张门店的计划和合作物业业主自己都在做调整。所以我们主要是巩固自己的内功，梳理自己的内在策略，不断做迭代和优化。明年商店的数量将会增加，最初在15到20家之间。
问:有哪些业务亮点？
答:今年我们开始关注自己的产品，在“神奇老师”的产品线中增加了两款新饮料，销量非常好。3月全新升级2升魔师小桶，9月推出魔师拉格，酒精度更低，口感清新，社交聚会无负担。
此外，围绕公社自有IP“魔师”，为传递社交属性，将持续开发文创周边、微信颜文字等社交工具，加强与消费者的互动和粘性。
3月，一家新的COMMUNE X设计师商店开业。x意为“未来与探索”，将携手更多设计团队，在保留经典风格的同时，打造更有质感的社交体验空。
第一个公社X位于北京三里屯太古里，花了8个月建成，非常惊艳。一开，就是网络名人里的打卡点。未来我们会有更多的设计师店，出现在全国。
10月，首次亮相2022澳门国际品牌特许连锁展(简称“MFE”)，将草坪、立体酒吧、精酿啤酒、魔术艺术家带到澳门威尼斯人金展现场。
问:那我们自己产品的毛利呢？
答:自研产品的背景是质量和成本在一定程度上可控。但我们不会太在意毛利的比例，因为我们自己的产品各方面更可控。主要希望把公社幻术师作为一个品牌渠道，给客人推荐更多美好的口味。
问:今年新店开在哪里？是新城还是老城？
答:今年开店的城市有新市场，也有老根据地。新增的是贵州铜仁、广西贵阳、广西柳州和云南昆明，其他还有重庆、陕西xi和广东佛山。比如成都刚刚又开了一家店，成为开店最多的城市，共有8家。
问:老店有更新迭代吗？
答:老店的空更新是每年都要做的常规工作，差不多占10%。我们是滚动动态更新，而且这个更新分很多种，有的是区域整改，有的是全店改造，有的是IP植入，有的是门头调整，都不一样。
问:目前门店有哪些数据需要共享，在一二线城市和三四线城市的比例是多少？
答:截至10月，我们有77家门店，还有4家正在建设中。新一线城市最多，分别占37个和48%；二线城市紧随其后，21，27%；一线城市紧随其后，12，16%；三线及以下城市7个，占比9%。
问:最新的门店类型和单店模式有哪些？
a:目前我们店里有三种类型的店:公社标准店、公社储备甄嬛店和公社设计师店。
标准店主打轻松的社交派对文化，以年轻人居多，是店内最大的板块。甄嬛店的产品选择会更加精致，适合商务休闲，还会定期举办啤酒大学、品酒会等互动活动。设计师店将与世界顶级设计师合作，为客人提供更具特色的设计主题。
这三家店在面积和人员上没有绝对的区别，主要表现在选址、客户群、菜单和内部服务标准上，尤其是选酒。单店模式希望通过现阶段的梳理和积累，以后有机会和大家分享。
问:刚才提到公社单店数量最多的城市是成都。作为新一线城市，成都的消费能力和客群表现如何？
答:成都各方面的消费需求都很大。消费文化和餐饮品类多样，客户群还是比较优质的，年轻客户的素质很高。而且成都这个城市是餐饮样板市场，品牌集中度很高，能在成都生存下来的餐饮品牌也是经过市场验证的。我们去成都开店后，发现很受欢迎，各方面表现都不错，于是把成都作为重点市场，继续开店。
问:在大本营广东省开店怎么样？
答:广东也是我们密集开店的地区，在广州、深圳、珠海、佛山等城市都有超过15家门店。因为葡萄酒业态天然适合较温暖的城市，所以我们主要在南方开店，北方开店相对较少。但是对于优质的北方城市，我们也会纳入计划。
问:开店有什么标准吗？
答:A:公社没有一个通用的标准，主要集中在两个方面。一是城市和商圈定位的匹配度，比如三里屯的太古里，北京世贸的日序；二是商圈环境氛围，店铺周边自然环境和商业环境是否优秀，特色景点有珠海日月北大剧院、吉林北大湖滑雪场等景点。
问:现在还考虑北大湖滑雪场的景区店吗？
答:我们不会放弃这条线，但一定会做“精”的选择，更注重质量而不是数量，所以这样的景点数量肯定不会多。如果确实遇到特别合适的专卖店，可以提升整个品牌的价值，人员配置各方面都可以实现，还是会开。
02
未来餐饮行业比拼的是一种思维模式。
问:今年店铺的周转率好吗？
答:门店离职率总体不错，但个别城市比较明显，比如上海，是大环境造成的，其他员工总体稳定。自成立以来，我们的人员在行业内一直比较稳定。稳定不是说特别好，而是我们非常重视员工培训。在公司的培训机制下，大家有很好的合作和氛围。
问:我听说公社有一个集中的训练中心。现在是地方培训岗吗，有这种集中培训吗？
答:针对不同的岗位和培训主题，我们有不同的培训计划。
即使在疫情反复的情况下，我们也一直坚持按计划进行高层培训和核心团队学习，大家都坚持来珠海总部培训或在核心区开会。同时，我们还会去各个城市和门店进行实地考察、培训和考核。
今年的训练甚至有所加强，密度比往年增加更多。因为平时大家都很忙，今年因为疫情，时不时会闭店几天。反而可以借此机会养精蓄锐，抓住内部学习交流的宝贵机会。
问:公社有很多SKU，有几千种饮料。今年库存管理有什么优化吗？
a:刚才我也提到了，我们今年在内部优化方面做了很多梳理，供应链的管理比以前更加顺畅。虽然我们有许多SKU，但我们通过内部库存管理、供应商管理和与各部门的合作，不断改善我们的工作条件。
目前，我们的产品结构趋于规范和稳定。SKU后续的选择是一个逐步优化的过程，取决于销售数据和客户的需求。
问:今年供应链物流仍然相当不景气。公社在葡萄酒供应上用什么渠道？
我们擅长葡萄酒供应。我们拥有自己的葡萄酒进出口贸易公司和来自全球各个葡萄酒产区的丰富供应链资源，因此我们可以获得品类更丰富、价格更实惠、口感更好的世界饮品。长期以来，我们与葡萄酒供应商和大品牌保持着良好的合作关系，大家的配合度都很高，所以没有出现明显的问题。
问:那数码的呢？
答:目前我们也把数字化列为更重要的项目。今年是我们基金会的第一年，重点是梳理需求，从最基础的东西做起。项目的具体推进将从明年开始。
问:店铺的会员制度也是数字化的一部分。成员们目前表现如何？
答:我们现在有300多万会员。的确，私有领域还没有被充分探索，我们将在以后继续探索。嘉宾群体男女各半，非常均匀。事实上，在餐厅和酒馆这一品类中，很少有男女客人比例均衡的品牌。我们的很多忠实客户会打卡，去不同城市的不同门店，一个月有超过一百万的访客光顾两三次，他们很受新中产阶级和Z世代客户的欢迎。
问:不久前，公司宣布将公司名称由唐启圣泰改为极限思维。新的商业战略趋势是什么？
答:没说什么很具体的话，刺激我们改了个名字。更名工作筹划已久，非一朝一夕之功。名字只是一个符号，从当初唐企业盛泰到极致思维的名字。我们希望大家能够达成共识，共同学习，迭代提升自己的思维意识，更加极致和专注，为创造极致社交体验的使命而奋斗。
问:新名字看起来很互联网，但前后两个名字和餐饮关联不大。
答:我们的另一个判断是，未来的餐饮行业，大家更多的是在竞争整体的品牌品质、思维模式和数字化能力。我们想跳出来看看行业的发展，不需要把名字做得太“迎合”。
问:经历了疫情的不确定性，餐饮行业前后会有什么变化？
跳水鱼的做法
答:首先，疫情对餐饮最直接的影响就是生存问题，大部分餐饮店都经历过生存的考验。
其次，之前说餐饮活下来了，报复性消费来了。但是现在整个消费环境，明显迎来的不是报复性消费，而是理性消费。我们把疫情当作内部调整和学习的时间，认真讨论餐饮未来的发展趋势。面对这种情况，我们正在对我们的产品结构和未来的研发方向进行调整和规划。
问:会不会进一步降低客单价，强调性价比？
a:六年前我们开第一家店的时候，它是整个行业中质价比的代表。公社的洋酒、饮料和饭菜在市场上都很受欢迎。但性价比并不是一味的争低价，而是在保证品质和良性运营的前提下，在自己的价格带内，通过整个消费环境、酒的品质和服务保障，为顾客提供物超所值的体验。这样大家就会觉得这是业内性价比的代表。
这两年疫情的出现也提醒我们，要思考如何给顾客提供更好的消费体验和更好的价值，在合理适度、不违背核心品牌定位的前提下不断优化调整。
问:目前国内餐饮连锁品牌以加盟模式为主，超过100个品牌的直营模式很少。不久前，喜茶也开启了加盟模式。如何看待中国未来餐饮连锁机会？
答:在我们看来，连锁和加盟是两种玩法。没有好坏之分。要看不同品类和品牌的选择。只能说，品牌店一旦超过100家，管理难度就不一样了。
同时，我们认为连锁不一定要靠开放加盟来实现扩张，开放加盟不是唯一的渠道。除了中国，其他国家都有丰富的餐饮经验，有近1000个品牌是直营店。这里考验的是内部的标准化和供应链能力。如果这一块足够强大，不一定是靠开放来抢占市场。
公社是美食与美酒的结合，是高门槛的赛道，考验的是整个团队的综合运营管理能力。所以我们觉得现在这种模式都是直营，可以打磨的更好。
另外，还要看餐饮的具体轨迹。公社的赛道比不上奶茶店或者一些做单品的店。每一类品牌商店在其市场上都有不同的份额和价值。公社依然坚持直营连锁的道路，继续努力为客人创造极致的社交体验。这是我们的选择。
问:明年的前景如何？
答:对于明年的发展规划，我们今年已经准备了几个月，巩固品牌的战略思路和定位。明年，我们将密切关注客户，花更多的精力研究客户的需求，包括客户心智的建立，商店的选择和人员的服务，这将继续提高质量。
开店还是以稳定为主，计划开15到20家。希望明年通过品牌建设，为餐饮市场和客人创造更好的聚会场景。
|公社在宣布融资之前，光明公司还走访了公社的商店。
