夏季为什么是烘焙淡季

文字:古墨

来源:CIB烘焙技术研究所（ID: CIBTCN）

在进入烘焙行业之前，我并不觉得“夏天是烘焙的淡季”。近年来，随着与烘焙从业者的交流，发现大家普遍反馈夏季是淡季，这直观地证明了营业额会有不同程度的回落。所以这一期直奔主题，试图谈谈为什么夏季是烘焙淡季，烘焙门店人员在夏季需要面对的工作挑战，以及门店如何在淡季应对:

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为什么夏天是烘焙的淡季？

从个人经验来看，大多数人通常在冬天胃口很好，但在夏天往往胃口不佳。考虑到近年来我们在夏季经常面临的极端高温，也很容易给大家的出行带来心理障碍和身体不适。下面我们主要从一些原理和数据反馈来解释一下。

高温影响食欲和消化。

2021年发表的一篇论文由国家自然科学基金委员会和北京理工大学国际研究生交流项目资助，分析了约2.8W名学生一整个学年近100W份食物购买的记录数据，以了解环境温度与消费者食物摄入量之间的关系。案例研究表明，温度每升高1℃，食物摄入量减少0.11%，相当于全国每日食物支出减少近420亿美元，数据显示，温度变化导致的食物摄入量差异对女性的影响比男性更明显。

○调查中温度与学生饮食支出的关系图，纸质数据。

环境温度会影响食欲的最早有力证据之一来自对二战期间和之后驻扎在世界各地的数千名北美士兵的研究。从沙漠（33℃）到北极（-34℃），士兵从口粮中摄入的食物热量也从13000千焦跃升至20500千焦，这相当于每增加1℃就减少约110千焦。2015年一项模拟办公室环境的研究还显示，人体皮肤温度每升高1℃，参与者的每日食物摄入量就会减少360千焦。早餐食谱大全及做法视频

从身体机理出发，我们吃下食物后的消化过程会产生热量，也就是俗称的“食物热效应”。通常，高蛋白食物具有较高的热效应。食物的热效应会导致体温升高，此时下丘脑会减慢消化过程来调节我们的体温以保持平衡，因此人类进化到在炎热的天气里少吃食物以保持体温适宜。另一方面，高温还会降低胃饥饿素水平、消化酶活性和代谢率，同时使人感到麻木或困倦。总而言之，这就是为什么人们在炎热的夏天没有食欲并且容易头晕的原因。

○蛋白质食物的热效应最高，但脂肪含量较低。

谨慎理性消费成为主流。

除了上面提到的客观环境温度的影响，这里也是未来一年消费趋势的维度。

今年4月，尼尔森NIQ发布的《2024年中国消费者展望》显示，谨慎理性消费已成为中国消费市场的主流:与2023年初的调查相比，在中国五类消费者中，在意低价的比例从20%上升至35%；重视性价比和多平台比价的“节俭型”消费者比例从28%上升至30%，而追求高级价值的“无忧无虑型”消费者和保持消费习惯并购买首选品牌的“一如既往型”消费者比例从52%下降至35%。

春节后，通过我们与一些独立烘焙店经营者的沟通，年后开业的营业额与去年同期相比有所下降。五一假期期间，许多餐饮门店反映没有客流。因此，今年夏天，除了高温影响出行和食欲，以及消费者信心不足的现状外，烘焙门店势必面临严峻考验。

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夏季带来的挑战及对策

从消费者层面，我讲了为什么夏天是烘焙的淡季。接下来，让我们看看商店必须面对的一些真正的痛点，以及我们可以做些什么来改善这种情况。

高温不仅影响烹饪和面包质量，还容易导致面包师的健康风险。

近年来，随着极端天气的增多，夏季最高气温和连续高温日数屡创纪录，给厨房生产带来了巨大挑战。一方面，对于以前温度适宜且不需要安装空调节的厨房来说，情况开始变得困难。以昆明为例，基本社区的居民楼外立面上没有空外调音机，因为不需要一直使用空调音。然而，随着极端高温的频繁出现，一些面包店无需配备空厨房，不适合生产经营的天数不断增加。

另一方面，对于中东地区大多数配备空搅拌机的厨房来说，包括空搅拌机、冷库和启动箱在内的各种设备夏季运行的用电成本也在增加。而且即使有空冷却，由于空间有限，大多数烘焙空室是集成的，因此无法有效冷却环境和控制温度，这可能容易导致烘焙者中暑和脱水。

Molly Magnell/Eater面包店的高温

此外，高温带来的挑战还在于面包品质的波动，如老化的加速。如果经常吃面包的消费者仔细观察它，他们可能会发现，由于极端的高温和干燥，面包在夏天会失水和老化得更快。在制作中，高温更容易造成面团过度发酵，从而使面包更加干燥。据报道，2021年，芝加哥一家面包店取消了2000多个赞，然后重新调整了烘焙配方，以保持产品的美味。在储存过程中，普通袋装面包在极其高端和干燥的环境中也容易失水干燥，影响口感。

从食品安全的角度来看，高温也会显著影响烘焙材料和烘焙食品的保质期。许多烘焙材料，如面粉，在夏季更容易因高温和高湿度而发生质量变化，因此需要控制温度并定期对原料仓库进行除湿。烘焙产品大多在生产当天在商店销售，食品安全风险更多地表现为保质期缩短，例如冬天三天，夏天只有一两天。此外，考虑到快递货车在物流运输过程中直接暴露在高温和阳光下，物流发送的网购面包也容易发生食品变质，因此与其他季度相比，可以销售的产品类型将在客观上受到限制。相比之下，在几小时或几天的外卖平台上下单风险较小。

利用夏季实现员工休息，有针对性地开发一些夏季产品。

笼统地提到了一些挑战，然后让我们看看我们可以从哪些角度应对这些挑战。

如果我们从另一个角度考虑，当夏季生产和销售减少时，我们可以像欧美商店一样为员工安排淡季假期，以缓解工作节奏，方便员工有一整块时间来安排个人旅行或深造。一些同事还建议可以在淡季对设备进行检修和维护，而不会过度影响厨房生产。从门店研发的角度，也可以利用淡季打磨下半年秋冬新品，轻松掌握上新节奏。也可以参考一些烘焙店在暑假期间策划举办亲子烘焙活动，可以提高场地利用率，实现高客单价。

○周期和周期。由Cycle官方品牌提供的线下课程。

当然，对于门店来说，淡季并不意味着躺平，但从产品或营销的角度来看，它仍然可以提高消费活力。营销部分，这里只说两点（欢迎有经验的人在文末留言分享成功经验）。一是节日策划，如为母亲节、父亲节、端午节、七夕节等一个或多个节日选择新品/礼盒，既能保持上新节奏，又能提高客单价。在走访山东烘焙市场时，我惊讶地发现，自4月以来，许多商店开辟了专门区域来展示粽子产品，这将在不增加店内生产的情况下推动销售增量。二是开拓或强化“面包+”的销售场景。例如，如果一个商店可以制造和销售咖啡、奶茶等。，它可以通过夏季最畅销的饮料实现组合销售。一些商店会基于这种考虑开设冰淇淋专柜，通过增加夏季热销品类，以单一冰淇淋或面包+冰淇淋的形式维持甚至增加顾客的消费。

从产品的角度来看，我们先来看看产品类型。夏季，许多复合门店会加大慕思蛋糕、奶油蛋糕等冷藏烘焙食品的创新和推广力度，以清凉爽口的产品形象吸引消费者。面包也适合在夏季以冷藏产品的形式出售，例如近年来在夏季可以看到的冰镇面包，带有面包和奶油的Maritozzo，水果三明治和烹饪三明治将在许多商店推出。即使从产品规格来看，由于食欲不振，我们可以及时推出一些迷你产品组合，同时保持客单价，而不会使消费者感到吃饭负担。

○ Maritozzo插图，迪恩&；德卢卡

在质地和味道方面，蛋糕胚也可以尝试更清淡的版本，面包要在保湿、抗老化和有趣的味道上做文章。如有必要，应调整产品配方以应对面包的脱水和老化。这里可以戳“面包老化的原因”和“面包的质地和口感是什么”进行复习，我就不赘述了。

从食材和风味来看，时令水果和原料是不可回避的创意，不同地区也可以从一些特色的当地食材和时令饮食中找到产品开发的灵感。

在这里，酸味和辣味也略有扩大。在“面包中的酸”一文中，引用了利加亚·米山的一段准确而有趣的描述，即酸带来了一种令人着迷的复杂体验，使人恐惧并导致唾液分泌，但他们无法停止。因此，酸不仅可以在食欲不佳的夏季刺激食欲，还可以在吃的感觉上带来愉悦的体验。因此，值得探究原料的酸臭味和发酵控制带来的酸感。之所以单独提到辛辣食品，是因为辛辣产品大多是情绪食品。辣椒素作为辣椒独特的辣味来源，在引发疼痛时还可以刺激体内内啡肽的释放，缓解情绪，即疼痛和清凉交织在一起。除了单一的辣味，近年来国内外的风味趋势都表明，辣味和甜味的组合（swicy）越来越受欢迎，例如国内的苹果肉桂卷、红豆辣肉松面包等等。

○酸~啊~酷，美食菲律宾

以上关于夏季为什么是烘焙淡季的解释是片面的，不能代表所有门店的真相，关于如何应对淡季情况的探索仅提供了一些可供参考的角度，不能适用于所有门店。考虑到门店所在的城市、品牌调性、品类设置以及线上线下消费比例各不相同，我们知道一定有一个卧龙品牌的产品和销售业绩在夏季依然强劲。欢迎相关人员留言分享宝贵经验，为更多同行提供参考。希望这个夏天，大家都能在收获绿意盎然的同时，顺利度过淡季周期。也欢迎留言说说你夏天的饮食喜好和吃过的美味夏日面包/蛋糕~

参考资料:

2024年中国消费者展望-NIQ

气候变化的热度是如何影响烘焙行业的——布莱恩·尤德尔

环境温度与消费者的食品行为:中国-张晨、廖化、方-王智和李如的案例研究

温度对食欲的影响:了解温度如何影响我们的饥饿水平普洱茶是一种什么茶

解释了为什么天气变热时你会感觉不那么饿——威廉·摩根扁豆角